Posted on MNKY HSE LDN

London gilt unter Experten schon lange als das Silicon Valley der globalen Hospitality-Branche. Praktisch im Wochentakt eröffnet eine visionäre Venue nach der anderen ihre Pforten. Glamouröses Epizentrum dieser erstaunlichen Entwicklung ist zweifelsohne der Berkeley Square im exklusiven Mayfair. Rund um den legendären Platz hat sich in den letzten Jahren ein kulinarisches Cluster von geradezu epischen Dimensionen gebildet. Ohne jeden Zweifel wird hier in einem Radius von nur wenigen hundert Metern der höchste gastronomische Umsatz der gesamten Welt generiert. Dementsprechend beindruckend liest sich das faszinierende kulinarische Line-Up. Neben praktisch allen bekannten Upscale-Multiples wie Hakkasan, Petite Maison, Novikov, Nobu und Cipriani haben auch diverse erstaunliche Stand-alone-Konzepte ihre Stellung rund um das gastronomische Powerhouse bezogen. Darunter auch einige weltweit relevanten Game-Changer, wie beispielweise das Sexy Fish oder das Park Chinoise. Einer der neusten Zugänge in diesem illustren Kreis der Supervenues ist das ultrahippe MNKY HSE in der Dover Street. Nur einen Steinwurf vom legendären Arts Club entfernt trifft sich dort aktuell die gesamte Jeunesse doree der Metropole, um jeden Abend in einem fulminanten Fegefeuer der Eitelkeiten die Champagner-Korken knallen zu lassen.

Schon im Foyer des MNKY HSE entdeckt das geschulte Auge eine spektakuläre Installation des renommierten Lichtkünstlers Moritz Waldmayer. Der umtriebige Tausendsassa hat in seiner kometenhaften Karriere schon diverse außergewöhnliche Projekte realisieren dürfen. Dabei liest sich die Liste seiner Kunden wie das Who`s Who der gesamten Kunst-, Design- und Architekturwelt. Beispielweise haben schon Zaha Hadid, Cirque du Soleil, Hussein Chalayan, Jamiroquai und Phillip Starck seine visionären Dienste in Anspruch genommen. Bei dem Objekt im MKY HSE handelt es sich um einen Kronleuchter, der im Stil einer Wachowski-Bullet-Time-Illusion scheinbar statisch auf einem Spiegel zerschellt. Das aus exklusivem roten Murano-Glas gefertigte Objekt verkörpert so selbstverständlich bravourös die Symbiose aus leidenschaftlicher Emotion und exaltiertem Glamour. Damit passt der imposante Chandelier natürlich perfekt in das energetisch aufgeladene Entree des MKY HSE.

Im Erdgeschoss befindet sich der coole Bar- und Loungebereich. Hier eskaliert die Situation jeden Abend komplett. Wer attraktive junge Menschen ausgelassen feiern sehen will, ist hier genau richtig. Wer allerdings lieber einen ruhigen romantischen Abend im gleißenden hellen Neonlicht verbringen will, sollte das MNKY HSE eher meiden. Das lässige MNKY HSE ist nämlich dunkel, sexy, funky und vor allem sehr laut.

An der Stirnseite der Bar befindet sich eine sehr faszinierende Shimmering-Wall mit dem Konterfei-Logo des MNKY HSE.

Hier sehen wir den eigentlichen Main-Dining-Room. Verantwortlich für dieses architektonische Bravourstück ist das renommierte Design-Studio Keane Brands. Die global agierende Kreativschmiede unterhält mittlerweile feste Filialen in London, Dubai, Singapore, Kuala Lumpur, Miami und Birmingham und durfte die letzten Jahre schon diverse erstaunliche Restaurantflächen realisieren. Zu ihren prominentesten Werken zählt dabei sicherlich die spannende Neo-Nikkei-Formel Aji in Duabi. Das faszinierende Lokal wurde nicht umsonst schon kurz nach seiner Eröffnung für das beste Restaurant-Design im Mittleren Osten nominiert.

Im hinteren Teil des Hauptraums befinden sich einige semi-intime Alkoven. Speziell bei kleineren Gruppen sind diese Tische sehr beliebt.

In Deutschland verbindet man Gemütlichkeit ja gerne mit heiterer Blasmusik und gleißend hell erleuchteten Festzelten. In den internationalen Metropolen hat Gemütlichkeit heute eher etwas mit ausgeklügelter Lichtarchitektur und smarten Soundkonzepten zu tun. Das MNKY HSE hat das offensichtlich erkannt und beschlossen, nicht zu kleckern, sondern zu klotzen. Beispielweise befindet sich an der Stirnseite des imposanten Gewölbelokals eine wellenförmig zerfurchte Reliefwand, die mit Hilfe eines komplexen Projektionsmapping-Verfahrens mit einer Video-Animation bespielt wird. Ein wahrlich hypnotischer Anblick. Am besten schaut Ihr Euch einfach das von uns laienhaft aufgezeichnete IPhone-Video an. Just klick it…

Auch an diversen anderen Stellen kommt das Projektionsmapping-Verfahren zum Einsatz. Beispielweise poppen bei zwei sich gegenüberliegenden Hundeportraits plötzlich wechselseitig Sprechblasen auf. Der so entflammende Dialog ist ein wahrlich amüsanter Lesespaß. Ideengeber für die zahlreichen visuellen Gimmicks ist übrigens die aus London stammende Kreativ-Agentur Wemakestuffhappen.

Im MNKY HSE sind natürlich auch die Speisekarten sehr liebevoll gestaltet und werden geschlechtsspezifisch verteilt. Damen erhalten beispielweise eine Lady mit Lockenwickeln und Gesichtsmaske.

Gentleman erhalten dagegen beispielsweise einen lässigem Hipster-Superhelden mit leicht ergrautem Bart.

Aufmerksame Besucher finden die zahlreichen Speisekartenvorlagen auch als Ölgemälde an den Wänden des MNKY HSE wieder.

Überhaupt wird im MNKY HSE an allen Ecken und Enden auf liebevolle Details geachtet. Beispielweise werden die gefalteten Servietten noch mit possierlichen Affen-Miniaturen dekoriert. Die MNKY-HSE-Betreiber sind offensichtlich genauso detailverliebt wie die Mitglieder der Mook Redaktion. Leider ist es hierzulande kaum noch möglich, mit solchen wundervollen Gimmicks zu arbeiten. Deutsche Gäste sehen es offensichtlich als eine Art sportliche Pflicht an, Dinge aus Restaurants zu entwenden. In den Steakhäusern der Mook Group verschwinden beispielsweise jedes Jahr auf mysteriöse Weise mehrere hundert Steakmesser.

In einem Land, in dem Damen tatsächlich noch regelmäßig einen Fascinator aus dem Walk-in-Closet holen, müssen natürlich auch die Cocktails entsprechend extravagant präsentiert werden. Das MNY HSE versteht sich übrigens ganz exzellent auf die sublime Kunst der Mixology. Man kann also bevor man seine erste Salmanassar oder Nebukadnezar des Abends bestellt durchaus mit einem gutem Cocktail vorglühen.

Küchenchef Pablo Peñalosa-Najera serviert der coolen It-Crowd, was aktuell angesagt ist. Man findet auf der Speisekarte dementsprechend alle üblichen Verdächtigen. Es gibt Quinoa Salat, Guacamole, Tiraditos, Wagyu-Beef, Ceviche, Cancha-Corn-Pops, Shishito Peppers und natürlich den unvermeidlichen Chu Toro Tartar mit Yuzu. Das Essen ist  solide und scheint bei der jungen Gästeschar gut anzukommen. Pablo Peñalosa-Najera hat allerdings mit dem Morimoto in Mexiko City und dem Four Seasons in Bogota auch schon einige sehr gute Stationen in seiner Karriere absolviert. Hier sehen wir übrigens ein paar recht knusprige Tortilla Chips mit Crab-Meat-Mayo.

Der Thunfisch-Tatar ist mit knusprigen Quinoa belegt und hübsch mit einigen saftigen Queller-Stängeln dekoriert.

Wenn man die Quinoa-Haube entfernt, präsentiert sich darunter der rohe Thunfisch. Anhand von Geschmack und Konsistenz der feinen Masse erkennt man sofort die gestrenge Morimoto-Schule.

Hier sehen wir ein paar Chicken-Drumsticks mit einer pikanten südamerikanischen Sauce. Anhand der Optik lässt sich der Geschmack perfekt ablesen.

Auch Pimientos de Padron finden sich auf der Speisekarte des MNKY HSE.

Es gibt sogar einen echten Maissalat.

Hier sehen wir ein pikant gewürztes Käsefondue. Wie uns der nette Kellner erklärt, ist das Gericht angeblich ein echter Anden-Klassiker.

Der Salat wird vom Meister mit einigen knackigen Granatapfelkernen bestreut.

Natürlich gibt es auch diverse Ceviche-Kreationen.

Die Hähnchenbrust wurde vor dem grillen mit einer pikanten Sojasauce mariniert.

Das Iberico Pork Chop wurde vor dem grillen mit einer Miso-Paste mariniert.

Zum Schweinekotelett  reicht der Meister Gemüse.

Posted on DER IMPOSSIBLE BURGER

Spätestens seit das kulinarische Enfant Terrible David Chang die Weltpremiere des „Impossible Burger“ medienwirksam im legendären Momofuku Nishi inszenierte, ist das sagenumwobene Häm wirklich in aller Munde. Aber nicht nur Gourmet-Magazine, Food-Blogger und Vegetarier überschlagen sich aktuell vor Vorfreude, auch seriöse Wirtschaftsmagazine beschäftigen sich mittlerweile geradezu euphorisch mit dem vielversprechenden Alt-Meat-Produkt. Angeblich stehen die einschlägigen Venture-Capital-Gesellschaften bei Patrick Brown – dem CEO und Mastermind von Impossible-Foods – Schlange, um ihn mit Millionen an Risikokapital zu überschütten. Sogar der legendäre Microsoft-Gründer Bill Gates soll schon zugeschlagen haben. Nun haben in den USA die ersten Pilot-Restaurants tatsächlich angefangen, den fleischlosen Impossible Burger anzubieten. Natürlich musste sich die Mook Redaktion sofort auf den beschwerlichen Weg nach Amerika machen, um dort für Euch das neue bahnbrechende Alt-Meat-Produkt ausführlich unter das Mookular zu nehmen.

Selbstverständlich sollte unser Erstkontakt mit dem Impossible Burger standesgemäß im Premieren-Restaurant Momofuku Nishi stattfinden. Leider rief uns ein netter Momofuku-Mitarbeiter einen Tag vor unserer Reservierung an, um uns mitzuteilen, dass das Momofuku Nishi leider aktuell wegen einer dringenden Umbaumaßnahme kurzfristig geschlossen wurde. Glücklicherweise gehört aber auch Umami Burger in Manhattan neuerdings zum kleinen Kreis der exklusiven Impossible-Burger-Pilot-Outlets.

Der Hunger nach Fleisch wächst weltweit rapide. Laut einer Studie der Vereinten Nationen müsste deshalb die Fleisch-Produktion bis zum Jahr 2050 nahezu verdoppelt werden. Die Vorstellung, zukünftig eine echte Fleischalternative herzustellen, die tatsächlich ohne negative Umwelteffekte und grausame Qualmast auskommt, ist deshalb natürlich extrem verlockend. Leider sind bisher alle Versuche gescheitert, eine wirklich schmackhafte vegetarische Alternative herzustellen. Patrick Brown von Impossible Foods behauptet nun, dass sein neues Burger-Patty nicht von einer konventionellen Rindfleisch-Burger-Bulette zu unterscheiden ist. Das Geheimnis soll neben Textur, Optik und Geruch vor allem das sagenumwobene Häm sein. Das erstaunliche Fe-Protoporphyrin Häm ist ein essentieller Bestandteil vom Hämoglobin, dem eisenhaltigen Proteinkomplex, der in den roten Blutkörperchen von Wirbeltieren den Sauerstoff bindet und nebenbei auch noch für dessen rote Farbe sorgt. Angeblich ist Häm das hauptverantwortliche Element für den komplexen Umami-Taste von echtem Fleisch. Erstaunlicherweise findet sich das Häm-Protein auch in geringen Mengen in Sojawurzeln wieder. Die PR-Abteilung von Impossible Foods hat nun verkündet, dass es ihnen mit Hilfe eines geheimen Fermentationsprozesses gelungen ist, das Soja-Häm-Gen in Hefezellen einzuschleusen, um so effizienter große Mengen Häm-Proteine zu isolieren. Das so extrahierte Häm wird nun von Impossible Foods genutzt, um damit vegetarisches Burgerbrät mit einem authentischen Fleischgeschmack zu aromatisieren. Um dem geschulten Gaumen echtes Fleisch vorzugaukeln gehört aber mehr dazu, als nur realistischer Fleischgeschmack. Wie aufmerksame Mook-Beefology-Leser ja schon lange gelernt haben, ist „lecker“ vornehmlich auch das Erfüllen von autosuggestiven Erwartungshaltungen. Dementsprechend ist auch das Mundgefühl von einer geradezu entscheidenden Bedeutung. Um die Textur eines echten Fleischpatties zu imitieren, vermengt Impossible Foods deshalb elf Zutaten. Darunter sind Weizenproteine (die das Gefühl von Fleischfasern beim Essen erzeugen sollen), Kokosnussöl (für den richtigen Fettgehalt), Kartoffelproteine (für das Volumen) und Xanthangummi (für eine authentische Viskosität). Um die Illusion auch optisch perfekt zu machen, vermengen die Wissenschaftler von Impossible Foods das vegetarische Burgerbrät noch zusätzlich mit einem Saft aus Roten-Beeten. So soll der realistische Eindruck entstehen, dass das Burger-Patty unter physikalischer Druckbelastung tatsächlich bluten würde. Deshalb wird der Impossible Burger von der Presse auch gerne als „Bleeding Burger“ tituliert.

Umami Burger ist speziell für seinen krossen Signatur-Parmesan-Chip-Burger bekannt. Allerdings genießen auch die restlichen Burger einen durchaus soliden Ruf. Deshalb verwundet es nicht, dass auch der Impossible Burger im ersten Augenblick einen handwerklich recht ordentlichen Eindruck macht. Das wichtige Beef-Bun-Lettuce-Verhältnis scheint harmonisch ausbalanciert. Auch hat der gelblich schimmernde Cheddar-Käse das Alt-Meat-Patty in einen geradezu perfekten Kokon aus zart schmelzender „Gooeyness“ eingesponnen. Rein optisch fällt der Impossible Burger so durchaus in die Kategorie „Decent Burger“. Interessanterweise erinnert uns der Impossible Burger vom Burger-Bun, seine Proportionen und der gesamten Architektur geradezu frappierend an den legendären Heston-Blumenthal-Burger im Perfektionist Café.

Schon der erste Bissen zeigt, dass das Impossible-Burger-Patty nicht die unangenehme Textur eines gewöhnlichen Gemüsebratlings vorweist. Die authentische Viskosität der fleischlosen Burger-Bulette imitiert durchaus realistisch die Illusion von echtem Beef. Auch eine olfaktorische Überprüfung fördert keinerlei irritierende Assoziationen hervor. Im ersten Moment könnte man durchaus glauben, dass das Burgerbrät aus echtem Rindfleisch hergestellt wurde. Wobei man sagen muss, dass das Impossible-Burger-Patty von seinem gesamten Habitus eher einem konventionellen Burger-Patty bei Carls`s Jr oder Jack in the Box erinnert. Das Impossible-Burger-Patty ist somit sicherlich noch kein adäquates Substitut für einen Super-Premium-Patty wie beispielweise im grandiosem Spotted Pig. Nichtsdestotrotz sind wir vom Ergebnis eher positiv überrascht. Der Impossible Burger hat durchaus das Potential, im Massenmarkt seine Fans zu finden. Das Impossible-Burger-Patty macht speziell im Kontext zur pikanten Säure von Gewürzgurken, den frischen Akkorden von chlorophyllhaltigen Eisbergsalatblätter und den hochkalorischen Lipidmolekülen eines Cheddar-Käse durchaus eine gute Figur.

Das Impossible-Burger-Patty wird bei Umami Burger im klassischen Smash-Burger-Style auf einer Edelstahl-Plancha scharf angebraten. Das fleischlose Patty nimmt dabei eine recht authentische Farbe an. Wer das Impossible-Burger-Patty beispielsweise mit einem entsprechendem Smash-Burger-Patty von Shake Shack vergleicht, wird schnell feststellen, dass die Kolorierung praktisch identisch erscheint.

Hier sehen wir das Impossible-Burger-Patty noch einmal im Anschnitt. Einen wirklich blutenden roten Kern können wir allerdings nicht wirklich ausmachen. Wie man unschwer am Foto erkennt, zeigt sich im fleischlosen Nukleus bestenfalls ein leicht rosa changierender Schimmer. Vielleicht wurde das Alt-Meat-Patty ja einen Augenblick zu lange auf der Edelstahl-Plancha gebräunt? Laut Patrick Brown ist der Geruch nach eisenhaltigem Hämoglobin übrigens der alles entscheidende Trigger für alle Fleischfresser. Eine Theorie, die wir in den Mook-Beefologys ja auch schon einmal ausführlich diskutiert haben.

Wir denken, der Impossible-Burger kann sich mit seinen Attributen durchaus zu einem massenkompatiblen Produkt entwickeln. Wir dürfen gespannt sein, wann die ersten großen Burger-Ketten anfangen, den Impossible Burger in ihren Filialen zu featuren. Auch hat Impossible Foods angekündigt, dass sie demnächst noch weitere vegetarische Fleischalternativen auf den Markt bringen wollen. Patrick Brown hat sich übrigens fest vorgenommen, zukünftig das gesamte Hackfleisch der Welt durch Alt-Meat-Hackfleisch zu ersetzten. Er ist deshalb der unerschütterlichen Überzeugung, dass die Konsumenten in 50 Jahren nur noch Burger-Pattys aus seinen Alt-Meat-Laboren verzehren. Wer an seine ambitionierten Visionen glaubt, sollte sich deshalb zügig mit Impossible-Foods-Aktien eindecken. Allerdings schläft auch die Konkurrenz nicht. Aktuell arbeiten diverse Start-up-Labore fieberhaft daran, mit Hilfe des sogenannten Tissue-Engineerings echtes Fleisch in großen Mengen in der Petrischale zu züchten. Der bekannte PETA-Progress-Award-Gewinner, Bestseller-Autor und Philosoph Richard David Precht ist übrigens der Meinung, dass hier die Zukunft der fleischlichen Massenversorgung liegt.

Posted on Jamavar Mayfair

Erst kürzlich proklamierte der renommierte Restaurantkritiker Richard Vines von Bloomberg L.P., dass London weiterhin die besten indischen Restaurants der Welt beheimatet. Eine Neuigkeit, die eifrige Mook-Magazin-Leser natürlich nicht sonderlich überraschen dürfte. Und obwohl London ohnehin schon über unzählige exzellente indische Restaurants verfügt, erlebt die Szene momentan einen regelrechten Boom. Überall eröffnen neue und spannende indische Restaurant-Konzepte ihre Pforten. Trotzdem scheint der Markt noch längst nicht gesättigt. In praktisch keinem der relevanten Upscale-Inder ist kurzfristig ein Tisch zu ergattern. Aber auch vor den neuen coolen Street-Food-Indern, wie beispielsweise dem fabelhaften Dishoom, bilden sich jeden Abend lange Schlangen. Es ist ganz offensichtlich, dass die kolonial geprägten Briten geradezu süchtig sind nach dem komplexen Aromenspiel des indischen Subkontinents. Allerdings bietet auch keine andere Länderküche ein vergleichbar sublimes Kaleidoskop an faszinierenden Texturen und Aromen. Nicht umsonst gilt die indische Gewürz- und Vitalküche unter Experten schon lange als die unangefochtene Königin unter den Länderküchen. Unter den zahlreichen Neueröffnung der letzen Monate hat dem Mook Culinary Research Team besonders das neue Jamavar im exklusiven Mayfair gefallen.

Die Jamavar-Restaurants sind normalerweise bekannt als die traditionellen Fine-Dining-Restaurants der exklusiven indischen 5-Star-Hotelkette Leela Palace & Resort. Die neue Venue in London bekleidet deshalb eine ganz besondere Stellung. Das extravagante Outlet in der mondänen Mount Street ist nämlich nicht nur das erste Jamavar ausserhalb Indiens, sondern auch die erste Stand-alone-Unit überhaupt. Nachdem phänomenalen Kick-off in London könnte es durchaus sein, dass demnächst noch weitere Jamavar-Solitäre ihre Pforten öffnen. Die Mook Redaktion wird für Euch die weitere Entwicklung im Auge behalten.

Verantwortlich für das eklektische Interieur-Design sind die in London ansässigen Fable-Studios. Das 2011 von Tom Strother, Steven Saunders and Simon Gallagher gegründete Architekturbüro durfte in seiner kurzen Geschichte schon diverse erstaunliche Hospitality-Venues realisieren. Zu ihren prominentesten Werken gehört dabei sicherlich das Dinner by Heston Blumenthal, das fabelhafte Hind`s Head und das Restaurant Gordon Ramsey in Chelsea.

Die poshe Mount-Street-Location scheint bei der exklusiven Klientel fabelhaft anzukommen. Bei unserem Besuch platzte das Jamavar förmlich aus allen Nähten. Das Publikum besteht dabei aus der typisch kunterbunten Mayfair-Melange aus distinguierten Berkeley-Square-Locals, erfolgreichen Business-Expats, attraktiven Sloane-Street-Beauties und einigen sehr wohlhabenden Qatar-Refugees. Die Männer tragen vornehmlich sleeke Bespoke-Suites von Anderson & Sheppard oder Gieves and Hawke. Die Damen hüllen sich dagegen eher in edles Tuch von Diane von Fürstenberg und tragen dazu stolz die neuesten Handtaschen-Kreationen von Anya Hindmarch.

Die zahlreichen Gemälde im Jamavar stammen von der renommierten indisch-stämmigen Künstlerin Jayasri Burman und zeigen farbenprächtig illustrierte Szenen aus den legendären fünf Büchern des altindischen Panchatantra, einer umfangreichen Sammlung von lehrreichen Tierfabeln, die vor weit über 1000 Jahren in Sanskrit niedergeschrieben wurden. Ein faszinierendes Thema, über das sich natürlich wundervoll stundenlang parlieren lässt.

Als kleines Amuse-Bouche bestellen wir uns eine kleine Portion Papadam. Die knusprigen Fladen werden im Jamavar zu süßen kleinen Trichtern geformt. Dazu serviert man eine schmackhafte Trilogie aus unterschiedlichen Chutneys.

Ob mildes Butter-Chicken oder würziges Rogan-Josh-Lamm, das Jamavar versteht sich wahrlich auf die komplette Klaviatur der sublimen Kunst der Curry-Zubereitung. Alle von uns degustierten Currygerichte konnten durch raffiniertes Aromenspiel und erlesene Ingredienzien überzeugen. Hier steht das Jamavar dem Ivory Club in fast nichts nach. Lediglich bei einer Sache ist sich die Mook Redaktion einig: Das Vindaloo-Curry im Ivory Club bleibt auch weiterhin unangefochten das absolute Referenzgericht für couragiert kalibrierte Currygerichte.

Das köstliche Chandni Chowk Ki Aloo Tikki ist mit Kichererbsen, Kartoffeln, Raita-Joghurt, Minze-Chutney, Tamarindsauce und knackigen Granatapfelkernen befüllt und erinnert vom komplexen Geschmacksbild ziemlich exakt an das legendäre Pani-Puri-Basket im Ivory Club.

Die Hülle des Samosas besteht aus einem filigranen Filo-Teig. Das Futteral des trigonometrischen Gebildes verfügt deshalb nur über eine extrem fragile strukturelle Integrität. Die grazile Kohlehydratstruktur zersplittert dementsprechend schon beim geringsten Druck in unzählige winzige Fragmente. Die Füllung besteht aus einer exotisch gewürzten Wild-Farce und emulgiert am Gaumen mit den knusprigen Splittern zu einem wahrlich köstlichen Ambrosia.

Hier sehen wir das extrem saftige Tandoori Tulsi Chicken Tikka. Das butterzarte Geflügel ist von absolut erlesener Qualität. Im Ivory Club entscheiden wir uns allerdings dazu, unseren Tandoori-Grilladen etwas mehr Hitze im traditionellen Lehmofen zu gönnen und sie damit mit ihren typischen Brandmalen zu versehen. Warum Executive-Chef Rohit Gha auf die stickstoffhaltigen Melanoidine der Maillard-Reaktion verzichtet, bleibt für uns allerdings im Verborgenen. Wahrscheinlich möchte der engagierte Maître seine Tandoori-Kreationen nicht mit dem Stigma der umstrittenen Acrylamide diskreditieren.