Heston Blumenthal ist seit vielen Jahren einer der bekanntesten Köche weltweit und hat zusammen mit Ferran Adria die Molekularküche maßgeblich mitgeprägt.
Neben dem Betrieb mehrerer Restaurants und der Veröffentlichung von Kochbüchern ist er zudem als gefragter TV-Star bekannt. Im Jahr 2013 wurde er vom Observer zum „Chef des Jahrzehnts“ gekürt, während ihn das Lifestyle-Magazin GQ als „Koch des Jahres“ auszeichnete.
Sein legendäres Gourmetrestaurant „The Fat Duck“ erhielt 2004 zum ersten Mal drei Michelin-Sterne und wurde auch auf der kontrovers diskutierten Pellegrino-Liste mehrere Jahre lang auf den höchsten Platzierungen geführt. Die Liste seiner Auszeichnungen und Erfolge ist nahezu unendlich.
Allerdings ruht sich der umtriebige Tausendsassa nicht auf seinen Lorbeeren aus, sondern hat nun auch noch beschlossen, die Flughafengastronomie zu revolutionieren. Ein wirklich ambitioniertes Projekt, das wir natürlich sofort für Euch unter das gestrenge Mookular nehmen mussten.
Die neueste Venu des agilen Multitaskers befindet sich im Departure-Level des kürzlich eröffneten Terminal 2 des Heathrow Airports. Das Restaurant „The Perfectionist Café“ ist inspiriert von seiner beliebten BBC-Fernsehserie „Search of Perfection“.
In der faszinierenden Sendung versucht Heston Blumenthal, klassische Speisen bis zum ultimativen Maximum zu optimieren. Dabei geht es ihm allerdings nicht um komplex komponierte Sternemenüs, sondern um augenscheinlich simple Gerichte wie Rühreier, Backfisch oder Hamburger.
Bei seinem Ziel, das absolut bestmögliche Ergebnis zu erzielen, ist ihm kein Mittel zu bizarr. Es wird geforscht und experimentiert. Er spricht mit Produzenten, Wissenschaftlern und Kollegen. Er schreckt nicht einmal davor zurück, unschuldige Hausfrauen zu verhören, um ihnen ihre alten Familienrezepte zu entlocken.
Durch diese völlig unkonventionelle Herangehensweise entsteht ein sehr kurzweiliges und lehrreiches TV-Format, an dessen Ende immer das perfekte Ergebnis steht. Genau diese Idee verfolgt der Meister nun auch im „The Perfectionist Café“.
Er möchte seinen Gästen einfach nur den besten Burger, die beste Pizza und das beste Steak der Welt servieren. Das löbliche Vorhaben könnte durchaus gelingen. Die Skills des Meisters stehen bekanntlich seinem Ehrgeiz in nichts nach.
Das vom CEO der Mook Group designte Zenzakan-Logo wurde 2010 auf der International-Sign-Convention in Las Vegas zum besten Commercial-Sign der Welt gewählt.
Jetzt allerdings haben wir unseren Meister gefunden. Beim Logo des „The Perfectionist Café“ trifft eine geradezu geniale Idee auf handwerklich perfekt umgesetzte Technik. Das imposante XXL-Knife ist komplett kybernetisch animiert und treibt über einen komplexen Rube-Goldberg-Mechanismus die Klinge des Messers an.
An diesem faszinierenden Schauspiel hätte sicherlich auch Jean Tinguely seine Freude gehabt. Wir müssen neidlos zugeben, ein cooleres Restaurant-Logo ist uns bisher noch nie unter das gestrenge Mookular geraten.
Auch entdecken wir im „The Perfectionist Café“ ein sehr erstaunliches Kunstwerk. Das farbenfrohe Triptychon ist ganz offensichtlich eine kesse Hommage an die poppig-sakralen Fotocollagen der legendären Turner-Preis-Träger Gilbert & George.
Bedauerlicherweise können wir Euch an dieser Stelle keine weiteren Details liefern. Unsere Kellnerin hat zwar einige wunderbare Kanji-Runen auf den Unterarmen tätowiert, konnte uns aber trotzdem keine näheren Angaben zum erstaunlichen Kunstwerk machen.
Auch der eilig herbeigerufene Manager konnte uns leider keine befriedigende Auskunft erteilen. Das Personal fokussiert sich offensichtlich mehr auf die fabelhafte Küche des Restaurants.
Wir beginnen unseren kulinarischen Feldversuch mit einem wahren Klassiker, den Eggs Benedict. Schon nach dem ersten Bissen wird klar, dass hier keine banale Frühstücksvariante serviert wird, sondern ein kleines Meisterwerk der Perfektion. Die pochierten Eier sind von makelloser Konsistenz, mit butterzarter Struktur und leuchtend goldgelbem Kern. Die Sauce Hollandaise ist seidig, perfekt emulgiert und besitzt genau jene fragile Balance zwischen Säure und Fett, die den Unterschied zwischen Routine und Raffinesse ausmacht.
Die Toastbasis ist von außen knusprig und innen luftig und nimmt die Sauce auf, ohne matschig zu werden. Eine scheinbar kleine, in Wahrheit aber hochkomplexe Kunst. Auch die Temperatur stimmt, nichts ist lauwarm, nichts überhitzt. Selbst die Anrichtung wirkt wie das Ergebnis akribischer Planung, jedes Detail sitzt.
Es ist wirklich kaum vorstellbar, dass man diesen ikonischen Frühstücksklassiker handwerklich noch besser zubereiten könnte. Eine wahrlich geglückte kulinarische Ouvertüre, die sofort erahnen lässt, mit welcher Präzision und Leidenschaft in der Küche des „The Perfectionist Café“ gearbeitet wird.
Der Burger bei Heston Blumenthal besticht durch absolut tadellose Handwerklichkeit und kann die Mook Redaktion spontan überzeugen. Das entscheidende Beef-Bun-Lettuce-Verhältnis ist harmonisch ausbalanciert. Die pikante Säure der Gewürzgurke korrespondiert wunderbar mit den frischen Akkorden der lycopinhaltigen Tomate. Auch hat der Käse das saftige Patty in einen perfekten Kokon aus zart schmelzender Gooeyness eingesponnen.
Heston Blumenthal verrät übrigens in einer seiner beliebten Waitrose-Folgen sein Rezept für einen perfekten Burger-Käse. Man vermengt geriebenen Cheddar mit Worcestershiresauce, Senf, Speisestärke und Marmite, einem in England sehr beliebten vegetarischen Brotaufstrich aus Hefeextrakt. Danach wird die so aromatisierte Käsemasse mit Pale Ale aufgekocht und nach dem Erstarren in handliche Scheibletten geschnitten.
In derselben faszinierenden Folge lüftet der Meister auch sein Geheimrezept für die perfekte Burger-Sauce. Das Rezept ist selbst für kulinarische Laien leicht zu merken. Man vermengt einfach zu gleichen Teilen Ketchup, Mayonnaise und Senf. Als ideales Mischungsverhältnis für ein perfektes Burger-Patty empfiehlt Blumenthal 50 Prozent klassisches Ground-Chuck, 25 Prozent Short-Ribs und 25 Prozent Brisket.
Das fabelhafte Ergebnis spricht jedenfalls für sich selbst. Ob der Blumenthal Burger allerdings letztendlich wirklich besser schmeckt als bei Habit Burger, Shake Shack, Umami Burger oder dem legendären DB Bistro Moderne, muss jeder für sich selbst entscheiden. Die Mook Redaktion möchte an dieser Stelle jedenfalls kein finales Urteil fällen.
Die köstlichen French Fries werden vom Meister zunächst kurz blanchiert und anschließend mehrfach abwechselnd frittiert und eingefroren. Durch dieses ungewöhnlich aufwendige Prozedere entsteht um den stärkehaltigen Nukleus eine extrem krosse und zugleich hochgradig instabile Hülle.
Die wiederholte Dehydrierung entzieht den Kartoffelstiften so viel Feuchtigkeit, dass sich im Inneren eine filigrane, fast kristalline Struktur bildet, die an ein fein ziseliertes Mandelbrot-Fraktal erinnert. Beim ersten Kontakt mit dem Gaumen zerbricht die fragile Architektur aus statischen Polysacchariden förmlich in einer Explosion aus Textur und Aroma.
Eine sehr beeindruckende kulinarische Erfahrung, die zeigt, dass selbst etwas so Profanes wie eine Portion Pommes Frites durch Präzision, Wissenschaft und obsessive Leidenschaft in eine kleine Sensation verwandelt werden kann.
Das britische Hereford Sirloin wurde 30 Tage am Knochen gereift und beeindruckt vor allem durch seine perfekte Sättigung an intramuskulären Liposom-Clustern. Der Körper wirkt opulent, zugleich aber erstaunlich grazil und besitzt eine fast tänzerische Duktilität. Das Steak ist exzellent und kann selbst US-amerikanischen Premium-Qualitäten souverän die Stirn bieten.
Heston Blumenthal hat zudem meisterhaft die Maillard-Reaktion genutzt, um das Sirloin mit einer aromatischen Schicht aus karamellisierten Monosacchariden zu kolorieren. Als finales Finish glasiert er das Steak mit einer eleganten Beurre noisette, die dem Fleisch eine subtile, nussige Tiefe verleiht.
Interessanterweise lässt sich jedoch kaum Haut-goût herausschmecken. Eine durchaus bemerkenswerte Beobachtung, insbesondere im Kontext von Heston Blumenthals früheren Experimenten, bei denen er mit Penicillium-Roqueforti-Kulturen das charakteristische Aroma klassischer US-amerikanischer Dry-Aged-Steakhäuser zu reproduzieren versuchte.
Warum sich der Meister letztlich gegen diese Form der Aromatisierung entschieden hat, bleibt im Verborgenen. Vermutlich war der prägnante Haut-goût-Geschmack für viele europäische Gäste schlicht ungewohnt. Auch wir haben uns nach einigen anfänglichen Reklamationen in unseren eigenen Steakhäusern für eine etwas subtilere Form der Affinage entschieden. Über dieses faszinierende Thema haben wir in den Mook Beefologys ja bereits mehrfach ausführlich referiert.
Fish ’n’ Chips gelten in England als eine Art inoffizielles Nationalgericht. Dementsprechend darf dieser Klassiker im „The Perfectionist Café“ natürlich nicht fehlen.
Um die sonst oft sehr schwere Panade luftiger zu gestalten, schäumt Heston Blumenthal den klassischen Bierteig mit Hilfe eines Espuma-Siphons auf. Das krosse Ergebnis überzeugt auf ganzer Linie und erinnert nach dem Frittieren an einen mit Trisol-Textura veredelten Tempurateig.
Um den köstlichen Backfisch mit dem typischen britischen Chippie-Geschmack zu parfümieren, reicht der Meister einen mit Malzessig und Zwiebelsaft gefüllten Zerstäuber. Eine fabelhafte Methode, um das Aroma zu intensivieren, ohne dabei die pittoreske Bierteighülle aufzuweichen.
Als Beilage serviert Heston Blumenthal eine klassische Sauce Tatar und die traditionellen, leuchtend grünen Mushy Peas, ein herrlich nostalgisches Detail, das den britischen Kultklassiker perfekt abrundet.
Der hier gezeigte Vogel ist keineswegs ein gewöhnliches Wald- und Wiesenhühnchen, sondern edles Cotswold-Federvieh aus traditioneller Zucht. Die Tiere stammen von einem kleinen Familienbetrieb in Worcestershire, wo sie unter freiem Himmel leben, sich von natürlichem Futter ernähren und in aller Ruhe heranwachsen dürfen. Die langsame Aufzucht ist dabei kein Zufall, sondern Teil einer bewussten Philosophie. Sie soll dem Geflügel Zeit geben, sein charakteristisches, tiefes Aroma und die feste, aber dennoch zarte Fleischstruktur zu entwickeln, die Kenner so schätzen.
Schon beim Anblick erkennt das geübte Auge, dass es sich hier um ein besonders hochwertiges Stück Geflügel handelt. Die goldbraune Haut spannt sich makellos über das saftige Fleisch, die Poren sind fein, die Struktur dicht – alles Anzeichen für ein Tier, das natürlich, artgerecht und ohne Wachstumsturbo aufgewachsen ist.
Als Beilage serviert der Meister eine aromatische Brotgrütze, die perfekt die kräftigen Röstaromen des Geflügels aufnimmt, und einen reduzierten Fleischsaft von beeindruckender Tiefe und Komplexität. Ein Gericht, das durch seine Schlichtheit besticht und doch alles zeigt, was große Küche ausmacht: Respekt vor dem Produkt, handwerkliche Präzision und ein feines Gespür für Balance und Harmonie.
Bei der Pizza orientiert sich Heston Blumenthal offenkundig an der traditionellen neapolitanischen Schule. Der Boden ist hauchdünn, der Rand luftig aufgegangen und von feinen Röstaromen durchzogen. Für europäische Maßstäbe ist die Pizza zweifellos exzellent und überzeugt durch ihre perfekte Balance aus knuspriger Textur, fruchtiger Tomatensauce und cremig schmelzendem Käse.
Allerdings hatte das Mook Culinary Research Team bereits das Privileg, bei Jim Lahey im legendären Pizzajoint „Pizza Co. NYC“ und bei Tom Douglas im gefeierten „Serious Pie“ in Seattle eine Pizza für Euch zu degustieren. Zwei außergewöhnliche kulinarische Erfahrungen, die in puncto Produktqualität, Fermentation und geschmacklicher Tiefe nur sehr schwerlich zu übertreffen sind.
Selbstverständlich wird der Pizza-Ofen mit echten Holzscheiten befeuert.
Selbstverständlich wird der Pizzaofen mit echten Holzscheiten befeuert, so wie es die Tradition der neapolitanischen Pizzaioli seit Jahrhunderten vorsieht. Das Feuer wird dabei nicht nur als reine Wärmequelle verstanden, sondern als lebendiges Element, das entscheidend zum Charakter der Pizza beiträgt. Die gleichmäßige Hitze, das typische Knistern der Flammen und der feine Duft nach verbranntem Olivenholz verleihen dem Backprozess eine fast archaische Aura.
Durch die hohe Temperatur von rund 450 Grad backt die Pizza in weniger als 90 Sekunden und erhält dabei ihren unverwechselbaren Geschmack. Der Rand wird leicht gebläht und zart gebräunt, die Kruste bleibt knusprig, während der Teigkern herrlich weich und elastisch bleibt. Dieses Zusammenspiel aus Feuer, Rauch und Zeit macht die Holzofenpizza zu einem kulinarischen Erlebnis, das mit modernen Elektroofenvarianten schlicht nicht zu reproduzieren ist.
Der Ofen selbst ist ein imposantes Handwerksstück aus feuerfestem Stein, kunstvoll verkleidet und mit metallisch schimmernder Kuppel versehen. Er bildet das Herzstück des Restaurants und ist ein sichtbares Symbol für den kompromisslosen Qualitätsanspruch, der das „The Perfectionist Café“ so einzigartig macht.
Heston Blumenthal liebt bekanntermaßen technische Spielereien. Aufmerksame Mook-Magazin-Leser werden sich an dieser Stelle sicherlich noch lebhaft an unseren Bericht über das „Dinner by Heston Blumenthal“ erinnern.
Im „Dinner“ experimentiert der Meister mit einer bizarren Rotationsmaschine, um Ananas zu karamellisieren. Die imposante Apparatur dreht sich mit hypnotischer Gleichmäßigkeit und verleiht der Frucht eine gleichmäßig goldene Glasur, die in ihrer Präzision fast unnatürlich wirkt. Schon damals haben wir gerätselt, welchen kulinarischen Effekt die Corioliskraft wohl auf die Stachelfrucht ausübt und ob es vielleicht genau dieser subtile physikalische Einfluss ist, der der Ananas ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre außergewöhnliche Textur verleiht.
Ganz gleich, ob man an die wissenschaftliche Relevanz dieser Rotationsspielerei glaubt oder sie eher als exzentrische Küchenperformance betrachtet, sie zeigt eindrucksvoll, wie weit Heston Blumenthal bereit ist zu gehen, um den kulinarischen Perfektionsgedanken in immer neue Dimensionen zu treiben.
Das hier gezeigte Bild gewährt einen faszinierenden Einblick in Heston Blumenthals kulinarisches „Nitro-Labor“. Auf den ersten Blick erinnert das Setting weniger an eine klassische Eisdiele als vielmehr an ein Hightech-Forschungslabor, in dem sich Molekularküche und Ingenieurskunst zu einer fast theatralischen Inszenierung vereinen.
Im Vordergrund dominieren mächtige Edelstahlzylinder, prall gefüllt mit flüssigem Stickstoff. Ihre metallisch schimmernden Oberflächen spiegeln das kühle Neonlicht, während sich flexible Hochdruckschläuche wie silberne Tentakel über die Arbeitsfläche winden. Überall blinken Ventile, Düsen und Anschlüsse, als hätte jemand das Cockpit eines Düsenjets in eine Dessertstation verwandelt. Hier wird nicht einfach Eis gemacht, hier wird ein Spektakel inszeniert
Keine gewöhnliche Eiskrem, sondern Nitro-Icecream, gefroren mit flüssigem Stickstoff bei Temperaturen, die jedes herkömmliche Gefrierfach vor Neid erblassen lassen. Ob dieses hochtechnisierte Wunderwerk allerdings wirklich besser schmeckt als ein Eis an einem warmen Junitag auf Coney Island bei Coney’s Cones, können wir an dieser Stelle nicht beschwören.
