Posted on Das Henninger Turm Interview

In der aktuellen Ausgabe des THE FRANKFURTER findet sich ein spannendes Interview mit dem CEO der Mook Group. Der umtriebige Gastronom enthüllt darin viele spannende Details zum neuen Restaurant in der Fassspitze des Henninger Turms. Gastronomisch interessierte Frankfurter sollten sich diesen faszinierenden Lesespaß auf keinen Fall entgehen lassen.

Zunächst, verraten Sie uns den Namen des neuen Restaurants?
Das Restaurant wird „Franziska“ heißen. Der Name ist eine Hommage an meine geliebte Großtante. Sie war nämlich nicht nur eine äußerst liberale, resolute und warmherzige Grande Dame, sondern auch ein begnadete und innovative Köchin. Interessanterweise stand das Haus von Tante Franziska genau am Fuße des Henninger Turms. Die Idee, das Restaurant im neuen Henninger Turm nach meiner Tante zu benennen, war also aus vielerlei Hinsicht geradezu unvermeidlich.

Klingt nach deutscher Hausmannskost.
Nicht ausschliesslich. Ich sehe meine Tante auch als eine Pionierin der Fusionsküche. Sie belegte beispielsweise Pizza mit Ahler Wurscht oder servierte hausgemachte Ravioli mit Handkäsefüllung. Darüber hinaus hantierte sie schon damals mit asiatischen Gewürzen und Aromen. In dieser Zeit gab es übrigens noch keinen einzigen Asia Markt in Frankfurt. Die exotischen Zutaten musste sie aufwendig bei einem befreundeten Gewürzhändler in Hamburg bestellen. Auch wollte meine Tante schon damals möglichst ethisch, ökologisch und regional kochen. Zu jener Zeit keine Selbstverständlichkeit.

Grüne Sauce muss an diesem symbolträchtigen Ort aber schon sein, oder?
Ja, der Klassiker wird sicherlich in der einen oder anderen Form auf unserer Karte zu finden sein. Wir wollen allerdings mit unserer Küche keine Konkurrenz zu den klassischen Apfelwein-Lokalen sein. Unser Plan ist es, vergessene deutsche Küchenklassiker auf eine aufregende Weise neu zu interpretieren, ohne uns dabei durch Konventionen, Zutaten oder Techniken limitieren zu lassen. Im Prinzip das Gleiche, was Joël Robuchon in seinen Ateliers mit der französischer Küche macht.

Es gibt allerdings noch eine weitere Parallele zu den Ateliers von Joël Robuchon.
Das ist korrekt. Neben dem unglaublichen 360-Grad-Skyline-Blick haben wir noch ein zweites Highlight. Um den inneren Erschliessungskern wird es einen komplett offenen Kitchen-Counter geben. Damit verbinden wir die zwei momentan angesagtesten Gastronomietrends der Welt: Chef`s-Table-Counter und Rooftop-Dining.

Gibt es in Deutschland schon vergleichbare Restaurants?
Eigentlich kenne ich überhaupt kein Restaurant, das beide Dinge so konsequent vereint. Ich habe übrigens kürzlich einen Artikel vom Master-Sommelier Hendrik Thoma gelesen. Dabei proklamiert er, dass es bisher überhaupt nur zwei relevante Kitchen-Counter-Konzepte in Deutschland gibt, das The Table in Hamburg und das Nobelhart und Schmutzig in Berlin. Beide Restaurants liegen allerdings im Erdgeschoss.

Auf einen Stern wollen sie aber nicht hinaus?
Wir wollen gehoben, aber nicht abgehoben kochen. Der Henninger Turm ist das architektonische Wahrzeichen der Stadt. Jedes Kind würde sofort einen Scherenschnitt der markanten Silhouette erkennen. Wir müssen deshalb für eine breite Masse verständlich und bezahlbar bleiben. Ein avantgardistisches Sterne-Restaurant würde der Funktion und der Geschichte des Gebäudes nicht gerecht.

Wie dürfen wir uns die Einrichtung vorstellen?
Normalerweise erzählen wir mit unseren Restaurants immer eine Geschichte. Die Wohnung meiner Tante nachzubilden erschien uns dann allerdings doch zu absurd. Danach haben wir lange über eine retrofuturistische 60er-Jahre-Kulisse im Stil von Justus Dahinden nachgedacht. Die Sichtbetonwände des Erschliessungskerns und die Historie des Turms hätten zu diesem Thema perfekt gepasst. Aber auch diese Idee haben wir aus verschiedenen Gründen wieder verworfen. Letztendlich haben wir uns für einen Look entschieden, den ich als swanky-eclectic beschreiben würde. Wir fokussieren dabei auf Farben, Licht, Materialien und Akustik. Dabei dreht sich alles um Behaglichkeit, aber auf eine sehr poshe und lässige Art. Das Interieur könnte so sicherlich auch in Mayfair funktionieren. Also keine Angst, das Franziska wird definitiv kein beliebiges Shabby-Chic-Restaurant. Bei uns werden sich eher die Fans von Martin Brudnizki und David Collins wiederfinden.

Was erwartet die Gäste sonst noch in gut 140 Metern Höhe?
Wir haben tatsächlich noch ein weiteres spektakuläres USP. Eine Etage unter dem eigentlichen À-la-carte-Restaurant befindet sich noch unser ebenfalls verglastes Skydeck. Dort haben Gäste im Sommer die Möglichkeit, unter freiem Himmel zu essen und die 360-Grad-Aussicht zu geniessen.

Stehen Personalien fest?
Küchenchef wird Frank Möbes (ehemals „Mon Amie Maxi“). Er ist die geradezu perfekte Besetzung für den Turm. Er verfügt nicht nur über eine exzellente Handwerklichkeit, sondern auch über hervorragende Social-Skills. Speziell die soziale Kompetenz ist bei einem kommunikativen Chef`s-Table-Konzept natürlich unglaublich wichtig.

Die wichtigste Frage, wann genau eröffnet das „Franziska“?
Hoffentlich noch dieses Jahr. Wir konnten erst im August mit dem Innenausbau anfangen. Der Buzz ist aber jetzt schon unglaublich. Wir haben unzählige Anfragen für Veranstaltungen. Der Turm eignet sich allerdings auch perfekt für jede Art von Event.

Eine persönliche Frage abschließend. Sind Sie schwindelfrei?
Nein. Das ist im Turm-Restaurant aber kein Problem. Der Gastraum wirkt durch die terrassierte Kubatur des Fass-Zylinders extrem sicher. Man hat trotz der Höhe ein unglaublich geborgenes Gefühl. Die Architekten Meixner Schlüter und Wendt haben hier wirklich großartige Arbeit geleistet. Und für Gäste, die wirklich unter totaler Höhenangst leiden, besteht immer noch die Möglichkeit, direkt am Kitchen-Counter zu essen.

Posted on Der CEO der Mook Group in der AHGZ

Die Mook Group kämpft schon sehr lange engagiert für die Rechte der ethisch geführten Individual-Gastronomie. Eines der wichtigsten Themen ist dabei immer wieder die groteske und völlig unfaire Fiskalpolitik der Deutschen Regierung. Nun hat die renommierte Allgemeine Hotel- und Gaststätten-Zeitung bei uns angefragt, ob der CEO der Mook Group nicht bereit wäre, ein kleines Essay über dieses brisante Thema zu verfassen. Als kulinarischer Trailblazer, Herzblut-Wirt und systemkritischer Bonvivant konnte er diese Bitte natürlich unmöglich abschlagen. Der dadurch entstandene Artikel hat der Redaktion der Allgemeine Hotel- und Gaststätten-Zeitung offensichtlich so gut gefallen, dass es der CEO der Mook Group damit sogar als Aufmacher auf die Titelseite geschafft hat. Hier nun der vollständige Artikel:

DESTRUKTIVE FISKALPOLITIK

Mittlerweile hat es sich auch ausserhalb der kulinarischen Echoräume herumgesprochen, dass speziell die ethisch arbeitende Individual-Gastronomie unter einer extrem destruktiven Fiskalpolitik leidet. Immer mehr handwerklich seriös arbeitende Betriebe beginnen unter der erdrückenden Steuerlast zu straucheln. Dabei reicht das Spektrum vom Landgasthof bis zum Sternerestaurant. Die deutsche Regierung ist aber trotzdem weiterhin der Ansicht, dass nur Lebensmittel-Discounter und Fast-Food-Ketten in den Genuss eines reduzierten Mehrwertsteuersatzes kommen sollten – Konzerne die durch kreatives Financial-Engineering ohnehin meistens nur sehr wenig Steuern in Deutschland entrichten müssen. In den deutschen Anrainerstaaten verfolgt man übrigens eine völlig diametrale Philosophie. Dort gelten Restaurantbesuche und das zivilisierte Essen von gesunder und handwerklich hergestellter Nahrung als ein schützenswertes Kulturgut. In Frankreich und Österreich müssen Wirte deshalb nur 10% Mehrwertsteuer entrichten. In der Schweiz werden 8% fällig und in den Niederlanden sogar nur 6%. Lediglich in Deutschland wird die Speisegastronomie auch weiterhin mit dem vollen Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent drangsaliert. Das Ganze ist natürlich nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht ein total falsches Signal, sondern im europäischen Kontext auch ein eklatanter Wettbewerbsnachteil. Aber anstatt endlich diese massive Steuerungerechtigkeit zu beseitigen, belastet der deutsche Staat die ohnehin schon schwer gebeutelte Hospitality-Industrie noch zusätzlich mit ständig neuer kostenintensiver, komplexer und teilweise sogar hochriskanter Bürokratie. Das renommierte Gourmetmagazin „DER FEINSCHMECKER“ hat dazu letztes Jahr eine Umfrage in der Gastronomie gestartet. Die Frage lautete, ob Wirte sich von der Politik noch ausreichend verstanden und wertgeschätzt fühlen. Die Antwort war genauso eindeutig wie schockierend: Über 96 Prozent der befragten Gastwirte fühlen sich von der Politik überhaupt nicht mehr repräsentiert und wertgeschätzt. Das kräftige Wirtschaftswachstum der letzten Jahre hat unzählige Milliarden in die Staatskassen gespült. Speziell 2016 bescherte Deutschland den höchsten Haushaltsüberschuss seit der Wiedervereinigung. Dementsprechend sind die Staatskassen zum Bersten gefüllt. Es gibt also aktuell wirklich keine plausiblen Argumente mehr, die gegen eine faire Besteuerung von 7 Prozent sprechen würden. Mit welcher moralischer Legitimation kann der Fiskus weiterhin ein in industrieller Massentierhaltung produziertes Take-Away-Chicken bei einer Fast-Food-Kette mit lediglich 7 Prozent besteuern, während ein ethisch aufgezogenes Bio-Hähnchen in der personalintensiven Individual-Gastronomie noch mit dem vollen Mehrwertsteuersatz abgestraft wird? Eine faire Besteuerung ist deshalb längst überfällig. Dabei geht es letztendlich nicht nur um den Erhalt von menschenwürdigen Arbeitsplätzen, Wettbewerbsfähigkeit, Tierwohl und das Kulturgut Speisegastronomie, sondern auch um die Volksgesundheit im Allgemeinen.

Posted on Das „Apéro mit…“ Interview

Das namhafte Fachwirtschaftsmagazin FOOD SERVICE hat bei uns angefragt, ob der CEO der Mook Group nicht Lust und Zeit hätte, bei einem kleinen Apéro-Interview Rede und Antwort zu stehen. Das spannende Interview-Format sieht vor, dass man als befragter Protagonist vorgegebene Satzanfänge mit seinen eigenen Worten vervollständigt. Als systemkritische Bonvivants und engagierte kulinarische Trailblazer konnten wir diese Bitte natürlich unmöglich abschlagen. Herausgekommen ist ein wahrlich kurzweiliger Lesespaß, den sich kein interessierter Fan der Hospitality-Industrie entgehen lassen sollte.

Das spannendste Projekt meiner Laufbahn ist, immer das Nächste

Das größte unternehmerische Wagnis bin ich eingegangen mit meinem indischen Restaurant Ivory Club. Wirklich jeder war damals der festen Überzeugung, dass ein indisches Upscale-Format in Deutschland unmöglich funktionieren könne. Ich bin allerdings stur geblieben. Ich wollte meinem Traum treu bleiben und mich nicht einfach risikolos in die unendliche Phalanx der ideenlosen Shabby-Chic-Restaurants einreihen.

Um als Unternehmer in der Gastronomie Erfolg zu haben, muss man permanent an der Qualität arbeiten und über ein solides Backoffice verfügen. Die Konkurrenz schläft nicht und die administrativen Herausforderungen werden immer komplexer.

Wäre ich nicht Gastronom geworden, dann wäre ich wohl noch immer Galerist.

Ein Jahr Auszeit würde ich nutzen, um eine kulinarische Welt-Tournee zu starten.

Der zukünftige Standort im Henninger Turm wird seine Gäste begeistern mit einem spektakulären Kitchen-Counter, einem atemberaubenden Blick über die Stadt und einem gastronomischen Konzept, das so noch nie in Frankfurt realisiert wurde.

Inspiration für Leben und Arbeit finde ich in London. Die Stadt ist für mich ein wahrer Kraftort. Ich finde dort kulturelle Stimulation, intellektuelles Amüsement und natürlich eine extrem vitale Gastronomie-Landschaft. Die Stadt wird von Insidern nicht umsonst schon lange als das Silicon Valley der Gastronomie gehandelt.

Meine größte Macke ist bei Ungerechtigkeit einfach nicht die Klappe halten zu können.

Stolz bin ich auf meine Frau und meine zwei süßen Töchter.

Ein Traum, den ich mir im Leben unbedingt erfüllen will, ist es, ein Lokal in London zu eröffnen.

Motivation schöpfe ich bei meinen kulinarischen Expeditionen rund um den Globus.

Frankfurt bleibe ich unternehmerisch und privat treu, weil ich ein waschechter Frankfurter Bub bin.  Auch hat Frankfurt noch einige kulinarische Lücken, die ich als engagierter Lokalpatriot natürlich unbedingt noch schliessen muss.

Zur Weißglut bringt mich, dass der Deutsche Staat der Hospitality-Industrie ständig neue empfindliche Wirkungstreffer versetzt. Speziell die ethisch geführte Speisegastronomie leidet immer mehr unter einer völlig grotesken Überbürokratisierung und einer extrem unfairen Fiskalpolitik. Inhabergeführte Individual-Gastronomie ist ein schützenwertes Kulturgut und sollte vom Staat nicht dermaßen brutal drangsaliert werden.

Ein Laster, das ich wohl nie loswerde, ist noch nicht erfunden.

Ein Kollege, den ich wahrhaft bewundere ist Arjun Waney. Sein untrügliches Gespür für lässige Gastronomie-Formeln ist legendär. Der visionäre Gastro-Entrepreneur vereint wie kein Zweiter Anspruch und Coolness mit kommerziellem Erfolg. Seine grandiosen Restaurant-Multiples Petite Maison, Coya und Zuma eilen mittlerweile nicht umsonst weltweit von Triumph zu Triumph. Er ist für mich wahrlich der Heavyweight-Champion der globalen Hospitality-Industrie.