Alain Ducasse erhielt vom Guide Michelin als erster und einziger Cuisinier jemals zeitgleich dreimal die absolute Höchstbewertung von drei Sternen. Je drei Sterne für seine Restaurants im Plaza Athénée in Paris, Alain Ducasse @ the Essex House in New York und „Le Louis XV“ in Monaco. Nun wurde dem umtriebigen Meister auch noch von der kontroversen Pellegrino Liste der „Lifetime Achievement Award“ verliehen. Ein schöner Anlass, um im Rahmen der „Mon amie Maxi“ Recherche einmal sein Pariser Brasserie Konzept Benoit genauer unter die Lupe zu nehmen. Das Mook Culinary Research Team war übrigens eines der letzten Gäste im Essex House NYC. Auch planen wir demnächst eine kleine RARE Reportage über das „Le Louis XV“ in Monaco, das wir letzten Sommer im Zuge der jährlichen Côte d’Azur Recherche für Euch inspiziert haben.
Bei der Gestaltung der Speisekarte wurde auf Authentizität geachtet. Die organische Typographie der Glyphen und der plakative Secessionsstil erinnern sofort an die kommerziellen Art-Nouveau Lithografien eines Jules Chéret. Das Mook Culinary Research Team schätzt es sehr, wenn Wirte sich auch über solche Details Gedanken machen.
Als kostenloses Amuse-Gueule reicht uns der Meister kleine Gougères. Beim Kollegen Daniel Boulud mussten wir übrigens kürzlich für die köstlichen kleinen Käsewindbeutel separat berappen.
Auch bei der Butter entpuppt sich der Meister als sehr großzügig. Tüchtig wird aus dem großen Butterfass aufgeladen.
Was ein wunderschönes Stillleben. Die fröhliche Pixelflut der Aromaten erinnert in seiner kunterbunten Ikonographie optisch sofort an die sakralen Glasarbeiten eines Gerhard Richters. Angesichts dieser Tatsache dauert es eine ganze Weile, bevor das Mook Culinary Research Team es wagte, das Meisterwerk zu dekonstruieren.
Zur Pâté en croûte reicht der Meister à part ein Weckglas mit Cornichons und Perlzwiebeln. Ein lustiger kleiner Gag.
Kein dreckiges Dutzend. Alain Ducasse entschließt, sich die Zwölfer-Trommel lediglich mit neun Schnecken zu laden. Eine Entscheidung, die wir nicht nachvollziehen können. Auch bevorzugt die Mook Redaktion ihre Escargots bereits ausgelöst. Das umständliche Werkeln mit den Schneckenhäusern ist nervig und völlig überflüssig. Die Schnecken sind jedenfalls handwerklich tadellos und und schmecken dem Mook Culinary Research Team köstlich.
Hier sehen wir ein wunderschönes Mille-feuille aus Zunge und Foie Gras. Wir beginnen wie schon so oft über Innereien und Nebenschnitte zu plaudern. Aufmerksame RARE Leser wissen sowieso schon lange, die Mook Redaktion ist ein großer Fan der Produktphilosophie eines Fergus Henderson und Chris Cosantini. Die beiden Enfant Terribles sind die Voreiter der neuen Offal Cuisine. Die Idee der „Nose 2 Tail“ Verwertung kommt auch unserer Vorstellung vom respektvollem Umgang mit der Kreatur sehr entgegen. Auch wir versuchen immer wieder, Nebenschnitten und Innereien ihren wohlverdienten Platz auf unseren Speisekarten zu gewähren. Im Zenzakan haben wir beispielsweise erst vor Kurzem ein Gericht mit Zunge in die Speisekarte implementiert. Das Gericht besteht aus einem mit Karachi-Senf gratinierten Robata-Roastbeef und einer mit Miso und Wacholder marinierten Rinderzunge. Die Komposition wurde übrigens bei einer internen Mitarbeiterverkostung einstimmig mit der Höchstnote Mookstyle prämiert.
Der Meister verzichtet gänzlich auf eine aufwändige Tellerarchitektur.
Im Benoit verschreibt sich der Meister ganz der derben Brasserieküche. Alain Ducasse spart es sich beispielsweise, den Kalbskopf umständlich in eine gefällige Terrine zu verwandeln, sondern arrangiert die Bestandteile des Kalbskopf einfach einzeln auf dem Teller. Auch sind die Portionen im Benoit alles andere als homöopathisch. Hier bekommt jeder soviel weißes Schwabbelfett und Kalbshirn wie das Herz begehrt. Allerdings ist sich das Mook Culinary Research Team fast sicher: Diese Kreation würde sicherlich nicht jeden teutonischen Gaumen sofort in einen Taumel der ekstatischen Verzückung versetzen.
Sauce Ravigote wird heute leider nur noch eher selten angeboten. Die köstliche Sauce besteht im ursprünglichen Rezept wohl vornehmlich aus: Olivenöl, Essig, Schalotten, Kapern, Petersilie, Eigelb, Estragon, Sardellen, Dijon-Senf und gehackten Eiern. Heute mischt man der Rezeptur auch gerne noch ein paar Gewürzgurken unter. Antoine Beauvilliers, der grandiose Vordenker der Haute-Cuisine, beschrieb die Sauce Ravigote übrigens erstmalig in seinem epochalem Werk “L’art du cuisinier”. Antoine Beauvilliers war auch der erste französische Koch, der im klassischen Sinne ein Haute-Cuisine Restaurant in Paris betrieb. Hier wurde beispielweise zum ersten Mal an separaten Tischen gespeist und nicht an langen Gemeinschaftstafeln. Das Pariser Restaurant hieß witzigerweise „La grande Taverne de Londres“, die große Taverne von London! Hier übrigens noch einmal ein schönes Close-up auf das wabbelige Fett der Kalbsmaske. Die hochkalorische Kreation ist definitiv kein Gericht für Mein-Körper-ist-ein-Tempel-Typen.
Im „Mon amie Maxi“ erfreuen sich übrigens Gerichte wie Knochenmark, Nieren und Kalbsbries glücklicherweise großer Beliebtheit. Einzig den Tête de Veau mussten wir auf Grund der zu geringen Nachfrage wieder aus der „Mon amie Maxi“ Speisekarte auspflegen. Eigentlich schade, aber unsere Speisekarten sind letztendlich auch immer nur ein Spiegel des Gästegeschmacks. Vielleicht ändert diese kleine Reportage ja Eure Meinung und wir re-installieren Tête de Veau wieder in die „Mon amie Maxi“ Speisekarte. Euer Feedback ist uns wie immer sehr willkommen: info@mook-group.de
Auch das köstliche Cassoulet sollte nur von Experten mit einem robusten Stoffwechselhaushalt degustiert werden.
Ein Blick in die gute Stube.
Auch die typischen Messingablagen dürfen natürlich nicht fehlen.
Die delikaten Madeleine werden vom Garçon direkt vom Backblech serviert.
Ist Euch eigentlich schon aufgefallen, dass wir im „Mon amie Maxi“ auch original „La Perruche“ Zucker zum Kaffee reichen? Auch wir machen uns über eigentlich nebensächliche Details ständig Gedanken.
