Posted on HKK das neue High-End Konzept der Hakkasan Group

Vor einigen Tagen hat das sehnlichst erwartete HKK Restaurant in London endlich seine Pforten geöffnet. Das HKK ist das neue chinesische High-End Konzept der legendären Hakkasan-Macher. Das Ziel scheint klar definiert – hier möchte jemand demnächst mehrere Michelin-Sterne erkochen. Wieder einmal hat das Mook Culinary Research Team keine Kosten und Mühen gescheut, um für die RARE Leser zu recherchieren, ob dieses ambitionierte Vorhaben auch gelingen kann. Und nicht vergessen: Schon wieder habt Ihr es zuerst im RARE gelesen! Hier übrigens ein kleiner Blick in die gute Stube.

Erst einmal einen Apero.

Hier sehen wir Herrn Ladjimi nach Einahme des Olive infused Vodka Martinis. Der Cocktail verrichtet ordnungsgemäß seine Arbeit. Wir sind nun mental gerüstet für unsere beschwerliche Aufgabe. Im Hintergrund erkennt man übrigens sehr schön die Bar des HKK.

Apropos Bar. Das HKK bietet als Alternative zum klassischen Wineflight auch eine zum Menü korrespondierende Saftbegleitung an. Eine wirklich interessante Idee. Ein Mitglied des Mook Culinary Research Teams opfert sich auf und entscheidet sich für diese alkoholfreie Variante. Ein wirklich waghalsiger Selbstversuch. Niemand kann wissen, was die Einahme von alkoholfreien Getränken für Folgeschäden verursachen kann. Hier sehen wir einige dieser virtuosen Virgin-Kreationen.

Hier sehen wir den Auftakt unseres furiosen Menüs: Four Treasure Iberico Ham Wrap. Der Dialog der Aromen macht neugierig.

Das „Drunken Chicken“.  Der Vogel wurde  in einem 20 jahre alte Gu-Yue-long-shan Reiswein mariniert . Das Ganze wird serviert auf einem Quallensalat. Diese Komposition ist ein wahres Gedicht für alle Quallen-Liebhaber.

Das Mook Culinary Research Team hat auf seinen Expeditionen schon unzählige Enten degustieren dürfen, einschließlich der legendären Momofuku Ente von David Chang. Hierbei appliziert der Meister subkutan ein fein gekuttertes Schweinebrät unter die rösche Haut der Ente und kreiert damit eine diabolische Chimäre aus Pekingente und Wurst. Ihr findet die Momofuku Reportage übrigens auch im RARE Blog unter der Rubrik „TO EAT“. Nun aber wieder zurück zu unserem eigentlichen Protagonisten. Das HKK interpretiert die NT eher traditionell und serviert Sie standesgemäß mit den üblichen Verdächtigen: Hoi Sin Sauce, Kristallzucker, Lauch und Pancakes. Innovation wird bei diesem Gang durch perfekte Handwerkskunst ersetzt.  Das Mook Culinary Research Team  hatte bisher selten das Vergnügen, eine ähnlich perfekte Pekingente zu genießen.

Die Pekingente gehört bekanntermaßen zu den berühmtesten Gerichten der chinesischen Küche. Es soll sogar eine Redensart geben, die lautet: „Wer nie die Große Mauer sah und nie eine Pekingente aß, war nicht in China“.  Die Zubereitung einer Pekingente ist ein extrem aufwendiger Prozess. In China wird sie deshalb fast ausschließlich in dafür spezialisierten Restaurants angeboten. Das Rezept für Pekingente soll noch aus der Zeit der Ming Dynastie stammen. Bei der Pekingente wird besonders viel Wert auf die knusprige Haut gelegt. Um die wertvolle Haut nicht zu verletzen, werden die Innereien deshalb durch einen kleinen Schnitt unterhalb des Flügels  kunstvoll extrahiert. Durch einen weiteren winzigen Schnitt am Hals wird dann, mittels einer Luftpumpe, die Ente wie ein Ballon aufgeblasen. Bei dieser Prozedur trennt sich die Haut vom Fleisch. Danach wird die Ente am Hals aufgehängt und mit kochendem Wasser überbrüht. Anschließend wird die Ente mit einer Mischung aus Honig, Malz und Zucker mariniert und an einem gut belüfteten Ort zum Trocknen aufgehängt. Die ganze Prozedur wird diverse Male wiederholt und kann einige Tage dauern. In traditionellen chinesischen Entenrestaurants wird die Ente in mehreren Gängen serviert. Besonders beliebt bei den Chinesen sind dabei neben der Haut auch die Entenfüße, halbierte Entenköpfe und natürlich die köstlichen Entenzungen. Apropos Zunge. Im Zenzakan haben wir gerade ein neues spektakuläres Gericht in die Speisekarte implementiert. Das Gericht besteht aus einem Roastbeef vom Robata-Grill und einer mit Miso und Wacholder marinierter Rinderzunge. Die Komposition wurde bei einer internen Mitarbeiterverkostung einstimmig mit der Höchstnote Mookstyle prämiert. Ihr solltet diese fabelhafte Kreation unbedingt einmal bei einem Eurer nächsten Besuche im Zenzakan degustieren.

Ganz traditionell wird die Ente in einem mit Obstbaumscheiten (zu gleichen Teilen Apfel, Birne und Pflaume) befeuerten Ofen fertig geröstet. Das HKK entscheidet sich allerdings dafür Ihre Ente ausschließlich auf Kirschholz zu rösten. Das HKK verfügt auch über einen sehr intimen Boarding-Room. Der Raum besitzt nicht nur ein Fenster in die Küche, sondern auch ein Bullauge direkt in den Pekingenten-Ofen. Eine sehr schöne Idee.

Anstatt die übliche Enten-Essenz zu reichen, entscheidet sich das HKK danach für eine Consommé vom Bresshuhn. Die Suppe ist „rich“ und einfach nur köstlich. Hier versteht offensichtlich auch einer das Suppenhandwerk.

Begleitet wird die Suppe von einem Löffel mit getrockneten Jakobsmuscheln, japanischen Chrysanthemen-Blüten und Wolfsbeeren. Ein köstlicher kleiner Snack. Der Goji Wolfsbeere wird übrigens eine stark aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Wir sind gespannt was der Abend noch so bringt.

Schon die ganz „normalen“ Hakkasan Dim Sums genießen einen legendären Ruf. Was allerdings das HKK seinen Gästen kredenzt, verschlägt selbst uns alten Gastronauten fast den Atem. Hier wird Handwerkskunst in höchster Vollendung zelebriert. Das kulinarische Triptychon ist ein fulminantes Potpourri der Aromen und Texturen. Besonders gut gefallen haben uns die schlotzigen Trüffel & Shrimp Har-Gau und  die super knusprigen Chicken Kataifi Dim Sum. Kataifi-Teig und Dim Sums? Ja, Ihr habt richtig gelesen, das HKK scheut sich auch nicht, sich in der osmanischen Küche zu bedienen. Übrigens eine wirklich ganz hervorragende Idee. Der in der Türkei auch Engelshaar genannte Kataifi-Teig eignet sich nämlich nicht nur für die bekannten Süßspeisen, sondern lässt sich auch ganz wunderbar frittieren. Mal schauen, ob uns auch etwas zu diesem Thema einfällt. Die Hakkasan Group betreibt übrigens auch das reine Dim Sum Restaurant Yauatcha. Das Mook Culinary Research Team hat natürlich auch schon dieses Etablissement für Euch in Augenschein genommen. Ihr findet auch diese spannende Reportage auf unserem RARE Blog unter der Rubrik „TO EAT“.

Lustig, das HKK serviert apart noch einen kleinen Pinsel, um die köstlichen Leckereien mit Sojasauce zu benetzen.

Gai lan nennt man auch chinesischen Brokkoli. Serviert wird der Gai Lan mit Shimiji Pilzen und Lily Bulbs, der delikat süßlichen Zwiebelknolle. Sämtliche Zutaten werden in unserer geliebten XO Sauce gewokt. XO Sauce ist eine pikante Paste, die aus fermentierten Meeresfrüchten hergestellt wird. Wie Ihr ja wisst, bieten wir Im Zenzakan Schrimps in XO Sauce an. Über XO Sauce haben wir ja auch schon einmal ausführlich referiert. Wir sind unseres Wissens nach das einzige Restaurant in Deutschland, das aktuell mit XO Sauce arbeitet. Falls Ihr anderweitige Informationen habt, zögert bitte nicht uns zu informieren.

Hier sehen wir schottischen Hummer in gelber Bohnenpaste mit Nudeln. Sicherlich müßig zu erwähnen, dass auch der Hummer perfekt gegart wurde. Auch dieses Gericht reiht sich wieder nahtlos in die Kaskade der kulinarischen Genüsse.

Das Osmanthus-Duftblüten-Gelee wird von einem luftigen Wasserkastanien-Kuchen begleitet und soll den Gaumen neutralisieren.

Natürlich gibt es auch weiterhin den besten Seeteufel der Welt bei unserem Freund und Kollegen Herrn Vogt im „Goldenen Stern“, allerdings ist der Seeteufel im HKK auch von absolut erlesener Qualität. Das HKK kennt auch bei dieser Kreation keinerlei Skrupel und bedient sich völlig hemmungslos an den exotischsten Zutaten. Der Seeteufel wird hier auf einem risottoartigen Louis Roederer Champagner-Reis gereicht. Das ist Fusionsküche à la HKK.

Der Tofu in Zhuhou Soße wird brutzelnd im super heißen Toban-Topf serviert. Obenauf liegen geriebene Bonito-Flocken. Getrockneter und geräucherter Bonito (eine Thunfischart) wird in Japan auch Katsuobushi genannt und ist absolut essentiell für die japanische Küche. Er ist ein Hauptbestandteil des japanischen Suppenfonds Dashi. Dazu wird dieses holzartige Produkt mit einem Hobel zu dünnen Flocken verarbeitet und abschliessend mit kochendem Wasser aufgebrüht. Katsuobushi-Flocken werden auch direkt zum Würzen von Speisen benutzt. Sie gelten als ein natürlicher Geschmacksverstärker. Kommen diese hauchdünnen Flocken mit heißen Speisen in Berührung, beginnen sie sich heftig aufzubäumen. Ein wirklich imposantes Schauspiel. Einfach mal bei YouTube „ Waving Bonito Flakes“ eingeben.

Mit Jasmin Tee parfümierte Short Ribs vom Wagyu Rind. Als Sättigungsbeilage reicht der Meister knackige Wasserkastanien. Eine sehr gelungene Kombination.

Die Razor-Clams werden auf dünnen Reisnudeln serviert und sind aromatisiert mit Ingwer, Knoblauch, Koriander und Chili. Besonders spannend fanden wir auch die Beilage – ein kleine Kugel Sticky-Rice mit Morcheln.

Nein, das ist kein Bubble Tea. Süß kann der Meister also auch.

Petits Fours

Where all the magic happens.

Blick in das Chambre séparée

Aktuell serviert das HKK nur ein einziges Menü. Nettes Gimmick, am Schluss des Abends signiert Meister Tong Chee Hwee sein virtuoses Menü mit seinem persönlichen Stempel. Chefkoch Tong Chee Hwee ist übrigens auch das Evil-Mastermind hinter den legendären Hakkasan Dim Sums.