Unser Kalbssaumagen à la Rossini ist mittlerweile ein echter FRANZISKA-Klassiker. Kein Wunder, die köstliche Kreation schlägt immerhin einen raffinierten Bogen zwischen deftiger Hausmannskost und sublimer Haute-Cuisine.
Saumagen ist übrigens entgegen der landläufigen Meinung extrem mager. Der von uns verwendete Kalbssaumagen hat beispielsweise nur einen Fettanteil von etwa 3 Prozent. Das bekanntlich extrem magere Putenfleisch hat dagegen schon einen Fettanteil von etwa 7 Prozent. Ihr seht, Saumagen ist mit nur 100 Kalorien pro 100 Gramm ein geradezu perfektes Paradebeispiel für Lean-Cuisine.
Aber keine Angst, allzu asketisch wird die Sache dann doch nicht. Immerhin servieren wir unseren Kalbssaumagen à la Rossini mit Micro-Leberwurst-Kroketten, einem üppigen Paco-Jet-Rahmspinat und einer opulenten Trüffel-Jus. Die Bezeichnung à la Rossini verweist auf den legendären italienischen Opernkomponisten Gioachino Rossini, der nicht nur als musikalisches Wunderkind in die Geschichte einging, sondern auch als hemmungsloser Feinschmecker und bon vivant. Er soll im späteren Leben fast vollständig dem Komponieren entsagt haben, um sich ganz seiner zweiten großen Leidenschaft zu widmen, der Kulinarik. Die klassische Zubereitungsart à la Rossini steht für eine opulente Kombination aus edlen Zutaten wie Foie gras, Trüffeln und dunkler Jus. Sie gilt bis heute als Inbegriff aristokratischer Genussfreude. Wir greifen dieses Konzept bewusst auf und interpretieren es mit einem Augenzwinkern völlig neu, ohne dabei den ursprünglichen Geist zu verraten.
Unser Saumagen stammt übrigens vom traditionsreichen Metzger Hambel aus dem pfälzischen Lemberg. Genau dort ließ sich Altkanzler Helmut Kohl über Jahrzehnte hinweg seinen Lieblingssaumagen zubereiten. Serviert wurde er ihm regelmäßig im Deidesheimer Hof, jenem mittlerweile legendären Gasthaus an der Weinstraße, das er im Laufe seiner Amtszeit zu einer Art inoffiziellem Regierungssalon machte. Dort empfing er nicht nur François Mitterrand zum deutsch-französischen Versöhnungsmahl, sondern auch Größen wie Michail Gorbatschow, Margaret Thatcher, Bill Clinton, Boris Jelzin und George Bush senior. Der Saumagen war dabei weit mehr als nur ein kulinarisches Statement. Er war ein Stück Heimat, ein Symbol für Bodenständigkeit und zugleich eine bewusste Abgrenzung zum elitären Protokollzirkus der internationalen Diplomatie. Dass er diesen ikonischen Bestandteil pfälzischer Esskultur mit unverrückbarer Konsequenz pflegte, hat dem Gericht nicht nur internationale Schlagzeilen, sondern auch einen festen Platz im politischen Gedächtnis der Bundesrepublik eingebracht.
Dass wir ausgerechnet diesen geschichtsträchtigen Saumagen in unserer Küche neu interpretieren, ist also kein Zufall. Es ist eine Hommage. Und eine bewusste Einladung, kulinarische Traditionen neu zu denken, ohne sie zu verraten.
