Posted on Die neuen Zenzakan Teller

Als die Mook Group das Zenzakan 2009 eröffnete, läutete sie damit eine komplett neue Epoche im asiatischen Fine-Dining ein. Vergleichbar spektakuläre Locations fanden sich selbst in glamourösen Metropolen wie Dubai, London oder New York nur äußerst selten. Damit war klar, dass es der Mook Group wieder einmal eindrucksvoll gelungen war, die Standards in der deutschen Hospitality-Industrie völlig neu zu postulieren. Nun gehörte es allerdings noch nie zu den großen Stärken der Mook Group, sich arrogant auf den erreichten Lorbeeren auszuruhen. Wir haben deshalb unermüdlich daran gearbeitet, das Zenzakan optisch und kulinarisch zu optimieren. Ein perfektes Beispiel für diesen kontinuierlichen Prozess sind unsere kürzlich eingeführten Teller und Sushi-Platten. Die wundervollen Manufaktur-Keramiken sind allesamt Unikate und wurde eigens für die speziellen Bedürfnisse im Zenzakan angefertigt. Die tönernen Preziosen sind wahre Kunstwerke und unterstreichen so noch optisch den hohen kulinarischen Anspruch unserer Speisen.

 

 

Posted on Der legendäre Auerbach Keller-Wirt gibt auf

Wie aufmerksame Mook Group-Fans ja schon lange wissen, kämpft der CEO der Mook Group sehr engagiert für die Rechte der ethisch geführten Individual-Gastronomie. Die wichtigsten Themen sind dabei immer die völlig marktverzerrende Fiskalpolitik der deutschen Regierung und eine immer obszöner werdende Überbürokratisierung. In diesem Zusammenhang hat der CEO der Mook Group in einer der letzten Newslettern über den erschreckenden Trend berichtet, dass mittlerweile sogar durchaus erfolgreiche Gastwirte völlig verbittert das Handtuch werfen. Auf diesen Artikel ist Julius Wagner, der Hauptgeschäftsführer des Hotel- und Gastronomieverband DEHOGA e.V, aufmerksam geworden. Er war von der schockierenden Glosse dermaßen beeindruckt, dass er uns gebeten hat den Artikel im Mitgliedermagazin der DEHOGA abdrucken zu dürfen. Eine Bitte, die wir natürlich sehr gerne erfüllt haben.

DER GASTRO-KOMMENTAR VON CHRISTIAN MOOK

Ständig darf man lesen, wie fabelhaft die großen Fast-Food-Ketten, Lebensmitteldiscounter und Systemgastronomiekonzerne es schaffen, durch smartes Financial-Engineering ihre Steuern aus Deutschland zu vershiften. Erstaunlicherweise wird ein solches Verhalten von der Deutschen Regierung noch zusätzlich mit dem großzügigen 7-Prozent-Take-Away-Steuergeschenk belohnt. Auch wird alles getan, um die großen Lebensmittelmultis und Agrarchemiekonzerne mit Gesetzen wie beispielsweise der neuen Allergenverordnung bei Laune zu halten. So generös unser Staat die florierenden Großkonzerne umgarnt, poussiert und finanziell unterstützt, so erbarmungslos geht er gegen die ethisch geführte Individual-Gastronomie vor. Mittlerweile ist es kein Geheimnis mehr, dass immer mehr handwerklich arbeitende Gastronomiebetriebe durch die extrem marktverzerrende Fiskalpolitik und eine immer stärker anwachsende Überbürokratisierung in eine finanzielle Schieflage geraten oder sogar ganz ihre Pforten schließen müssen. Neu ist allerdings das Phänomen, dass auch durchaus erfolgreiche Restaurantbesitzer mittlerweile völlig verbittert ihr Handtuch schmeißen. Ein neues und extrem prominentes Beispiel dieser erschreckenden Entwicklung ist der Wirt des legendären Auerbach Keller in Leipzig. Der engagierte Herzblutgastronom ist mit den eigentlichen Umsätzen sehr zufrieden, hat aber zermürbt von staatlichen Repressalien und obszönen bürokratischen Auflagen endgültig beschlossen, sich zum Jahresende für immer aus der Gastronomie zurückzuziehen. Die BILD Zeitung titelte daraufhin: „Der Auerbach-Keller-Wirt schmeißt hin – zermalmt von den Mühlen der Bürokratie“. Dass der völlig frustrierte Auerbach-Keller-Wirt seinen Lebenstraum nun endgültig begräbt, ist natürlich ein sehr trauriger Vorgang, allerdings sind seine Beweggründe durchaus nachvollziehbar. Man kann angesichts der dramatischen Lage ohnehin niemandem mehr raten, sich in der ethischen Speisegastronomie zu gründen. Während nun immer mehr seriöse Wirte den Spaß an ihrer Arbeit verlieren, wird es sicherlich demnächst wieder zu einem großen Steuervermeidungsskandal kommen. Wieder einmal werden dann Begriffe wie Base Erosion und Profit Shifting durch den deutschen Blätterwald rauschen, und wie immer werden einige Politiker ein solches Verhalten kurz in Talkshows verbal verurteilen. Leider haben wir aber durch Panama Papers, Luxleaks und die Paradise Papers lernen dürfen, dass auch in Zukunft nichts passieren wird. Aber wie heißt es so schön auf den berühmten Wisecrack-Promotion-Shirts von Mossack & Fonseca: Because Taxes are for poor People!

Posted on Carnival by Tresind – Dubai

Als der Ivory Club vor über einer Dekade seine Pforten öffnete, wurden wir von allen nur belächelt. Wirklich niemand wollte damals glauben, dass eine exklusive indische Upscale-Formel in Deutschland performen könnte. Wir aber haben noch nie versucht, opportunistisch den Markt zu lesen. Wir wollten nicht einfach auf Nummer sichergehen und uns risikolos in die unendliche Phalanx der uninspirierten Shabby-Chic-Restaurants einreihen. Wir haben uns ganz bewusst entschieden, die finanzielle Komfortzone zu verlassen, um unseren tiefsten Überzeugungen zu folgen und couragiert etwas völlig Neues zu wagen. Unser mutiges Engagement wurde allerdings prompt belohnt. Sofort nach der Eröffnung wurde uns der begehrte  Fizzz-Award für das innovativste neue Gastronomie-Design verliehen. Auch überhäufte uns speziell die internationale Fachpresse geradezu überschwänglich mit Lob und Anerkennung. Glücklicherweise erkannte aber auch die hiesige Klientel schnell, dass hier im beschaulichen Frankfurt etwas ganz Besonderes vonstatten ging. Erstmalig war Mainhattan die Geburtsstädte einer international relevanten Restaurantformel geworden. Wir waren zwar praktisch mit allen unseren Konzepten immer die First-Mover in Deutschland, mit dem Ivory Club war uns allerdings noch etwas viel Dramatischeres gelungen. Mit dem Ivory Club haben wir es tatsächlich geschafft, erstmalig einen echten globalen Game-Changer am kulinarischen Weltmarkt zu etablieren. Die Formel „Englischer-Explorer-Club-im-kolonialen-Indien“ war zum damaligen Zeitpunkt etwas völlig Einmaliges. Nicht einmal im kolonial geprägten England gab es vergleichbare Konzepte. Erstaunlicherweise dauerte es trotz unseres überwältigen Erfolgs noch fast ein Jahrzehnt, bis mit dem umjubelten Gymkhana in London ein erstes vergleichbares Follow-up-Konzept die kulinarische Weltbühne betreten hat. Allerdings hat sich in diesem Zeitraum die indische Küche insgesamt angeschickt, die internationale Hospitality-Szene im Sturm zu erobern. Mittlerweile feiern die unterschiedlichsten indischen Restaurant-Konzepte rund um den Globus geradezu unglaubliche Erfolge. Als engagierte Pioniere dieses faszinierenden Trends verfolgen wir natürlich auch weiterhin die Entwicklung mit großer Freude und Akribie. Im Rahmen dieser Recherchen sind wir nun über ein ganz besonders kurioses indisches Restaurant-Konzept gestolpert. Das neue Carnival by Tresind in Dubai ist ein geradezu bizarres Mash-up aus kunterbuntem Kindergeburtstag, bizarrer Location und ambitioniertem Fine-Dining-Restaurant.

Angesiedelt ist das Carnival by Tresind im lebhaften Business-Hub DIFC. Der beliebte  Financial-District hat sich die letzten Jahre zu einem beeindruckenden gastronomischen Supercluster entwickelt. In einem Radius von nur wenigen Kilometern finden sich praktisch alle relevanten kulinarischen Global-Multiplayer wieder. Unteranderem so prominente Namen wie Zuma, Mint Leaf, Petite Maison, Gauchos, Robertos und Cipriani.

Vor einem Dinner im Carnival by Tresind lohnt es sich übrigens, ein wenig durch das nahegelegen DIFC-Center zu flanieren. Es befinden sich dort diverse spannende Galerien. Speziell Liebhaber der zeitgenössischen Kunst sollten sich dieses Vergnügen auf keinen Fall entgehen lassen. Hier sehen wir übrigens ein fotorealistisches Großformat der iranisch stämmigen Künstlerin Afshin Pirhashemi. Ihr oft kontrovers diskutiertes Œuvre beschäftigt sich primär mit starken Frauen in der postmodernen arabischen Welt. Die in Teheran arbeitende Malerin ist übrigens aktuell auf der künstlerischen Überholspur und wird unter Insidern schon seit geraumer Zeit als echter Blue Chip gehandelt.

Hier sehen wir das Entree zum Carnival by Tresind. Im ersten Moment erinnert uns das Foyer ein wenig an unseren Besuch im circushaften Ticket Restaurant der beiden Adrià-Brüder. Wie wir schnell feststellen, finden sich auch im weiteren Repertoire des Carnival by Tresind einige raffinierte Reminiszenzen an das avantgardistische Restaurant-Konzept in Barcelona. Offensichtlich haben die Betreiber des Carnival by Tresind ihre Hausaufgaben gemacht und einige sehr inspirierende Recherche-Reisen nach Spanien unternommen.

Als in jeder Facette vorbildliche Gäste versuchen wir natürlich immer eine opulente Rechnung zu produzieren. Aus diesem Grund glühen wir erst einmal mit ein paar Drinks an der Carnival-Bar vor.

Das Interieur im Carnival by Tresind ist ein fröhlicher Wirrwarr aus schwarz-weißen Razzel-Dazzel-Teppichen, kunterbunten Stühlen, goldenen Kunstbäumen und grazilen Stahl-Jurten. Das internationale Publikum scheint diesen architektonischen Spagat offensichtlich zu goutieren. Bei unserem Besuch platzte das Carnival by Tresind jedenfalls förmlich aus allen Nähten.

Indien gilt unter Experten schon lange nicht mehr nur als die Heimat der facettenreichsten Ethnoküche der Welt, sondern auch das Land der tausend Brote. Bei den meisten Deutschen erschöpft sich das Wissen über die indische Brotkultur meistens schon bei Pappadam, Chapati, Naan, Roti, Paratha und Dosa. Darüber hinaus gibt es aber noch Luchi, Sheermal, Appam, Bakshalu, Baati, Kachori, Puran, Taafttan, Thalipeeth, Uttapam und Sanna. Die Liste könnte man an dieser Stelle noch fast unendlich weiterführen. Selbst den geschulten Mitgliedern der Mook Redaktion ist es nicht möglich, die gesamte Vielfalt der indischen Brotwelt in voller Gänze zu überschauen. Das Carnival by Tresind greift das Brot-Thema schon geschickt beim Amuse-Geule auf. Der köstliche kleine Masala-Bread-Swirl wird auf einem winzigen Plastik-Bonsai-Garten serviert. Das Ganze erinnert aufmerksame Mook-Magazin-Leser natürlich sofort an die Hibachi-Wagyu-Beef-Präsentation im Pakta. Offensichtlich haben die Carnival by Tresind-Betreiber auch die spektakuläre Nikkei-Formel der beiden Adria Brüder besucht. Geschmacklich ist das frisch gebackenen Brot übrigens köstlich.

Pani Puri, auch bekannt als Pani Poori, Phoochka, Gol Gappa oder Gup Chup sind in Indien äußerst beliebte Road-Side-Snacks. Das Wort Pani Puri bedeutet wörtlich übersetzt „Wasser im gesottenem Brot“. Dementsprechend besteht das filigrane Gebilde aus einem kross frittierten Fladenbrot-Körbchen, das mit einer kühnen Mischung aus pikanten Kartoffeln, Kichererbsen, Granatapfelkernen, Tamarindensauce und Raita befüllt wird. Der köstliche Happen bespielt damit geschickt fast alle Geschmäcker und Aggregatzustände: süß und sauer, kühl und warm, spicy und mild, knusprig und soft, cremig und knackig.

Das Carnival by Tresind hat das mittlerweile viral gegangene Table-Action-Dessert-Sujet des legendären ALINEA in Chicago als Template für seine effektvolle Pani-Puri-Präsentation gewählt. Der Koch fährt dabei mit einem imposanten Servierwagen vor, auf dem sich eine große Pani-Puri-Sphäre befindet. Danach finished er das filigrane Gebilde mit allerlei Saucen, Stuffings und einer Unmenge an flüssigem Stickstoff. Als Nächstes hebt er das so präparierte Pani Puri in die Luft, um es anschließend mit einem furiosen Paukenschlag zu zerschmettern. Das so dekonstruierte Pani Puri schmeckt exzellent und erreicht geschmacklich fast schon die Perfektion des legendären Ivory Club-Pani Puris. Hier könnt Ihr Euch ein kleines Handy-Video der erstaunlichen Performance anschauen.

Hier haben wir zum Vergleich noch ein Foto des original Ivory Club-Pani Puri in den Bericht eingebaut. Soviel wir wissen sind wir übrigens deutschlandweit die Einzigen, die einen solchen imposanten XL-Pani Puri auf ihrer Speisekarte feilbieten. Falls wir uns an dieser Stelle doch irren sollten, schreibt uns doch bitte eine kleine Mail an: info@mook-group.de

Ein Besuch im Carnival by Tresind ist eine gastronomische Fiesta, die die Grenzen des gehobenen Dinierens bei weitem überschreitet! So steht es jedenfalls vollmundig auf der Webseite des Carnival by Tresind. Was die Betreiber damit meinen, zeigt folgende Speisepräsentation besonders exemplarisch. Ein als Bob der Baumeister verkleideter Carnival-Koch fährt mit einem infantilen Stillleben aus Spielzeugkran, Kinderbagger und Werkzeugkiste vor, um dort vor den Augen des staunenden Publikums eine imposante Vada-Pav-Zeremonie zu zelebrieren.

Beim indischen Vad Pav handelt es sich um einen kleinen vegetarischen Slider-Burger, der ähnlich wie eine osmanische Kumpir nach Belieben bestückt werden kann. Der köstliche Imbiss gehört zur Gruppe der sogenannten Chaats, kleine tapasartige Happen, die auch gerne am Straßenrand verzehrt werden. Der Vada-Pav-Burger ist speziell in der quirligen Millionenmetropole Mumbai beliebt und gilt dort unter Nachtschwärmern als der perfekte Sober-up-Snack.

Hier sehen wir nun einen fertig präparierten Vada Pav-Burger. Der handliche Street-Food-Snack ist wahrhaft ein buntes Füllhorn an Aromen und Texturen. Kein Wunder, dass der kleine Happen so beliebt ist.

Wer nun denkt, dass es sich beim Carnival by Tresind lediglich um einen kulinarischen Karneval handelt, irrt gewaltig. Die handwerkliche Qualität der Speisen ist exzellent. Besonders die sublim abgeschmeckten Curry-Gerichte können die Mook Redaktion begeistern. Ob mildes Korma-Chicken oder würziges Lamm-Jalfrezi, das Carnival by Tresind beherrscht wahrlich virtuos die komplexe Kunst der Curry-Zubereitung. Hier steht das Carnival by Tresind dem Ivory Club in fast nichts nach. Lediglich bei einer Sache ist sich die Mook Redaktion einig: das Vindaloo-Curry im Ivory Club bleibt auch weiterhin unangefochten das absolute Referenzgericht für couragiert kalibrierte Curry-Gerichte.

Während wir diesen Artikel verfassen erreichen uns übrigens sehr interessante Neuigkeiten aus Dubai. Das Carnival Mothership Tresind wurde gerade vom der Jury des beliebten TimeOut Magazins zum Besten indischen Restaurant der Wüstenmetropole gewählt. Ein wahrlich grandioser Erfolg, speziell wenn man bedenkt, dass Dubai nach London die besten indischen Restaurants der Welt beheimatet. Dabei reicht das Spektrum vom günstigen Curry-Shack bis zum absoluten High-End-Inder. Bei unseren Ivory Club-Recherchen sind uns dabei folgende Adressen besonders positiv in Erinnerung geblieben: Indego by Vineet Bhatia, Mint Leaf of London, Amal, Rang Mahal by Atul Kochhar, Nina und natürlich das grandiose Signature by Sanjeev Kapoor. Alle eben genannten Restaurants können wir ebenfalls uneingeschränkt empfehlen.

Einziger Kritikpunkt an diesem Curry ist die üppig dosierte Daikon-Kresse. Die Sprossen erzeugen ein irritierendes Mundgefühl und gehören einfach nicht auf Currys. Wir entschließen uns deshalb, die Daikon-Blätter mühsam händisch vom Teller zu klauben.

Natürlich darf zu einem echten indischen Curry kein Naan Brot fehlen. Die köstlichen Teigfladen werden übrigens später auf der Rechnung als Bread Pitt aufgeführt.

Wie das kulinarisch geschulte Auge unschwer am verwaisten Nachbartisch erkennt, plündert das Carnival by Tresind auch noch ungeniert die original Table-Aktion-Dessert-Präsentation aus dem kulinarischen Repertoire von Grant Achatz. Die Idee auf einen Pani Puri zu übertragen war noch eine durchaus originelle Transferleistung, beim Dessert sind wir hier etwas anderer Meinung. Ohnehin hat sich die Vorführung mittlerweile sehr inflationär verbreitet. Erst kürzlich wurde uns im „Duchess“ Amsterdam ebenfalls eine leicht abgespeckte Alinea-Dessert-Hommage kredenzt.

Im Carnival by Tresind wird die Rechnung natürlich nicht in einem profanen Mäppchen gereicht.