Posted on Das Citysential Interview

Die Herausgeber des fabelhaften neuen Citysential City-Guides haben uns gefragt, ob der CEO der Mook Group nicht einige Fragen über Frankfurt und die Zukunft der Gastronomie beantworten würde. Ein Wunsch, den wir als leidenschaftliche Frankfurter und engagierte kulinarische Botschafter natürlich nicht ausschlagen konnten und wollten. Der bilinguale Gastronomieführer ist übrigens über zweihundert Seiten dick und eine wahrhaft farbenprächtige Hommage an die lokale Hospitality Industrie. Das opulente Werk ist ab sofort im gut sortierten Zeitschriftenhandel erhältlich. Hier nun das Interview…

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Niemand hat in den letzten Jahren die Frankfurter Gastronomielandschaft stärker geprägt und beeinflusst als Christian Mook. Seine innovativen Restaurantkonzepte feiern seit über 16 Jahren große Erfolge und konnten schon unzählige Preise einheimsen. Im Jahr 2013 wurde Mook für seine Verdienste sogar zum „Gastronom des Jahres“ gewählt. Darüber hinaus ist der vielseitige Gastronom auch journalistisch tätig. Er betreibt einen viel gelesenen Food-Blog und schreibt regelmäßige Kolumnen für diverse Fachmagazine. Mit dem Citysential Magazin sprach der Pionier nun über Frankfurt und die Zukunft der Gastronomie.

Sie gelten als kulinarischer Visionär und haben einige in Deutschland einmalige Restaurantkonzepte etabliert. Was wird Ihrer Meinung nach der nächste große Food-Trend?

Der neue Megatrend ist schon da. Die fabelhafte Nikkei Cuisine hat die Metropolen der Welt buchstäblich im Sturm erobert. Nikkei-Restaurantkonzepte wie Sushisamba, Chotto Matte und Pakta feiern unglaubliche Erfolge. Ich bin sicher, dass der Trend auch irgendwann nach Deutschland schwappt.

Was genau ist Nikkei Cuisine?

Eine Hybridküche aus peruanischen und japanischen Einflüssen mit unzähligen Ceviche Variationen und vielen leckeren Getreide-Salaten. Speziell das glutenfreie Inka-Korn Quinoa spielt dabei eine große Rolle. Dazu trinkt man Pisco Sour, das Nationalgetränk Perus. Insgesamt eine sehr gesunde und bunte Vitalküche.

Japanisch-peruanische Hybridküche – wie kommt es zu dieser erstaunlichen Verbindung?

Peru war das erste Land in Südamerika, das diplomatische Beziehungen mit Japan unterhielt. In Peru gibt es eine große japanische Community. Viele werden sich sicherlich auch noch an Alberto Fujimori erinnern, den japanisch-stämmigen Präsidenten Perus. Die eingewanderten Japaner haben einfach ihre Essgewohnheiten mit den Zutaten und Rezepten der Einheimischen verschmolzen. Ein eigentlich sehr natürlicher Prozess.

Achten die Menschen heute mehr auf ihre Ernährung?

Es ist zumindest schon mal viel besser geworden. Fleisch ist dafür das beste Beispiel. Durch die ganzen Skandale sind viele Menschen doch etwas sensibilisiert worden. Eine sehr erfreuliche Entwicklung, von der wir natürlich sehr profitieren. Früher musste Fleisch ja vor allem billig und mager sein. Die Zeiten, an denen Hausfrauen an der Fleischtheke ein „schön mageres“ Rumpsteak bestellt haben, sind ja glücklicherweise ziemlich vorbei. Leider gibt es aber auch eine unschöne Entwicklung. Die Zahl der Allergiker steigt ständig. Früher habe ich nie gehört, dass jemand keine Nachtschattengewächse und Makadamianüsse verstoffwechseln kann. Heute gehört eine anständige Laktoseintoleranz ja fast schon zum guten Ton.

Welches außer Ihren eigenen Konzepten hat Sie vor Kurzem in Frankfurt begeistert?

Roy Süßmann, ein guter Freund des Hauses, hat mich schon oft gefragt, ob wir nicht gemeinsam einen Pastrami-Laden eröffnen wollen. Eine tolle Idee, über die ich als großer Pastrami-Fan ernsthaft nachgedacht habe. Jetzt haben die Kollegen von der IMA Clique das Pastrami Thema mit dem Maxie Eisen aufgegriffen. Ich bin natürlich total begeistert, speziell darüber, dass ich das jetzt nicht mehr selber in die Hand nehmen muss. Das Ding ist auch super eingeschlagen. Ich freue mich sehr für die Jungs. Frankfurt braucht neue und innovative Konzepte.

Innovative Konzepte sind ja auch Ihr Markenzeichen, wie wichtig ist es heutzutage, neue Konzepte zu kreieren?

Speziell in Frankfurt ist es sehr wichtig. Der Markt ist längst mit konventionellen Konzepten gesättigt. Hier findet nur noch eine Kannibalisierung statt. Wir versuchen uns deshalb immer nur an der Nische. Restaurantkonzepte, die schon solide in Frankfurt realisiert wurden, sind für uns aus moralischen und ökonomischen Gründen tabu.

Was ist nach Ihrer Meinung noch wichtig für ein erfolgreiches Restaurantkonzept?

Glücklicherweise kann man das nicht so leicht rezeptieren, sonst würde es ja nur noch seelenlose Multi-Units geben. An erster Stelle sollte aber immer die Leidenschaft stehen. Wer aus Ideenlosigkeit emotionslos Konzepte kopiert, scheitert meistens sehr kläglich. Dafür gibt es ja speziell in Frankfurt ein paar sehr drastische Beispiele. Gäste sind ein sehr kluges Kollektiv. Sie lassen sich nicht verarschen. Sie spüren intuitiv, ob du authentisch bist oder nicht. Ohne eine echte eigene Vision und entsprechendes Herzblut sollte man deshalb lieber die Finger von der Gastronomie lassen.

Wie wichtig ist gutes Essen für den Erfolg eines Restaurants?

Mein Lieblingsspruch ist immer: Gutes Essen ist nicht alles, aber ohne gutes Essen ist alles nichts. Jede nachhaltig erfolgreiche Gastronomie braucht Gerichte, nach denen sich die Gäste geradezu verzehren. Ein Restaurant ohne ein paar anständige Signature-Gerichte wird schnell Probleme bekommen. Die Leute wollen aber heutezutage mehr. Sie wollen auch Atmosphäre. Sie wollen Menschen treffen und etwas erleben. Einfach nur satt werden reicht ihnen heute nicht mehr. Ich finde das aber legitim und bin da auch selber keine Ausnahme.

Wie wir Ihrem Blog entnehmen, sind Sie oft in London. Was unterscheidet den Londoner Gastronomiemarkt von dem in Frankfurt?

In London belebt Konkurrenz tatsächlich das Geschäft. Ich kenne viele Freunde, die nicht wegen Big Ben und Madame Tussaud nach London fliegen. Dort stehen vielmehr Shopping und gutes Essen im Fokus. Wenn in London ein neues Restaurant eröffnet, dann betrachten die bestehenden Mitbewerber dies auch mehr unter einem akademischen Aspekt. Dort interessiert dann eher, was der Tatler oder der Evening Standard schreiben. Monetär hat es letztendlich keinen Einfluss. In Frankfurt hingegen ist der Markt leider sehr endlich und jeder neue direkte Mitbewerber tut weh. Hier sind andere Lösungen gefragt.

Was wäre da Ihr Lösungsvorschlag?

In einem saturierten Markt schafft nur Diversität noch Momentum. Man muss den Menschen mit neuen und spannenden Konzepten wieder insgesamt mehr Lust auf die Gastronomie machen. Davon profitieren auch die schon bestehenden Konzepte. In London, New York und Barcelona gehen Menschen durchschnittlich vier- bis fünfmal die Woche außer Haus Essen. Ein Wert, von dem wir in Frankfurt nur träumen können.

Halten Sie Frankfurt insgesamt für einen schwierigen Markt?

Also ich will mal nicht klagen. Wir hatten 2013 das mit Abstand umsatzstärkste Jahr der Firmengeschichte. Leider sind die Margen in den letzten Jahren auf ein gefährlich niedriges Niveau geschrumpft. Dieses Problem haben aber alle Kollegen in ganz Deutschland. Die Kosten für Energie, Löhne und Einkauf steigen ständig exorbitant und können nicht in voller Höhe auf die Gäste durchgepaust werden. Unsere Preise sind sogar schon seit vielen, vielen Jahren völlig statisch. Die Situation ist aber in der ganzen Branche dramatisch. Ich bin sicherlich niemand, der ständig die Politik anruft, hier muss aber nun endlich gehandelt werden.

Inwiefern könnte die Politik da helfen?

Die Speisegastronomie gehört endlich nicht länger fiskal abgestraft. Lebensmittel werden in Deutschland generell nur mit sieben Prozent versteuert. Lediglich die ohnehin schon schwer gebeutelte Speisegastronomie trifft die volle Härte des Mehrwertsteuersatzes. Da fragt man sich natürlich schon, warum Burger-Konzerne ihre industriell gefertigten Take-away-Buletten mit nur sieben Prozent versteuern müssen, während wir unseren ethisch korrekt produzierten Manufaktur-Käse aus nachhaltig ökologischer Milchwirtschaft mit 19 Prozent versteuern müssen. Das Ganze ist ja nicht nur das völlig falsche Signal, sondern vernichtet auch konkret Arbeitsplätze. Konzerne können ohnehin schon durch die Verwendung von Convenience-Produkten und Lohndumping fabelhafte Gewinne erwirtschaften. Nicht die großen Discounter und Fast-Food-Ketten brauchen Hilfe, sondern die personalintensive inhabergeführte Spitzengastronomie. Unsere Regierung sollte sich auch mal im europäischen Ausland umschauen. Eine solche ungerechte Mehrwertsteuerverzehrung gibt es in Frankreich, Italien, Österreich und Spanien natürlich nicht. Dort empfindet man Genuss und kultiviertes Essen ganz offensichtlich noch als ein schützenswertes Gut.

Wow, Sie können sich ja wunderbar aufregen. Gibt es noch etwas, was Sie so in Rage versetzt?

Mein aktuelles Lieblingsthema ist die drohende EU-Saatgutverordnung. Wenn es nach den Lobbyisten in Brüssel geht, braucht Saatgut demnächst eine amtliche EU-Zulassung. Der Austausch und Anbau von eigenem Samen soll zukünftig sogar unter Strafe gestellt werden. Das wäre natürlich das Ende jeglicher Erzeugervielfalt. Natürliche Biodiversität unter Strafe stellen zu wollen, ist geradezu grotesk. Wenn ich EU-Euphemismen wie „Schutz“ und „Harmonisierung“ höre, könnte ich fast kotzen. Wir brauchen ganz sicherlich keine Agrarchemiekonzerne und EU-Politiker, die uns vor bäuerlich erzeugten Bio-Äpfeln schützen. Was wir wirklich bräuchten, wäre Schutz vor der pervertierten Regulierungswut der lobbygesteuerten EU-Politik. Man möchte sich als Laie gar nicht ausmalen, was die Herren Spin-Doctoren jeden Abend den EU-Abgeordneten in der intimen Anonymität des „Arms de Bruxelles“ ins Ohr flöten.

Bei allen aktuellen Problemen, was würden Sie einem neuen Kollegen raten, der sich trotzdem selbständig machen möchte?

Als erstes sollte er sich mal fragen, ob er wirklich bereit ist, zukünftig täglich mindestens 16 Stunden zu arbeiten. Er sollte neben einer eigenen innovativen Idee auch einen perfekt durchgerechneten Businessplan haben. Er sollte es lieben, sich mit Buchhaltung und deutscher Bürokratie zu beschäftigen. Auch sollte er sich sehr schnell ein ganz dickes Fell anlegen. Bei Erfolg drohen ihm in Deutschland nämlich Neid und tonnenweise schlechte Kritiken auf diversen Internetplattformen. Ansonsten ist alles auch weiterhin ganz easy.

Wie sieht denn bei Ihnen die aktuelle Zukunftsplanung aus? Gibt es beispielsweise Pläne für neue Restaurants?

Es gibt in Frankfurt tatsächlich noch ein paar Konzepte, die wir gerne realisieren würden. Momentan sind wir noch auf der Suche nach passenden Locations. Auch plausibilisieren wir aktuell einen globalen Roll-out. Städte wie London und Dubai könnten mich in der Zukunft schon reizen. Ansonsten bin ich total entspannt. Nichts muss und alles kann. Mal sehen, was die nächsten paar Jahre so bringen. Vielleicht mache ich sogar mal einen echten Urlaub. Ich habe gehört, das soll ja eine ganz fabelhafte Sache sein.

Zum Schluss noch eine Frage. Gibt es noch etwas, was Sie persönlich kulinarisch in Frankfurt begeistert?

Da gibt es so einiges. Ich liebe beispielsweise die Kleinmarkthalle. Meine Frau kauft immer bei Michaela unsere Grüne Sauce und ich kaufe gerne beim türkischen Metzger mein Lamm. Danach noch ein Glas Champagner und ein paar Austern. Kein schlechter Samstag. Toll ist natürlich auch unsere Äppelwoi-Kultur. Restaurants wie der Kanonesteppel oder das Wagner findet man halt nur in Frankfurt. Und natürlich bin ich ein großer Handkäse- und Gref-Völsing-Fan.

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