Posted on The Table by Kevin Fehling

Mittlerweile ist es ja kein Geheimnis mehr, dass die gesamte Mook Redaktion Counter-Restaurants wie das Palomar in London oder die Ateliers von Joël Robuchon geradezu vergöttert. Auch hat es sich sicherlich schon herumgesprochen, dass wir aktuell selber ein Chefs-Table-Konzept in der faszinierenden Fassspitze des neuen Henninger Turms planen. Dementsprechend groß war die Aufregung, als die ersten Bilder der neuen Supervenue von Kevin Fehling ins Netz leakten. Schon bei den ersten Aufnahmen war klar, dass hier jemand das Thema „Chefs Table“ wirklich verstanden hatte. Nun hat das „The Table“ endlich seine Pforten geöffnet und die Mook Redaktion musste sich natürlich sofort auf den beschwerlichen Weg nach Hamburg machen, um für Euch das neue Restaurant des genialen Drei-Sterne-Kochs unter das gestrenge Mookular zu nehmen.

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Kevin Fehling absolvierte in Delmenhorst, im Hotel Thomsen, eine Ausbildung zum Koch. Mit diesem Schritt nahm sein kometenhafter Aufstieg seinen unvermeidlichen Lauf. Bereits drei Jahre nach Abschluss seiner Ausbildung im Jahr 1997 arbeitete er erstmalig als Küchenchef im Restaurant Venezia der MS Europa. Seit 2005 bereicherte er das „La Belle Epoque“ im Columbia Hotel Casino Travemünde an der Ostseeküste mit seiner virtuosen Kochkunst. Kevin Fehling verwandelte den verträumten Ostsee-Kurort schnell zu einem wahren Mekka für Gourmet-Touristen aus aller Welt. Schon im Jahr 2008 verliehen ihm die Testesser des Guide Michelin den ersten Stern, im Jahr 2011 den zweiten und im Jahr 2013 den dritten. Damit war Kevin Fehling der jüngste Drei-Sternekoch des Landes.

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Man glaubt es wirklich kaum, aber das kulinarische Ausnahmetalent ist auch der Interior-Designer seiner eigenen Venue. Kevin Fehling ist also nicht nur ein virtuoser Kollege, mit dem wir schon einen amüsanten Abend im Zenzakan verbringen durften, sondern offensichtlich auch noch ein begnadeter architektonischer Visionär. Die Mook Redaktion ist ernsthaft begeistert.

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Epizentrum des martialischen Industrie-Kubus bildet der sanft mäandernde Tresen aus dunklem Kirschbaumholz. Ein wahrlich ideales Plätzchen, um bei einem kleinen Snack über die mathematische Schönheit der Sinuosität zu sinnieren.

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Die geschwungenen Filz-Kacheln an der Decke des „The Table“ liefern nicht nur einen optisch weichen Kontrast zur geometrischen Betonkulisse, sondern fungieren auch als äußerst effiziente Resonanzabsorber. Durch diesen klugen architektonischen Schachzug ist die gesamte Raumakustik im „The Table“ erstaunlich anheimelnd. Auch inspiriert die Filzdecke sicherlich viele Gäste dazu, spontan einen epischen Diskurs über den interdisziplinären Kunst-Titan Joseph Beuys zu beginnen.

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Kevin Fehling choreographiert sein Küchenteam mit der souveränen Präzision eines Kyūdō-Schützen. Die Postenköche pulsieren dabei fast lautlos von Ihren Stationen an den Anrichtetisch, um dort die avantgardistischen Visionen des Meisters zu materialisieren. Es wird gespritzt, geträufelt und andächtig pipettiert. Dabei wird kaum gesprochen. Man hört lediglich das leise Klimpern der Pinzetten und das sanfte Zischen der Espuma-Siphons. Jeder Handgriff sitzt und alle Protagonisten agieren mit einer geradezu nonchalanten Eleganz. Ein wahrlich faszinierendes Schauspiel.

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Als Amuse-Gueule serviert der Meister einen komplex konstruierten Sardinenkräcker und einen luftigen Melonen-Burrata-Macaron. Das Ganze wird auf einer miniaturisierten Version des Counter-Tables dargereicht. Eine wirklich gelungen Ouvertüre.

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Hier sehen wir das japanisch inspirierte Hamachi-Fischbrötchen. Besonders erstaunlich ist dabei die Konsistenz der „Semmel“. Das faszinierend fragile Bonito-Baiser implodiert förmlich beim ersten Kontakt am Gaumen. Wir müssen spontan an den geradezu grotesk krossen Beef-Salad der Redfarm denken oder an die filigran ziselierten Mandelbrot-Fraktal-Pommes von Heston Blumenthal.

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Die grazile Hülse aus statischem Isomalt-Krokant beherbergt unter der luftigen Espuma-Haube einen köstlichen Hummertatar à la Thermidor. Der klug konstruierte Happen kann die Mook Redaktion spontan überzeugen. Offensichtlich hat Herr Fehling das Kochen in Hamburg nicht verlernt. Der Name des Gerichts leitet sich übrigens nicht vom republikanischen Kalender ab, sondern bezieht sich auf das ebenfalls „Thermidor“ genannte Theaterstück von Victor Sardou, zu dessen Uraufführung im Jahre 1894 im Restaurant „Maire`s“ in Paris erstmals dieses legendäre Hummer-Gericht serviert wurde.

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Das Makrelenfilet ist praktisch roh und wurde lediglich für einige Sekundenbruchteile mit der Blow-Torch abgeflämmt. Dazu serviert der Meister einen eleganten Dashi-Fond, Meerrettich-Schnee und alginierten Soja-Kaviar. Kleine Rettich-Trichter komplettieren die Kreation noch um einen sehr schönen Frische-Akkord. Die puristische Kreation dürfte speziell Liebhaber des sublimen Aromenspiels begeistern.

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Bei diesem Gericht greift Kevin Fehling das allseits beliebte Bao-Bun-Sujet auf. Anstatt des traditionellen Schweinebauchs entscheidet sich der Meister allerdings für eine etwas magere Geflügelvariante. Ansonsten besticht die luftige Dampfnudel vornehmlich durch ihre perfekte Homogenität und eine geradezu himmlische Fluffigkeit. Die Mook Redaktion ist sich schnell einig: Das Bun im „The Table“ schmeckt noch dramatisch differenzierter als das legendäre Pendant der Momofuku Ssäm Bar. Hier können wir also guten Gewissens die Höchstnote Mookstyle vergeben.

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Kevin Fehling wechselt mit einer geradezu furiosen Geschwindigkeit zwischen den unterschiedlichen Geschmacksmotiven der asiatischen Küche. Nach der distinguierten Aromenwelt Japans und der wohligen Comfort-Cuisine Chinas, überrascht der virtuose Routinier nun mit der kühnen Gewürzküche Thailands. Das adrett ziselierte Foie-Gras-Relief zeigt dem Thema entsprechend eine Sukhothai Buddhastaue in der unverwechselbaren Vajrasana-Pose, einen Elfanten und einen hoch aufragenden Prang. Begleitet wir das wunderschöne Gänseleber-Medallion von einem rohen Garnelen-Tatar und einer dekonstruierten Tom-Kha-Gai-Suppe. Das Gericht ist allerdings nicht nur optisch eine wahre Augenweide, sondern funktioniert auch in seiner komplexen kulinarischen Kollokation. Nicht ohne Grund gilt diese Kreation zu den absoluten Signature-Gerichten des Meisters. Lediglich ein winziges Detail verwirrt uns ein wenig. Müsste durch die Sublimierung des Garnelen-Tatars die dekonstruierte Suppe nicht eher Tom Yam Gung heißen?

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Gerade als wir glauben, die thematische Ausrichtung des Menüs verstanden zu haben, schlägt Fehling einen kessen Haken in die exotische Aromenwelt des Orients. Der semi-transparente Carabinero wird mit Couscous, Erbsencreme und Arganöl-Hollandaise serviert. Wirklich sehr erstaunlich, dass immer mehr Sterneköche darauf verzichten, Garnelen zu garen. Erst kürzlich haben wir beispielsweise ein sehr ähnlich konzipiertes Gericht bei Sergio Hermann im „The Jane“ kredenzt bekommen. Wir haben bisher die Erfahrung gemacht, dass der christlich sozialisierte Mitteleuropäer seine Shrimps eher „schön durch“ bevorzugt. Bei uns im konservativen Frankfurt würde eine solch avantgardistische Garstufe sicherlich zu großen Irritationen führen. Bei Sergio Hermann serviert man den Carabinero übrigens in zwei Gängen. Zuerst erhält der staunende Gast den glasig schimmernden Torso. Im zweiten Gang darf man dann genüsslich die Innereien aus dem abgetrennten Shrimps-Kopf saugen. Diesen lustigen kleinen Twist lässt Fehling allerdings komplett ausfallen.

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Aber auch vor eher deutschen Zitaten schreckt der Meister nicht zurück. Bei der Trilogie der Jakobsmuschel arbeitet Fehling beispielsweise mit Waldmeister, Erdbeeren und Rhabarber.

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Als nächstes mischt Fehling wieder bravourös französische Produktküche mit den puristischen Geschmacksbildern Japans. Die Challans Ente wird serviert mit Reiscreme, Himbeere, Reisessig-Hollandaise, grüner Spargelspitze und Shiso-Jus. Müßig zu erwähnen, dass der Meister auch mit der hohen Kunst des Sous-vide-Garens bestens vertraut ist. Dementsprechend zart ist die Brust des köstlichen Vogels. Bei der Epidermis verfolgt Kevin Fehling allerdings eine etwas andere Philosophie als wir. Die Haut der Fehling-Ente besitzt zwar durch den großzügigen Einsatz von groben Sea-Salt-Flakes einen dezenten Crunch, zersplittert aber bei weitem nicht so markant wie Haut der legendären Mon-amie-Maxi-Ente. Die Ente aus Challans gilt unter frankophilien Canard Connaisseuren übrigens als das Nonplusultra. Challans liegt im Nordwesten des bretonischen Marschlandes zwischen Nantes und dem Atlantik. Die Region nennt sich Vendée und gilt in Frankreich als das Epizentrum der Entenzucht. Die Züchter finden hier perfekte Bedingungen für ihr traditionelles Handwerk. Das Klima ist gemäßigt, der Boden etwas sumpfig und die Erde mineralstoffhaltig. Die Landschaft ist reich an Gewässern. Sie wird durchzogen von Kanälen, Prielen und Teichen. Die Enten leben meisten in Freigehege mit angeschlossenen Käfigen. Ihre liebevolle Aufzucht dauert mindestens elf Wochen. In dieser Zeit ernähren sie sich ausschließlich von Insekten, Getreide und mineralstoffhaltigen Pflanzen. Fisch- oder Tiermehl ist unter den stolzen Landwirten natürlich geradezu verpönt. Die Canard de Challans trägt nicht zuletzt deshalb seit 1985 das ‚Label Rouge‘. Dieses amtliche Gütesiegel wird vom französischen Landwirtschaftsministerium nach strengen Kriterien vergeben. Es garantiert nicht nur grandiosen Geschmack, sondern auch Qualität in ernährungswissenschaftlicher Hinsicht.

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Bei den täuschend echt wirkenden Oliven handelt es sich in Wahrheit um eine Ganache aus weißer Mandel-Schokolade, die mit einem raffinierten Oliven-Gelee ummantelt wurde. Begleitet werden die intensiven Fake-Oliven von Martiniperlen, Mandelsplittern und Estragoneis. Nach unzähligen sphärisierten Oliven schafft es Fehling doch tatsächlich, die Mook Redaktion noch einmal mit einem Oliven-Motiv zu überraschen. Wir sind beeindruckt.

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Als nächstes offeriert uns der Meister eine wahre Wundertüte. Aus dem fragilen Cone aus erstarrter Disaccharide ergießt sich eine wahre Pixelflut aus winzigen aromatischen Petitessen. Der geschulte Gaumen schmeckt im kunterbunten Füllhorn sofort Noten von Kardamon, Sternanis, Lavendel und Blaubeeren. Der farbenfrohe Dessert-Funnel ist wahrlich eine entzückende Augenweide. Die Mook Redaktion zögert deshalb auch einen kurzen Augenblick, bevor wir es wagen, das pittoreske Kunstwerk zu destruieren. Glücklicherweise können wir uns aber schnell auf das Manifest der Fluxusbewegungen besinnen und denken somit natürlich auch sofort an den flüchtigen Zauber der vergänglichen Schönheit.

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Kevin Fehling ist nicht nur ein visionärer Ausnahmekoch, sondern besitzt darüber hinaus noch eine tüchtige Portion Humor. Speziell bei den zahlreichen Petits Fours zeigt Kevin Fehling, dass er immer für einen Spaß zu haben ist. Hier sehen wir beispielsweise einen Micro-Taco mit Mais-Eis.

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Aber auch das süße Nigiri in Tako-Optik ist ein sehr lustiger Einfall.

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