Über den klassischen Miso-Black-Cod haben wir bekanntlich schon häufig berichtet und sehr kontrovers debattiert. Aufmerksame Mook Group-Fans werden sich in diesem Kontext sicherlich noch lebhaft an unseren vielbeachteten Umami-Essay in den Mook Beefologys VII erinnern. In dem Artikel haben wir uns ausführlich mit dem faszinierenden Phänomen des Miso-Black-Cods beschäftigt. Kein anderes Gericht hatte jemals einen vergleichbar dramatischen Impact auf die globale Hospitality-Branche, und zwar in ökonomischer wie soziokulinarischer Hinsicht. Der CEO der Mook Group postulierte deshalb sogar schon einmal die These, dass der internationale Bestseller den weltweiten Siegeszug der großen Neo-Izakaya-Formeln überhaupt erst möglich gemacht hat. Nun haben wir vor einiger Zeit beschlossen, uns ebenfalls im FRANZISKA mit dem Miso-Cod-Thema zu beschäftigen. Ergebnis dieses Brainstormings war die Idee, das klassische Matsuhisa-Sujet in ein deutsches Fischgericht à la Finkenwerder-Art zu transkribieren. Für unsere gewagte Neuinterpretation verwenden wir allerdings nicht den üblichen Kohlefisch, sondern einen schwarzen Seehecht. Ein Fisch, der zwar mit einem unparierten Einkaufspreis von fast 90,- Euro pro Kilo noch einmal wesentlich teurer ist, dafür aber über eine noch bessere Flakiness verfügt. Darüber hinaus legen wir unseren Fisch auch nicht wie gewohnt in eine süße Miso-Mirin-Kristallzucker-Melange ein, sondern lackieren den Seehecht nur behutsam mit einer raffinierten Raps-Honig-Marinade. Dementsprechend verwandelt sich die üblicherweise hochkalorische Delikatesse in ein wesentlich leichteres und bekömmlicheres Gericht. Um unserer Kreation den typischen Finkenwerder-Touch zu verleihen, servieren wir als Beilagen noch ein robuchonesques Kartoffelpüree mit krossen Speck-Brunoise, rotes Zwiebel-Gel und einen dehydrierten Zwiebel-Fächer. Dadurch morpht der ursprünglich sehr rustikale norddeutsche Feel-Good-Klassiker mit dem legendären Matsuhisa-Sujet zu einer völlig neuartigen Haute-Cuisine-Kreation. Das erstaunliche Hybrid-Gericht ist damit wieder einmal ein perfektes Paradebeispiel für innovative deutsche High-End-Nostalgieküche, die sich weder durch Konventionen, Zutaten noch Techniken limitieren lässt.
