Die Idee hinter dem Mon Amie Maxi war von Anfang an, unsere Gäste nicht nur mit Meeresfrüchten, Fisch und Austern zu verwöhnen, sondern sie auch für eine nachhaltige Nose-to-Tail-Philosophie im Geiste eines Chris Cosentino oder Fergus Henderson zu begeistern.
Dementsprechend führen wir immer eine wechselnde Auswahl interessanter Nebenschnitte und Innereien im Angebot. Einen Klassiker der Whole-Beast-Cuisine haben wir allerdings seit Tag eins ununterbrochen auf der Karte, und zwar Kalbsbries, die zarte Thymusdrüse, die wahre Feinschmecker zuverlässig in ekstatische Verzückung versetzt.
Im Rahmen unserer letzten Speisekartenänderung im Mon Amie Maxi haben wir auch unser Ris de Veau noch einmal komplett neu gedacht und servieren diese köstliche Delikatesse nun klassisch à la Vichyssoise.
Einfach incroyable, wie gut diese Kombination aus feinem Kalbsbries und herzhaftem Kartoffel-Lauch-Gemüse funktioniert. Tout simplement un match made in heaven.
Kalbsbries besitzt diese ganz eigene, fast aristokratische Noblesse. Der Nukleus ist zart, mild, nussig und von einer geradezu faszinierenden Duktilität. Die Kruste ist appetitlich goldbraun koloriert, sodass die subtilen Röstnoten der Maillard-Reaktion dem Bries Charakter, Komplexität und eine fast schon archaische Gravitas verleihen, während das cremige Kartoffel-Lauch-Gemüse den perfekten Kontrapunkt setzt. Es erdet die Kreation, bringt ätherische Frische, sanfte Süße und eine feine, leicht erdige Lauchnote mit, die das Gericht erst wirklich komplettiert.
Eigentlich unnötig zu erwähnen, dass wir auch beim Grundprodukt keine Kompromisse machen und ausschließlich Top-Kalbfleisch von zertifizierten niederländischen Beter-Leven-Tierwohl-Betrieben beziehen. Sicherlich ein weiterer Grund, warum unser neuer Ris de Veau à la Vichyssoise bei der internen Mitarbeiterverkostung einstimmig die absolute Höchstnote von 10 von 10 möglichen Mookpoints erhalten hat.
Wer sich übrigens gerade fragt, wie viel das Ris de Veau im Mon Amie Maxi kostet, dem sei gesagt, dass man für den Preis unseres Kalbsbries im Nusr-Et-Steakhouse in Dubai auch ziemlich genau 0,0769 Tomahawk-Steaks essen könnte. Und wir reden hier wohlgemerkt nicht von der absurd dekadenten Version mit Blattgold!
