In der arabisch geprägten Geschäftsethik gibt es das komplexe Konzept des Gharar. Ein Teilaspekt davon, der uns besonders fasziniert, beschreibt, vereinfacht paraphrasiert, die asymmetrische und unfaire Informationsverteilung zwischen zwei Handelspartnern. Wenn eine Seite mehr über einen Deal weiß als die andere und entscheidungsrelevantes Wissen zu ihrem eigenen Vorteil verschweigt, gilt der Handel als unmoralisch.
Der Partner mit einem wichtigen Informationsvorsprung ist daher verpflichtet, seinen Vorsprung auszugleichen und die andere Seite auf denselben Wissensstand zu bringen, weil erst bei symmetrischer Informationsverteilung beide Parteien rational entscheiden können, ob ein Deal für sie fair und sinnvoll ist. Eine moralphilosophische Idee, die wir absolut überzeugend finden. Deshalb machen wir Euch immer wieder anhand ganz konkreter Beispiele unsere Kalkulation komplett transparent.
Diesmal wollen wir über eine besonders teure und edle Delikatesse sprechen, die wir seit einiger Zeit im Mon Amie Maxi anbieten. Die Alaskan King Crab Legs, die wir dort servieren, kosten uns im Einkauf aktuell 115,00 Euro netto pro Kilogramm. Aus einem Kilogramm können wir maximal sechs bis sieben Center-Cut-Portionen extrahieren. Das bedeutet, dass uns allein das reine Krabbenfleisch pro Portion im Schnitt rund 17,69 Euro kostet.
Allerdings servieren wir die Krabbenbeine auf einem köstlichen Bett aus Cremespinat und einem aufwendig in-house produzierten Krustentierschaum. Selbst wenn man die Kosten dafür absurd konservativ mit 2,00 Euro ansetzt, liegt unser Wareneinsatz für eine ganze Portion bereits bei mindestens 19,69 Euro.
Viele Gäste kennen mittlerweile die bekannte Gastro-Faustregel: Einkauf mal drei bis vier plus Mehrwertsteuer. Das ist als grober Überschlag nicht völlig falsch. Seriös arbeitende Restaurants kalkulieren aber nicht nur mit einer pauschalen Formel, sondern achten vor allem darauf, dass am Ende ein plausibler Deckungsbeitrag übrig bleibt. Denn von abstrakten Prozenten allein werden weder Miete noch Lohn noch Energie bezahlt.
Wir verkaufen die Portion für 39,99 Euro brutto. Darin stecken 7 Prozent Mehrwertsteuer. Netto bleiben uns also rund 37,37 Euro. Nach Abzug des Wareneinsatzes von mindestens 19,69 Euro bleibt damit nicht einmal die Hälfte des Bruttopreises übrig. Dieser Anteil muss dann allerdings noch ein paar Kleinigkeiten decken, wie beispielsweise Lizenzgebühren für unser Zeiterfassungssystem, IHK-Beiträge, GEMA-Gebühren, DEHOGA-Beiträge, GEZ-Gebühren, Schwerbehindertenausgleichsabgaben, Reservierungssystem-Gebühren, Kosten für die Prüfung technischer Geräte, Wartungen unserer Ansul-Anlagen, Beiträge zur Berufsgenossenschaft und Versicherungen aller Art. Darüber hinaus natürlich auch noch bis zu 2 Prozent vom Bruttoumsatz an Disagio-Gebühren.
Über Kleinigkeiten wie Miete, Lohn, Lohnnebenkosten, Steuern, Einkauf, Strom, Wasser, Gas, Müllentsorgung, Instandhaltung, Diebstahl, Strafen, Berufsbekleidung, Zechprellerei, Fettabscheiderleerungen, Fortbildungen, Telefonkosten, Internetkosten, Fuhrpark, Steuerberater- und Rechtsanwaltskosten, Reinigungsmittel, Besteckverluste, defekte Küchengeräte sowie zerbrochene Teller und Gläser wollen wir an dieser Stelle überhaupt nicht erst reden, weil die Liste der Kosten hier jeden Rahmen sprengen würde.
Wenn wir diese Portion streng nach der Minimal-Überschlagslogik kalkulieren würden, lägen wir bereits bei mindestens 63,21 Euro brutto. Wir rufen aber nur lächerliche 39,99 Euro auf. Das sind rund 37 Prozent weniger als das, was man selbst bei einer maximal defensiven Standardkalkulation nehmen müsste.
Warum wir bei diesem Gericht finanziellen Seppuku begehen, ist so einfach wie plausibel. Wir halten das Produkt für exzellent und glauben auf der anderen Seite an die Gaußsche Glockenkurve. Wir sind uns deshalb sicher, dass wir, wenn wir die King Crab Legs kaufmännisch seriös kalkulieren würden, signifikant weniger verkaufen würden. Da wir das exotische Produkt allerdings lieben, möchten wir natürlich, dass so viele Gäste wie möglich in den Genuss dieser exklusiven Delikatesse kommen. Dementsprechend haben wir uns dazu entschieden, den Preis der Krabbenbeine nicht kaufmännisch seriös zu kalkulieren, sondern lediglich den maximalen Preis zu erfühlen.
