Posted on Jamavar Mayfair

Erst kürzlich proklamierte der renommierte Restaurantkritiker Richard Vines von Bloomberg L.P., dass London weiterhin die besten indischen Restaurants der Welt beheimatet. Eine Neuigkeit, die eifrige Mook-Magazin-Leser natürlich nicht sonderlich überraschen dürfte. Und obwohl London ohnehin schon über unzählige exzellente indische Restaurants verfügt, erlebt die Szene momentan einen regelrechten Boom. Überall eröffnen neue und spannende indische Restaurant-Konzepte ihre Pforten. Trotzdem scheint der Markt noch längst nicht gesättigt. In praktisch keinem der relevanten Upscale-Inder ist kurzfristig ein Tisch zu ergattern. Aber auch vor den neuen coolen Street-Food-Indern, wie beispielsweise dem fabelhaften Dishoom, bilden sich jeden Abend lange Schlangen. Es ist ganz offensichtlich, dass die kolonial geprägten Briten geradezu süchtig sind nach dem komplexen Aromenspiel des indischen Subkontinents. Allerdings bietet auch keine andere Länderküche ein vergleichbar sublimes Kaleidoskop an faszinierenden Texturen und Aromen. Nicht umsonst gilt die indische Gewürz- und Vitalküche unter Experten schon lange als die unangefochtene Königin unter den Länderküchen. Unter den zahlreichen Neueröffnung der letzen Monate hat dem Mook Culinary Research Team besonders das neue Jamavar im exklusiven Mayfair gefallen.

Die Jamavar-Restaurants sind normalerweise bekannt als die traditionellen Fine-Dining-Restaurants der exklusiven indischen 5-Star-Hotelkette Leela Palace & Resort. Die neue Venue in London bekleidet deshalb eine ganz besondere Stellung. Das extravagante Outlet in der mondänen Mount Street ist nämlich nicht nur das erste Jamavar ausserhalb Indiens, sondern auch die erste Stand-alone-Unit überhaupt. Nachdem phänomenalen Kick-off in London könnte es durchaus sein, dass demnächst noch weitere Jamavar-Solitäre ihre Pforten öffnen. Die Mook Redaktion wird für Euch die weitere Entwicklung im Auge behalten.

Verantwortlich für das eklektische Interieur-Design sind die in London ansässigen Fable-Studios. Das 2011 von Tom Strother, Steven Saunders and Simon Gallagher gegründete Architekturbüro durfte in seiner kurzen Geschichte schon diverse erstaunliche Hospitality-Venues realisieren. Zu ihren prominentesten Werken gehört dabei sicherlich das Dinner by Heston Blumenthal, das fabelhafte Hind`s Head und das Restaurant Gordon Ramsey in Chelsea.

Die poshe Mount-Street-Location scheint bei der exklusiven Klientel fabelhaft anzukommen. Bei unserem Besuch platzte das Jamavar förmlich aus allen Nähten. Das Publikum besteht dabei aus der typisch kunterbunten Mayfair-Melange aus distinguierten Berkeley-Square-Locals, erfolgreichen Business-Expats, attraktiven Sloane-Street-Beauties und einigen sehr wohlhabenden Qatar-Refugees. Die Männer tragen vornehmlich sleeke Bespoke-Suites von Anderson & Sheppard oder Gieves and Hawke. Die Damen hüllen sich dagegen eher in edles Tuch von Diane von Fürstenberg und tragen dazu stolz die neuesten Handtaschen-Kreationen von Anya Hindmarch.

Die zahlreichen Gemälde im Jamavar stammen von der renommierten indisch-stämmigen Künstlerin Jayasri Burman und zeigen farbenprächtig illustrierte Szenen aus den legendären fünf Büchern des altindischen Panchatantra, einer umfangreichen Sammlung von lehrreichen Tierfabeln, die vor weit über 1000 Jahren in Sanskrit niedergeschrieben wurden. Ein faszinierendes Thema, über das sich natürlich wundervoll stundenlang parlieren lässt.

Als kleines Amuse-Bouche bestellen wir uns eine kleine Portion Papadam. Die knusprigen Fladen werden im Jamavar zu süßen kleinen Trichtern geformt. Dazu serviert man eine schmackhafte Trilogie aus unterschiedlichen Chutneys.

Ob mildes Butter-Chicken oder würziges Rogan-Josh-Lamm, das Jamavar versteht sich wahrlich auf die komplette Klaviatur der sublimen Kunst der Curry-Zubereitung. Alle von uns degustierten Currygerichte konnten durch raffiniertes Aromenspiel und erlesene Ingredienzien überzeugen. Hier steht das Jamavar dem Ivory Club in fast nichts nach. Lediglich bei einer Sache ist sich die Mook Redaktion einig: Das Vindaloo-Curry im Ivory Club bleibt auch weiterhin unangefochten das absolute Referenzgericht für couragiert kalibrierte Currygerichte.

Das köstliche Chandni Chowk Ki Aloo Tikki ist mit Kichererbsen, Kartoffeln, Raita-Joghurt, Minze-Chutney, Tamarindsauce und knackigen Granatapfelkernen befüllt und erinnert vom komplexen Geschmacksbild ziemlich exakt an das legendäre Pani-Puri-Basket im Ivory Club.

Die Hülle des Samosas besteht aus einem filigranen Filo-Teig. Das Futteral des trigonometrischen Gebildes verfügt deshalb nur über eine extrem fragile strukturelle Integrität. Die grazile Kohlehydratstruktur zersplittert dementsprechend schon beim geringsten Druck in unzählige winzige Fragmente. Die Füllung besteht aus einer exotisch gewürzten Wild-Farce und emulgiert am Gaumen mit den knusprigen Splittern zu einem wahrlich köstlichen Ambrosia.

Hier sehen wir das extrem saftige Tandoori Tulsi Chicken Tikka. Das butterzarte Geflügel ist von absolut erlesener Qualität. Im Ivory Club entscheiden wir uns allerdings dazu, unseren Tandoori-Grilladen etwas mehr Hitze im traditionellen Lehmofen zu gönnen und sie damit mit ihren typischen Brandmalen zu versehen. Warum Executive-Chef Rohit Gha auf die stickstoffhaltigen Melanoidine der Maillard-Reaktion verzichtet, bleibt für uns allerdings im Verborgenen. Wahrscheinlich möchte der engagierte Maître seine Tandoori-Kreationen nicht mit dem Stigma der umstrittenen Acrylamide diskreditieren.

Posted on Nusr-Et Steakhouse, Dubai

Seit Wochen geistert die menschliche Internet-Meme SaltBae durch die sozialen Netzwerke. Das erstaunliche Social-Media-Phänomen tranchiert mit dramatischen Gesten riesige T-Bone-Steaks, zerteilt wie ein Samurai durch die Luft fliegende Filets oder spankt lasziv herabhängende Tenderloins. Als finales Crescendo seiner Darbietung salzt der SaltBae sein Grillgut mit einem mittlerweile legendär gewordenen Signature-Move. Dabei beugt er seinen Arm wie Bruce Lee zu einer pantomimisch dargestellten Cobra und lässt das grobe Fleur de Sel lässig über seinen gestählten Unterarm nach unten rieseln. Der drahtige Meister trägt dabei gerne hautenge Stretch-Shirts und extra dunkle Sonnenbrillen. Sein grimmiges Antlitz wird von einem akkurat getrimmten D’Artagnan-Bart gerahmt und seine stoische Mine zeigt keinerlei Regungen. Als Betrachter ist man unschlüssig, ob es sich bei der Darbietung um eine Persiflage oder eine ernst gemeinte Vorführung handelt. Jedenfalls steckt hinter dem Phänomen mehr als nur eine skurrile Beef-Performance. SaltBae heisst in Wahrheit Nusret Gokce und betreibt als Co-Owner das durchaus spannende Steakhouse-Multiple Nusr-Et. Die expansive Mini-Kette ist bisher extrem erfolgreich und betreibt mittlerweile 6 Outlets in der Türkei und Dubai. Nun hat der SaltBae verkündet, dass er demnächst Filialen in London und New York eröffnen möchte. Ein guter Anlass, das erstaunliche Konzept für Euch etwas genauer unter das gestrenge Mookular zu nehmen.

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Das Ambiente im Nusr-Et Steakhouse Dubai besticht durch einen eher unprätentiösen Shabby-Chic-Charme. Das Deko-Highlight sind lediglich einige an die Wand geschraubte Schlachter-Messer und Metzger-Beile. Offensichtlich stecken die Betreiber ihre finanziellen Ressourcen lieber in ihr ausgeklügeltes Social-Media-Marketing und eine aggressive Expansions-Politik. Der SaltBae ist anscheinend nicht nur eine begnadeter Showman, sondern auch ein gewiefter Business-Player.IMG_6265

Hier ein kurzer Blick in die offene Show-Küche.

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Sehr schön ist der Blick durch die weit geöffneten Schiebetüren. Man sieht am Horizont die Skyline mit dem wahrlich unglaublichen Burj Khalifa.

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Highlight im Nusr-Et Steakhouse ist aber zweifelsohne die formidable Fleischtheke. Die Steaks sehen aus wie gemalt und sind von exzellenter Qualität. Wie uns der nette Ober erklärt, stammen sämtliche Steaks ausschliesslich von australischen Wagyu-Rindern. Eine solch hervorragende Qualität hat natürlich auch einen entsprechenden Preis. Selbst kleinere Formate sind nicht unter hundert Euro zu haben. Die zweiköpfige Mook Redaktion hat letztendlich – mit Aperitif und einem Wein aus dem mittleren Preissegment – knapp achthundert Euro für Euch begleichen dürfen. Ein Summe, die teutonisch sozialisierte Gäste nur sehr ungern mehrmals die Woche in Restaurants verkonsumieren. In Dubai sind solche finanziellen Lappalien allerdings kein Problem. Die erstaunliche Steakhouse-Formel platzt täglich aus allen Nähten. Die Kollegen in Städten wie Dubai, Tokyo und London sind wirklich zu beneiden. Es muss einfach großartig sein, bei der Auswahl seiner Produkte keinen monetären Zwängen zu unterliegen.

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Die australischen Rancher leisten momentan übrigens ganz hervorragende Arbeit. Aktuell gehen die meisten Aussie-Züchter dazu über, sogenannte F2-Hybride zu forcieren. Dabei kreuzt man solange Black-Angus-Kühe mit reinrassigen Tajima-Bullen, bis ein genetischer Wagyu-Anteil von 75 Pro­zent entsteht. Aus die­sem Ver­hält­nis resul­tie­rt ein für klassische Steaks geradezu perfekter Mar­mo­rie­rungs­grad. Reinrassige japa­ni­sche Wagyu-Rinder eignen sich durch ihren extrem hohen Anteil an intramuskulären Liposom-Clustern nämlich nur sehr bedingt für opulentere Steakhouse-Cuts. Bei den F-2-Hybrid-Herden werden hingegen die Vorteile beider Rassen zu einem geradezu perfekten Steak-Cuvée vereint. Kein Wunder also, dass bei der letzten World Steak Chal­lenge das australische Wagyu Sirloin der Jack`s Creek Ranch mit der Mar­mo­rie­rungs­stufe von 7 bis 8 auf der MLA-Skala (Meat-and-Livestock-Marbeling) zum besten Steak der Welt gekürt wurde. Hier sehen wir die perfekt gemarbelten Steaks noch einmal in einem besonders schönen Close-up.

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Die Profis unter Euch haben es natürlich sofort erkannt. Beim Grill-Gear vertraut der prominente Meister auf einen üppig ausgestatteten Asado-Grill aus dem Hause der Clay-Oven-Company. Keine schlechte Wahl, speziell für Freunde solider englischer Wertarbeit. Warum die Clay-Oven-Company dieses Modell ausgerechnet Asado-Grill nennt, können wir uns allerdings nicht erklären.

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Ein weiteres Erfolgsgeheimnis der Nusr-Et-Formel ist die Tatsache, dass praktisch jedes Gericht am Tisch zubereitet, tranchiert oder zumindest gefinished wird. Dabei wird immer mit großem Brimborium gearbeitet. Ein gutes Beispiel dafür ist das sogenannte Meat-Sushi. Der Kellner formt mit seiner behandschuhten Hand ein Reiskugel. Danach ummantelt er den Kohlehydrat-Ball mit einer rohen Carpaccio-Scheibe, bestreicht die Kreation mit einer Art Guacamole, um anschliessend die skurrile Reis-Fleisch-Chimäre mit einer feurig lodernden Blow-Torch abzuflammen. Zum Schluss wird das sogenannte Meat-Sushi lediglich noch mit Salz und einigen krossen Pomme-Allumette überstreut.

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Hier sehen wir das finale Ergebnis. Die erstaunlich Kreation schmeckt übrigens exakt so, wie es die Optik prophezeit.IMG_6258

Alle Kellner tragen coole Schiebermützen, trendige Slim-Ties und dieselben voluminösen Magnum-Bärte. Wir fragen uns ernsthaft, ob es zur Jobbeschreibung gehört, sich einen Moustache wachsen zu lassen. Unser Nachbartisch vermutete übrigens, dass die Bärte vor Beginn der Schicht angeklebt werden müssen.

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Der Kellner preist uns die Meat-Spaghetti als perfekten Zwischengang an. Als in jeder Facette vorbildliche Gäste folgen wir natürlich seiner Empfehlung. Hinter dem skurrilem Namen verbirgt sich übrigens lediglich eine in Streifen geschnittene Rinder-Paillard mit Zwiebeln. Die Portion ist sehr klein, kostet allerdings auch umgerechnet nur etwa achtzig Euro.

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Auch die Burger bestechen durch eine solide Handwerklichkeit.

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Das australische Wagyu-Rib-Eye brilliert durch eine opulente Sättigung an intramuskulären Liposom-Clustern. Der geradezu barock anmutende Körper verfügt dabei noch über einen extrem komplexen Charakter und kann damit sogar US-amerikanischen Premium-Qualitäten problemlos die Stirn bieten. Bei der strukturellen Fragilität spielt das Bone-in-Rib-Eye dann noch einmal in einer anderen Liga. Gutes Wagyu-Beef ist hier noch immer das Referenz-Produkt. Wie man allerdings unschwer erkennt, verzichtet der SaltBae offensichtlich darauf, seine Steaks mit einer markanten Schicht aus karamellisierter Monosacharide zu kolorieren. Warum der Meister hier auf die stickstoffhaltigen Melanoidine der Maillard-Reaktion verzichtet, erschließt sich der Mook Redaktion allerdings nicht. Wir verfolgen bei diesem Thema eine etwas andere Philosophie.

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Das kulinarische Signature-Gericht im Nusr-Et sind angeblich die aus der Türkei stammenden Lamb-Chops. Und in der Tat, die am Tisch tranchierten Lamm-Tomahawks sind wahrlich exzellent. Wir hätten uns die Halal geschlachteten Koteletts lediglich etwas weniger demi anglais gewünscht. Die Portion ist übrigens selbst für einen ambitionierten Esser üppig und kostet dabei umgerechnet nicht einmal zweihundert Euro. Nichtsdestotrotz ist sich die Mook Redaktion einig, die Preise im Nusr-Et wären in Deutschland wohl nur in der glamourösen Politik- und  Lobbyisten-Hochburg Berlin problemlos zu realisieren. Eigentlich sollte der SaltBae noch eine Filiale im dicken B eröffnen. Die Spin-Doktoren und verwöhnten Volksvertreter sind im Gegensatz zu den Compliance geplagten Bänkern ja noch äusserst spendabel und lieben bekanntlich das große Tam Tam.
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Auch die Beilagen werden im Nusr-Et sehr fair ausgepreist. Die köstlichen Kroketten kosten beispielsweise umgerechnet nur etwa achtzehn Euro. Wir haben in den USA, England und Japan in letzter Zeit schon häufig dramatisch teurere Beilagen serviert bekommen. Allerdings darf man auch nicht vergessen, dass Gastronomen in Dubai auch unter wesentlich humaneren fiskalischen und administrativen Bedingungen kalkulieren können.

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Als nächstes will der SaltBae die Filiale in London eröffnen. Hier muss das Nusr-Et allerdings unter verschärften Bedingungen operieren. Das Nusr-Et-Steakhouse ist konzeptbedingt extrem personalintensiv und das Lohngefüge in England ein völlig anders als in der Türkei oder Dubai. Auch gibt es in London schon zahlreiche gute und ähnlich positionierte Mitbewerber. Es wird also nicht ganz einfach, im mittlerweile extrem inflationären Steakhouse-Business Fuß zu fassen. Das musste vor kurzem sogar der legendäre Gastro-Zar Arkadi Novikov schmerzlich erkennen. Sein auch sehr auf Effekthascherei fokussiertes Steakhouse-Konzept Rextail musste dort trotz exquisiter Qualität und einer fabelhaften Lage in Mayfair erst kürzlich wieder seine Pforten schliessen. Ein herbe Niederlage für den ansonsten so erfolgsverwöhnten Superstar. Andererseits sind türkische Konzepte in London momentan ziemlich angesagt. Beispielsweise ist der grandiose Neo-Osmane Yosma aktuell der Talk of the Town und erhält von der lokalen Presse geradezu euphorische Kritiken. Wir dürfen also gespannt sein, wie der Markt in London auf das Nusr-Et reagiert.

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Die Mook Reaktion verzichtet normalerweise auf hochkalorische Desserts. Beim köstlichen Baklava können wir aber nicht nein sagen.IMG_6302

FIN

Posted on Turandot, Moskau

Spätestens seit der britische Tenor Paul Potts erstmalig seine Interpretation von Nessun dorma ins Got-Talent-Auditorium schmetterte, wissen selbst eingefleischte Kulturbanausen alles über Giacomo Puccini und seine legendäre Oper Turandot. Ein Libretto über die sagenumwobene chinesische Prinzessin Turandot, die jeden potentiellen Brautwerber gnadenlos enthaupten lässt, der es nicht vermag ihre drei Rätsel zu lösen. Der russische Entrepreneur und visionäre Multi-Gastronom Andrej Dellos hat dieses Motiv gewählt, um eine völlig neue gastronomische Disziplin zu kreieren: das ultraopulente Rokoko-Chinoiserie-Dining. Um seinen ambitionierten Traum Wirklichkeit werden zu lassen, scheute Genosse Dellos weder Kosten noch Mühen. Beispielsweise engagierte er niemand geringeren als den legendären Bühnenbildner des Bolshoi Theaters, um das Turandot nach seinen Vorstellungen ausbauen zu lassen. Weit über vierhundert Künstler und Handwerker arbeiteten sechs Jahre lang fieberhaft an der Realisierung des imposanten Themen-Restaurants. Angeblich wechselten in dieser Zeitspanne nahezu fünfzig Millionen Dollar ihren Besitzer. Eine wahrlich unglaubliche Summe, die sich allerdings sehr schnell beim Betreten des Turandot relativiert. Selten durfte die Mook Redaktion in einer ähnlich spektakulären Kulisse für Euch recherchieren.

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Schon das spektakuläre Vestibül des Turandot ist ein beeindruckendes Statement. Wo findet man schon ein Restaurant-Foyer im Stil eines hellenistischen Peristyls mit umlaufenden Kolonnaden, riesigen Marmorstatuen und dorischen Säulen?

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Das riesige Turandot verfügt über fast fünfhundert Sitzplätze, die sich auf vierzehn opulent ausgestattete Speisesäle verteilen.

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Optisches Highlight bildet dabei aber das riesige kulinarische Oratorium im Epizentrum des Gebäudes. Spätesten hier verschlägt es selbst den stoischsten Gourmets den Atem. Speziell wenn die – in liebevolle gestaltete Contouche-Kleidern gehüllte – Girl Band beginnt, die Harfe zu schlagen.

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Das operettenhafte Refektorium ist an dekadenter Opulenz nicht zu übertreffen. Wohin das Auge auch schweift, überall finden sich liebevolle Trompe-l’œil-Malereien, kostbare Ming-Vasen, pittoreskes Stuckwerk und asiatisch anmutende Figurinen.

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Der riesige Speisesaal ist wahrlich ein atemberaubender Anblick. Nicht umsonst schrieb die renommierte New York Times schon über das Turandot folgende erstaunliche Zeilen: „Wäre Marie-Antoinette noch am Leben, dann wäre das Turandot sicherlich ihr Lieblings-Restaurant“.
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Der visionäre Gastro-Mogul Andrej Dellos ist offensichtlich nicht der Typ, der gerne Dinge dem Zufall überlässt. Als kulinarischen Supervisor engagierte er deshalb niemanden geringeren als den kulinarischen Heavyweight-Champion Alan Yau. Eine wahrlich hervorragende Entscheidung. Schon bei der köstlichen Dim-Sum-Selektion wird klar, dass der legendäre Hakkasan-Gründer auch in Moskau perfekt abliefert. Die kleinen Gaumenkitzler haben allesamt den typischen Yau-Effekt und erreichen spielend das exzellente Yauatcha-Niveau.

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Auch die krossen Enten-Rollen mit Hoi-Sin-Sauce können die Mook Redaktion spontan überzeugen.

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Wie aufmerksame Mook-Magazin-Leser ja schon gelernt haben, bedeutet Food-Porn für jede ethnische Gruppe etwas völlig anderes. Für einen kulinarisch visierten Vietnamesen ist es beispielsweise Balut, ein Hühner-Fötus in einem fast vollständig ausgebrüteten Ei. Für einen traditionsbewussten Schotten ist es dagegen Haggis, ein Schafmagen, der mit einer köstlichen Melange aus Lunge, Leber und Nierenfett befüllt wird. Für einen konservativ sozialisierten Teutonen ist es wiederum eine doppelte Currywurst mit einer Riesenportion Pommes-Schranke. Für den grandiosen Gastro-Mogul Alan Yau ist Food-Porn allerdings bekanntermassen eine Pekingente mit reichlich Kaviar. Der köstliche Yau-Klassiker darf natürlich auch im Turandot nicht fehlen.

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Der edle Vogel wir vom Rotisseur am Tisch kunstvoll tranchiert. Ein Spektakel, das wahre Gourmets immer wieder in große Verzückung versetzt. Wer übrigens mehr über die aufwendige Herstellung der Peking-Ente erfahren möchte, sollte unbedingt einmal unseren faszinierenden Bericht über die asiatische High-End-Formel Novikov in Dubai  lesen. Ihr findet den Artikel übrigens problemlos über die Suchleiste des Mook Blogs. Einfach den Suchbegriff „Novikov Dubai“ eingeben und staunen.

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Der Kaviar für die Pekingente wird wie gewohnt apart auf Eis serviert.

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Ein wunderbar dekadentes Gefühl, eine dicke Nocke Kaviar auf einen mit krosser Entenhaut gefüllten Pancake zu streichen.  Manchmal sind die Recherchen der Mook Redaktion doch nicht so mühselig, wie alle immer glauben.

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Dessert- Highlight im Turandot ist eine rot gefärbte Zucker-Sphäre.
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Hier sehen wir den köstlichen Inhalt des filigranen Zucker-Gebildes.

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Zum Schluss werfen wir noch einen kurzen Blick in die liebevolle gestalteten Toiletten des Turandot.

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FIN