Die renommierte FRANKFURTER ALLGEMEINE ZEITUNG hat bei uns angefragt, ob unser Küchendirektor Frank Möbes nicht Lust und Zeit hätte, der F.A.Z ein ausführliches Interview zum Thema „Ei“ zu geben. Eine Bitte, die er als leidenschaftlicher Vollblutkoch natürlich unmöglich abschlagen konnte. Dabei herausgekommen ist ein wahrlich rasanter und erstaunlich informativer Lesespaß. Nebenbei beweist das Interview auch wieder einmal sehr eindrucksvoll, dass unser Küchendirektor wahrlich über ein geradezu enzyklopädisches Fachwissen verfügt. Nun aber genug parliert. Sicherlich wollt Ihr nun endlich selber erfahren, was Herr Möbes den Lesern der F.A.Z zu berichten hatte…
Herr Möbes, wenn Sie das Wort „Ei“ hören, was kommt Ihnen in den Sinn?
Dass es lecker ist. Ich mag alles mit Ei. David Chang, der Gründer der Restaurantkette Momofuko, hat mal gesagt, jedes Gericht mit Ei ist noch einmal einen Tick besser, als es ohne wäre. Dem muss ich zustimmen, es ist wirklich so. Also: Ich esse gerne Eier, und ich verwende sie gerne in der Küche.
Welche verarbeiten Sie? Hühnereier, Wachteleier, oder Straußeneier?
Ich verwende grundsätzlich Hühereier. Die sind ein Grundprodukt, so wie Mehl, Salz, Öl. Eier muss man immer in der Küche haben um anständig zu kochen, meiner Meinung nach. Straußeneier, Wachteleier, Enteneier habe ich aber auch schon verarbeitet.
Welche Eigenschaften hat ein gutes Ei? Unlängst habe ich mit einem Koch gesprochen, der von den besten Eiern, mit denen er je gearbeitet habe, sagt: Sie haben eine sehr harte Schale. Wenn man sie in eine heiße Pfanne aufschlägt, scheint sich das Eiklar am Dotter ringsum regelrecht anzusaugen
Ich hatte eine Tante, die hatte einen Hof und 30 Hühner, in Wolmirstedt. Die Eier sahen immer ziemlich skurril aus. Die hatten keine schöne Form, hatten eine unterschiedlich dicke Schale, wie eine Mondlandschaft. Wenn man diese Eier aufgeknackt hat, dann hatten die so einen intensiven frischen Geruch. Und wenn man sie aufgeschlagen hat, dann sind sie nie ausgelaufen. Das Eigelb hatte ein ziemlich feste Membran, das Eiweiß hat seine Form behalten. Das ist eine Beschaffenheit, die ich seitdem nie wieder bei einem Ei gesehen habe. Es gibt wahrscheinlich nichts besseres als Eier, von Hühner gelegt, die auf einem Hof nur das fressen, was sie von Natur aus aufnehmen wollen, Würmer, Schnecken, Insekten.
Wo beziehen Sie Ihre Eier?
Wir haben ein paar regionale Lieferanten, die Hühnermobile haben, die sie immer wieder woanders parken, auf Streuobstwiesen zum Beispiel. Wir kaufen aber auch im Großhandel. In der Restaurants unserer Gruppe verarbeiten wir normalerweise 8000 Eier im Monat. Kleine Produzenten können maximal 200 liefern, wir brauchen den Großhandel. Ich verwende ausschließlich Bio-Eier, immer Größe L.
Was bereiten Sie alles mit Eiern zu?
Sehr viel, von Vorspeisen bis Desserts.Der Gardemanger..
…der Koch für die kalte Küche…
ja genau, der macht seine Mayonnaisen damit. Wir haben die Eier selbst als Vorspeisen, russische Eier zum Beispiel, Nizza-Salat, zu dem ein gekochtes Ei gehört. In der Patisserie brauchen wir die Eier für die Creme brulee, für die Iles flottantes. Alles, was paniert wird, muss durch ein Egg Wash gezogen werden, also man braucht wirklich viele Eier in der Küche.
Sie kochen nicht nur, sie gehen auch oft essen. Haben Sie auch den Eindruck, dass Eier in immer mehr Restaurants als Produkte regelrecht inszeniert werden?
Das erlebe ich genauso. Ich bin schon immer fasziniert davon, wie vielfältig man Eier einsetzen kann, für wie viele Gerichte. Und man kann es natürlich auch als Hauptprodukt einsetzen. Das machen wir auch, mit dem Trüffel-Ei zum Beispiel. Da geht es darum, das Ei als Akteur in die Mitte zu setzen und es mit Trüffelschaum und Spinat zu unterstützen. Und es gibt noch so viele andere wunderbare Möglichkeiten, auch einfache Gerichte, Tortilla, Bauernomelette, das japanische Tamago…
In der Toskana gibt es einen Bauern, dessen Hennen nur 150 bis 200 Eier im Jahr legen sollen, die Eier wurden schon als die besten der Welt bezeichnet. Sie kosten fünf Euro das Stück.
Paolo Parisi in der Toskana, ja. Er gibt seinen Hühnern Ziegenmilch, dadurch bekommen sie ein besonderes Aroma.
Haben Sie diese Eier probiert?
Ja, ich habe mal welche bestellt.
Und, schmecken sie gut?
Sie schmecken hervorragend, es sind gute Eier.
Aber für Sie nicht die richtigen?
Fünf Euro Wareneinsatz sind krass. Ich glaube nicht, dass es ein so tolles Produkt ist, dass die Gäste rufen: Wow !. Dafür müsste man die Leute praktisch schulen, das ist extrem schwer zu vermitteln. Ich habe auch gelesen, dass Parisi selbst das angeblich beste Spiegelei macht; er brät erst das Eiweiß und legt dann das Eigelb dazu. Das haben wir auch probiert, aber eigentlich keinen Unterschied festgestellt zu einem normal gebratenen Ei.
Wenn es um Eier pur geht: Hat die Größe etwas mit der Qualität zu tun, mit dem Geschmack ?
Meiner Erfahrung nach nicht. Entscheidend ist das Alter: Je frischer die Eier sind, desto besser eignen sie sich, gekocht und gebraten zu werden. Für die Patisserie sind die etwas älteren besser, die schon ein paar Tage gelagert waren, weil deren Eiweiß mehr Luft gebunden hat und sich besser aufschlagen lässt.
Warum ist ein gutes Frühstücksei so schwer zuzubereiten? Entweder ist es insgesamt zu flüssig oder das Eigelb ist zu fest…
Die meisten Leute glauben, das perfekte Ei muss fünf Minuten kochen. Aber für ein richtiges Fünf-Minuten-Ei muss man einiges beachten. Das Ei muss Raumtemperatur haben. Das Wasser darf nicht lauwarm sein oder nur heiß, es muss richtig sprudelnd kochen. Am Wasser darf man nicht sparen, mehrere Eier in einem kleinen Topf, das ist schlecht.
Was ist für Sie das perfekte Ei? Wie lange kocht es?
Ein Ei der Größe L, das im Kühlschrank war: Ich steche es an. Dann muss es 7 Minuten und 30 Sekunden kochen, exakt. Dann wird in Eiswasser abgeschreckt. Das Eigelb ist dann nicht mehr ganz flüssig, aber auch noch nicht fest, mit einem fließenden Kern. So mag ich es am liebsten, auch morgens zum Frühstück.