Posted on THE PERFECTIONIST CAFE BY HESTON BLUMENTHAL

Über Heston Blumenthal braucht man sicherlich nicht mehr viele Worte zu verlieren. Der eloquente Autodidakt gehört schon seit vielen Jahren zu den renommiertesten Köchen der Welt. Er war gemeinsam mit Ferran Adria der prominenteste Wegbereiter der sogenannten Molekularküche. Er betreibt diverse Restaurants, schreibt Kochbücher und ist nebenbei auch noch ein äußerst gefragter TV-Star. Er wurde vom Lifestyle Magazin GQ zum „Chef of the Year“ gekürt. Der Observer wählte ihn sogar 2013 zum „Chef of the Decade“. Sein fabelhaftes Gourmetrestaurant „The Fat Duck“ wurde 2004 erstmalig mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die kontrovers diskutierte Pellegrino-Liste führte sein legendäres Gourmetrestaurant jahrelang konstant auf den allerhöchsten Platzierungen. Die Liste seiner Auszeichnungen und Triumphe ließe sich an dieser Stelle fast unendlich weiterführen. Allerdings ruht sich der umtriebige Tausendsassa nicht auf seinen Lorbeeren aus, sondern hat nun auch noch beschlossen, die Flughafengastronomie zu revolutionieren. Ein wirklich ambitioniertes Projekt, das wir natürlich sofort für Euch unter das gestrenge Mookular nehmen mussten.

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Die neueste Venu des agilen Multitaskers befindet sich im Departure-Level des kürzlich eröffneten Terminal 2 des Heathrow Airports. Das Restaurant „The Perfectionist Café“ ist inspiriert von seiner beliebten BBC-Fernsehserie „Search of Perfection“. In der faszinierenden Sendung versucht Heston Blumenthal klassische Speisen bis zum ultimativen Maximum zu optimieren. Dabei geht es ihm allerdings nicht um komplex komponierte Sternemenüs, sondern eher um augenscheinlich simple Gerichte wie Eier, Backfisch oder Hamburger. Bei seinem Ziel, das absolut bestmögliche Ergebnis zu erzielen, ist ihm kein Mittel zu bizarr. Es wird geforscht und experimentiert. Überall brodelt und dampft es. Er spricht mit Produzenten, Wissenschaftlern und Kollegen. Es schreckt nicht einmal davor zurück, unschuldige Hausfrauen zu verhören, um ihnen ihre alten Familienrezepte zu entlocken. Durch diese völlig unkonventionelle Herangehensweise entsteht ein sehr kurzweiliges und lehrreiches TV-Format, an dessen Ende immer das perfekte Ergebnis steht. Genau diese Idee verfolgt der Meister nun auch im „The Perfectionist Cafe“. Er möchte seinen Gästen einfach nur den besten Burger, die beste Pizza und das beste Steak der Welt servieren. Das löbliche Vorhaben könnte durchaus gelingen. Die Skills des Meisters stehen bekanntlich seinem Ehrgeiz in nichts nach.

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Das vom amtierenden Entrepreneur des Jahres designte Zenzakan-Logo wurde auf der International-Sign-Convention 2010 zum besten Commercial-Sign der Welt gewählt. Jetzt haben wir allerdings unseren Meister gefunden. Beim Logo des „The Perfectionist-Cafe“ trifft eine geradezu geniale Idee auf handwerklich perfekt umgesetzte Technik. Das imposante XXL-Knife ist komplett kybernetisch animiert und treibt über einen komplexen Rube-Goldberg-Mechanismus die Klinge des Messers an. An diesem wahrhaft beeindruckenden Schauspiel hätte sicherlich auch Jean Tinguely seine Freude gehabt. Wir müssen neidlos zugeben, ein cooleres Restaurant-Logo ist uns bisher noch nie unter das gestrenge Mookular gekommen.

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Auch entdecken wir im „The Perfectionist Cafe“ ein sehr erstaunliches Kunstwerk. Das farbenfrohe Triptychon ist ganz offensichtlich eine kesse Hommage an die poppig-sakralen Fotocollagen der legendären Turner-Preis-Träger Gilbert & George. Bedauerlicherweise können wir Euch an dieser Stelle keine weiteren Details liefern. Unsere Kellnerin hat zwar einige wunderbare Kanji-Runen auf den Unterarmen tätowiert, kann uns aber trotzdem keine näheren Angaben zum erstaunlichen Kunstwerk machen. Auch der eilig herbeigerufene Manager konnte uns leider keine befriedigende Auskunft erteilen. Das Personal fokussiert sich offensichtlich mehr auf die fabelhafte Küche des Restaurants.

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Hier sehen wir die First Lady des Mook Culinary Research Teams beim intensiven Studium der Speisekarte.

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Wir beginnen mit ein paar köstlichen Eggs Benedict. Es ist wirklich kaum vorstellbar, dass man diesen Klassiker handwerklich besser zubereiten kann. Eine wahrlich geglückte kulinarische Ouvertüre.

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Der Burger bei Heston Blumenthal besticht durch absolut tadellose Handwerklichkeit und kann die Mook Redaktion spontan überzeugen. Das wichtige Beef-Bun-Lettuce-Verhältnis ist harmonisch ausbalanciert. Die pikante Säure der Gewürzgurke korrespondiert wunderbar mit den frischen Akkorden der lycopinhaltigen Tomate. Auch hat der Käse das saftige Patty in einen geradezu perfekten Kokon aus zart schmelzender „Gooeyness“ eingesponnen. Heston Blumenthal verrät übrigens in einer seiner beliebten Waitrose-Folgen sein Rezept für einen perfekten Burger-Käse. Man vermengt geriebenen Cheddar mit Worcestershiresauce, Senf, Speisestärke und Marmite (ein in England sehr beliebter vegetarischer Brotaufstrich aus Hefeextrakt). Danach wird die so aromatisierte Käsemasse mit Pale Ale aufgekocht und nach dem Erstarren in handliche Scheibletten geschnitten. Heston Blumenthal verrät in dieser faszinierenden Folge auch sein Geheimrezept für die perfekte Burger-Sauce. Das Rezept ist selbst für kulinarische Laien recht gut zu merken. Man vermengt einfach zu gleichen Teilen Ketchup, Mayonnaise und Senf. Als ideales Mischungsverhältnis für ein perfektes Burger-Patty empfiehlt der Meister übrigens 50% klassisches Ground-Chuck, 25% Short-Ribs und 25% Brisket. Das fabelhafte Ergebnis spricht jedenfalls für sich selbst. Ob der  Blumenthal Burger allerdings letztendlich wirklich besser schmeckt als bei Habit Burger, Umami Burger oder dem legendären DB Bistro Modern, muss wirklich jeder für sich selber entscheiden. Die Mook Redaktion möchte an dieser Stelle jedenfalls kein finales Urteil fällen.

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Die köstlichen French Fries werden vom Meister erst kurz blanchiert und danach mehrfach abwechselnd frittiert und eingefroren. Durch dieses erstaunliche Verfahren entsteht um den stärkehaltigen Nukleus eine extrem krosse und hochgradig instabile Kruste. Auch hat die aufwendige Prozedur die Pommes dermaßen dehydriert, dass sich im Kern eine Art fein ziseliertes Mandelbrot-Fraktal gebildet hat. Die fragile Struktur aus statischen Polysacchariden implodiert förmlich beim ersten Kontakt am Gaumen. Eine sehr beeindruckende kulinarische Erfahrung, die uns fast ein wenig an den faszinierenden Beef-Salad der Redfarm erinnert. Aufmerksame Mook-Magazin-Leser werden sich an dieser Stelle sicherlich noch lebhaft erinnern.

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Das britische Hereford  Sirloin wurde 30 Tage am Knochen gereift und glänzt vor allem durch eine perfekte Sättigung an intramuskulären Liposom-Clustern. Der Körper ist wahrlich opulent und besitzt dazu noch eine geradezu grazile Duktilität. Das Steak ist exzellent und kann sogar US-amerikanischen Premium-Qualitäten die Stirn bieten. Auch hat Heston Blumenthal geschickt die Maillard-Reaktion genutzt, um das Sirloin mit einer schmackhaften Schicht aus karamellisierter Monosacharide zu kolorieren. Als finales Finish glasiert der Meister das Steak noch mit einer eleganten Beurre noisette. Interessanterweise können wir aber kaum Haut-goût herausschmecken. Eine wirklich interessante Tatsache, speziell nach Heston Blumenthals faszinierenden Versuchen, mit Hilfe von Penicillium-Roqueforti-Kulturen das typische Aroma der berühmten US-amerikanischen Dry-Aged-Steakhäuser zu imitieren. Warum Heston Blumenthal sich letztendlich gegen diese Art der Aromatisierung entschieden hat, bleibt für uns an dieser Stelle im Verborgenen. Vielleicht waren viele europäische Gäste den prägnanten Haut-goût-Geschmack noch nicht gewohnt. Auch in unseren Steakhäusern haben wir uns nach anfänglichen Reklamationen für eine etwas weniger markante Form der Affinage entschieden. Über dieses faszinierende Thema haben wir in den Mook Beefologys ja schon mehrfach ausführlich referiert.

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Fish`n Chips gelten als ein Art inoffizielles Nationalgericht des Vereinigten Königreichs. Selbstverständlich darf dieser Klassiker deshalb auch im „The Perfectionist Cafe“ nicht fehlen. Um die sonst oft sehr schwere Panade luftiger zu gestalten, schäumt Heston Blumenthal den klassischen Bierteig mit Hilfe eines Espuma-Siphons auf. Das krosse Ergebnis kann überzeugen und erinnert nach dem Frittieren an einen mit Trisol-Textura gepimpten Tempurateig. Um den köstlichen Backfisch mit dem typischen britischen Chippie-Geschmack zu parfümieren, reicht der Meister noch einen mit Malzessig und Zwiebelsaft gefüllten Zerstäuber. Eine fabelhafte Methode, um den Fisch zu aromatisieren ohne dabei die pittoreske Bierteighülle komplett aufzuweichen. Als Beilage reicht der Meister übrigens Sauce Tatar und die traditionellen giftgrünen Mushy-Peas.

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Der hier gezeigte Vogel ist nicht etwa ein gemeines Wald- und Wiesenhühnchen, sondern edles Cotswold Federvieh. Die freilaufenden Hühner stammen aus Worcestershire und wachsen nur sehr langsam. Man möchte damit dem Geflügel Zeit geben, um sein unverwechselbares Aroma zu entwickeln. Das geschulte Auge kann anhand der Optik perfekt den Geschmack ablesen. Als Beilage reicht der Meister Brotgrütze und köstlichen Fleischsaft.

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Bei der Pizza orientiert sich Heston Blumenthal offenkundig an der traditionellen neapolitanischen Schule. Die Pizza ist für europäische Maßstäbe auch wirklich exzellent. Allerdings hatte das Mook Culinary Research Team schon das Privileg, bei Jim Lahey im legendären Pizzajoint Pizza Co. NYC und bei Tom Douglas in Seattle im „Serious Pie“ eine Pizza für Euch zu degustieren. Zwei unglaubliche kulinarische Erfahrungen, die nur sehr schwerlich zu toppen sind.

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Selbstverständlich wird der Pizza-Ofen mit echten Holzscheiten befeuert.

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Natürlich ist es dem Meister auch viel zu banal, sein Gelato mit konventioneller Kältetechnik herzustellen. Der Nutty-Science-Chef benutzt lieber flüssigen Stickstoff, um den Aggregatzustand seiner Eiskreationen zu transformieren.

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Heston Blumenthal liebt bekanntermaßen technische Spielereien. Aufmerksame Mook-Magazin-Leser werden sich an dieser Stelle sicherlich auch noch lebhaft an unseren Bericht über das „Dinner“ by Heston Blumenthal erinnern. Im „Dinner“ versucht der Meister mit Hilfe einer bizarren Rotationsmaschine Ananas zu karamellisieren. Was haben wir damals noch gerätselt, welchen kulinarischen Effekt die Corioliskraft wohl auf die Stachelfrucht ausübt.

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Hier noch einmal ein schönes Close-up auf die erstaunliche Apparatur.

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Nope, keine schnöde Eiskrem, sondern waschechte Nitro-Icecream. Angeblich bilden sich durch die extrem niedrigen Temperaturen viel kleinere Eiskristalle. Das Eis soll dadurch noch cremiger werden.

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