Posted on Thali Time (D/E)

In der weltweit dritthäufigst gesprochenen indoarischen Sprache Hindi bedeutet Thali schlicht „Platte“. In Indien ist das Wort Thali allerdings auch das Synonym für eine Mahlzeit, die sich aus diversen völlig unterschiedlichen Komponenten wie Currys, Reis, Chutneys, Broten, Pickels und Tandoori-Spezialitäten zusammensetzt. Thalis sind in Indien speziell zum Lunch beliebt und werden meistens in segmentierten Metallplatten serviert. Die Präsentation erinnert somit stark an die in Japan sehr beliebten Bento-Boxen. Wir in der Mook Group denken ständig darüber nach, wie wir für unsere Fans noch attraktiver werden können. Wir haben uns deshalb entschieden, unseren Ivory Club-Gästen zukünftig mittags ein preislich sehr attraktives Thali-Menü anzubieten.

THALI TIME (ENGL.VERSION)

In Hindi, the third most widely spoken Indo-Aryan language in the world, Thali simply means “plate”. In India, however, the word Thali is also synonymous with a meal consisting of various completely different components such as curries, rice, chutneys, bread, pickles and tandoori specialities. Thalis are popular in India for lunch in particular and are usually served in segmented metal plates. The presentation is thus strongly reminiscent of Bento boxes, which are very popular in Japan. Here at Mook Group, we are constantly thinking about how we can become even more appealing to our fans. We have therefore decided to offer our Ivory Club guests a very attractive Thali menu at lunchtime.

Posted on Bombay Bustle

Vor über einer Dekade haben wir mit dem Ivory Club ein für Deutschland völlig neues kulinarisches Genre installiert. Erstaunlicherweise bespielen wir das Thema Indian-Fine-Dining trotz unseres überwältigenden Erfolgs noch immer praktisch im Alleingang. In anderen Ländern hingegen eskaliert der Hype um die faszinierende Aromen- und Vitalküche mittlerweile völlig. Epizentrum dieser furiosen Entwicklung ist nach wie vor London. Erst kürzlich berichteten wir in diesem Kontext ausführlich über das neu eröffnete Jamavar im exklusiven Mayfair. Nun haben nach nur wenigen Monaten schon wieder zwei weitere hochspannende Top-Notch-Inder ihre Pforten geöffnet. Zum einen die wundervolle Upscale-Tiffin-Formel Bombay Bustle, zum anderen das kulinarisch hochambitionierte Multi-Unit-Brand Indian Accent. Speziell das grandiose Bombay Bustle konnte uns durch eine ungewöhnliche Speisekarte und ein geradezu geniales Design-Konzept begeistern. Folgt uns nun in die faszinierende Welt des Bombay Bustle…

Die liebevoll gestaltete Inneneinrichtung des Bombay Bustle erinnert aufmerksame Kino-Enthusiasten natürlich sofort an das erstaunlich kinematografische Œuvre von Wes Anderson. Die komplette Szenerie zitiert mit ihrer pastelligen Farbenwelt geradezu plakativ cineastische Meisterwerke wie Moonrise Kingdom, Grand Budapest Hotel, The Life Aquatic with Steve Zissou, The Royal Tenenbaums oder Darjeeling Limited.

Speziell der großartige Rail-Movie Darjeeling Limited scheint die Innenarchitekten des Bombay Bustle inspiriert zu haben. Die gesamte Kulisse ist optisch eine perfekt geglückte Reminiszenz an den namensstiftenden Zug aus Darjeeling Limited. Dementsprechend finden sich neben dem eigentlichen „Speisewagen“ auch noch eine „Bord-Bar“ und diverse liebevoll gestaltete „Zugabteile“ im Restaurant. Verantwortlich für dieses geniale architektonische Bravourstück sind die in London ansässigen Fable Studios. Das 2011 von Tom Strother, Steven Saunders and Simon Gallagher gegründete Architekturbüro durfte in seiner kometenhaften Firmengeschichte schon diverse erstaunliche Hospitality-Venues realisieren. Zu ihren prominentesten Werken gehört dabei sicherlich das grandiose Jamavar in Mayfair, das Dinner by Heston Blumenthal in Knightsbridge und das Restaurant Gordon Ramsey in Chelsea. Aber das wissen aufmerksame Mook Magazin-Leser ja alles schon längst.

Das Bombay Bustle gehört genau wie das fabelhafte Jamavar zu der indischen 5-Star-Hotelkette Leela Palace & Resort. Wer mehr über die exklusive Hotelkette und das Bombay Bustle-Schwesternrestaurant erfahren möchte, sollte sich unbedingt einmal unseren Bericht über das wundervolle Jamavar durchlesen. Der Artikel ist problemlos über die Suchleiste des Mook Blogs zu finden. Das Jamavar erhielt übrigens kurz nach unserer euphorischen Mookular-Besprechung seinen verdienten ersten Michelin-Stern. Damit haben sich mal wieder die Prophezeiungen der Mook Redaktion als richtig erwiesen. Hier nun ein Blick auf die kleine aber feine Bord-Bar des Bombay Bustle.

Wie man unschwer an den liebevoll gestalteten Türen erkennt, zieht sich das Zug-Sujet konsequent durch das gesamte Lokal. Die Fable Studios haben hier großartig recherchiert und handwerklich perfekt exekutiert. Es muss einfach wundervoll sein, wenn man bei der Ausstattung eines Restaurants so verschwenderisch auf Details achten kann. In Deutschland hat die repressive Steuerphilosophie leider dafür gesorgt, dass die ethisch geführte Individualgastronomie praktisch keine größeren Investitionen mehr in einem kaufmännisch vernünftigen Zeitrahmen recoupen kann. Die staatlich verordnete Investitionsbremse hat dabei übrigens nicht nur extrem negative Konsequenzen auf die notleidende Gastronomie, sondern erzeugt selbstverständlich auch insgesamt einen immensen volkswirtschaftlichen Schaden. Leider ist diese traurige Tatsache bisher offensichtlich noch nicht im Berliner Elfenbeinturm angekommen.

Hier sehen wir Michaela Mook beim kritischen Studium der fazinierenden Speisekarte. Die First Lady der Mook Culinary Research Teams ist seit vielen Jahren überzeugte Ayurvedin und eine profunde Kennerin der indischen Aromen- und Vitalküche. Ihr umfangreiches Wissen ist allerdings nicht nur von theoretischer Natur. Die begnadete Köchin hat im Rahmen ihrer unzähligen Panchakarma-Treatments schon diverse Kochkurse absolviert und produziert mittlerweile sogar begeistert ihr eigenes Ghee und Paneer.

Lange bevor Foodora, UBER Eats und Deliveroo in aller Munde waren, haben indische Hausfrauen schon für ihre Männer gekocht und das Essen von Zug- und Fahrradkurieren zum Arbeitsplatz ihrer Männer transportieren lassen. Die Kuriere werden in Indien Dabbawalas genannt und lassen aus Effizienzgründen die Speisen in mehrstöckigen Metall-Henkelmännern verpacken. Die hochkomplexe Lieferkette der Dabbawalas ist besonders in Bombay verbreitet und basiert auf einer absolut einzigartigen Farb-, Buchstaben- und Ziffern-Kodierung. Die Dabbawalas sind in verschieden Kollektiven organisiert und übergeben die sogenannten Tiffins staffelartig viele Male. Durch das perfekt optimierte System schaffen sie es allerdings täglich weit über 200.000 Tiffins praktisch fehlerfrei zu übergeben und anschließend wieder korrekt an die Absender zu retournieren. Die Koordination ist dermaßen ausgeklügelt, dass mittlerweile sogar führende Logistikunternehmen die raffinierte Systematik von Mathematikern analysieren lassen. Das Bombay Bustle hat es sich nun zur Aufgabe gemacht, die rustikale Hausfrauenküche der Dabbawalas-Kultur in ein moderne und gourmetesquere Form zu transkribieren. Um aber die ursprüngliche Herkunft der Gerichte zu betonen, werden im Bombay Bustle noch viele Gerichte in traditionellen Tiffin-Metallbehältern serviert. Hier sehen wir beispielsweise ein Tiffin mit einem köstlichen Pappadam-Mix mit zweierlei Chutneys.

Vor nicht allzu langer Zeit hat sich das Frankfurter Museum für Moderne Kunst mit einer großen Retrospektive dem erstaunlichen Œuvre von Sudbodh Gupta gewidmet. Seine riesigen Objet-trouvé-Installation und großformatigen Metall-Skulls bestehen größtenteils aus den aus den typischen Tiffin-Metalltornistern und haben dazu geführt, dass sich neuerdings auch viele Menschen in Deutschland mit der faszinierenden Kultur der Dabbawalas auseinandersetzen. In London hingegen ist die köstliche Tiffin-Wohlfühlküche schon seit geraumer Zeit in aller Munde und zahlreiche exzellente Casual-Konzepte bespielen dieses faszinierende kulinarische Feld. Erst kürzlich hat auch noch die prominente Fernsehköchin Asma Khan ein von der Tiffin-Kultur inspiriertes Restaurant im quirligen Kingly Court eröffnet. Wer übrigens mehr über den Sudbodh Gupta und sein interdisziplinäres Œuvre erfahren will, sollte sich unbedingt einmal unseren Mookular-Bericht über das Song Qi in Monaco durchlesen. Ihr findet den entsprechenden Artikel problemlos über die Suchleiste des Mook Blogs.

Dosas sind im Prinzip die indische Version eines teutonischen Pfannkuchens. Dosas werden auf großen gusseisernen Platten zubereitet und bestehen aus einem fermentierten Hybrid-Teig aus Urdbohnen und Reismehl. Serviert werden die wundervoll fluffigen Dosas traditionell mit Aloo Masala-Kartoffelbrei, Kokosnuss-Chutney und Sambar, einer Curry-Sauce aus Linsen und Tamarinden.

Das klassische Papri Chaat wurde vom Head-Chef Bhaskar Banerjee in einen delikaten Kokon aus Raita-Joghurt, Minze-Chutney und Tamarind-Sauce gehüllt. Als finales Crescendo finished der Meister die köstliche Kreation noch mit einer großzügigen Portion Aloo Bhujia Sev. Die kross frittierten Fadennudeln aus Kichererbsen, Kartoffeln und Garam Masala komplettieren den Klassiker so noch geschickt um eine krosse Komponente. Sensorisch wie geschmacklich erinnert das aromatische Potpourri frappierend exakt an das legendäre Jumbo Pani-Puri  im Ivory Club. Wer mehr über Chaats und Pani Puris erfahren will, sollte sich unbedingt unseren Mookular-Bericht über das skurrile Carnival by Tresind durchlesen. Ihr findet auch diesen Artikel mühelos über die Suchleiste des Mook Blogs.

Wie aufmerksame Mook Magazin-Leser ja unlängst gelernt haben, gilt Indien schon lange nicht mehr nur als die Heimat der facettenreichsten Ethnoküche der Welt, sondern auch das Land der tausend Brote. Auch auf der Speisekarte des Bombay Bustle finden sich dementsprechend diverse Kreationen mit Brot. Besonders gut gefallen hat uns das delikate Chole Bhature. Das Gericht ist ein Klassiker der sogenannten Punjabi Cuisine und besteht traditionell aus einer soufflierten Bhature-Brot-Sphäre und einem vegetarischem Kichererbsen-Curry.

Hier sehen wir das korrespondierende Chana Masala oder auch Chole genannte Kichererbsen-Curry, das traditionell zum frittierten Bhature-Brot gereicht wird. Ein rustikaler wie köstlicher Snack. Wirklich kein Gast im Bombay Bustle sollte sich diese vegetarische Delikatesse entgehen lassen.

Die hauchdünnen Crêpes werden in Indien Hoppers oder auch Appam genannt. Interessanterweise findet man die filigrane Delikatesse selbst in London nur auf sehr wenigen Speisekarten. Appams sind speziell in Südindien, Sri Lankas und Malaysia beliebt und bestehen vornehmlich aus Kokosnussmilch, Reismehl, Wasser und Hefe. Um die typische Schüsselform zu erzeugen werden die köstlichen Hopper-Crêpes in speziellen Appam-Woks zubereitet. Oft wird am Boden der konvex gekrümmten Hopper-Bowl noch ein Spiegelei platziert. Im Bombay Bustle serviert man das Appam dagegen mit einer Schale pikant gewürztem Lamm-Curry. Es macht wirklich viel Freude, kleine Teile des Appam-Crêpe abzurupfen, um damit wie mit einem äthiopischen Injera-Fladenbrot durch das würzige Curry zu gleiten.

Alle von uns degustierten Currys sind selbst kritischen Kennern uneingeschränkt zu empfehlen. Allerdings konnten wir wieder einmal erleichtert feststellen, dass das Vindaloo Curry im Ivory Club auch weiterhin seine Pole Position für couragierte kalibrierte Curry-Gerichte erfolgreich verteidigen konnte.

Wie man unschwer erkennt, wird auch das butterzarte Kolhapuri Spit-Chicken auf dem typischen Tiffin-Geschirr serviert.

Die Mook Redaktion verhält sich in Restaurants immer sehr diskret und zuvorkommend. Wir fallen höchstens am Ende des Essens mit einer ungewöhnlich hohen Trinkgeldzahlung auf. Unsere gezielten Fragen und die riesige Bestellung haben allerdings die Neugier des Chefkochs geweckt. Er wollte unbedingt wissen, warum zwei Personen praktisch die komplette Speisekarte hoch und runter bestellen. Kurz entschlossen verlies er seine Küche, um uns persönlich danach zu fragen. Daraus entwickelte sich ein sehr anregendes Fachgespräch über die faszinierende Aromen- und Vital-Küche des bezaubernden Subkontinents.

Hier ein kleiner Blick ins Reich der Köche.

Zum Schluss noch ein kleiner Tipp der Mook Redaktion. Wes Anderson ist ein so extrem detailverliebter Regisseur, dass er sogar das mit Tier-Motiven punzierte Reisegepäck aus Darjeeling Limited speziell für den Film anfertigen ließ. Fans von Wes Anderson haben neuerdings die Möglichkeit, das wundervoll verspielte Reisegepäck käuflich zu erwerben. Die handwerklich exzellenten Replikas werden von der Firma „Very troubled Child“ hergestellt und können problemlos über das Internet bestellt werden. Die Mook Group erhält für diese ernstgemeinte Kaufempfehlung übrigens keinerlei Provisionen bezahlt.

Posted on Le CouCou, New York

Die Mon amie Maxi-Recherchen führten die Mook Redaktion schon in die erstaunlichsten französischen Restaurants und Brasserien dieser Welt. Wir haben den Big Apple besucht, um im 3-Sterne-Restaurant Per Se winzige Hasen-Nieren zu degustieren. Wir sind nach London gereist, um dort die wunderschönen Trompe-l’œi Malereien im Vestibül der spektakulären Zedel Brasserie persönlich in Augenschein zu nehmen. Wir sind nach Las Vegas geflogen, um in der Bouchon Brasserie von Thomas Keller die legendäre Brandade de Morue zu verkosten. Wir standen staunend im Gare de Lyon und bewunderten die operettenhafte Fin-de-Siècle-Kulisse des „Le Train Bleu“. Wir haben sogar in der abenteuerlichen Pariser Chartier Brasserie Pansen und Andouillette für Euch degustiert. Nie wurden von uns Kosten und Mühen gescheut, um für unsere Gäste nach neuen Ideen und Anregungen zu fahnden. Auch ist die Mon amie Maxi-Recherche natürlich ein niemals endender Prozess. Als uns nun diverse Berichte aus Manhattan erreichten, dass eine neue französische Better-Brasserie-Formel die verwöhnte New Yorker Klientel in ekstatische Verzückung versetzt, war die Aufgabenstellung für die Mook Redaktion natürlich klar definiert. Sofort wurden die Koffer gepackt, um für Euch das wundervolle Le CouCou unter das gestrenge Mookular zu nehmen.

Das Le CouCou ist das neuste Brainchild des sagenumwobenen Gastro-Entrepreneurs Stephen Starr. Seine extrem erfolgreiche Starr Restaurant Group betreibt unter anderem so schillernde Konzepte wie das Buddakan, El Vez, Butcher & Singer, Fette Sau und Steak954. Zusätzlich betreibt er noch in Kooperation mit Iron Chef Masaharu Morimoto das fabelhafte Neo-Izakaya-Multiple Morimoto. Auch das Le CouCou ist wieder ein kongeniales Joint Venture mit einem sehr renommierten Koch. Daniel Rose, Partner und Chefkoch im Le CouCou, hat schon mit seinen kulinarischen Skills in der Pariser Restaurantszene für ordentlich Furore gesorgt. Sein Restaurant „La Bourse et la Vie“ wurde beispielsweise schon vom beliebten Gastro-Guide „Paris by Mouth“ zum Gewinner in der Kategorie „Klassische „Brasserie“ gewählt. Nun hat Stephen Starr den ambitionierten Yannick Alléno-Schüler nach New York geholt, um dort gemeinsam mit ihm die Restaurant-Szene im Sturm zu erobern.

Verantwortlich für das anheimelnde Interior-Design und die gemütlich orchestrierte Lichtarchitektur ist das in New York ansässige Design-Studio Roman and Williams Buildings and Interiors. Die beiden Besitzer Robin Standefer und Stephen Alesch sind für emsige Mook Magazin-Leser ja schon lange keine Unbekannten mehr. Beispielsweise sind die sympathischen Kreativköpfe verantwortlich für so spektakuläre Locations wie dem legendären Boom Boom Room und die stringent komponierte Kingside Brasserie im Viceroy Hotel NYC. Auch haben die beiden schon Prominenten wie Gwyneth Paltrow und Ben Stiller beim Design ihrer New Yorker Residenzen hilfreich zur Seite gestanden. Mark Zuckerberg überlies den visionären Shootingstars sogar eine gestalterische Carte Blanche für die Ausstattung seiner Facebook-Kantine in Menlo Park. Wer mehr über das erstaunliche Œuvre des dynamische Duos erfahren will, findet die Berichte über die Kingside Brasserie und den Boom Boom Room problemlos über die Suchleiste des Mook Blogs.

Für das geglückte Design des Le CouCou erhielten Standefer und Alesch Ende 2017 den begehrten Ahead Award in der Kategorie „Restaurant Design“ verliehen. Die beiden emsigen Award-Gewinner sind übrigens wahre Allroundtalente und stammen genau wie der TAO Innenarchitekt David Rockwell ursprünglich aus dem Theater- und Kulissenbau. Das Paar ist auch im wahren Leben liiert und lernte sich bei einem gemeinsamen Auftrag für eine Hollywood-Produktion kennen und lieben. Aus der Kreativschmiede der beiden Tausendsassas stammen beispielsweise so berühmte Filmsets wie Zoolander und Addicted to Love.

Die Speisekarte im Le CouCou liest sich wie eine wundervolle Hommage an die kulinarischen Urgesteine Georges Auguste Escoffier und Jean Anthelme Brillat-Savarin. Man serviert der frankophilen New Yorker Hautevolée beispielsweise noch so wundervoll nostalgische Feel-Good-Klassiker wie Seezunge à la Véronique, Kalbsbries mit Tomaten-Estragon-Sauce, Rochenflügel mit Kapern-Paprika-Jus, Kalbszunge mit Osietra Kaviar und Crème fraîche, Blutwurst mit Piment d’Espelette, Hechtklösschen in Hummersauce und ein fabelhaftes Potpourri aus köstlichen Kaninchen-Innereien. Das Le CouCou ist wahrlich ein zivilisierter Hort der kulinarischen Erbauung.

Das Le CouCou liegt zwar im quirligen Szeneviertel Soho, die illustre Klientel stammt aber augenscheinlich primär aus der Upper East Side. Viele Männer tragen gedeckte Paisley-Krawatten und dunkle Madison-Fit-Blazer von Brooks Brothers. Man sieht allerdings auch einige Herren aus Downtown mit scharf geschnittenen Thom Brown Anzügen und schwarzen Sol Moscot Brillen. Die intellektuelle New Yorker Damenwelt trägt dagegen offensichtlich wieder gerne elegante Perlen-Pumps von Nicholas Kirkwood, klassische Pencil-Cut-Kleider von Lavin und dezente Clutch-Bags von Roger Vivier. Hier übrigens ein kleiner Blick in die wunderschöne Bespoke-Küche aus dem Hause Athanor Fourneaux.

Würde Bret Easton Ellis heute noch einmal seinen legendären Protagonisten Patrick Bateman durch die beeindruckenden Wolkenkratzerschluchten von Manhattan streifen lassen, um ein akzeptables Sea Urchin Ceviche zu finden, würde er seine verzweifelte Suche ganz sicherlich im Le CouCou enden lassen. Momentan ist das lässige Restaurant im angesagten Soho die mit Abstand heißeste Adresse der Stadt. Kurzfristig einen Tisch im Le CouCou zu ergattern, gestaltet sich deshalb aktuell ähnlich grotesk wie im fiktiven Dorsia. Um unsere Bewunderung für das literarischen Œuvre von Bret Easton Ellis zu dokumentieren, beginnen wir unsere kulinarische Tour de Force natürlich standesgemäß mit einer köstlichen Seeigel-Kreation aus dem Hause Starr!

Als nächsten Gang serviert uns Chefkoch Daniel Rose eine paar Stangen pochierten Lauch mit Haselnüssen. Ein wahrlich köstliches kleines Horsd’œuvre, das mit seiner kargen Schönheit schon fast an die ätherische Simplizität eines abstrakt-expressionistischen Mark-Rothko-Farbfeld-Gemäldes erinnert. Allerdings ist die Mook Redaktion etwas unschlüssig, ob die schlichten Strünke in Deutschland von jedem Gast sofort in seiner archaischen Erhabenheit verstanden werden würden. Wir sind jedenfalls mit unseren Versuchen, Solitär-Gerichte wie Carottes Rapées oder Céleri Rémoulade im Mon amie Maxi zu installieren, kläglich gescheitert.

Als nächstes entscheiden wir uns für eine Tomates à l’Antiboise. Das monochrome Nachtschattengewächs ist die materialisierte Antithese zur aktuell so beliebten Pipetten-Küche. Nach Myriaden von Dots, Brushstrokes, Airs und sphärisierten Liquids ein wahrhaft erfrischend schlichter Anblick.

Gefüllt ist die köstliche Tomaten-Sphäre mit Thunfisch, Oliven, Gewürzgelatine und den traditionellen Kräutern der Provence. Eine wahrlich delikate Ouvertüre.

Ja, Ihr seht richtig, es gibt im Le CouCou tatsächlich ein Coquille Saint Jacques-Ceviche.

Das köstliche Kalbsbries wird vom Meister in einer mit Estragon aromatisierten Tomatenreduktion gereicht. Das sublime Säurespiel der tomatisierten Butter-Sauce korrespondiert hervorragend mit der cremigen Konsistenz der lymphatischen Thymus-Drüse. Das Kalbsbries im Le CouCou steht damit geschmacklich dem Ris de Veau im Mon amie Maxi in nichts nach.

Gerichte wie Pilotfisch mit Tulpen und Zimt und Freiland Tintenfisch findet man zwar nicht auf der Speisekarte des Le CouCou, dafür ist der klassische Rochen-Flügel mit süßer Paprika-Kapern-Vinaigrette umso köstlicher.

Als nächstes serviert uns der Meister eine Seezunge à la Véronique. Die köstliche Véronique-Sauce besteht klassisch aus Sahne, Fischfond, Noilly Prat, kernlosen grünen Trauben und einem Spritzer Zitronensaft. Somit ist die Zugabe von Pfifferlingen eine durchaus sinnvolle Kreativleistung von Chefkoch Daniel Rose. Übrigens soll Georges Auguste Escoffier das Véronique-Rezept angeblich nach der gleichnamigen Operette von André Messager benannt haben.

Auch ein paar handwerklich tadellose Lamm Koteletts finden sich auf der Karte des Le CouCou. Wer die schnörkellose französische Produktküche im Mon amie Maxi liebt, wird sicherlich auch das Le CouCou zufrieden verlassen.

Die verwöhnte New Yorker High-Society  bettelt täglich um Einlass. Die Kritiker überschlagen sich vor euphorischer Begeisterung. Kein Wunder, dass die junge Crew extrem gute Laune hat. Der Herr im schwarzen T-Shirt ist übrigens Co-Owner und Chefkoch Daniel Rose.

Hier noch ein letzter Blick in die wundervolle Bespoke-Küche aus dem Hause Athanor Fourneaux.

Fin