Bei der Pekingente wird viel Wert auf die knusprige Haut gelegt. Um die wertvolle Epidermis nicht zu verletzen, werden deshalb die Innereien durch einen kleinen Schnitt unterhalb des Flügels kunstvoll extrahiert. Durch einen weiteren winzigen Schnitt am Hals wird dann, mittels einer Luftpumpe, die Ente wie ein Ballon aufgeblasen. Bei dieser Prozedur trennt sich die Haut vom Fleisch. Danach wird die Ente am Hals aufgehängt und mit kochendem Wasser überbrüht. Anschließend wird die Ente mit einer Mischung aus Honig, Malz, Gewürzen und Zucker mariniert und an einem gut belüfteten Ort zum Trocknen aufgehängt. Aber nicht nur die Zubereitung einer Pekingente ist ein extrem langwieriger Prozess, sondern auch deren Verzehr. In traditionellen chinesischen Entenrestaurants wird die Ente teilweise in bis zu vierzig Gängen serviert. Besonders beliebt bei den Chinesen sind neben der Haut auch die Innereien, Entenfüße, halbierte Entenköpfe und natürlich die köstlichen Entenzungen. Im Zenzakan haben wir uns allerdings dazu entschieden uns auf das Wesentliche zu konzentrieren und servieren deshalb eine Spielart der Peking Duck, die sogenannte Pipa Duck. Bei einer Pipa-Duck geht es vornehmlich um die Reduktion auf die Quintessenz einer Peking Duck. Es dreht sich also um rösche Haut, saftiges Fleisch, Pancakes, Gurken, Lauch und süffige Hoi-Sin-Sauce. Auf das Servieren von gespaltenen Entenköpfen, Innereien und Entenfüßen verzichten wir hingegen komplett. Der bizarre Name stammt übrigens vom chinesische Zupfinstrument Pipa ab. Die köstlichen Pipa-Enten werde, um schneller zu trocknen, nämlich gerne im Spatchcock-Stil aufgeklappt und erinnern so optisch entfernt an die in Asien sehr beliebte Schalenhalslaute. Wir stellen unsere Pipa Duck in einem komplexen und langwierigen Herstellungsprozess selbst In-House her. Deshalb sind die Stückzahlen limitiert. Wer also auf Nummer sicher gehen will, sollte unbedingt ein Pipa Duck vorbestellen
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