Posted on NOVIKOV, DUBAI

Das sagenumwobene und oft kontrovers diskutierte Novikov am Berkley Square in London gilt unter gut informierten Brancheninsidern als eine der kommerziell erfolgreichsten Gastronomie-Locations der Welt. Angeblich werden dort jährlich Umsätze im hohen zweistelligen Millionen-Bereich getätigt. Die erstaunliche Multi-Concept-Venue besteht aus einem lässigen Nightclub, einer italienischen Trattoria und einem panasiatischem High-End-Street-Food-Market. Nun hat Arkady Novikov, der legendäre russische Gastro-Entrepreneur, noch eine Filiale Dubai eröffnet. Das Novikov im aufstrebenden Wüstenstaat beschränkt sich dabei allerdings ausschließlich auf den panasiatischen Part und soll angeblich über einen Kitchen-Counter verfügen, der alles bisher Dagewesene in denn Schatten stellen soll. Wie sich mittlerweile sicherlich herumgesprochen hat, eröffnet auch die Mook Group in Kürze ein Kitchen-Counter-Konzept in der spektakulären Fassspitze des demnächst fertiggestellten Henniger Turms. Um uns perfekt auf diese neue Herausforderung vorzubereiten, hat das Mook Culinary Research Team beschlossen, sich auf eine geradezu epische Tour de Force zu begeben, um für Euch nach den innovativsten und besten Tresenlokalen der Welt Ausschau zu halten. Eine mühselige Expedition an die kargen Küsten des persischen Golfs war also unvermeidlich.

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Die Gerüchte scheinen sich zu also zu bewahrheiten. Der Kitchen-Counter des Novikov Dubai ist ein wahres Füllhorn der extravaganten kulinarischen Genüsse. Berge von knackfrischem Gemüse, exklusiven Jakobsmuscheln, feurig roten Carabineros und riesigen Kamtschatka-Krabben-Beinen türmen sich förmlich vor der staunenden Gästeschar auf.
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Das Novikov in London hat mit seinem pompös bestückten Street-Food-Market die Latte für opulent arrangierte Food-Präsentation schon extrem hoch gelegt. In Dubai hat man allerdings zusätzlich noch die Chance, direkt am Tresen zu speisen und den emsigen Köchen bei ihrer faszinierenden Arbeit auf die flinken Finger zu schauen.

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Wie der Bram-Stoker-Award-Winner Thomas Harris in seiner Hannibal-Tetralogie schon vortrefflich bemerkte: begehren wir nur, was wir sehen. Ganz nach dieser Maxime präsentiert das Novikov Dubai seinen internationalen Gäste die adretten Peking-Enten in einem geschickt illuminierten Glaskubus. Ein wahrhaft appetitlicher Anblick. Die Zubereitung einer Pekingente ist übrigens ein extrem aufwendiger Prozess. In China wird sie deshalb fast ausschließlich in dafür spezialisierten Restaurants angeboten. Bei der Pekingente wird besonders viel Wert auf die knusprige Haut gelegt. Um die wertvolle Epidermis nicht zu verletzen, werden die Innereien deshalb durch einen kleinen Schnitt unterhalb des Flügels  kunstvoll extrahiert. Durch einen weiteren winzigen Schnitt am Hals wird dann, mittels einer Luftpumpe, die Ente wie ein Ballon aufgeblasen. Bei dieser Prozedur trennt sich die Haut vom Fleisch. Danach wird die Ente am Hals aufgehängt und mit kochendem Wasser überbrüht. Anschließend wird die Ente mit einer Mischung aus Honig, Malz und Zucker mariniert und zum Trocknen aufgehängt. Die ganze Prozedur wird diverse Male wiederholt und kann einige Tage dauern. In traditionellen chinesischen Entenrestaurants wird die Ente in mehreren Gängen serviert. Besonders beliebt bei den Chinesen sind dabei neben der Haut auch die Entenfüße, halbierte Entenköpfe und natürlich die köstlichen Entenzungen. Interessanterweise exportieren deshalb viele deutsche Entenmastbetriebe ihre Zungen, Füße und Köpfe nach China.

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Arkady Novikov ist übrigens einer der schillerndsten Gastro-Entrepreneure der Welt. Er betreibt in Moskau über 50 Restaurants und gilt als einer der betuchtesten Gastronomen überhaupt. Sein Gesamtvermögen wird auf weit über 300 Millionen Dollar geschätzt. Offensichtlich ist es in Russland noch möglich, mit ethisch geführter Gastronomie einen recht komfortablen Lebensstandard zu bestreiten. Beispielsweise ist der umtriebige Wirt schon seit einigen Jahren stolzer Besitzer des ehemaligen Gianni-Versace-Anwesens Villa Fontanelle am Comer See. Eine wahrlich beschauliche Liegenschaft am Ufer der idyllischen Seenplatte. Ihr solltet nach Eurem nächsten Power-Lunch in der prachtvollen Villa D`Este unbedingt einmal eine kleine Vorbeifahrt mit Eurer Riva Super Aquarama wagen. Das neoklassische Palazzo wurde in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts vom exzentrischen Lord Charles Currie erbaut und ist fürwahr ein malerischer Anblick.
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Während die Showküche förmlich in frivoler Üppigkeit schwelgt, orientiert sich die Gestaltung des Gastraums eher an der unprätentiösen Formensprache eines traditionellen japanischen Ryokans.

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Als Amuse-Gueule reicht uns der nette Kellner eine kleine Portion Crudités mit einer asiatisch inspirierten Aioli.

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Die Novikov-Köche sind wahre Künstler und beherrschen virtuos alle Facetten der Dim-Sum-Zubereitung. Die hier gezeigte Dim-Sum-Selektion muss sich nicht einmal hinter den fabelhaften Kreationen des Yauatcha verstecken. Eine wahrlich geglückte Ouvertüre.

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Das extrem fein ziselierte Thunfisch-Tatar ist mit einer neckischen Nocke Kaviar dekoriert und hat eher die Konsistenz eines homogenen Fischbräts. Auch erinnert das Tatar natürlich in der Zubereitung und Präsentation sehr an eine andere berühmte Neo-Izakaya-Formel.

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Das appetitliche Türmchen besteht aus Daikon-Kresse, Red Shiso, Mustard-Kresse und einigen knackigen Granatapfelkernen. Dekoriert ist der „Scheiterhaufen“ noch mit ein paar hübschen Kapuziner-Kresse-Blüten. Eine wahrlich ansehnliche Präsentation.

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Hier sehen wir den von der Mook Redaktion behutsam dekonstruierten Kresse-Salat. Wie man unschwer erkennt, befindet sich im Nukleus der Kreation noch eine tüchtige Portion zerhacktes Entenfleisch.

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Bei dieser Kreation handelt es sich um Hühnchen süß-sauer. Ein unverwechselbarer Geschmack, der bei fast jedem sofort wundervolle Kindheitserinnerungen erweckt. Auch bei den Mitgliedern der Mook Redaktion zucken sofort mächtige neuronale Flashbacks durch das limbische System des präfrontalen Cortex. Wir reisen in unseren Gedanken wieder zurück in das Frankfurt der 80er Jahre. Eine Zeit, in der selbst Mr. Chow noch ein No-Name war und man beim Chinesen noch Nummern und keine Gerichte bestellte. Wir erinnern uns an die ersten Besuche im luxuriösen Tse Yang, dem ersten relevanten Upscale-China-Restaurant Deutschlands. Wir erinnern uns an die die legendäre Nummer 39 aka Ente im eigenem Blut, an die ersten Frühlingsrollen und natürlich an das delikate Schweinefleisch süß-sauer. Auf kaum ein Gericht trifft das Wort „Comfort-Food“ wohl mehr zu als auf diese erstaunliche Kreation. Ein Geschmack, der sich förmlich in das kollektive kulinarische Gedächtnis einer ganzen Generation gebrannt hat. Schön, dass man heutzutage wieder häufiger solche All-Time-Favourites auf Speisekarten findet. Das Novikov interpretiert den Klassiker übrigens aus Respekt vor der Kultur Dubais mit Geflügel, der Textur und dem Geschmack tut dies allerdings keinen nennenswerten Abbruch. Wir sind wahrlich begeistert und überlegen ernsthaft, demnächst das Thema High-End-Chinesen in Frankfurt wieder aufleben zu lassen. Eine kulinarische Lücke, die seit der Schliessung des Tse Yang nie mehr adäquat besetzt wurde.

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Kung Pao Chicken ist ein klassisches Gericht aus Guizhou und steht mittlerweile fast auf jeder chinesischen Speisekarte. Leider wird das Gericht immer häufiger massenkompatibel auf eher konservative konditionierte Kunden abgestimmt. Im Original sorgt ein extrem hoher Anteil von dehydrierten Chilis für eine entsprechende Stimulation der Schmerz-Rezeptoren. Schärfe ist nämlich nicht, wie häufig fälschlicherweise angenommen, ein Geschmack, sondern vielmehr nur ein reiner Schmerzreflex. Die gustatorischen Fähigkeiten der Papillen erschöpfen sich nämlich erstaunlicherweise nur auf die Wahrnehmung von: süß, sauer, bitter, salzig und umami. Eifrige Mook Group-Fans werden sich sicherlich an dieser Stelle noch lebhaft an unseren akademischen Diskurs über Ikeda Kikunae in den Mook Beefologys Volume VI erinnern.
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Die Trüffel-Ente wird uns vom Kellner wärmstens ans Herz gelegt. Als in jeder Facette vorbildliche Gäste befolgen wir natürlich den Ratschlag des Profis. Wie sich herausstellt gleicht das Gericht auf eine geradezu verblüffende Art der Trüffel-Ente im Hakkasan. Wer hier letztendlich Urheber der Kreation ist, wollen und können wir natürlich nicht beurteilen. Jedenfalls überzeugt der Vogel durch seine absolut tadellose Handwerklichkeit.

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FIN

 

Posted on Charity Abend zugunsten des Medical Intervention Teams.

Welch ein überwältigender Erfolg. Unglaubliche 50.000 Euro konnten beim Zenzakan Charity Dinner zugunsten des Medical Intervention Team eV geraised werden. Ein toller Betrag für eine wahrlich fabelhafte Sache. Das MIT eV ist ein gemeinnütziger Verein, der sich durch freiwilliges unentgeltliches Engagement in Entwicklungsländern und Krisengebieten auszeichnet. Erfahrene plastische Chirugen, Fachärzte für HNO-Heilkunde, Anästhesisten, Notfallmediziner und Fach-Pflegepersonal aus dem Frankfurter Raum bilden gemeinsam eine qualifizierte Arbeitsgruppe, die völlig unentgeltlich hilfebedürftigen Menschen, zumeist Kindern, hauptsächlich in Myanmar durch überwiegend plastisch-rekonstruktive Chirugie helfen möchte. Als unsere treuen Stammgäste Dr. Julia Berkei, Simone Groß, Lutz Levent und Dr. Barun Sarkar an uns herangetreten sind und  uns gebeten haben, gemeinsam mit ihnen eine Charity Veranstaltung auf die Beine zu stellen, war die Antwort natürlich sofort sonnenklar. Eine solch fabelhafte Sache gehört selbstverständlich bedingungslos unterstützt. Dass Charity aber auch Spaß machen kann, beweisen die unten einsehbaren Fotos. Zum Schluss noch ein herzliches Dankeschön an den eloquenten Moderator Andreas Scholz, an Moh-Tec, die die gesamte Technik gesponsert haben und Maserati, die für uns das shutteln der Gäste übernommen haben. Nun aber genug parliert. Hier nun endlich die Bilder der glamourösen Nacht…

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Posted on KLEIDER MACHEN LEUTE

Über den umtriebigen Couturier Stephan Görner und seine fabelhafte Aktion „Kleider machen Leute“ muss man in Frankfurt sicherlich nicht mehr viele Worte verlieren. Diesmal durfte unsere legendäre Zenzakan Toilettendame Lubin Ludwika sich der erstaunlichen Metamorphose unterziehen und in den edlen Zwirn des legendären Maßschneiders schlüpfen. Aber am Besten lest Ihr dazu selber den offiziellen Pressetext von Stephan Görner: Es ist Frankfurts angesagtes Pan-asiatisches Restaurant. Das Zenzakan. Berühmte Persönlichkeiten wie Charles Schumann, Sting, Kim Kardashian, Hannelore Elsner oder Kayne West gehen hier ein und aus. Lubin Ludwika ist auch immer hier. Sie arbeitet als Toilettenfrau. Sie ist zuständig, dass die Gäste im Zenzakan und im benachbarten Ivory-Club, das ebenfalls zur Mook-Group gehört, saubere WC´s vorfinden, dass die Mülleimer nicht mit Papier verstopft sind oder dass ausreichend Toilettenpapier vorhanden ist – und das, bis der letzte Gast gegangen ist oder eine Party vorüber ist. Dabei wollte Lubin eigentlich selbst Musik machen – am liebsten nur Geige spielen. Doch ein schlimmer Unfall, bei dem sie sich einen Trümmerbruch im Unterarm und Handgelenk zuzog, zerstörte ihre Träume. Sie leidet nach wie vor an großen Schmerzen, doch sie ist eine Kämpferin, gab nie auf und hatte immer Arbeit. Vor dreizehn Jahren kam die gebürtige Polin in die Mainmetropole. Christian Mook, Inhaber des Pan-Asian Supperclub, gab ihr vor zehn Jahren den Job als Toilettenfrau im Ivory Club. Er schätzt ihre Zuverlässigkeit und Loyalität und den freundlichen Umgang mit den Gästen. Neben ihren künstlerischen Hobbies wie stricken, häkeln oder malen, feiert Lubin auch gerne oder gönnt sich eine Zigarre. Die Toilettenfrau ist die erste Dame, die als Model bei der Kampagne „Kleider machen Leute“ von Fotograf Nikita Kulikov abgelichtet wird. Hier werden Berufsgruppen und die Menschen dahinter an ihrem Arbeitsplatz in Maßanzügen oder in Kostümen fotografiert. Stephan Görner, einer der Initiatoren der Kampagne: „wir wollen damit Wertschätzung, Anerkennung und Respekt für diese Menschen generieren, die harte Jobs haben und oftmals einfach übersehen werden, aber ohne die der Maschinenraum einer Großstadt nicht funktionieren würde.“ Jeden Monat wird eine neue Berufsgruppe vorgestellt. Am Ende des Jahres entsteht ein Kalender, der bei der Charity-Gala „Kleider machen Leute“ am 12. November im Hotel Kempinski an die Gäste ausgegeben wird. Lubin Ludwika wird auch eingeladen. Sie ist Ehrengast, wie alle zwölf Models der Aktion. Hier wird sie dann erstmals ihren neuen Samt-Anzug mit den goldenen Knöpfen tragen, den Maßschneider Stephan Görner für sie angefertigt hat. Und vielleicht kann sie sich auch einen Traum erfüllen und mit Stargast Paul Potts zusammen bei einem Gläschen Champagner über klassische Musik philosophieren. Die öffentliche Veranstaltung, die der Hessische Ministerpräsident Volker Bouffier als Schirmherr übernommen hat und von Evren Gezer charmant durch den Abend geführt wird, kostet 195 Euro pro Person. Hierbei sind Champagnerempfang, Candlelight-Dinner und Getränke im Ballsaal inkludiert.

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