Laut einer vom DEHOGA in Auftrag gegebenen Studie ist für 96,3 Prozent aller Restaurantbesucher ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis wichtig oder sogar sehr wichtig. Deshalb ist es uns wiederum wichtig, dass unsere Gäste verstehen, wie fair wir tatsächlich kalkulieren. Daher machen wir immer wieder an ganz konkreten Beispielen unsere Kalkulation komplett transparent.
Diesmal wollen wir über eine besonders teure und edle Delikatesse sprechen, die wir neuerdings im Mon Amie Maxi anbieten. Die Alaskan King Crab Legs, die wir dort servieren, kosten uns im Einkauf aktuell 109,00 € netto pro Kilogramm. Aus einem Kilogramm können wir maximal sechs bis sieben Vorspeisenportionen extrahieren. Das bedeutet, dass uns allein das reine Krabbenfleisch pro Portion im Schnitt rund 17,00 € kostet.
Allerdings servieren wir die Krabbenbeine auf einem köstlichen „Bett“ aus Cremespinat und einem aufwendig in-house produzierten Krustentierschaum. Selbst wenn man die Kosten dafür extrem konservativ mit 2,00 € ansetzt, liegt unser Wareneinsatz für eine ganze Portion bereits bei mindestens 18,77 €.
Nun wissen aufmerksame Mook-Group-Fans bereits, dass in der handwerklich arbeitenden Speisegastronomie die Faustregel gilt, dass man zum wirtschaftlichen Überleben mindestens mit dem Faktor drei plus Mehrwertsteuer kalkulieren muss. Nach dieser absoluten Mindestkalkulation müsste eine Portion Königskrabbenbeine also 67,01 € kosten. Tatsächlich berechnen wir für eine Portion aber nur 39,99 €! Das bedeutet, dass unsere Alaskan King Crab Legs 40,32 Prozent unter der absolut niedrigsten Gastronomiekalkulation liegen. Damit dürfte selbst dem kritischsten Skeptiker klar sein, wie fair unsere Königskrabben tatsächlich kalkuliert sind.
