Glücklicherweise haben wir in jedem Etablissement der Mook Group gleich mehrere Crowdpleaser, die viele unserer Gäste für absolute Referenzgerichte ihrer jeweiligen Disziplin halten. Dazu gehören sicherlich der Miso Cod und die Lamb Chops im Zenzakan, das Butterknife-Filet im M-Steakhouse, die Lammhaxe Rogan Josh und die Tandoori-Garnelen im Ivory Club sowie das Kalbsbries à la Vichyssoise im Mon Amie Maxi.
Seit Kurzem servieren wir nun auch im Franziska, unserem bodentief verglasten 360-Grad-Panoramarestaurant auf der Spitze des ikonischen Henninger Turms, ein neues Fischgericht, das ebenfalls das Zeug zum veritablen Signature Dish hat.
Die Rede ist von unserem wild gefangenen Zander, dessen Filet auf der Hautseite so konsequent kross gebraten wird, dass die appetitlich goldbraun kolorierte Haut beim Anschneiden fast wie fragiles Fischpergament zersplittert. Darunter bleibt das schneeweiße Fleisch leicht glasig, saftig und elegant mineralisch.
Begleitet wird der Zander von einem raffinierten Graupen-Risotto, das das klassische italienische Risotto-Sujet mit einer ebenso bodenständigen wie charakterstarken deutschen Getreidesorte komplett neu interpretiert. Die Graupen bleiben angenehm kernig, entwickeln aber gleichzeitig eine wunderbar cremige Bindung.
Als finaler teutonischer Plot-Twist folgen noch ein paar hauchdünne Chips aus dehydrierter Ahler Worscht, die mit ihrer konzentrierten Würze, ihrer subtilen Rauchnote und ihrer krossen Textur einen spektakulären Kontrapunkt zum saftigen Fisch und zum cremigen Risotto liefern.
So entsteht ein regelrechtes Texturen-Triumvirat aus saftigem Zander, cremig-kernigem Graupen-Risotto und knuspriger Ahler Worscht. Das Gericht verkörpert damit ziemlich exakt die kulinarische Idee des Franziska: eine avantgardistische Neo-Nostalgieküche anzubieten, die sich weder durch Konventionen noch durch Zutaten oder Techniken limitieren lässt.
Neugierig geworden? Dann am besten gleich einen Tisch in unserem legendären 360-Grad-Panoramarestaurant Franziska reservieren!
