Im MON AMIE MAXI wollten wir von Anfang an speziell Meeresfrüchten und Innereien eine kulinarische Bühne geben. Um diesen gastronomischen Spagat glaubhaft zu inszenieren, ist eine französische Brasserie natürlich die perfekte Kulisse. Und obwohl wir sehr schnell feststellen mussten, dass es nicht leicht ist, das deutsche Publikum für eine ethische Nose-2-Tail-Philosophie im Geiste eines Fergus Henderson zu begeistern, führen wir noch heute zahlreiche Innereien und Nebenschnitte im Programm. Aktuell finden sich auf unserer Speisekarte beispielsweise Kalbsbries, Nieren, Blutwurst, Schweinebäckchen, Entenleber und Knochenmark. Nun haben wir auch noch unseren legendären Tête de Veau im krossen Baguette-Mantel wieder auf die Karte genommen. Das Rezept stammt noch von unserem ersten MON AMIE MAXI-Chefkoch Alexander Roisch und ist eine Reminiszenz an den legendären TANTRIS-Klassiker „Kalbskopf im Ciabatta-Mantel“ von Hans Haas. Durch die Verwendung von hauchdünnen Baguette-Scheiben und der Zugabe einer authentischen Sauce Gribiche verwandelt sich unsere Version allerdings in eine raffinierte frankophile Delikatesse. Unser Kalbskopf ist damit aromatisch völlig anderes angelegt, aber ganz sicherlich nicht schlechter als sein kulinarisches Vorbild!
