Unser lieber Chefkoch Alexander Roisch hat uns verlassen. Das ganze ist allerdings kein trauriger Anlass. Alex und unsere langjährige Ivory Club Sommelière Rebekka haben ihr erstes gemeinsam Kind bekommen und wollen sich nun komplett neu Orientieren. Neuer Küchenchef ist seit kurzem der kongeniale Frank Möbes. Der ehemalige Tigerpalast Souschef Frank, liebt es seine staunende Gästeschar im „Mon amie Maxi“ mit deftiger französischer Brasserie-Küche zu beglücken. Tout Francfort dankt es ihm schon seit ein paar Wochen mit frenetischem Beifall.
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MM: Frank, erzähle unseren Lesern doch bitte mal kurz, was Du so in der Mook Group machst.
Frank: Ich bin der neue Chef de Cuisine im „Mon amie Maxi“. Ich habe vor Kurzem den Posten von meinem Vorgänger Alexander Roisch übernommen.
MM: Wie kamst Du zur Mook Group?
Frank: Alexander Roisch ist ein guter Freund von mir und hat mich gefragt, ob ich den Posten übernehmen möchte. Er ist ja im Guten gegangen und wollte die Sache ordentlich übergeben.
MM: Warum ist Herr Roisch überhaupt gegangen?
Frank: Alexander hat eine einmalige Gelegenheit bekommen, sich selbständig zu machen. Er wäre wirklich dumm gewesen, diese Chance nicht zu ergreifen.
MM: Und Du wiederum hast die Chance genutzt, um seinen Posten zu übernehmen!
Frank: Ja, das war wirklich eine tolle Gelegenheit und ich bin über meine Entscheidung auch super happy.
MM: Wie lange bist Du nun schon dabei?
Frank: Ich bin nun schon eine ganze Weile im Betrieb. Ich habe in den letzten Monaten mit Alexander sehr eng zusammen gearbeitet, um den Posten möglichst geschmeidig zu übernehmen.
MM: Hat sich mit Deiner Übernahme viel verändert?
Frank: Ich bin ein guter Freund von Alex und habe großen Respekt vor seiner Leistung. Ich habe aber auch meinen ganz eigenen Stil zu kochen. Auch ist das „Mon amie Maxi“ ja noch relativ neu. Herr Mook und Herr Ladjimi kommen ständig mit neuen Ideen aus dem Ausland zurück. Und natürlich habe auch ich viele Ideen, die ich noch umsetzen möchte. Wir sind schon auf einem sehr guten Niveau, werden aber nie aufhören, an uns zu arbeiten.
MM: In welchen Häusern hast Du bisher Station gemacht?
Frank: Nach meiner Ausbildung ging ich nach Weimar ins Hotel „Elephant“ als Commis de Cuisine. Anschließend ging es dann in die „Kameha Suite“ nach Frankfurt. Während dieser Zeit haben wir unseren ersten Michelin-Stern erkocht. Auf der Suche nach einer neuen Herausforderung bin ich dann im „Tigerpalast“ gelandet und habe dort unter Herrn Friedrich als Sous Chef gearbeitet.
MM: Ist französische Küche Dein Steckenpferd?
Frank: Als professioneller Koch auf jeden Fall. Als ich hörte, dass die Mook Group eine klassisch französische Brasserie eröffnen will, wurde ich natürlich sofort hellhörig. Dass ich jetzt hier als Chefkoch arbeiten darf, ist natürlich ein Traum. Das Ding passt und ich glaube, hier werde ich alt. Ich habe nämlich festgestellt, dass Herr Mook, Herr Ladjimi und ich dieselbe Philosophie teilen.
MM: Die da wäre?
Frank: Wir alle lieben die einfache französische Produktküche. Nur die besten Zutaten, handwerklich perfekt zubereitet, aber ohne Schischi. Herr Mook sagt immer: „Lass mir bloß die Geleeblöcke weg“. Wir arbeiten zwar mit Methoden und Produkten wie in einer Sterneküche, bei der Anrichteweise sind wir aber ganz bewusst puristisch. Wir verzichten auf Effekthascherei und portionieren dafür lieber etwas großzügiger. Bei uns soll die Qualität des Produktes sprechen und die Gäste sollen satt werden. Auch haben wir alle Spaß daran, die Klassiker der Brasserie-Küche wieder aufleben zu lassen. Bei uns stehen viele Dinge auf der Karte, die man sonst kaum noch findet.
MM: Wann hast Du das erste Mal von der Mook Group gehört?
Frank: Selbst in Weimar habe ich schon von der Mook Group gehört. Speziell dass es dort mit Abstand die besten Steaks in ganz Deutschland geben soll. Auch habe ich schon ein paar Mal das Mook Magazin in die Hand gedrückt bekommen und gemerkt, dass hier die Uhren wohl etwas anders ticken. Jetzt arbeite ich für die Mook Group und mein Gefühl hat mich nicht getäuscht.
MM: Inwiefern?
Frank: Ich habe es beispielsweise noch nie erlebt, dass ein Chef zu mir gesagt hat: “Bevor Du anfängst, musst Du erst einmal alle unsere kulinarischen Vorbilder kennenlernen“. Herr Mook hat mich dann erst mal auf seine Kosten auf einen längeren Gastronomie-Exkurs geschickt. Ein solches Angebot wurde mir vorher noch nie gemacht.
MM: Welche Restaurants musstest Du im Rahmen dieser Recherchen besuchen?
Frank: Das „Balthazar“, die „Zedel“-Brasserie , das „Petit Maison“, das „Kaspar`s“, das „Little Social“, „Daniel Boulud“ und viele andere. Herr Mook hat mir da schon einen netten Reiseplan zusammengestellt. Das war für mich natürlich eine ganz tolle Sache, die mir und dem Laden auch unglaublich viel gebracht hat. Ich habe dadurch viel besser verstanden, was Herr Mook und Herr Ladjimi für eine Vision haben. Und natürlich haben Sie mich dadurch auch mit ihrer Begeisterung angesteckt. Natürlich wird man aber auch unter Druck gesetzt.
MM: Wieso das?
Frank: Herr Mook und Herr Ladjimi kennen alle diese Lokale auch und haben ein unglaubliches Fachwissen. Den beiden kann man nichts vormachen. Sie wissen ganz genau, was sie wollen und haben exakte Vorstellungen, wie etwas schmecken sollte. Ständig kommen die beiden mit neuen Ideen und Verbesserungsvorschlägen. Das Ganze schafft aber eine sehr kreative Atmosphäre. Auch mir fallen dadurch ständig neue Ideen ein.
MM: Hört sich anstrengend an.
Frank: Ganz sicherlich, aber mich spornt der Druck auch ungemein an. Man arbeitet für leidenschaftliche Gourmets und will deshalb immer das Beste geben. Ich bin ein selber ehrgeiziger und leidenschaftlicher Koch und merke, dass der hohe Anspruch meine Qualität ständig steigert. Die beiden holen das Beste aus mir heraus. Wir werden sicherlich die nächsten Jahre noch einiges bewegen.
