Posted on EIN GESPRÄCH MIT DEM MANN HINTER DEN KULISSEN

Was treibt Sie an?

Christian Mook: Mich treibt der Spaß am Essen und an der Gastronomie an. Wenn ich nicht in meinen eigenen Restaurants bin, dann auf Expedition.

Auf Gastronomie-Expedition?

Mook: Ja, neue Konzepte zu scouten und sie zu entwickeln, ist meine Leidenschaft. Wir waren die Ersten in Deutschland, die vor über zwölf Jahren ein „White Tablecloth Steakhouse“ nach amerikanischem Vorbild installiert haben. Wir waren die Ersten, die ein Konzept „Englischer Club im kolonialen Indien“ kreiert haben. Und wir waren wieder die Ersten, die einen „panasiatischen Supperclub“ nach Frankfurt gebracht haben. Schon immer war unser Firmen-Mantra: „, Don`t imitate, innovate. Ich habe auch vor, diese Tradition weiterzuführen. Hat etwas mit Stolz, Prinzipien und Ethik zu tun – wir klauen niemandem die Butter vom Brot. Unsere Konzepte sollen sich durch Alleinstellungsmerkmale profilieren.

Waren Sie nicht auch die Ersten, die Valet-Parking angeboten haben?

Mook: Damals wusste so mancher nicht einmal, was unser Valet-Schild bedeutet. Wir waren aber auch die „Erfinder“ des personalisierten Steakmessers, der Steakpräsentation und des „Frequent Eater“-Schildes und, und, und. Wir waren auch die Ersten, die Wagyu Beef in Deutschland angeboten haben. Ach, und wir sind auch wieder nach meinem Wissen die Ersten, die New-Style-Robatagrilling in Deutschland praktizieren.

Sie sagen immer: „Wir“.

Mook: Gastronomie ist immer Teamsport. Ich sehe mich auch als „Primus inter Pares“, nicht als der Chef im wilhelminischen Sinne. Wir sind die Borg – nur mit ohne Assimilation und Spaß (lacht).

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Sie sind oft auf Reisen, woher stammen Ihre Quellen?

Mook: Auch ich greife natürlich auf die üblichen Verdächtigen zurück: Zagat, Conde Nast Traveller, Gourmet, NotaBene, Food and Travel, Food Service und Fizzz. Aber vor allem spreche ich täglich mit meinen kosmopolitischen Foodi-Gästen über die neuesten Trends. Auch gebe ich gerne Tipps. Bei uns bekommt man – wenn man es wünscht – ja auch mehr geboten als nur Essen. Wer sich auf uns einlässt, bekommt das ganze Package – Background-Wissen, Restaurant- und Hotel-Tipps usw. Man redet und tauscht sich aus. Ist alles ein Geben und Nehmen. Man hat einfach gemeinsame Interessen und einen ähnlichen Lifestyle. Wir sind schon mehr als nur ein Restaurant.

Aber man kann auch nur zum Essen kommen?

Mook: Wir sind doch nicht der Staat! Alles kann, nichts muss. Bei uns geht es nur um Wohlbefinden und Freude.

Sie gelten ja als die Instanz der deutschen Steakkultur. Besuchen Sie auf Ihren Reisen vor allem Steakhäuser?

Mook: Aber mitnichten, ich bin an allen Facetten der Gastronomie interessiert. Vor allem bin ich ein großer Fan der Länderküchen. Speziell Indisch und Japanisch haben es mir derzeit sehr angetan. Ich bevorzuge momentan die Aromen- und Vitalküche, nicht mehr so sehr die Fett- und Kohlenhydratküche (lacht). Ich kämpfe gerade noch so im Cruisergewicht und das soll auch noch eine Weile so bleiben. Meine Frau ist übrigens überzeugte Ayurvedin und eine fabelhafte indische Köchin. Bei uns zu Hause brodelt immer ein riesiger Topf mit Ghee auf dem Herd.

Apropos Fett und Kohlenhydratküche, essen Sie eigentlich auch mal eine Pizza?

Mook: Aber gerne, ich bin niemals dogmatisch. Pizza ist oft viel besser als ihr Ruf und muss nicht automatisch mit tissue-engineertem Formvorderschinken und Analogkäse belegt sein. Auch lässt es sich mit echten „Foodies“ vortrefflich darum streiten, wo es die beste Pizza der Welt gibt: Chicago, Los Angeles, New York oder vielleicht doch in New Haven?

Was ist Ihre Meinung?

Mook: (lacht) In Seattle, bei Tom Douglas im Serious Pie. 100% digital.

Und Gourmet Restaurants?

Mook: Natürlich kenne ich auch das Per Se, Oud Sluis, Daniel und Co. Ich muss auch da hin, wo es weh tut. Der Job ist hart, aber einer muss ihn ja machen.

Aber ab und zu muss es dann auch mal wieder ein Steakhaus sein?

Mook: Hey, mit wem sprechen Sie? Ich habe früher sogar regelmäßig reine Steakpeditions gemacht. Ich bin mehrmals die Tom Horan-„America‘s Top Ten Steakhouse“-Liste abgereist. Übrigens eine tolle Sache, ich war in vielen Orten, die man als normaler USA Tourist wohl nicht besuchen würde: St Paul, Portland, San Antonio oder Lexington. Heute schaffe ich es aber nicht mehr wochenlang, zweimal am Tag Steak zu essen. Aber Steakhäuser haben für mich immer noch einen ganz besonderen Zauber, der auch weit über das Essen hinausgeht. Jeder, der schon mal im Chicago Chop House, dem Del Frisco in Orlando oder dem Bern’s Steakhouse in Tampa war, wird mir das bestätigen.

Okay, Name dropping, was sind Ihre Lieblingsrestaurants?

Mook: Steak: LG`s Prime Steakhouse, Gourmet: Alinea, Indisch: Tamarind, Japanisch: Zuma, Burger: Farmerburger, Chinesisch: Zheng He und das Hutong. Ach, es gibt so viele gute Restaurants. Ich könnte hier noch hundert aufzählen.

Und wohin geht die nächste Reise?

Mook: Geplant sind Marrakesch und Tunis, und danach steht Japan auf der Agenda. Ich war schon länger nicht mehr in Asien.

Wann waren Sie das letzte Mal bei einer Reise beeindruckt?

Mook: Ich habe kürzlich im Gramercy Park Hotel gewohnt. Das ganze Hotel ist ein einziges Museum, überall Kunst: Damien Hirst, Richard Prince, Basquiat, Julian Schnabel. Das haut wirklich jeden aus den Socken.

Was ärgert Sie?

Mook: Wenig, als Jedi habe ich meine Mitte gefunden. Ach, eine Sache schon, wenn mal wieder jemand schreibt, der Ivory Club sei ein Steakhouse. Thema des Ivory Clubs ist englischer Explorer Club im Indien der Kolonialzeit. Der Schwerpunkt der Karte liegt klar auf indischen Gerichten. Unsere Currys haben absolut London-Niveau. Wir haben auch einen original indischen Tandoori Ofen. Man sollte unbedingt einmal unsere Tandoori Prawns und unser Garlic Naan probieren. Besser ist nicht.

Und ärgern Sie sich über Kritik?

Mook: Konstruktive Kritik wird reflektiert. Bei Übereinstimmung pflegen wir sie dann in das Tagesgeschäft ein. Bei dummer oder neidgetriebener Kritik wird negiert. Nur eine Art von Kritik stört mich wirklich – die einigermaßen gute. Wir sind angetreten, um zu polarisieren. Ich erwarte Euphorie oder totale Ablehnung. Unser ganzes Konzept ist darauf ausgelegt, Emotionen zu wecken, nicht nur okay zu sein.

Klappt ja bisher auch ganz gut.

Mook:Unser Anspruch war nie, „Everybody`s Darling“ zu sein. Wir haben aber eine breite und unglaublich treue Fanbase. Es ist wirklich erstaunlich – viele kommen schon seit Jahren mehrmals wöchentlich. Auch haben wir praktisch keinen Personalwechsel, wie in anderen Restaurants ja üblich. Wir sind eine Konstante. Da bilden sich natürlich auch Freundschaften. Man kennt sich, man vertraut sich, man hat seinen Stammplatz und seinen Stammkellner. Man fühlt sich bei uns einfach geborgen.

Der Erfolg gibt Ihnen ja auch recht.

Mook: Nun gut, wir haben unbestritten die erfolgreichsten Restaurants in Frankfurt und zwar nicht als Strohfeuer, sondern als Longseller Mit unserer nonkonformistischen Einstellung sind wir immer gut gefahren und dabei noch gesund gewachsen. Wir verköstigen mittlerweile täglich mehrere hundert Gäste. Niemand in Frankfurt bewirtet annähernd so viele Gäste im Restaurantmodus wie wir.

Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie dafür?

Mook: Das schwankt natürlich saisonal, aber fest eingestellte Mitarbeiter haben wir konstant weit über hundert. Und zusätzlich müssen wir regelmäßig bei Großevents auch noch Leihpersonal beschäftigen.

An Ihrem Erfolg möchten ja auch andere partizipieren. Stört es Sie nicht, dass jede Woche ein neuer Mitbewerber versucht, Ihr Steakhauskonzept eins zu eins abzukupfern?

Mook: Ganz im Gegenteil. Es hat sich herausgestellt, dass Gäste ein sehr empathisches Empfinden für Originalität, Tradition, Authentizität und vor allem Motivation haben. Seit Beginn des „Steakhausbooms“ erfahren meine Steakhäuser eine regelrechte Renaissance. Auch hätte ich niemals mit einer solchen Welle der Sympathie und Loyalität gerechnet. Nur ein Aspekt stört mich. Ich bin selbst eidenschaftlicher Restaurantbesucher und würde mich auch mal über ein neues Restaurantkonzept freuen. Wie auch immer, es stimmt schon – Konkurrenz belebt das Geschäft, zumindest meines.

Was ist Ihrer Meinung nach das Geheimnis eines erfolgreichen Restaurants?

Mook: Man sollte nicht versuchen, irgendwelchen Trends hinterherzuhecheln, sondern idealerweise selber welche kreieren. Es gibt noch viele unbespielte Gastronomiethemen, speziell hier in Frankfurt. Und für die Nachhaltigkeit benötigt man auf der Speisekarte unbedingt einige Signature“-Gerichte, nach denen sich die Gäste regelrecht verzehren. Der Steinbutt im Fischereihafen Restaurant – der Handkäse in der Schänke Reinhartshausen oder die Zwiebelsuppe bei Bern’s sind dafür gute Beispiele.

Was sind in Ihren Restaurants die „Signature“-Gerichte?

Mook: Oh, da haben wir so einige: das Triple Star Filet, das Beef Vindaloo, die Schnecken mit Garam Masala, das Garlic Naan, die Tandoori Garnelen oder unsere Hummersuppe im Zenzakan

Oder der Heilbutt im Zenzakan?

Mook: Oh ja, ich habe noch so einige vergessen.

Als Steakman, wo hatten Sie Ihr bestes Steak überhaupt?

Mook: Erstaunlicherweise im „Robert‘s Steakhouse“ im Penthouse Stripclub NYC. Eine Meinung, die ich übrigens mit Heston Blumenthal teile. Ich erinnere mich auch noch lebhaft an mein zweitbestes Steak: „The Bludgeon“, ein riesiges, perfekt gereiftes Tomahawk Steak bei “Manny‘s Steakhouse“ in Minneapolis.

Apropos perfekt gereift, alle reden momentan von diesem völlig neuen „Dry Aging“-Verfahren, was sagen Sie dazu?

Mook: Ach, für uns ist dieses Thema gar nicht so neu. Wir experimentieren schon seit über 12 Jahren mit den verschiedenen Reifemethoden. Übrigens auch schon viel länger als Wolfgangs Steakhouse. Wir haben mit dem Einzug ins Zenzakan auch unsere Reiferäumeins Main Building verlagert und eine neue Agingmethode entwickelt.

Klingt spannend, können Sie uns mehr darüber erzählen?

Mook: Klar könnte ich, aber dann müsste ich Sie ja danach umbringen (lacht). Nein, meine Kollegen sollen sich ruhig wundern, warum unsere Steaks so schmecken, wie sie schmecken. Stammgäste werden sich auch erinnern – ich habe vor Längerem ausführlich in den „Beefologys“ über das Steakaging referiert. Auch wird immer wieder in diesem Kontext von Wolfgang’s Steakhouse berichtet. Wir sollten aber alle nicht vergessen, dass Peter Luger, Gallagher und, und, und dieses Verfahren schon seit Jahrzehnten praktizieren. Der neuste Trend in Amerika ist übrigens das Aromareifen. Die Kollegen experimentieren momentan mit Salzsalinen und Aromapellets. Sicherlich werden wir auch in einigen Jahren in Deutschland etwas darüber hören.

Sie schreiben ja regelmäßig Ihre Beefologys, Steakpeditions und Gastronews. Haben Sie vielleicht zu viel Zeit?

Mook: Na ja, ich habe schon längere Zeit nichts mehr geschrieben. Die Eröffnung des Zenzakans war extrem zeitraubend. Aber ich bin ja nicht Anselm Kiefer, der nur noch über sein Werk kommuniziert. Wenn es wieder etwas zu berichten gibt, werde ich das auch tun. In mir wohnt halt ein kleiner Journalist. Außerdem entspannt es mich. Wenn man eine Liebe zu Restaurants und Essen hat, schreibt es sich sehr beschwingt darüber – es fällt mir einfach leicht.

Und was halten Sie dann für schwierig?

Mook: Oh, schwierig ist es, ein Restaurant über viele Jahre erfolgreich am Markt zu halten. Täglich am Ball bleiben – Probleme lösen – Qualität zu sichern.

Planen Sie irgendwelche Veränderungen in Ihren Steakhäusern?

Mook: Um Himmels willen, nein. Ich habe einmal ein Gericht von der Karte genommen, von dem ich nicht mehr 100%ig überzeugt war. Sie können sich nicht vorstellen, was da los war – Petitionen, Unterschriftenaktionen und sogar offene Drohungen waren die Folge. Ich musste lernen: Don`t change a winning system.

Planen Sie neue Restaurants?

Mook: Ich bin immer mit einer neuen Idee schwanger. Und ich kann jetzt schon versprechen, dass es kein Bistro mit asiatischmediterraner Alpenküche wird.

Welches politische Projekt würden Sie beschleunigt wissen wollen?

Mook: Okay, mein Lieblingsthema. In keinem Staat der Welt ist die Kluft zwischen den Bruttoarbeitskosten des Arbeitgebers und dem Nettoverdienst des Arbeitnehmers so gigantisch wie in Deutschland. Arbeit muss sich lohnen, das müsste doch mittlerweile Konsens sein. Auch muss selbstverständlich der reduzierte Mehrwertsteuersatz zukünftig auch für Restaurants gelten. Und das Allerwichtigste: Der Arbeitsmarkt müsste sofort tiefenflexibilisiert werden. Wir brauchen Dynamik und keine lähmende Gewissheit – nur das schafft gesunde Firmen und sichert nachhaltig Arbeitsplätze. Ist leider alles sehr akademisch, nichts davon wird eintreffen.

Was sagen Sie zur Wirtschaftskrise ?

Mook: Natürlich haben wir die Krise gemerkt, hauptsächlich am Pro-Kopf-Verzehr. Das Schlimmste daran war, dass sie nicht nur unseren Umsatz geschmälert, sondern auch unseren Aufschlagsatz zerschmettert hat. Wir haben eine Mischkalkulation. Am Essen wird nichts verdient – nur am Aperitif, Wein etc. – also Dinge, an denen der Gast gut sparen kann. Wir konnten zwar glücklicherweise antizyklisch unsere Frequenz erhöhen, aber die Scharte wetzt das noch lange nicht aus. Extrem erschwerend ist natürlich auch der teure Dollar. Unsere Einkaufspreise für US Rindfleisch schießen durch die Decke und wir können nicht einfach mal so die Preise auf unsere Gäste durchpausen. Wir zahlen zwar Weltmarktpreise, können aber natürlich in Frankfurt unmöglich Preise verlangen, wie in New York, Tokyo, London oder Hamburg. Ich möchte einmal erwähnen, dass jeder, der behauptet, wir seien zu teuer, noch weniger Kaufmann ist als ich.

Hamburg?

Mook: Ja, Hamburg. Ich war gerade wieder einmal in meiner deutschen Lieblingsstadt. Ich habe dort für ein argentinisches 300 g Rib Eye 33,00 Euro bezahlt und für einen Steinbutt 46,00 Euro. Ach, und für ein kleines 0,2 l Bier 5,50 Euro. Bei uns kostet ein echtes US-amerikanisches 450 g Rib Eye übrigens nur 33,00 Euro! Ich will mich nicht beschweren. Die Preise in Hamburg sind annähernd Weltmarktpreise und natürlich absolut gerechtfertigt. In Frankfurt wären solche Preise allerdings niemals durchsetzbar. Früher sagte ich immer: „Wir sind nicht teuer, sondern preiswert“. Mittlerweile sind wir aber objektiv eines der günstigsten Steakhäuser weltweit. Man muss nur einmal unsere Steakpreise auf das Gramm herunterbrechen – da würden viele staunen. Unsere Preise für Speisen sind auch überhaupt nicht seriös kaufmännisch durchkalkuliert, sondern rein gefühlte Schmerzpreise. Und dies zieht sich durch unsere komplette Produktpalette und durch alle Restaurants. Unser Aufschlagsatz ist katastrophal. Man sollte auch nicht vergessen, dass wir weder blockgefrostetes TK Chicken noch gefarmten Babysteinbutt verwenden. Bei uns gibt es nur reelle und ethisch korrekt erzeugte Lebensmittel und die kosten ihren Preis. Wir beugen uns einfach nicht dem Preisdruck-Punkt. Beugen, bücken, kriechen war sowieso noch nie unsere Kernkompetenz. Schon aus Prinzip verwenden wir nur die besten Produkte und hoffen Gäste zu finden, die das zu schätzen wissen.

Okay, jetzt wissen wir, was wir nicht essen sollten. Was und wo sollte man in seinem Leben aber schon einmal gegessen haben?

Mook. Natürlich ein Porterhouse bei Peter Luger– Luger ist der Nukleus, das Epizentrum, die Legende, einfach das Original. Es gibt wohl kaum einen historischeren Ort. Aber ich habe noch mehr im Köcher: Baby Back Ribs bei Charlie Vergos, Caesars Salad bei LG`s Steakhouse, Hamburger bei Daniel Boulud, eine „French Onion Soup“ bei Bern‘s Steakhouse, ein Curry im Veeraswamy, ein Pastramisandwich im Carnegie Deli, Onion Rings im Double Eagle Steak House Orlando, Kartoffelpüree bei Joel Robuchon. Und man sollte natürlich einmal nach Chicago fliegen, um im „Moto“ und „Alinea“ Gourmetküche „Next Level“ zu essen. Homaru Cantu und Grant Achatz zeigen momentan kulinarisch, wo der Hammer hängt. Oh fast vergessen, man sollte auch mal in der Momofuku Ssäm Bar gegessen haben – crazy.

Peter Luger scheinen Sie zu mögen.

Mook: Evolution stoppt bei absoluter Perfektion, wie bei einem Hai. Luger ist über 120 Jahre alt und seit Jahrzehnten völlig statisch – Luger ist praktisch das Anti-Bulli (lacht). Luger ist resistent gegen Moden und berdauert die Zeiten. Luger ist lebendige Geschichte. Ja, Luger mag ich.

Falls mein Freund mir einen Heiratsantrag machen würde, welchen Restaurant-Tipp würden Sie ihm geben?

Mook: Da habe ich sogar zwei gute Tipps: im Strandrestaurant des „Little Palm Island Resort“ auf den Florida Keys oder auf der Terrasse des „Ulus29“ in Istanbul.

So, jetzt erzählen Sie uns doch einmal etwas über Ihr neues Projekt Zenzakan. Wie fühlen Sie sich?

Mook: Glücklich und erschöpft. Man glaubt nicht, was in solch einem Projekt an Arbeit, Leidenschaft und auch Geld steckt. Stolz bin ich vor allem auf meine Mitarbeiter im Zenzakan. Wir stecken ja noch in den Kinderschuhen, aber jeder ist hoch motiviert und spürt, hier passiert etwas ganz Besonderes. Meine Köche arbeiten z. B. ständig freiwillig außerhalb ihrer regulären Arbeitszeit an neuen Gerichten. Wir verändern, feilen und verbessern fast im Wochentakt unsere Speisekarte. Oder vor Kurzem kam ein Kellner zu mir und sagte: „Es ist mir eine Ehre, hier arbeiten zu dürfen“. So was hören und erleben nicht viele Arbeitgeber.

Wie kamen Sie auf die Idee mit dem Zenzakan?

Mook: Auf meinen Reisen besuche ich auch immer sehr gerne Restaurants wie das Hakkasan, das Buddakan und das Tao. Und habe mich immer gefragt, warum es etwas Vergleichbares noch nicht in Deutschland gibt. Es ist immer dasselbe. Wir versuchen Gastronomie zu machen, die uns persönlich gefällt und die es in dieser Form auch noch nicht in Deutschland gibt. Und obwohl Kenner sicherlich die Reminiszenzen erkennen, glaube ich doch, mit dem Zenzakan wieder etwas völlig Eigenständiges geschaffen zu haben.

Wie waren denn die ersten Reaktionen auf das Zenzakan?

Mook: Oh, wir haben sehr viel Lob bekommen, speziell Kenner der internationalen Restaurantszene waren von unserem Konzept total begeistert. Wir wurden von einigen mit so wundervollen Restaurants wie Zuma, Hakkasan, Bushido, Okada oder Megu verglichen. Das macht einen natürlich sehr stolz. Es ist toll, wenn die jahrelange harte Arbeit, das Gehirnschmalz und das enorme Risiko final auch Anerkennung finden.

Gab es auch kritische Stimmen?

Mook: Klar gab es auch negative Stimmen: zu dunkel, zu weltstädtisch, zu dekadent, zu teuer, zu authentisch, zu unauthentisch, zu mild, zu scharf, zu newyorky, zu cinemascope usw. Meine persönliche Lieblingsbeschwerde bleibt aber: „Kellner völlig artifiziell übertrainiert.” Wir können mit unserem Zenzakan Konzept sicherlich nicht jeden glücklich machen, war aber auch nie unser selbst gestecktes Ziel. Mein Lieblingsphilosoph Platon sagte einmal: „Ich kenne keinen sicheren Weg zum Erfolg aber einen sicheren Weg zum Misserfolg – es allen Recht machen zu wollen“.

Beschreiben Sie einmal die Küche des Zenzakans.

Mook: Als Erstes werfen wir unsere Ente schon mal nicht in die Friteuse, sondern garen sie im „Sous Vide“-Verfahren. Wir reiben echten Wasabi auf Haifischhaut. Wir legen Ingwer selber ein. Wir kaufen sogar lebendige Aale für unser Sushi. Wir schlachten, marinieren und grillen unserer Aale auf Holzkohle. Welches andere Restaurant macht so etwas? Unsere Fertigungstiefe ist gewaltig. Wir kaufen auch fast ausschließlich ganze Fische und keine Loins. Produktqualität ist unsere Religion. Auch haben wir sehr viele Gerichte, die man sonst in Deutschland nicht so oder gar nicht auf Speisekarten findet: Miso glazed Black Cod, Chili Lettuce Wraps, Wagyu auf Flusssteingrill, Ochsenbacken in Massaman Curry, Short Ribs auf Teriyaki Foie Gras Sauce, Kobe Tartar in der Wan Tan Tüte und, und, und. Auch hat sich unser „New Style Sushi“ als extrem beliebt herauskristallisiert. Ach, da fällt mir ein – einen original japanischen Robata Grill findet man ja auch nicht an jeder Ecke. Wir bedienen uns aus dem komplett asiatischen Raum – wir kombinieren, wir freestylen. Wir lassen aber auch klassische europäische Einflüsse zu. Unser Chefkoch kommt ursprünglich aus der Sternegastronomie und auch der Sous Chef Alexander war unter anderem fünf Jahre bei Hans Haas im Tantris. Ach, und unser zweiter Sous Chef, Herr Hoffmann, hat auch eine ähnliche Vita. Die Jungs können schon alle richtig gut kochen.

Gibt es auch ganz traditionelles asiatisches Essen?

Mook: Selbstverständlich, unser grünes Thai-Curry z. B. bereiten wir absolut traditionell zu. Bei solchen Gerichten achten wir dann noch mehr auf absolute Perfektion. Wir verwenden hierfür z. B. nicht die sonst so beliebten preiswerten XL Auberginen – sondern die authentischen Mini-Auberginen. Solche Details fallen dem echten Kenner natürlich auf.

Haben Sie auch echte Länderköche?

Mook: Ja, wir haben viele echte Asiaten: Thailänder, Chinesen, Koreaner und natürlich Japaner für unser Sushi.

Ist nicht der legendäre Ollysan für Ihr Sushi zuständig?

Mook: Das ist korrekt. Ollysan ist der Mastermind hinter unseren Sushis. Ollysan war eigentlich nur interimsmäßig geplant. Es gefällt ihm aber mittlerweile so gut bei uns, dass er beschlossen hat, bis auf Weiteres zu bleiben. Wir haben mit ihm auch schon tolle neue Sushis fürs Zenzakan kreiert. Besonders gut gefällt mir momentan unsere neue Surf`n`Turf-Rolle mit Rinderfilet, Lobster, Feige und Tempura-Rosmarin-Crunch. Ollysan ist kreativ, handwerklich exzellent und teilt auch unsere ganze Philosophie. Hier kam einfach zusammen, was zusammen gehört.

Sie haben jetzt schon mehrmals einen Robata erwähnt, was genau ist denn ein Robata Grill?

Mook: Es mag viele überraschen, aber Japan kann auf eine alt ehrwürdige Grilltradition zurückblicken. Robata oder korrekter Robatayaki kommt von den beiden japanischen Begriffen „ro“ und „yaki“. Ro bezeichnet einen eckigen Grill, an dem die Bauern kochten und sich wärmten, „yaki“ heißt einfach nur gegrillt. Wir grillen auf unserem Robatayaki: Yakitori, Unagi, Ebi, Wagyu Beef, Gemüse, Spare Ribs und knusprigen Schweinebauch. Aber auch nach Tagesangebot und Saison. Der Robata bereitet mir wirklich sehr viel Freude und ist natürlich auch wieder ein weiteres Highlight im Zenzakan.

Was bedeutet eigentlich das Wort Zenzakan?

Mook: Ich habe ein Faible für Wortspiele. Zenzakan ist eine asiatisch klingendes Belcanto auf senza Carne – ohne Fleisch. Wir wollten uns beim Zenzakan bewusst von unseren doch sehr fleischlastigen Konzepten abgrenzen. Das Wort Zenzakan ist außerdem phonetisch sehr angenehm – hat einen hohen Wiedererkennungswert und durch seine absolute Einzigartigkeit birgt es auch keine Kollisionsgefahr
mit anderen Kollegen.

Sie haben scheinbar wirklich ein Faible für Wortspiele. Auf Ihren Speisekarten finden sich immer wieder wahre Perlen wie: „Krispy Kobe Kones oder Zpicy Zquid Zalad“ – lassen Sie sich das alles einfallen?

Mook: Yep, schuldig. Am allerliebsten habe ich die Cowboy Connaisseur Combo. Eine wunderbare Chimäre aus Oxymoron und Alliteration.

Oh, wie wahr, wie wahr. Apropos „senza Carne“, auf Ihre Zenzakan Speisekarte haben sich doch ein paar Fleischgerichte gemogelt.

Mook: Ja, schon wieder schuldig. Und sogar zwei Steakgerichte, das Filet in Misopepper und das Wagyu Rib Eye Steak auf heißem Flussstein. Wir mussten uns dem Druck der Massen ergeben (lacht). Toll finde ich auch unsere Zenzakan Short Ribs – lecker. Beef Short Ribs sind in Amerika ja ein recht übliches Speisekarten-Item. In Deutschland sind wir, soweit ich weiß, die Einzigen, die sie konstant anbieten.

Klingt ein wenig traurig.

Mook: Ja, Short Ribs hätten es verdient, öfter auf Speisekarten vorzukommen, sie gehören zur Königsklasse der Schmorgerichte.

Was vermissen Sie denn noch so auf Speisekarten?

Mook: Innereien, ich bin ein ganz großer Innereienfan. Nieren im Senfschaum oder Knochenmark mit karamellisierten Zwiebeln – köstlich. Oder auch nur eine Boudin noire, kross gebraten einfach ein Traum. In England und Amerika findet man in der gehobenen Gastronomie noch häufig tolle Innereien. In Deutschland habe ich aber das Gefühl, dass selbst in Gourmet Restaurants die Innereien immer mehr verschwinden – leider ein sehr unerfreulicher Trend. Aber daran ist auch der deutsche Gast ein wenig schuld. Wir hatten am Anfang im Ivory Club z. B. Kalbsbries in Korma Curry auf der Karte. Ein perfekt harmonisches Gericht, das wir damals gemeinsam mit unserem Freund Hans Horberth entwickelt haben. Wollte nur keiner haben. Man kann halt nur schwerlich gegen den Willen des Gastes ankochen und dann verschwinden Gerichte einfach von Speisekarten. Ein super Tipp für Innereienfans ist übrigens das Incanto Restaurant in San Fransisco. Chefkoch Chris Cosentino ist der Erfinder der Schweinerekonstruktion und der Brainaise.

Lecker Brainaise! Gibt es etwas, was Sie nicht essen würden?

Mook: Für mich gilt die Devise: Man muss nicht alles mögen, aber alles probieren. Ich kenne auch keinen Ekel vor Lebensmitteln, sondern nur vor Unhygiene. Ich habe nur einmal Essen verweigert – im Jewel Bako New York wurde mir Sashimi von der lebenden Languste kredenzt. Das hat mir dann doch meine Grenzen aufgezeigt. Da fällt mir übrigens ein Zitat von Woody Allen ein: “I will not eat oysters. I want my food dead – not sick – not wounded – dead”. Das unterscheidet Woody übrigens von Anthony Bourdain, der hat in seiner Show schon ein pochendes Cobra Herz und lebenden Oktopus gegessen.

Wow, yummy. Sie sagten, Sie probieren alles. Gibt es aber Dinge, die Sie nicht mögen?

Mook: Oh, richtig schlimm finde ich: Putenbrust auf bunten Blattsalaten, Pangasius auf leckerem Gemüsereis oder Formfleisch-Schnitzel. Geht alles gar nicht.

Aber eine Food Sünde haben Sie doch sicherlich?

Mook: Auf der Alm und beim Essen gibt es keine Sünde. Als Gourmet schaut man beim Essen nicht auf die Kalorien. Ein Schweinekotelett schaut ja auch nicht auf die Uhr. Was Sie sicherlich meinten, ist, ob ich auch mal Junkfood esse. Klar esse ich auch mal Junkfood. Junkfood ist Soulfood. Das ist wie mit allem, die Dosis macht es aus. Ich habe in einer Frauenzeitschrift meiner Frau gelesen, dass das Schlankheitsgeheimnis französischer Frauen sei, nie mit schlechtem Gewissen zu essen. Man sollte einfach auf seinen Körper hören.

Was wäre denn Ihre Henkersmahlzeit?

Mook: Keine Frage, mein „Death Row Meal“ wäre: All you can eat – extra scharfes Vindaloo – awesome! Schmeckt schon wie der Himmel und danach möchte man aber auch gefälligst tot sein – perfekt.

Essen Sie eigentlich in Ihren eigenen Restaurants?

Mook: Früher habe ich täglich jeden Strang Fleisch degustiert. Speziell Rindfleisch kann to Listen leider Schwankungen unterliegen. Mit den heutigen Mengen komme ich natürlich nicht mehr nach und kann nur noch Stichprobennehmen…

Nein, nein, das meinte ich nicht. Essen Sie privat in Ihren Restaurants?

Mook: Dass ich in meinen Restaurants am Tisch sitze und gemütlich esse, werden Sie selten erleben. Im eigenen Restaurant bin ich immer elektrisch und kann mich nicht wirklich entspannen. Was ich aber öfters mache, ist, unser Essen mit nach Hause zu nehmen. Meistens indische Currys, Naan, Daal und Palak Spinat, wenn meine Frau mal wieder schwanger ist und keine Lust hat, indisch zu kochen.

Wohin gehen Sie denn gerne im Rhein-Main-Gebiet aus?

Mook: Ich gehe gerne ins Farmerhaus in Groß-Umstadt. Es macht immer Spaß, mit Herrn Schodlock über Afrika zu plaudern. Auch besuche ich regelmäßig meinen Kollegen Cem Yoldas in der Ente in Wiesbaden zum Gastro-Plausch. Im Sommer sitze ich gerne in der „La Fattoria“ in Groß Gerau – dort gibt es einen fabelhaften Ochsenschwanz und tolle Calamaretti. Und zum Gansessen gehe ich zu unserem Stammgast Herrn Vogt in den Goldenen Stern nach Steinbach. Ach, kürzlich habe ich einen wirklich exzellenten Steinbutt im Roomers gegessen. Werde ich sicherlich wiederholen.


Was würden Sie sagen, ist das ungewöhnlichste Gericht auf Ihren Speisekarten?

Mook: Mal überlegen, im Ivory Club gibt es einen exotisch inspirierten Caprese-Salat mit Papaya und Korianderpesto. Hört sich im ersten Moment vielleicht ein wenig kurios an – die Komposition funktioniert aber exzellent. Merken Sie sich – auch dieses Gericht wurde mal wieder von uns erfunden.

Gibt es sonst noch etwas, was Ihre Restaurants außergewöhnlich macht?

Mook: Nur ein kleines Beispiel: Wir servieren unseren Kaffee im Ivory Club auf kleinen Tabletts mit duftenden Kaffeebohnen und dazu nicht den gemeinen Supermarkt Süßstoff sondern original Splenda, Sweet-n-Low und Equal. Und so gibt es bei uns viele, viele Beispiele.

Fällt dem Gast das mit Ihrem Süßstoff überhaupt auf?

Mook: Vielleicht fällt nicht jedem Gast alles sofort auf, aber die Gäste spüren einfach, hier legt man noch mal eine Schippe extra drauf. Auf unseren Süßstoff wurde ich übrigens nur einmal explizit angesprochen. Pierre Nierhaus, ein professioneller Gastronomie Consultant, ihm ist es allerdings nicht nur aufgefallen – er war auch schwer begeistert. Aber Herr Nierhaus ist halt auch ein Pro und hat Antennen für das Quäntchen extra. Aber Sie haben sicherlich recht, durch den Süßstoff haben wir keinen einzigen Gast mehr, und das Geld könnte ich natürlich auch sparen. Wir machen es aber trotzdem. Die Addition der Kleinigkeiten macht uns eben aus. Und manches mache ich auch wirklich nur für
mich.

Wie den Süßstoff?

Mook: Nein, ich benutze privat eigentlich gar keinen Süßstoff. Der Süßstoff war ja auch nur exemplarisch für ganz, ganz viele Dinge.

Apropos privat. Uns ist eine nette Geschichte zu Ohren gekommen, wie Sie Ihre Frau kennengelernt haben. Möchten Sie die Geschichte vielleicht mit unseren Lesern teilen?

Mook: Meine Frau war lange Zeit Vegetarierin. Sie kam gerade von einer Ayurveda Kur zurück und wollte nun nach Jahren endlich mal wieder ein gutes Stück Fleisch probieren. Sie war völlig begeistert von unserem Steak. Wir kamen ins Gespräch. Sie erzählte mir, dass sie gerade einen indischen Kochkurs belegt hatte. Ich erzählte ihr, dass auch ich früh mit dem indischen Curry-Virus infiziert wurde, da mein Vater seinerzeit in London studierte und er aus Kostengründen damals die indische Küche kennen und lieben lernen musste. Lange Rede – eine Woche später haben wir im Ritz Hotel London eingecheckt und uns tagelang durch sämtliche indische Restaurants gefuttert: Benares, Rasoi, Quilion Zaika, Amaya, Mint Leaf, Cinnamon Club und, und, und.

Haben Sie eigentlich ein Lebensmotto?

Mook: Ich habe nicht wirklich einen Slogan, nach dem ich lebe. Aber ich betrüge niemanden. Ich bezahle meine Mitarbeiter weit übertariflich. Ich gewähre freiwillig extra lange bezahlte Urlaube. Ich kaufe nicht bei Firmen, deren Verhalten ich für unethisch halte. Ich versuche jeden korrekt, höflich und fair zu behandeln. Ich lecke keine Ärsche. Ich trete nie nach unten. Auf mein Wort kann man sich verlassen. Ich gehe in den Biomarkt. Ich gebe gute Trinkgelder. Und bei Ungerechtigkeit kriege ich sowieso das Kotzen.

Oh, ein Gutmensch.

Mook: Na ja, nicht unbedingt im Sinne des christlichen Katechismus. Ich habe einen großen Hang zu Wollust und Völlerei. Und meine andere Backe würde ich schon gar nicht hinhalten. Aber als einen guten Menschen im Geiste des kategorischen Imperativs sehe ich mich schon – zumindest auf eine bizarre texanische Art (lacht).

Als Texaner, mussten Sie schon einmal einem Gast Hausverbot erteilen?

Ja. Ja, Sie haben da wohl ein paar Geschichten gehört. Ich bin Gastgeber und immer höflich und respektvoll. Der Kunde ist bei mir König. Aber ein wahrer König weiß sich auch zu benehmen, und wer sich bei uns nicht benimmt, muss halt gehen.

Noch mal was ganz anderes. Was haben Sie immer im Kühlschrank?

Mook: Ketchup, Gruyere, Pecorino, Avocados, japanische Mayonnaise, Gewürzgurken, stilles Wasser. Darf es vielleicht noch etwas Privates sein?

Ja gerne, für was geben Sie privat denn Ihr Geld aus?

Mook: Zum Beispiel für einen gigantischen BBQ Smoker. Und vor längerer Zeit, ein paar Klipsch Eckhörner. Habe ich beides allerdings sehr preiswert erwerben können. Ich bin eigentlich ein sehr sparsamer Mensch.

Sie geben aber nicht nur Geld aus, sondern verdienen auch manchmal – z. B. mit Ihrem Buch. Erzählen Sie unseren Lesern doch einmal etwas über Ihre Steakbibel – die „Carnivore Connaisseur Chronicles“.

Mook: Ja, war ein irres Geschäft – total crazy (lacht). Das Buch ist eine kurzweilige Sammlung von Fakten, Zitaten, Speisekarten und Anekdoten ganz im Stil der Ben Schott Sammelsurien. Bei Weitem nicht so trocken und akademisch wie meine Beefologys. Also auch sehr gut für den interessierten Laien geeignet. Also kaufen, kaufen, kaufen. Ist für eine gute Sache. Ich möchte mir nämlich demnächst von den Einnahmen ein Schloss an der Loire kaufen. Wir planen übrigens in ferner Zukunft eine Neuauflage. Einige Fakten und Preise sind nicht mehr ganz aktuell. Zusätzlich wollen wir diesmal das Ganze noch mit Bildern, Grafiken und noch mehr schockierenden Tatsachen aufpeppen. Also seid gespannt.

Schenken Sie uns jetzt zum Schluss noch eine Lebensweisheit?

Mook: Aller guten Dinge sind drei – deshalb: Nicht das Leben enttäuscht uns, sondern die Menschen, die wir mögen. Do right and fear no man. Mitleid bekommt man geschenkt, Neid muss man sich verdienen.

Das waren jetzt aber vier.

Mook: Gotcha!