Posted on Pakta by Ferran Adrià, Barcelona

Der fulminante Triumphzug der Nikkei Cuisine ist wirklich atemberaubend. Noch vor wenigen Jahren konnten nur einige gut informierte Gourmets etwas mit Begriffen wie Anticuchos, Tiraditos und Tiger Milk anfangen. Mittlerweile gibt es kaum noch ein Restaurant, das seinen Gäste nicht einen Pisco Sour und ein paar knusprige Cancha-Corn-Pops zum Aperitif kredenzt. Praktisch jede Hausfrau hat inzwischen ihr eigenes geheimes Ceviche Rezept und selbst hartgesottene Junk-Food-Fans wissen heutzutage ein paar leckere Chifels sehr zu schätzen. Nikkei Cuisine ist in den Metropolen der Welt nicht etwa nur angekommen, sondern geradezu omnipräsent. Lediglich Deutschland ist noch immer ein nahezu weißer Fleck auf der Nikkei-Cuisine-Landkarte. Deutsche Gastronomen ziehen es offensichtlich weiterhin vor, schon bestehende Konzepte sklavisch zu kopieren, anstatt sich mutig neuen und innovativen Trends zu widmen. Wenn hier nicht bald etwas in Sachen Nikkei Cuisine passiert, müssen wir  alten Schlachtrösser wohl mal wieder selber als Pioniere tätig werden.

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Für einen ethnologischen Laien könnte sich japanisch-peruanisch Hybridküche im ersten Moment vielleicht ein wenig absurd anhören. Bei genauerer Analyse ist der Trend aber gar nicht abwegig. Peru war das erste lateinamerikanische Land, das diplomatische Beziehungen mit Japan unterhielt. Auch verfügt Peru über eine große japanische Community und wer erinnert sich nicht an Alberto Fujimori, den japanisch-stämmigen Präsidenten von Peru. Sein legendärer Erdrutschsieg gegen Vargas Llosa und seine amüsanten politischen Kapriolen bleiben sicherlich für jeden unvergessen. Über dieses faszinierende Thema haben wir ja auch schon mehrfach ausführlich referiert.

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Nikkei-Chefs sind aktuell in aller Munde und die absoluten Superstars der globalen Gourmetszene. Martin Morales, Virgilio Martínez Véliz und Sanjay Dwivedi sind die Pioniere der kulinarischen Hybrid-Bewegung und werden momentan von der internationalen Fachpresse geradezu frenetisch bejubelt. Restaurantformeln wie das Sushisamba, Coya oder Chotto Matte platzen jeden Tag förmlich aus allen Nähten. Der Trend ist mittlerweile so übermächtig, dass selbst der sonst so legendär konservative Ferran Adrià sich nicht länger der kulinarischen Strömung verschließen konnte. Nach dem legendären „El Bulli“ widmet sich nun der Voreiter der kontroversen Molekularküche mit dem Pakta Restaurant ganz dem neuen Hybrid-Trend. Das Pakta betreibt Ferran Adrià übrigens gemeinsam mit seinem kongenialem Bruder Albert. Hier sehen wir ein sehr schönes Foto von Albert und Ferres im Adrià-Outlet „Tickets“. Ein ausführlicher Bericht über das „Tickets“ folgt sicherlich auch noch demnächst.

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Vorgeglüht wird wie immer standesgemäß mit einem Pisco Sour. Pisco, der hochprozentige Traubenmost, wurde übrigens nach der mystischen Stadt Pisco benannt und gilt als das Nationalgetränk Perus. Der legendäre Pisco Sour besteht aus drei Teilen Pisco und je einem Teil Limettensaft, Eiklar und Zuckersirup. Wahre Kenner fügen der Mixtur noch gerne einen Tropfen Angostura und eine Messerspitze Zimt hinzu. Aber das wusstet Ihr als eifrige Mook Magazin Leser ja schon längst.

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Als in jeder Facette vorbildliche Gäste versuchen wir natürlich auch immer einen sehr respektvollen Verzehr zu generieren. Um dem Pakta Restaurant den gebührenden Respekt zu zollen, entscheiden wir uns für eine Flasche Krug Champagner. Wie sich schnell herausstellt, entpuppt sich der prickelnde Schaumwein als der perfekte Begleiter zur delikaten Nikkei Cuisine des Pakta.

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Chin chin

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Die Enttäuschung ist wieder einmal groß. Auch im Pakta können wir kein Meerschweinchen auf der Speisekarte entdecken. Wir können uns das einfach nicht erklären. Der pummelige Nager gilt doch schliesslich als die Nationalspeise Perus. Wie gerne hätten wir das possierliche „Anden-Hähnchen“  einmal für Euch degustiert.

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Als Amuse-Gueule reicht das Pakta ein furioses Pentagramm der kulinarischen Petitessen. Wir sehen im Uhrzeigersinn: Avocado-Tofu mit Seeigel, Aubergine mit Kimizu, Olluco mit Huancaina Sauce,  Maisgrütze mit Kaviar und Mini-Jakobsmuschel mit Chalaca Sauce. Es ist wirklich ganz erstaunlich, noch vor kurzem hätten wir Euch die einzelnen Ingredienzien tatsächlich noch ausführlich erklären müssen.

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Sea Bass mit Kumquat in köstlicher Tigermilch. Noch nie durften wir für Euch ein ähnlich perfekte balanciertes Ceviche degustieren. Manchmal ist unsere Arbeit doch nicht so mühselig wie Ihr immer denkt.

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Der Thunfisch-Tatar wird mit krossen Nori-Chips serviert.

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Der kross frittierte Backfisch à la Pakta wird im Ganzen verspeist.

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Ein wirklich köstlicher kleiner Happen.

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Der butterzarte Oktopus-Tentakel ist von einem lila Kartoffelmantel umhüllt und mit gelbem Kaviar dekoriert. Yves Saint Laurent hätte sicherlich seine wahre Freude an dieser wunderschönen Preziose. Serviert wird die farbenprächtige Molluske übrigens mit dem glutenfreien Inkakorn Quinoa.

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Bei den fabelhaften Nigiri Triptychon ersetzen die Adrià Brüder Innovation durch perfekte Frische. Besonders hervorzuheben ist auch die Qualität des vorzüglichen Reissockels. Hier versteht sich jemand virtuos auf die komplexe Zubereitung von Sushireis. Eine Kunst, die man in Deutschland leider oft vergeblich sucht.

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Begleitet werden die Nigiris von kleinen Ingwergelee-Würfeln. Hier frönt der Maître wohl noch seiner alten Obsession, Produkten ihrer natürlichen Aggregatzustände zu berauben.

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Die Soba werden mit Huacatay-Öl und Ponzu aromatisiert und als Solitär dargereicht. Huacatay ist eines der beliebtesten Küchenkräuter Perus und findet sich speziell in der köstlichen Käsesauce Ocopa wieder. Huacatay, der exotische Korbblüter, eignet sich aber auch wunderbar zum Marinieren diverser Fleischgerichte und Grilladen. Die Ureinwohner Perus nutzen Huacatay-Destillate auch gerne als wirksame Insektenrepellents.

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Die Tempura-Pilze werden mit einem luftigen Kartoffel-Dip gereicht und auf duftendem Nadelwerk serviert.

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Auch die Spanferkel Gyoza können die Mook Redaktion restlos überzeugen.

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Und noch ein Gang mit Nigiris. Abgeflämmtes iberisches Schweinefett und Jakobsmuschel mit schwarzem Knoblauch.

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Miso Black Cod und Gerichte mit Sauce Escabeche fallen bei uns normalerweise unter die Rubrik Mook-Kryptonit. Mit dem knusprig gebackenem Rockfish Escabeche im Pakta kann sich die Redaktion aber durchaus anfreunden. Speziell die raffinierte Hülle aus schwarzem Sesam und Pankomehl ist schlichtweg ein kulinarisches Gedicht.

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Was die leeren Puff-Pastry-Kissen für eine Bedeutung haben sollen, erschließt sich der Redaktion nicht auf den ersten Blick. Knusprig sind die Dinger aber schon.

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Ganz nette Idee. Das Wagyu Beef wird am Platz mit Hilfe eines kleinen Hibachi-Grills selber auf die gewünschte Garstufe gebracht. Damit minimiert man das Reklamationsrisiko natürlich dramatisch. Was haben wir uns schon über Gäste gewundert, die komplett graue Grilladen mit der Begründung – „Das Ding ist nicht durch“ – zurückgeschickt haben.

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Jeder Weltenbummler, der schon einmal die Kompai Indianer im Dschungel Papua-Neuguineas besucht hat, wird sich nun sicherlich seinen Teil denken. Bei den fleischigen Raupen handelt es sich aber nicht um Sago Maden, der Leibspeise der Kompai Indianer. Die Maden im Pakta sind lediglich täuschend echte Imitate aus Marshmallow-Creme. Die Adrià Brüder haben offensichtlich ihren Sinn für Humor noch nicht verloren.

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„Dulce de leche“-Eis im Cornetto.

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Auch die winzigen Donuts sind von erlesener Qualität.

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Ferres wagt den Sprung hinter den Counter, um sich bei unserer Köchin für den grandiosen Abend zu bedanken.

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Homaru Cantu lässt grüßen. Die Rechnung wird mit bedruckter weißer Schokolade und einem Yuzu Fruchtgummi serviert.

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