Transparenz

In diesem Kontext haben unsere Gäste beispielsweise schon gelernt, woher unser Kalbfleisch stammt, warum wir Schweinefleisch nur vom Better-Bio-Betrieb May beziehen und warum wir Hähnchen nur von Kikok, Label Rouge oder Pio kaufen.

Zur Wahrheit gehört allerdings auch, dass wir ein Produkt verkaufen, das umstritten ist. Im Mon Amie Maxi servieren wir traditionell in den kalten Wintermonaten von Oktober bis März Foie Gras. Wir machen das, weil Foie Gras nicht nur bei all unseren kulinarischen Vorbildern serviert wird, wie beispielsweise dem Bouchon in Las Vegas, der Brasserie Zédel in London oder der Brasserie Lipp und dem La Coupole in Paris, sondern praktisch in jeder Brasserie der Welt. Dementsprechend ist Foie Gras ein integraler Bestandteil einer authentischen Brasserie-Speisekarte, den man bislang noch nicht adäquat substituieren kann.

Darüber hinaus hat Ralf Bos, der gemeinhin als die Instanz in der Gourmet-Welt gilt, uns sehr überzeugend berichtet, dass es zwar schwarze Schafe unter den Züchtern gebe, die für die schrecklichen Bilder aus der Haltung sorgen, dass aber bei seriösen Züchtern die Fütterung vollkommen anders ablaufe. Schon nach zwei bis drei Tagen hätten sich die Tiere an den Ablauf gewöhnt und würden sich sogar freiwillig anstellen. Der gesamte Vorgang verlaufe danach ruhig und ohne Stress oder Panik für die Tiere ab. Zudem betonte er, dass die Einlagerung von Fett in der Leber bei Zugvögeln nicht unbedingt unnatürlich sei, da die Tiere auch vor ihren langen Flügen ihrem Instinkt folgen und sich Energiereserven regelrecht anfressen, wobei sich auch ganz organisch Fett in der Leber einlagert.

Da wir immer danach streben, möglichst hohe Tierwohlstandards einzuhalten, behalten wir die Entwicklung trotzdem sehr genau im Blick. In diesem Kontext gibt es aktuell tatsächlich einen bemerkenswerten Forschungsansatz. Ein Team um das Max-Planck-Institut für Polymerforschung hat gemeinsam mit Kollegen der University of Southern Denmark gezeigt, dass man eine foie-gras-ähnliche Textur nachbilden kann, indem man Enten- oder Gänseleber mithilfe eines enzymatischen Verfahrens so strukturiert, dass Konsistenz und Mundgefühl dem Original sehr nahekommen. Sobald ein entsprechendes Produkt am Markt ist und sensorisch sowie geschmacklich überzeugt, werden wir Foie Gras gerne durch diese Alternative substituieren.