Wir haben Euch erst kürzlich anhand einer simplifizierten, aber extrem plausiblen Sharpe-Ratio-Modellierung gezeigt, dass es für einen vollkommen irrationalen Investor denkbar einfach ist, aus einem großen Vermögen in kürzester Zeit ein kleines zu machen, indem er sein Geld in ein handwerklich arbeitendes Restaurant in Deutschland investiert.
Trotzdem hat Bernd Zehner, der ultraerfolgreiche YouTuber, sympathische TV-Koch und eloquente Tim-Mälzer-Kochduellbezwinger, entschieden, in diesen maximal entrepreneurfeindlichen Zeiten ein Restaurant zu eröffnen. Nun ist Bernd kein naiver Zivilist, sondern ein erfahrener Branchenkenner, klassisch ausgebildeter Profikoch und extrem reichweitenstarker Influencer. Die Chancen, dass sein neues Restaurant TAVO in der Wiesbadener City ein riesiger Erfolg wird, sind dementsprechend überproportional hoch.
Bernd ist bekanntlich ein leidenschaftlicher Jet-Setter, der im Anthony-Bourdain-Stil um die Welt reist, um für sich und seine zahlreichen Follower in den coolsten und angesagtesten Food-Porn-Spots nach den neuesten kulinarischen Trends zu suchen. Genau aus dieser Reiselust entstand die ebenso geniale wie smarte Idee, im TAVO ein eklektisches Potpourri von Bernds absoluten Lieblingsspeisen zu servieren, die er auf seinen zahlreichen Food-Vlogger-Touren entdeckt hat. Deshalb macht auch der Name TAVO, laut Bernd ein Portmanteau aus Traveller und Voyager, natürlich absolut Sinn.
Ein weiterer smarter Move, der zeigt, dass Bernd auch ein kluger Unternehmer ist, war, seine kulinarischen TAVO-Recherchen, die Location-Suche und die gesamte Konzeptentwicklung im Vorfeld vom TV-Sender JOYN im Rahmen der Serie „Mission Restaurant“ begleiten zu lassen, weil JOYN nicht nur zusätzlichen Buzz erzeugt, sondern auch ein Storytelling-Gerüst liefert, das aus der Restauranteröffnung eine echte Origin-Story macht. Man sieht nicht nur das fertige Restaurant, sondern versteht auch den Weg dorthin, inklusive Benchmark-Entscheidungen und dem ganzen Feintuning, das am Ende darüber entscheidet, ob ein Konzept einfach nur gut klingt oder wirklich funktioniert.
Die Chancen, dass das neue TAVO gegen den aktuellen Trend durch die Decke geht, stehen also extrem gut. Jetzt entscheidet letztlich nur noch, ob es Bernd tatsächlich gelungen ist, den authentischen Geschmack von ikonischen Gerichten wie dem legendären Halal Guys Chicken over Rice, dem Katz’s Deli Style Pastrami Sandwich und den Mountain House Szechuan Beef Noodles nach Hessen zu transportieren.
Um das herauszufinden, haben wir beschlossen, den beschwerlichen Weg nach Wiesbaden auf uns zu nehmen, um für Euch das nagelneue TAVO unter das strenge Mookular zu nehmen.
Schon das Entree ins TAVO macht klar, dass Bernd hier nicht einfach nur ein Restaurant eröffnet hat, sondern eine kulinarische Bühne. Man betritt das Lokal über eine Art Catwalk, der einen schnurgerade auf das leuchtende TAVO-Logo am Ende des Gangs zieht. Links und rechts hängen in Petersburger Hängung gerahmte Fotos von Bernd, spektakuläre Momentaufnahmen seiner Foodpeditionen, die wie visuelle Trophäen seiner kulinarischen Abenteuer wirken. Noch bevor man überhaupt die Tür aufmacht, hat man verstanden, dass es im TAVO um Fernweh, Food-Porn und den Anspruch geht, die Welt auf einen Teller zu bringen.
Der imposante Gastraum wirkt wie ein urbanes Loft oder ein cooles Künstleratelier im aufstrebenden New Yorker Szeneviertel Bushwick. Dunkle Stahlträger spannen sich wie ein tragendes Rückgrat durch den Raum, darüber eine offene Decke mit sichtbarer Technik und einem Hauch Warehouse. Die kluge Lichtarchitektur arbeitet mit punktgenauen Spots, die Bar und Tische perfekt highlighten, und mit großen, in Drahtkörben gefassten Leuchten, die dem Ganzen eine kontrollierte Härte geben, während warme Holztöne den Raum davor bewahren, in kalter Industriearchitektur zu erstarren. Dazu liefern die Wände mit ihren fröhlichen Graffiti-Murals den perfekten Kontrast zum harten Urban-Chic.
Das TAVO ist mit seinen lässigen Street-Style-Akzenten der perfekte Rahmen für ein modernes Soulfood-Konzept. Bernd hat ein Ambiente geschaffen, das die Soul-Food-DNA seiner Idee glaubwürdig auflädt und gleichzeitig klar macht, dass hier nichts zufällig ist. Das ist kein dekorierter Raum, sondern eine gebaute Haltung. Und genau diese Haltung passt perfekt zu einem Laden, der sich nicht über Tischdecken definiert, sondern über Geschmack.
Dass Bernd Zehner ein extrem reichweitenstarker Influencer ist, der Social Media versteht, zeigen auch die zahlreichen, extrem instagrammablen Details. Wir sind uns beispielsweise sicher, dass das klassische La-Gioconda-Sujet, in das Bernd sehr geschickt hineingephotoshopt wurde, und mit dem er die Gäste nach dem Urinieren zum Händewaschen ermahnt, extrem viral gehen wird.
Als ersten Gang serviert uns Bernd seine Ahi-Tuna-Poke. Gleich eine besonders harte Challenge für Bernd, weil wir schon auf allen sieben bewohnten Hauptinseln des polynesischen Archipels Hawaii waren und dort nicht nur Huli-Huli-Chicken, Spam-Musubis und Kalua Pig für Euch degustiert haben, sondern natürlich auch schon mehrfach Poke. Wir wissen also, wovon wir sprechen.
Poke ist im Kern hawaiianisches Soulfood in roher Form. Dabei geht es nicht um elaborierte Pipettenküche, sondern um eine ebenso simple wie geniale Idee. Ultra frischer Fisch, meist Ahi, also Yellowfin Tuna, wird in Würfel geschnitten und mit einem Dressing aus Sojasauce, Sesamöl, Frühlingszwiebeln und oft auch Algen oder Nüssen mariniert. Das Ganze ist in Hawaii gleichzeitig Snack, Mahlzeit und State of Mind. Leicht, salzig, umami, und so unmittelbar, dass jede Nachlässigkeit bei der Qualität sofort auffliegt.
Jetzt aber zurück zu Bernds Version des hawaiianischen Klassikers. Der Thunfisch kommt im TAVO in sauberen und perfekt dimensionierten Würfeln, schmeckt kühl, klar und fast schon buttrig. Das Dressing besitzt die perfekte Mischung aus Salzigkeit, Umami und einer sublimen Süße, die den Fisch nicht überparfümiert, sondern perfekt ausbalanciert.
Die Gurke bringt Frische und Crunch, der Surimi macht genau das, was Surimi machen soll. Nori und Sesam bringen die maritim-nussige Tiefe, die jeden Bissen noch ein bisschen runder macht, während der Reis das Ganze wie ein komfortables Fundament abfedert. Das Ergebnis ist ein Teller, der gleichzeitig leicht und maximal befriedigend ist, ein wahrlich köstlicher Crowdpleaser, der beweist, dass Soulfood nicht zwingend heiß, fettig und schwer sein muss.
Bernds Poke kann selbst mit den besten Poke-Spots in Hawaii problemlos konkurrieren. Dementsprechend vergeben wir schon für das erste servierte Gericht mit gutem Gewissen die absolute Höchstnote von 10 von 10 möglichen Mookpunkten.
Hier sehen wir Birria Tacos, die sich in den letzten Jahren vom regionalen Soulfood zum globalen Food-Porn-Trend entwickelt haben. Ursprünglich stammt Birria aus Jalisco. Klassisch wird Ziegenfleisch verwendet, heute aber meistens Rind. Das Ganze wird stundenlang in einer würzigen Chili-Gewürz-Marinade geschmort, bis es so zart ist, dass es sich praktisch von selbst dekonstruiert. Das Entscheidende ist aber nicht nur das Fleisch, sondern auch der sogenannte Consomé. Diese braune, konzentrierte Schmorbrühe ist gleichzeitig Aromabombe, Dip und heimlicher Star der Show. Ein Birria Taco ist dann im Idealfall eine in Fett und Consomé aromatisierte Tortilla, leicht auf der Plancha angebraten, gefüllt mit saftigem, faserig zerfallendem Fleisch, dazu Zwiebel, Koriander und Limette, und natürlich das obligatorische Dippen, denn ohne Consomé würde dem ganzen Konzept ein wesentlicher Teil seines Charmes fehlen.
Und genau deshalb ist das, was Bernd hier serviert, so erfreulich. Die Tacos kommen nicht geschniegelt auf Porzellan, sondern auf einem authentischen Metall-Tray, rot-weiß kariert, so wie es sich für echtes Streetfood gehört, das keinen Wert auf Etikette legt, sondern auf Geschmack. Die Tortillas glänzen vor Schmor-Aroma, sind außen appetitlich koloriert und wirken genau in dieser schmalen Komfortzone zwischen soft, saftig und perfekt biegsam. Das Fleisch thront opulent in der Mitte, dunkel, intensiv, faserig, und man sieht schon beim Anschauen, dass hier niemand mit trockener Pulled-Beef-Attrappe arbeitet, sondern mit ernsthaft geschmorter Birria.
Dazu die obligatorische Entourage. Zwiebelwürfelchen für den kleinen Biss, Koriander für die ätherische Frische, Limetten für den Säure-Kick, der die ganze Fülle wieder aufrichtet. Und dann natürlich der Consomé. Dieses dunkle, konzentrierte, flüssige Ambrosia ist hier nicht Deko, sondern der Co-Star. Genau dieser Dip macht aus einem schon guten Taco einen echten Showstopper.
Bernd Zehner ist ein klassisch ausgebildeter Profikoch und ausgewiesener Burger-Spezialist, der im Rahmen seiner zahlreichen Food-Vlogger-Reisen schon die besten und renommiertesten Burger-Restaurants der Welt besucht hat. Er weiß also nicht nur, wie die Burger in ikonischen Benchmark-Burger-Buden wie Patty & Bun, Burger Joint, Dumbo, White Manna, 7th Street Burger, Gotham Burger Social, Bleecker Burger, In-N-Out, Hamburger America und Supernova schmecken, sondern hat auch die handwerklichen Skills, das Gelernte in der Praxis perfekt umzusetzen.
Dementsprechend ist es wenig überraschend, dass die Burger im TAVO nicht nur durch frische und exzellente Zutaten überzeugen, sondern auch durch ihre Fleischqualität und eine geradezu perfekte Beef-Patty-Bun-Ratio.
Wer also Lust auf wirklich perfekte Hamburger hat, kommt im TAVO voll auf seine Kosten. Darüber hinaus finden sich im TAVO aber auch viele Gerichte, die man sonst nie oder nur extrem selten auf einer Speisekarte findet. Also machen wir weiter mit unserer kulinarischen Tour de Force.
Bill Buford, der US-amerikanische Schriftsteller und ehemalige Redakteur des The New Yorker, schreibt in seinem fabelhaften Buch „Heat“, dass lecker vornehmlich das Erfüllen von Erwartungen ist. Die im TAVO servierten Gochujang Chicken Wings machen genau das, sie erfüllen die Erwartungen.
Wenn man Gochujang Chicken Wings bestellt, erwartet man keine elaborierte Überraschung, sondern einen maximal befriedigenden Crowdpleaser. Glücklicherweise sind die im TAVO gereichten Flügel genau so, wie sie sein müssen, spicy, sticky, juicy. Einfach ein Gericht, bei dem man nicht aufhören kann, an den Knochen zu nagen wie ein ausgehungerter Lupus-Alpha.
Gochujang ist dabei der heimliche Star. Diese koreanische, fermentierte Chili-Soja-Paste ist keine eindimensionale Hot Sauce, die nur scharf ist, sondern ein komplexer, leicht süßlicher Chili-Booster, der Junk Food sofort auf das Next Level hebt. Und genau hier merkt man, dass Bernd das Thema wirklich verstanden hat. Seine Version setzt nicht auf unterkomplexe Schärfe, sondern auf eine kluge Balance. Erst kommt diese karamellige Süße, dann das Umami der fermentierten Sojabohnen, und erst danach schiebt sich die leichte Schärfe langsam und dezent in den Fokus.
Auch bei diesem Gericht liefert Bernd Zehner zu 100 Prozent ab. Deshalb vergeben wir auch hier mit voller Überzeugung die absolute Höchstnote von 10 von 10 möglichen Mookpunkten.
Was ist mehr „New York City“ als zum Lunch ein Pastrami Sandwich im Katz’s Delicatessen zu essen? Die Antwort lautet natürlich: nichts. Dementsprechend findet man auch ein Pastrami Sandwich und ein Reuben Sandwich, die Variante mit Sauerkraut, Swiss Cheese und Russian Dressing, auf der Karte des TAVO.
Fangen wir bei den Basics an. Pastrami ist keine „Wurst“, sondern Rindfleisch, das gepökelt, getrocknet, kräftig gewürzt, geräuchert und am Ende typischerweise noch gedämpft wird, bis es diese saftige, aromatisch dichte Textur bekommt, die man mit einem Bissen sofort erkennt. Ursprünglich kommt Pastrami aus Rumänien, um dann in den USA über die jüdische Deli-Kultur zu der essbaren New Yorker Ikone schlechthin zu werden.
Jetzt kommt der Teil, bei dem das TAVO ins Spiel kommt. Denn das TAVO ist mit der exzellenten Qualität seiner Pastrami die beste Alternative dazu, sofort in ein Flugzeug zu steigen und sich bei Katz’s in die lange Schlange zu stellen. Bernd hat sich für seine Pastrami natürlich nicht irgendeinen x-beliebigen Lieferanten gesucht, sondern arbeitet mit der deutschen Metzgereilegende „Der Ludwig“ zusammen, also mit Leuten, die das Thema Pökeln, Räuchern und Fleischlogik nicht nur aus einem TikTok-Video kennen, sondern aus jahrelanger Erfahrung.
Das Ergebnis ist eine Pastrami, die praktisch genauso gut ist wie ihr New Yorker Vorbild. Sie hat dieses tiefwürzige, pfeffrig-koriandrige NY-Deli-Aroma, diese saftige Dichte, die jede einzelne Scheibe zu einem Highlight macht. Deshalb ist das köstliche Pastrami Sandwich, beziehungsweise das Reuben, bei Bernd nicht irgendein Side-Quest auf der Karte des TAVO, sondern das Signature Dish, das jeder dort einmal gegessen haben muss.
Jeder kulinarisch interessierte Junk-Food-Aficionado, der schon einmal in New York City war, kennt das Original Halal Guys Street-Cart-Imperium an der Kreuzung 53rd & 6th. Die Halal Guys sind Anfang der Neunziger als kleiner Hot-Dog-Pushcart gestartet, haben dann auf Halal umgestellt und damit offensichtlich einen echten Nerv getroffen.
Die Halal Guys servieren unter anderem Falafel und Beef Gyro Sandwiches. Der Grund, warum aus dem kleinen Street-Cart über Mundpropaganda schnell eine echte New Yorker Institution wurde, bei der sich täglich bis spät in die Nacht grotesk lange Schlangen bilden, ist aber ihr absolutes Signature Dish Chicken over Rice.
Ein Gericht, das so simpel wie genial ist. Gelber, gewürzter Reis als Komfortfundament. Darauf heißes, klein geschnittenes, würzig mariniertes Chicken. Ein bisschen Salat und ein paar gewürfelte Tomatenstücke. Was das Ganze so köstlich macht, ist die geheime und mythenumrankte White Sauce und die optionale, wirklich exorbitant scharfe Red Sauce.
Und genau an dieser Stelle wird es im TAVO spannend. Denn Chicken over Rice ist ein Gericht, das man nicht einfach nachkocht, indem man Reis und Hähnchen auf einen Teller mischt. Der eigentliche Make-or-break-Punkt ist die legendäre White Sauce. Sie ist die cremige Umami-Komponente, die alles komplettiert und es erst zu dem macht, was es ist.
Glücklicherweise ist es Bernd tatsächlich gelungen, den authentischen Geschmack dieser White Sauce nahezu perfekt zu reproduzieren und damit die Geschmackssignatur dieses ikonischen Gerichts zu dekodieren. Chapeau. Gleich zu Beginn so viel richtig zu machen, ist wirklich eine herausragende Leistung.
Wir lieben übrigens scharf und essen unser Chicken over Rice immer mit Hot Sauce. Hier unterscheidet sich Bernds Version vom New Yorker Original. Die Spicy Sauce im TAVO ist eher pikant als wirklich scharf. Was scharf ist, weiß man übrigens wirklich erst, wenn man einmal die Hot Sauce bei den Original Halal Guys probiert hat.
Die Antwort auf die Frage lautet eindeutig: Wow, sind die Dinger geil. Die Tenders sind riesig, fast schon frivol saftig und innen so zart, dass man sofort merkt, dass hier nicht irgendein TK-Vogel durch die Fritte gejagt wurde. Außen sind sie absurd kross, mit genau dieser brachialen Crunch-Hülle, die beim Reinbeißen hörbar knuspert und trotzdem nicht trocken wirkt. Und dann kommt die sublime Schärfe. Nicht als absurd scharfer Punch, sondern als langsam aufsteigender, perfekt dosierter Heat, der die Würze trägt, ohne den Geschmack zu erschlagen.
Der köstliche Co-Star der Veranstaltung ist die Sauce, die locker mit der berühmten Kultsauce von Raising Cane’s mithalten kann. Sie überzeugt durch ein perfekt ausbalanciertes Säurespiel und eine cremige Umami-Tiefe. Damit ist sie keine beliebige Mayo-Pampe, sondern eine perfekt korrespondierende Begleitung.
Das I-Tüpfelchen sind aber die dazu gereichten Wellengurken. Die gepickelten Früchte aus der Gattung der Kürbisgewächse haben nichts mit den hierzulande üblicherweise erhältlichen Spreewaldgurken zu tun. Die semitransparenten Gurkenscheiben sind knackig, angenehm säurebetont und besitzen die typisch amerikanische Pickle-Aromatik, die einen im Gedankenpalast sofort in die USA katapultiert. Genau dieser Kontrast macht die Kombi so unglaublich gut.
Wir haben in unserem Leben schon einige Chicken Tenders für Euch degustieren dürfen, in den USA, in London und auch in diversen ambitionierten Hipsterbuden, aber diese Version spielt ganz vorne mit. Das ist nicht nur Trend, das ist Handwerk, Produkt und Präzision, und genau deshalb funktioniert das hier so gnadenlos gut.
Zum Schluss ein dickes Kudos an Bernd und seine Crew. Die von uns im TAVO degustierten Speisen oszillierten ausnahmslos zwischen sensationell und out-of-this-World, und das nur ein paar Tage nach der Eröffnung.
Wir sind selbst Gastronomen und wissen deshalb sehr genau, wie selten es ist, dass ein so ambitionierten Laden schon so früh schon so stabil performt. Nicht nur das Essen sitzt, auch Timing, Temperatur, Saucenlogik und Anrichte wirken, als hätte man das alles seit Monaten im Griff. Dazu kommt diese angenehme Mischung aus Energie und Präzision, die man nicht auf Knopfdruck herstellen kann, sondern nur mit einem Team, das wirklich Bock hat.
Wenn das TAVO dieses Level hält, wird es nicht einfach nur ein guter Neueröffnungs-Hype, sondern ein echter Fixstern für Wiesbaden. Wir kommen definitiv wieder. Und zwar nicht, um „zu schauen, ob es noch klappt“, sondern um alles zu probieren, was diesmal nicht mehr hineingepasst hat.