Das indische Casual-Gourmet-Konzept Dhamaka wurde nicht nur von der ehrwürdigen New York Times zum besten neuen Restaurant im Big Apple gekürt, sondern auch vom renommierten Esquire Magazin zum besten neuen Restaurant in Amerika. Jetzt hat auch noch das beliebte Time Out-Magazin das umjubelte Dhamaka auf seiner legendären „The 50 best Restaurants in NYC“-Liste auf Platz 5 gesetzt! Damit ist das Dhamaka unbestritten das mit Abstand bestbewertete indische Restaurant in ganz New York. Nun wissen aufmerksame Mook-Group-Fans schon lange, dass wir an Indien nicht nur die Farben, die Kultur, das Licht und die Menschen lieben, sondern vor allem auch die Kulinarik. Kein Wunder, immerhin gilt die sublime indische Aroma- und Vitalküche unter den meisten Experten als die mit Abstand spannendste, facettenreichste und komplexeste Länderküche der Welt. Dementsprechend war klar, dass wir das gefeierte Dhamaka sofort für Euch unter das gestrenge Mookular nehmen mussten.
Das farbenfrohe und äußerst lässige Dhamaka befindet sich direkt im Epizentrum des pulsierenden Essex Market. Die stark frequentierte Markthalle im Herzen der New Yorker Lower East Side ist ein Paradies für Feinschmecker und seit fast 100 Jahren ein fester soziokulinarischer Dreh- und Angelpunkt der gesamten Hood. Nach dem Essen im Dhamaka sollte man unbedingt noch einen kleinen Verdauungsspaziergang durch die heiligen Hallen machen. Es lohnt sich, versprochen!
Das Dhamaka ist ganz sicherlich keine ruhige Oase der kulinarischen Kontemplation. Wer jedoch das quirlige Ambiente einer gut besuchten Markthalle liebt, kommt im Dhamaka atmosphärisch und kulinarisch voll auf seine Kosten.
Das Dhamaka überrascht seine Gäste nicht nur mit außergewöhnlich aromatischen Currys und Chaats, sondern auch mit ungewöhnlichen Zutaten wie Hammelnieren, Schweineschwanz, Lammrippen, Kaninchen, Schweinemasken und Ziegenhoden. Als leidenschaftliche Anhänger der ethischen Nose-to-Tail-Philosophie im Geiste von Fergus Henderson oder Chris Cosentino freuen wir uns natürlich über ein so spannendes Offal-Cuisine-Menü. Auch ist es schön zu sehen, dass auch das New Yorker Publikum die Idee hinter dem Dhamaka zu verstehen scheint. Unsere charmante Kellnerin erzählte uns, dass man teilweise bis zu drei Monate auf einen Tisch warten müsse.
Die beiden Inhaber, Chintan Pandya und Roni Mazumdar, sind ein echtes Power-Couple. Der indischstämmige Chintan Pandya ist der Koch und das kulinarische Mastermind hinter dem Dhamaka. Der leidenschaftliche Küchenvirtuose hat sein Handwerk an der renommierten Culinary School of Johnson & Wales von der Pike auf gelernt. Nach seinem erfolgreichen Abschluss arbeitete er in einigen der angesehensten Restaurants des Landes, darunter auch unserem geliebten und leider bereits geschlossenen Tabla und dem legendären River Café. 2017 eröffnete er sein eigenes indisches Restaurant unter dem Namen „Rahi“, das für seine progressive Interpretation der indischen Küche von der Fachpresse geradezu euphorisch mit Lob überschüttet wurde. Roni Mazumdar, der Mitinhaber des Dhamaka, ist ein routinierter Gastronom mit über 20 Jahren Erfahrung. Mazumdar wurde in Kalkutta geboren und wuchs in New York City auf. Nach seinem Abschluss an der Cornell University arbeitete er als Restaurantmanager in verschiedenen renommierten Restaurants. 2010 gründete er mit Unapologetic Foods seine eigene Restaurantgruppe. Pandya und Mazumdar haben sich im Rahi kennengelernt und sofort festgestellt, dass sie sich geradezu perfekt ergänzen. Der Rest ist Geschichte.
Hier sehen wir die First Lady des Mook Culinary Research Teams beim kritischen Studium der faszinierenden Dhamaka Speisekarte. Sie ist seit vielen Jahren eine überzeugte Ayurveda-Anhängerin und profunde Kennerin der indischen Aromen- und Vitalküche. Ihr enzyklopädisches Wissen ist allerdings nicht nur theoretischer Natur. Die begnadete Köchin hat im Rahmen ihrer unzähligen Panchakarma-Treatments schon diverse indische Kochkurse absolviert und kocht nicht nur regelmäßig indisch zu Hause, sondern produziert auch leidenschaftlich gerne ihr eigenes Ghee und Paneer. Sie ist übrigens auch unsere härteste Ivory Club-Kritikerin und sorgt ständig dafür, dass wir uns nie auf unseren kulinarischen Lorbeeren ausruhen.
Wir beginnen unsere kulinarische Tour de Force mit einem köstlichen Jumbo-Shrimp. Die im Butterfly-Cut servierte Riesengarnele zeigt bereits sehr deutlich, wohin die Reise geht. Im Dhamaka wird definitiv nicht mit dezenten Aromen und subtiler Schärfe gearbeitet. Im Dhamaka kriegt man es gleich richtig in die Schnauze! Die supersaftige Garnele überzeugt nicht nur durch ihre präzise getimte Garstufe und eine äußerst couragierte Schärfe, sondern auch durch eine exzellente Produktqualität und ihre perfekte Konsistenz. Eine wahrlich außergewöhnlich delikate Ouvertüre, die wirklich Lust auf mehr macht
Pani Puris, auch bekannt als Pani Pooris, Phoochkas, Gol Gappas oder Gup Chups, sind in Indien äußerst beliebte Road-Side-Snacks. Das Wort “Pani Puri” bedeutet wörtlich übersetzt “Wasser im gesottenen Brot”. Dementsprechend bestehen die filigranen Gebilde traditionell nur aus den kross frittierten Knusperkugeln, die mit grobem Kartoffel-Kichererbsen-Püree und einem säuerlichen Tamarind-Minz-Wasser gefüllt werden. Im Dhamaka werden die beliebten indischen Crowdpleaser im klassischen Guéridon-Service am Tisch zubereitet. Um zu verhindern, dass die kleinen Sphären durchweichen, wird man von Servicepersonal sofort mit den kleinen Knusperkugeln im Salt-Bae-Style händisch gefüttert.
Im Ivory Club interpretieren wir den indischen Chaat-Wale-Klassiker etwas anders. Anstatt die Knusperkugeln mit “Wasser” zu füllen, beträufeln wir sie mit eingedickter Tamarind-Sauce, Raita und Minzsauce. Um unserer Kreation noch einen süß-säuerlichen Frischekick zu verleihen, streuen wir als finales Crescendo noch ein paar Granatapfelkerne über unsere Variation des beliebten Street-Food-Klassikers. Hier seht Ihr übrigens die Pani Puris im Ivory Club.
Die zahlreichen Chaats werden im Dhamaka natürlich nicht so fancy und aufwendig angerichtet wie bei uns. Geschmacklich stehen diese ihren Pendants im Ivory Club aber in nichts nach.
Der Name Chaat ist übrigens ein Sammelbegriff für eine Vielzahl von herzhaften, knusprigen, würzigen und erfrischenden Snacks, die typischerweise aus frittierten oder gebackenen Teigstücken, Hülsenfrüchten, Gemüse, Joghurt, Chutneys und Gewürzen hergestellt werden. Die Zubereitung und Zutaten können je nach Region stark variieren. Die Idee hinter einem Chaat ist allerdings immer gleich: Jeder Bissen soll wie eine Geschmacksbombe am Gaumen explodieren. Das erklärt vielleicht auch den Namen des Restaurants. Immerhin bedeutet der Begriff „Dhamaka“ in der indoarischen Sprache Hindi so viel wie „Explosion“.
Als nächstes Gericht serviert man uns Gerda Kappora, ein deliziöses Curry aus Ziegenhoden. Die Sauce des köstlichen Innereien-Currys wird im Dhamaka nicht, wie mittlerweile in vielen indischen High-End-Restaurants in London üblich, durch den Pacojet gejagt. Im Dhamaka ist das Curry noch ein extrem rustikaler Eintopf, bei dem man die einzelnen Aromaten nicht nur schmecken, sondern auch optisch identifizieren kann. Wie das kulinarisch geübte Auge unschwer erkennt, wurde bei dem großartigen Offal-Cuisine-Gericht mit reichlich Kardamom und Zimt gearbeitet.
Die Currys im Dhamaka sind im wahrsten Sinne des Wortes opulent. Während wir im Ivory Club versuchen, nur so viel Fett wie nötig zu verwenden, arbeitet das umjubelte Dhamaka lieber mit extra viel Ghee und Öl. Darüber hinaus sind die Currys im Dhamaka nur teilweise emulgiert. Bei sämtlichen von uns degustierten Currys war das Fett größtenteils sauber getrennt und schwamm als semitransparenter „See“ obenauf. Wer also die eher perfekt emulgierten Currys im Ivory Club vergöttert, muss nicht zwingend auch die hochkalorischen Currys im Dhamaka lieben.
Bei manchen Gerichten, wie hier beim Tarka Dal, gießt das Servicepersonal sogar noch reichlich aromatisches Chili-Öl am Tisch nach. Eine fabelhafte Sache, denn Fett ist nicht nur ein hervorragender Geschmacksträger, sondern hat auch selbst einen eigenen Geschmack. Eine Tatsache, die noch gar nicht so lange bekannt ist.
Lange Zeit war es breiter wissenschaftlicher Konsens, dass die Rezeptoren der menschlichen Zunge lediglich süß, sauer, salzig, bitter und umami gustatorisch wahrnehmen können. Vor einigen Jahren haben jedoch Wissenschaftler der Purdue University in den USA herausgefunden, was wir schon lange vermutet haben: Es gibt noch einen sechsten Geschmackssinn – Oleogustus, der köstliche Geschmack von Fett. Oleogustus, aus dem Lateinischen für „öliger Geschmack“, erklärt nun endlich, warum Menschen Butter, Käse und Bacon so abgöttisch lieben.
Zum gelben Linsen-Curry empfiehlt uns die charmante Kellnerin ein Chapati-Brot. Ein Rat, den wir natürlich gerne befolgen. Indien gilt unter Experten übrigens nicht nur als die facettenreichste Länderküche der Welt, sondern auch als das Land der tausend Brote. Bei den meisten Deutschen erschöpft sich das Wissen über die indische Brotkultur allerdings meistens schon bei Pappadam, Chapati, Naan, Roti, Paratha und Dosa. Darüber hinaus gibt es aber noch Luchi, Sheermal, Appam, Bakshalu, Baati, Kachori, Puran, Taafttan, Thalipeeth, Uttapam, Pao, Rimpam und Sanna. Die Liste könnte man an dieser Stelle noch fast unendlich weiterführen. Selbst den geschulten Mitgliedern der Mook Redaktion ist es nicht möglich, die gesamte Vielfalt der indischen Brotwelt in voller Gänze zu überschauen. Auch wenn Indien das Land der tausend Brote ist, serviert man im Dhamaka nur Paratha, Pao und Chapati. Alle drei Brotsorten sind köstlich. Trotzdem bleibt das superfluffige Naan-Brot im Ivory Club auch weiterhin unser Referenzgericht in Sachen indisches Brot.
Baingan Bharta oder auch Baigan Chokha, das beliebte indische Auberginen-Curry, gehört definitiv zu unseren absoluten Leibgerichten. Um das Baingan Bharta mit einem angenehmen Raucharoma zu parfümieren, serviert das Dhamaka den beliebten Feel-Good-Klassiker mit einem kleinen Stück schwelender Holzkohle auf einem Bambusblatt, das beim Servieren vom Personal mit einer kleinen Zange entfernt wird. Das Baingan Bharta hat uns so gut geschmeckt, dass wir beschlossen haben, den Klassiker wieder auf die Speisekarte des Ivory Clubs zu setzen.
Im Rahmen unserer weltweiten Ivory Club-Recherchen haben wir schon unzählige Casual-, Street-Food- und High-End-Inder in und außerhalb Indiens besucht. Deshalb können wir mit gutem Gewissen behaupten, dass es kaum indische Restaurants außerhalb Indiens gibt, die ähnlich authentisch würzen wie das Dhamaka. Die Currys im Dhamaka bestechen nicht nur mit außergewöhnlichen Zutaten, ihrer barocken Opulenz und einer mehr als couragierten Schärfe, sondern auch durch ihr perfekt ausbalanciertes Aromenspiel und eine absolut rustikale Präsentation.
Ein weiteres Highlight im Dhamaka ist das legendäre Lamm-Biryani. Der aromatische Reistopf ist eine wahre Symphonie der Aromen und Texturen. Das butterzarte Lammfleisch korrespondiert dabei perfekt mit dem betörend duftenden Basmatireis, den frischen Kräutern und den komplexen Gewürzen. Wir sind ernsthaft beeindruckt und vergeben erstmals für ein Biryani die absolute Höchstnote von zehn von zehn möglichen Mookpoints. Damit ist das Lamm-Biryani im Dhamaka definitiv ein Must-Try-Dish für jeden leidenschaftlichen Fan der indischen Aromen- und Vitalküche
Wir lieben das Essen im Dhamaka. Allerdings sind wir uns nicht sicher, ob alle teutonisch sozialisierten Kontinentaleuropäer die Philosophie hinter der Küche im Dhamaka sofort verstehen würden. Auch wissen wir leider aus eigener Erfahrung, dass es nicht leicht ist, Gäste für scharfes Essen und ungewöhnliche Innereien zu begeistern. Deshalb empfehlen wir jedem, der die eleganten und bei weitem nicht so scharfen Currys im Tamarind, Veeraswamy, Chutney Mary oder Jamavar liebt, in New York lieber auf Nummer sicher zu gehen und eher das Indian Accent oder Junoon zu besuchen. Wer aber wirklich einmal authentische indische „Hausmannskost“ probieren möchte, es scharf mag und über einen exzellenten Metabolismus verfügt, sollte unbedingt einmal das Essen im Dhamaka degustieren. Darauf ein Eis am Stiel…
