Posted on Chartier Brasserie, Paris

Die mühseligen Mon-amie-Maxi-Recherchen führten uns in die erstaunlichsten und besten Brasserien der Welt. Wir haben in der Benoit Brasserie von Alain Ducasse Kalbshirn und Zunge für Euch degustiert. Wir sind nach London gereist und haben persönlich die wunderschönen Trompe-l’œi  Malereien im Vestibül der Zedel Brasserie in Augenschein genommen. Wir standen staunend im Gare de Lyon und bewunderten die operettenhafte Fin-de-Siècle-Kulisse des „Le Train Bleu“. Wir mussten nach Las Vegas fliegen und in der Bouchon Brasserie von Thomas Keller die legendäre Brandade de Morue verkosten. Wir haben in der NYer Oyster Bar tonnenweise rohe Austern und Seeigel für Euch geschlürft. Wir streiften unzählige Male durch die tristen Avenues von Paris und bereisten die kargen Küsten der Côte d’Azur. Wir degustierten für Euch sogar Pied de Cochon im Original “Au Pied de Cochon”. Jetzt haben wir uns auch noch in die berühmt berüchtigte Chartier Brasserie gewagt. Begleitet uns nun auf unserer tollkühnen Expedition in den dunklen Schlund von Paris.

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Auf der Webseite brüstet sich die Chartier Brasserie damit, schon über fünfzig Millionen Mahlzeiten serviert zu haben. Die Platzierung erfolgt dabei immer “first-come-first-serve”. Am Eingang bilden sich deshalb täglich lange Schlangen. Die Chartier Brasserie ist übrigens an 365 Tagen des Jahres geöffnet.

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Der authentische Charme der Chartier Brasserie nimmt einen sofort gefangen. Auch platzt der Laden förmlich aus allen Nähten. Der Geräuschpegel erinnert dabei verblüffend exakt an eine startende Antonow. Der Erfolg der Chartier Brasserie ist sicherlich auch ihrer erstaunlichen Preispolitik geschuldet. Vergleichbare Gerichte kosten sogar teilweise weniger als in der ohnehin schon legendär preiswerten Mon amie Maxi Brasserie in Frankfurt! Damit ist das Chartier  ganz sicherlich die billigste Brasserie von ganz Paris.

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Erstaunlich ist auch, dass wir im Saal ausschließlich französisch hören. Die in Paris sonst üblichen Reisegruppen sucht man in der Chartier Brasserie vergeblich. Offensichtlich wird die wunderbar authentische Brassereie vornehmlich von hungrigen Locals frequentiert.

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Das imposante Restaurant befindet sich in den ehemaligen Räumlichkeiten einer historischen Bahnhofswartehalle und wurde bereits 1896 von den Geschwistern Frédéric und Camille Chartier als preiswerte Suppenküche gegründet. Noch heute wird ganz im Geiste der Tradition eine Tagessuppe zum unfassbaren Kampfpreis von nur einem Euro angeboten.

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Das komplette Interior ist im authentischen Sezessionsstil gehalten und wurde seit über hundert Jahren nicht verändert. 1995 wurde die Chartier Brasserie deshalb offiziell in die Liste der historischen Monumente von Paris aufgenommen.

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In der Chartier Brasserie wird offensichtlich wenig Wert auf steife Etikette gelegt. Beispielsweise werden die Bestecke nicht wie üblich aufwendig parallel ausgerichtet, sondern vom Garçon einfach lässig auf den Tisch geschleudert. Wie man sehr schön an den Kalkflecken erkennt, spart man sich in der rustikalen Brasserie auch das kostspielige und zeitaufwendige Polieren des Essbestecks.

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Bei der Buchhaltung entschließt sich die Chartier Brasserie offensichtlich für eine innovative In-House-Solution. Soweit wir es erkennen können, müssen alle Kellner ihre Gerichte immer sofort bei der resoluten Dame am Counter fakturieren. Müßig zu erwähnen, dass bargeldlose Bezahlung in der Chartier Brasserie natürlich völlig verpönt ist.

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Rechnungen sind im Chartier übrigens reine Gedächtnisprotokolle und werden vom Kellner ausschließlich kalligraphisch auf der Papiertischdecke verfasst. Wer die Rechnung als betrieblich veranlasste Ausgabe in seine Buchhaltung einspeisen möchte, muss sich das entsprechende Teilstück selber aus der Tischdecke herausreißen. Anscheinend sind die gesetzlichen Vorgaben zum steuerlich korrekten Erstellen von Rechnungen in Frankreich etwas salopper als in Deutschland.

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Die delikate Avocado ist nur extrem homöopathisch mit Garnelen bestückt. Offenbar sind die Portionen eher auf den niedrigen Kalorienumsatz der figurbewussten französischen Bohème ausgelegt. Natürlich relativiert sich damit auch die scheinbar günstige Preispolitik der Chartier Brasserie ein wenig. Weiterhin sollte man an dieser Stelle nicht vergessen, dass im Gegensatz zu Deutschland die französische Speisegastronomie nicht fiskalisch vom Staat abgestraft wird. In Frankreich sowie in den meisten europäischen Nachbarländern sind die Regierungen bekanntermaßen der Meinung, dass Essen in Gastronomiebetrieben ein schützenswertes Kulturgut ist. In Deutschland hingegen glaubt der Fiskus ganz offenbar, dass eher Fast-Food-Konzerne und Discounter in den Genuss des reduzierten Mehrwertsteuersatzes kommen sollten. Mit dieser wirklich verblüffenden Steuerphilosophie ist es der Bundesregierung allerdings gelungen, Deutschland auch zum Weltmeister im Pro-Kopf-Verzehr von Tiefkühlpizzas zu machen. Wie aufmerksame Mook-Magazin-Leser ja wissen, haben wir über dieses Thema ja schon des Öfteren ausführlich referiert.

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Die rustikale Pâté de Campagne ist einfach köstlich. Wir glauben einen großzügigen Anteil von Schweineleber zu schmecken. Auch gut balancierte Noten von Tyhmian, Lorbeer und Knoblauch sind unverkennbar. Genauso muss eine gute Pâté schmecken.

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Nach einer Myriade von Brushstrokes, Airs und sphärisierten Oliven erscheint uns dieser monochrome Monolith fast innovativ. Auch sind wir uns fast hundertprozentig sicher, dass hier weder mit Iota-Carrageen noch Xanthan hantiert wurde. Das Gericht besteht lediglich aus Sellerie und Mayonnaise.

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In Deutschland würde es wohl kaum ein Restaurant wagen, seinen Gästen geriebene Karotten als reinen Solitär zu reichen. In Frankreich hingegen ist diese schlichte Kreation ein echter Klassiker.

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Die Schnecken sind couragiert mit Knoblauch abgeschmeckt und munden dem Mook Culinary Research Team ganz hervorragend. Als große Bewunderer von Louis Henri Sullivan und seiner Form-Follows-Function-Bewegung bevorzugt das Mook Culinary Research Team seine Escargots allerdings lieber ausgelöst. Das umständliche Werkeln mit den Schneckenhäusern ist nervig und dabei noch völlig überflüssig.

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Unter der brockigen braunen Sauce befindet sich eine köstliche Andouillette. Die französische Wurstspezialität besteht vornehmlich aus Schweinedarm und Schweinemagen. Bei einer klassischen Andouillette spart man es sich, die Innereien aufwendig zu einem homogenen Brät zu kuttern. Die Innereien werden lediglich grob zerstückelt und derbe in einen Schweinedarm gestopft. In der Chartier Andouillette finden wir zusätzlich noch einige recht deftige Knorpel, die das Kaleidoskop der Texturen noch um eine extrem knackige Komponente komplementiert.

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Nach einer einwöchigen Mazeration in Salz und Pfeffer werden die rustikalen Würste meist drei Wochen über Buchenholz geräuchert. Über die Qualität der Wurst wacht dabei eine Vereinigung mit dem Namen „Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques“. Diese Vereinigung vergibt Qualitätsauszeichnungen mit ihrem Kürzel „A bis AAAAA“.

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Hier sehen wir übrigens den imposanten Inhalt des entleerten Darms. Ein wirklich erstaunlich buntes Potpourri. Die traditionelle Andouillette ist eine recht rustikale Angelegenheit, die sicherlich nicht jeden Deutschen Gaumen sofort in einen Taumel der Verzückung stürzen würde. Speziell der recht eigentümliche Geruch ist nur etwas für erfahrene Connaisseure. Überhaupt haben wir festgestellt, dass man nur die wenigsten Brasserie-Klassiker authentisch nach Deutschland adaptieren kann.

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Anhand der Optik lässt sich wunderbar die Textur der Haut ablesen. Wie man unschwer erkennt, verfolgt die Chartier Brasserie bei der Zubereitung ihrer Geflügelgerichte eine komplett andere Philosophie als wir. Wer also die goldbraun kolorierte und rösch zersplitternde Haut der Mon-amie-Maxi-Ente liebt, muss deshalb nicht zwingend auch das Poulet Roti im Chartier vergöttern.

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Auch Pansen-Liebhaber kommen in der Chartier Brasserie voll auf ihre Kosten. Sehr erfreulich, dass in der französischen Gastronomie noch heute häufig Innereien zum Einsatz kommen. Sicherlich auch ein Grund, warum die „Cuisine française“ 2011 von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt wurde. Eine Entscheidung, die die Mook Redaktion als glühender Verfechter der Nose-2-Tail-Philosophie natürlich freudig zur Kenntnis genommen hat. Auch wir sehen es nämlich als unser hehres Ziel, Innereien in Deutschland populärer zu machen. Speziell im Mon amie Maxi führen wir deshalb ständig eine wechselnde Auswahl an Innereien und Nebenschnitten im Angebot.

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Hier sehen wir Peach Melba à la Chartier. Der köstliche Dosenpfirsich wird aufwendig mit Sprühsahne und Himbeer-Sauce dekoriert.

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FIN