Wir kamen kürzlich auf die komplett verrückte Think-out-of-the-Box-Idee, mithilfe eines simplifizierten Sharpe-Ratio-Modells, das in seiner komplexen Ursprungsform Investoren dazu dient, Chancen und Risiken bei komplizierten Finanzinvestitionen rational zu quantifizieren, die Sharpe Ratio für handwerklich seriös arbeitende Restaurants heuristisch zu triangulieren. Dabei ist es uns erstaunlich präzise gelungen nachzuweisen, dass die Sharpe Ratio bei handwerklich seriös arbeitenden Restaurants, die typischerweise zwischen plus zwei für sehr attraktiv und minus zwei für absolut katastrophal oszilliert, bei unglaublich desaströsen minus 2,05 liegt.
Bei unserer Berechnung gingen wir von der optimistischen Hypothese aus, dass in der handwerklich seriös arbeitenden Speisegastronomie aktuell im Schnitt nur noch eine extrem magere Rendite von 2 Prozent erwirtschaftet wird. Einige kritische Leser unseres Newsletters haben diesen Wert trotz unserer optimistischen Prämisse als zu pessimistisch angezweifelt. Nun ist es tatsächlich so, dass es keine zitierbaren Untersuchungen gibt, die präzise belegen, wie hoch die Rendite bei seriösen Restaurants liegt, die wie wir eine Fertigungstiefe von nahezu hundert Prozent haben und fast ausschließlich Fleischprodukte aus ethischer Produktion verwenden.
Allerdings gibt es zahlreiche belastbare Quellen, Studien und Umfragen, die unsere heuristische Schätzung plausibel untermauern. Beispielsweise lag laut DEHOGA die durchschnittliche Umsatzrendite in der Speisegastronomie Anfang 2023 bei nur noch 3,9 Prozent. Diese Zahl beinhaltet allerdings auch Fast Food Restaurants, die Systemgastronomie und Franchise Ketten, die mit wesentlich geringeren Personalkosten, günstigeren Einkaufskonditionen und dem Verzicht auf ethisch produzierte Fleischprodukte deutlich höhere Renditen erzielen können und dadurch den erstaunlich niedrig wirkenden Schnitt natürlich überdurchschnittlich nach oben verzerren.
Hinzu kommt, dass laut Statistischem Bundesamt die Branche im ersten Halbjahr 2025 nicht nur ein reales Umsatzminus von 17,3 Prozent hinnehmen musste, sondern gleichzeitig auch einen erheblichen Kostenschock verkraften musste. Zudem zeigt eine absolut erschütternde Studie des DEHOGA, dass aktuell fast 40 Prozent der deutschen Gastronomiebetriebe für das Jahr 2025 mit einem Verlustjahr rechnen. Eine weitere unfassbar tragische Tatsache, die unsere Schätzung stützt, dass die Rendite bei seriösen arbeitenden Restaurants nur noch um die 2 Prozent pendelt.
Auch die betriebswirtschaftliche Realität untermauert die extrem niedrig wirkende Rendite von mageren 2 Prozent. Der Wareneinsatz liegt in der gehobenen Gastronomie im Schnitt mittlerweile bei ungefähr 30 Prozent, die Pacht bei 8 bis 10 Prozent und die Personalkostenquote zwischenzeitlich bei unfassbaren 40 bis 45 Prozent, eine Entwicklung, die wir übrigens aus eigener leidvoller Erfahrung bestätigen können.
Zusätzlich fließen dadurch, dass inzwischen fast alle Gäste mit Kreditkarte zahlen, auch noch bis zu 2 Prozent des gesamten Bruttoumsatzes als Disagio an international operierende Kreditkartenunternehmen.
Damit verbleiben bei handwerklich seriös arbeitenden Restaurants selbst in einem optimistischen Szenario nur knapp 20 Prozent des Bruttoumsatzes für so Kleinigkeiten wie Lohn, Lohnnebenkosten, Einkauf, Gas, Strom, Wasser, Müllentsorgung, Instandhaltung, Diebstahl, Berufsbekleidung, Zechprellerei, Fettabscheiderleerungen, gesetzlich vorgeschriebene Fortbildungen, Telefonkosten, Reservierungssystemgebühren, TSE Kassenlizenzen, Cloudspeichergebühren, Internetkosten, Fuhrpark, Steuerberaterkosten, Rechtsanwaltskosten, Reinigungsmittel, Besteckverluste, defekte Küchengeräte, zerbrochene Teller und Gläser, IHK Beiträge, GEMA Gebühren, DEHOGA Beiträge, GEZ Gebühren, Schwerbehindertenausgleichsabgaben, Kosten für die Prüfungen technischer Geräte, Wartungen von Ansul Anlagen, Beiträge zur Berufsgenossenschaft und Versicherungen aller Art.
In Anbetracht dieser Tatsachen sollte eigentlich plausibel sein, dass die Rendite bei handwerklich seriös arbeitenden Restaurants im optimistisch gemittelten Durchschnitt nur noch um die 2 Prozent pendelt. Trotzdem haben wir unsere Überlegungen noch bei mehreren KIs einer Plausibilitätsprüfung unterzogen. Hier das exemplarische Fazit der Chat GPT5 KI: Die 2 Prozent Annahme ist nicht nur realistisch, sondern angesichts der aktuellen Marktentwicklung sogar eher optimistisch. Die Berechnung einer Sharpe Ratio von minus 2,05 basiert damit auf soliden Grundlagen und verdeutlicht das extreme Risiko Rendite Verhältnis dieser Branche.
Jetzt kommt aber der eigentliche Knaller. Selbst wenn man von einem ausgesprochen optimistischen Szenario ausgeht und annimmt, dass ein handwerklich seriös arbeitendes Restaurant eine Vorsteuerrendite von 4 Prozent erwirtschaftet, liegt die Sharpe Ratio immer noch bei absolut katastrophalen minus 2. Noch absurder wird es, wenn man ein geradezu utopisch optimistisches Szenario ausgeht, in dem seriös arbeitende Restaurants im Schnitt 8 Prozent Vorsteuerrendite erzielen, weil selbst dann die triangulierte Sharpe Ratio immer noch bei absolut katastrophalen minus 1,88 liegt.
Das zeigt in extrem eindrucksvoller Weise, dass kein Mensch, der noch einigermaßen bei klarem Verstand ist, jemals in einem maximal gastronomiefeindlichen Umfeld wie Deutschland ein handwerklich seriös arbeitendes Restaurant eröffnen sollte.
