Posted on FOOD SERVICE INTERVIEW

Das renommierte Fachmagazin FOOD SERVICE hat bei der Mook Group angefragt, ob der amtierende Entrepreneur des Jahres nicht Lust und Zeit hätte, ein paar Fragen über die Mook Group und die Zukunft der Gastronomie zu beantworten. Eine Bitte, die wir als systemkritische Bonvivants und engagierte kulinarische Trailblazer natürlich nicht ausschlagen konnten und wollten.

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FOOD SERVICE: Herr Mook, in Frankfurt sind Sie mit fünf Restaurants präsent, allesamt im gehobenen kulinarischen Genre angesiedelt. Zwei Steakhäuser, ein indischer Küche verpflichtetes Restaurant, das asiatische XXL-Format Zenzakan und, jüngster Zugang im Portfolio, vor zwei Jahren eröffnet, eine französische Brasserie. Eine ziemlich bunte Mischung…

Mook: weil ich ein Genussmensch bin und an den unterschiedlichsten Küchen der Welt Gefallen finde. Das war und ist mein Antrieb und Ausgangspunkt als gastronomischer Unternehmer, und das ist all meinen Konzepten gemeinsam, so verschieden sie auch sind. Entstanden sind sie nicht am Reißbrett, als Resultat einer Marktanalyse oder aus dem leidenschaftslosen Kalkül heraus, an gängigen Trends mit den passenden Formaten zu partizipieren und möglichst viel Kapital daraus zu schlagen.

FOOD SERVICE: Sondern?

Mook Wenn Sie so wollen, denke und handle ich eher als Gast denn als Gastronom. Gehe von meinen eigenen Gelüsten aus – nehmen Sie das Mon Amie Maxi: Ich habe ein großes Faible für die französische Brasserieküche, liebe Meeresfrüchte und Innereien. Gab’s nicht in Frankfurt! Also habe ich einen Ort geschaffen, wo man Plats de Fruits de Mer, Austern, Kalbsbries, Nieren und so weiter genießen kann. In der Überzeugung, dass dies auch andere Menschen erfreuen und beglücken wird … Am Ende des Tages muss die Rechnung natürlich aufgehen. Doch das ist nicht mein Ausgangspunkt. Nein: Ich reise viel, schaue mich um in der Welt, besuche unzählige Restaurants, lasse mich inspirieren, Ähnliches in meine Stadt zu tragen. Begeistere mich für die Esskulturen um uns herum, wie in Frankreich, wo die Menschen das Essengehen als kulinarisches und soziales Ereignis oft und gerne zelebrieren – und die gebotene Leistung wertschätzen, ich nenne es respektvolles Konsumieren. Das ist selbst in den USA zuhauf anzutreffen, dem albernen Vorurteil zum Trotz, das Land sei ein kulinarisches Jammertal. In den Staaten, nicht nur in New York, gibt es großartige Steakhäuser, die ich ausnahmslos besucht habe. Dort werden für erstklassige Produkte Preise aufgerufen und anstandslos akzeptiert, von denen wir als Gastronomen hier nur träumen können.

FOOD SERVICE: Ist es das, was Sie unter respektvollem Konsumieren verstehen?

Mook Es geht mir schlicht und ergreifend um die Einsicht, dass hochwertige Produkte und Leistungen ihren Preis haben. Und daraus folgend die Bereitschaft, diesen Preis auch zu bezahlen. Es muss nicht immer ein mehrgängiges Menü sein, nirgendwo in unseren Betrieben wird jemand schräg angeschaut, wenn er nur eine kleine Hauptspeise und ein Glas Wein dazu ordert. Überhaupt: Ich wüsste nicht, wer sich über 13,40 € für Blutwurst mit Selleriepüree oder 23 € für ein Steak Tartare beschweren könnte … Bei jedem beliebigen Stadtteilitaliener zuckt niemand zusammen, wenn er für ein Hauptgericht 20 € und mehr auf der Rechnung stehen hat. Unser teuerstes Hauptgericht im Mon Amie Maxi ist die Seezunge – okay, dafür werden 59 € fällig. Aber wen interessiert es schon, dass wir ihm kein Fake aus sonst woher unterjubeln, sondern das Original präsentieren, vor der französischen Küste geangelt.

FOOD SERVICE: Sie meinen, es fehlt den Deutschen an Qualitätsbewusstsein?

Mook Vielen leider ja. Wie kann man sich freiwillig mit Futter vom Fließband zufriedengeben, wenn auch portionsweise „at order“ zubereitet… Dafür auch noch Schlange stehen und auf das Erlebnis einer gemeinsamen Tischrunde verzichten, weil jeder sich um die Beschaffung seiner Mahlzeit am Counter selbst kümmern muss? Mir unbegreiflich.

FOOD SERVICE: Da kommt aber doch auch der Faktor Zeit gebieterisch ins Spiel – zumindest tagsüber für immer mehr Menschen Mangelware. Worauf ja Fast Casual-Konzepte die angemessene Antwort geben.

Mook Andererseits ist es um die bediente Gastronomie gar nicht so schlecht bestellt – wie ein Blick in Ihre Top 100-Erhebungen belegt. Zugegeben, in Berlin tun sich anspruchsvollere Fullservice-Formate heutzutage um einiges leichter als hier in Frankfurt, weniger gesegnet mit Politikern, Verbandsvertretern, Lobbyisten … auch Touristen. Und in der Finanzwelt hat sich die Mentalität seit dem Börsencrash 2008 gewandelt.

FOOD SERVICE: Denken Sie angesichts dessen darüber nach, ihr angestammtes Frankfurter Revier zu verlassen?

Mook Selbstverständlich, speziell London würde mich reizen – die aufregendste Metropole weit und breit, auch für Gastronomen ein heißes Pflaster. Mit unerschöpflichen Potenzialen! Und unternehmerfreundlicheren Rahmenbedingungen. Deutschland, gleich ob Frankfurt oder Berlin, macht es zumal der ethisch geführten Gastronomie leider immer weniger leicht. Fast scheint es, die Politik habe es geradezu darauf abgesehen, uns mit fiskalischen Mitteln zu erdrosseln. Wie pervers ist das denn, ausgerechnet die Fullservice-Gastronomie hierzulande mit 19 % Mehrwertsteuer zu belasten – europaweit ein Spitzenwert! -, während Fast Food mit 7 % davonkommt? Dass gutes Essen in gepflegter Atmosphäre als strafwürdiger Luxus betrachtet wird, ist ein Skandal, nimmt uns die Luft zum Atmen. Und führt die Rede der Politik ad absurdum, dass das Ernährungsverhalten der Deutschen sich zum Besseren wenden muss! Das völlig falsche Signal.

FOOD SERVICE: Auch Sie sind darüber hinaus betroffen von Regelungen wie der LMIV und dem Mindestlohn …

Mook Das Schlimme daran ist, wir werden als Gastronomen zu ungeheuerlichem administrativen Aufwand gezwungen. Das ist hochgradig frustrierend und führt soweit, dass mir die Freude am Gastronomiegeschäft abhanden kommt. Wir sind nun mal keine Schraubenfabrik, sondern müssen dann arbeiten, wenn unsere Gäste da sind. Die Vorschriften des Gesetzgebers nehmen darauf keinerlei Rücksicht. Oder die Allergen-Verordnung: Was für ein Aufwand, eine Plat du Jour im Mon Amie Maxie gemäß LMIV zu deklarieren! Können wir dafür etwa einen Ökotrophologen einstellen? Tatsächlich spielt die Allergen-Verordnung doch nur der Convenience-Industrie in die Hände. Uns raubt sie die Zeit, uns um unsere Gäste zu kümmern. Wer auf der sicheren Seite sein will, greift auf Fertigprodukte zurück. Da möchte ich nicht mitspielen

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