Posted on COYA, London

Das peruanische Restaurant Coya ist aktuell der „hottest Place in Town“. Angeblich versammelt sich hier allabendlich die Jeunesse dorée der Metropole. Wir können diese Aussage nur bestätigen. Bei unserem Besuch war das Restaurant zum Bersten gefüllt. Betrieben wird das Coya von Arjun Waney, dem derzeit wohl schillerndsten Restaurateur der Welt. Der umtriebige Visionär vereint wie kein Zweiter Anspruch und Coolness mit kommerziellem Erfolg. Aktuell plant Arjun Waney mit seinem Partner Rainer Becker das Grillrestaurant Oblix im spektakulären Shard Tower in London. Wir dürfen also wirklich gespannt sein. Als Chefkoch für das Coya konnte Waney den Inder Sanjay Dwivedi gewinnen. Viele von Euch werden ihn noch aus seiner Zeit im legendären „Zaika of Kensington“  kennen – einem der absoluten Lieblingsinder der Mook Redaktion.  Auch konnte Herr Dwivedi schon Erfahrungen im „Astrid y Gaston“ sammeln. Die kontroverse Pellegrino-Liste führt das „Astrid y Gaston“ in Lima übrigens als Nummer 42 der besten Restaurants der Welt. 1998 durfte Sanjay Dwivedi  sogar die Rolling Stones auf ihrer „Bridges to Babylon“-Tour als Caterer begleiten.

Hinter dieser eher unscheinbaren Fassade verbirgt sich das Coya.

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Peruaner essen vornehmlich Meerschweinchen und Ceviche. Mit dieser spärlichen Information war das Know-how des Mook  Research Teams über die peruanische Küche erschöpft. Umso gespannter waren wir natürlich was uns erwarten würde. Speziell der pummelige Nager stand noch nie auf der Agenda des Teams.

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Die Ruhe vor dem Sturm.Wir sind sehr früh und das Licht wurde noch nicht abgedunkelt. Zu etwas späterer Stunde wird dramatisch nach unten gedimmt. Wem das Zenzakan schon zu dunkel ist, sollte deshalb tunlichst einen großen Bogen um das Coya machen. Es ist wirklich erstaunlich, in den Metropolen dieser Welt erfreuen sich gemütliche und dunkle Restaurants großer Beliebtheit.  Im Zenzakan hingegen ist immer noch die häufigste Beschwerde das preisgekrönte Lichtkonzept. Die zweithäufigste Beschwerde ist übrigens perfekt gegarter Fisch.

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Das Coya beherbergt im ersten Stock auch einen sehr schönen Member-Club. Durch gute Kontakte durften wir einen kurzen Blick in die heiligen Hallen erhaschen.

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Seinen Apero trinkt man im Coya natürlich stilecht an der Pisco Bar. Pisco, der mystische Anden-Trester, wurde übrigens nach der Stadt Pisco benannt und gilt als das Nationalgetränk Perus. Der legendäre Pisco Sour  Cocktail besteht aus drei Teilen Pisco und je einen Teil Limettensaft, Eiklar und Zuckersirup. Wahre Kenner fügen der Mixtur noch gerne einen Tropfen Angostura und eine Messerspitze Zimt hinzu.

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Das Licht wurde erfolgreich nach unten gedimmt. Endlich entfaltet das imposante Kellerlokal seinen ganzen Zauber. Ein erster Blick auf die Speisekarte enttäuscht uns allerdings. Leider können wir kein Meerschweinchen auf der umfangreichen Karte entdecken. Wir hatten uns schon sehr auf unser erstes „Anden-Hähnchen“ gefreut. Wirklich erstaunlich, der drollige Hamster soll doch angeblich die Nationalspeise der Peruaner sein.

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Der freundliche Kellner klärt uns Laien liebevoll auf.  Peruaner essen neben ihrem geliebten Ceviche auch sehr gerne Anticuchos. Anticuchos sind kleine pikante Fleischspieße, die über tropischen Hölzern gegrillt werden. Die kleinen Biester werden meistens mit Chili mariniert und erinnern uns optisch und geschmacklich stark an japanische Yakitoris. Hier sehen wir einen Anticucho aus Rinderherz.

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Hier ein kurzer Blick auf den legendären peruanischen Parrilla-Grill. Wüssten wir es nicht besser, könnte man fast vermuten, vor dem Robata-Grill im Zenzakan zu stehen.

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Auch der Hähnchen-Anticucho schmeckt der Mook Redaktion ganz vorzüglich.

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Auch Shitake Pilze scheint es ganz offensichtlich in Peru zu geben.

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Hier sehen wir den Quinoa Salat. Das Andengetreide Quinoa ist auch unter den Begriffen: Perureis, Andenhirse oder Inkakorn bekannt. Während der spanischen Eroberungszüge gegen die Inkas erklärte Francisco Pizzaro Quinoa zu einem unchristlichen Lebensmittel. Der Anbau des Grundnahrungsmittels wurde sogar unter Todesstrafe gestellt.  Die aufmüpfigen Wilden sollten mit dieser humanitären Geste endgültig „befriedet“ werden. Die Mook Redaktion setzt sich todesmutig über das heilige Verbot hinweg und degustiert in einem ketzerischen Selbstversuch den mystischen Salat aus Aztekenkorn. Die Blasphemie wird mit einem bunten Potpourri aus Aromen und Texturen belohnt. Der Salat ist sorgfältig mit Minze und Koriander abgeschmeckt. Die frischen Granatapfel-Kerne erweitern das Spektrum noch um einen knackigen Frische-Akkord. Eine wirklich gelungen Komposition.

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Ente vom Anden-Grill mit Lucuma-Sauce. Die Lucuma-Frucht ist äußerlich einer Dattelpflaume sehr ähnlich. Ihr gelbes Fruchtfleisch duftet köstlich nach Ahornsirup und schmeckt angenehm süß. Die Lucuma wird auch gerne als das wahre Gold der Inkas bezeichnet. Die Früchte können bis zu einem Kilo schwer werden und erinnern von der Konsistenz an reifen Kürbis. Die Konsistenz der Ente bedient eher den mediterranen Geschmack.

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Ein Laie würde sicherlich die knusprigen Azteken Shrimps mit profanen japanischen Tempura Ebis verwechseln.

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Die Patatas Bravas à la Peruana sind ein weiterer Klassiker der peruanischen Soul-Food Küche. Die gebackenen Kartoffeln sind mit pikanten Tomaten und geschmolzenem Huancaína Käse belegt. Der peruanische Huancaína Käse ähnelt geschmacklich am ehesten dem allseits bekannten mexikanischen Queso fresco.

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Auch die pikanten Hühnerflügel mit Tamarind stammen vom legendären Anden Grill.

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Chilean Seabass, Rice, Lime and Chilli. Ein gefälliger kleiner Snack.

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Hier sehen wir den berühmten peruanischen Miso Cod. Gibt es eigentlich noch eine Speisekarte auf dieser Welt, die ohne dieses Gericht auskommt? Der Miso Cod verfolgt uns wirklich wie ein dunkler Fluch. Ein Mash-up zwischen lateinamerikanischer und japanischer Küche ist übrigens auch nicht mehr ganz so neu. Konzepte wie Sushisamba, Nobu oder Asia de Cuba praktizieren diese kulinarische Disziplin schon eine ganze Weile

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Spicy Beef mit Frühlingzwiebeln, Chili und Sternanis. Ein pikanter kleiner Happen.

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Wer liebt Ceviche nicht, der erfrischende Snack aus rohem Fisch und Limettensaft? Das Coya verfügt über eine wunderschöne offene Ceviche Bar. Die unzähligen Ceviche Kreationen sind die eigentlichen Stars im Coya und werden direkt vor den Augen der staunenden Gästeschar zubereitet. Beim Ceviche kommt das sogenannte kalte Garen zum Einsatz. Der saure Limettensaft denaturiert die vorhandenen Fischproteine. Die Säure gibt dabei ihre Protonen ab und verursacht damit die Ladungsänderung in der Proteinstruktur, sodass die Wasserstoffbrückenbindungen zerstört werden und sich die gleichen Ladungen zukünftig gegenseitig abstoßen. Zusätzlich gibt die Säure Protonen an die Carboxylatgruppe ab. Die vorher negative aufgeladen Ladung verschwindet. Dies führt dazu, dass keine ionischen Wechselwirkungen zwischen der Carboxygruppe und den positiven Ladungen im Protein mehr möglich sind. Die Säuredenaturierung führt damit zu einer kompletten Ladungsverschiebungen zwischen den einzelnen Molekülen und damit letzten Endes zum gleichen Ergebnis wie eine konventionelle Hitzedenaturierung durch Kochen oder Braten. Die Mook Redaktion legt ihre Quellen natürlich offen. Deshalb an dieser Stelle ein herzliches Dankeschön an Chemgapedia für diese aufschlussreichen  Ausführungen.

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Das Coya pimpt seine spektakulären Ceviche Kreationen noch mit Mais, gepopptem Quinoa, Süßkartoffeln und diversen anderen Aromaten. Das Ergebnis überzeugt.

Noch nie sind der Mook Redaktion so gigantische Maiskörner unter die Gabel gekommen.

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Das Coya serviert die berühmte südamerikanische Spezialität auf zerstoßenem Eis.

Hier sehen wir das köstliche Thunfisch Ceviche.

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Hier sehen wir das Brot der Azteken

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Auch Süßes steht auf der Karte des Coya.

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Noch ein Happen aus der Anden Patisserie.

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The End Is the Beginning (Billy Corgan)