Die Idee hinter dem Mon Amie Maxi war bekanntlich von Anfang an, unsere Gäste nicht nur mit Meeresfrüchten, Fisch und Austern zu verwöhnen, sondern sie auch für eine nachhaltige Nose-to-Tail-Philosophie im Geiste eines Fergus Henderson zu begeistern. Die Idee, den Fokus ganz bewusst auch auf Innereien und die weniger populären Teile des Tieres zu legen, wurde allerdings nicht von allen für besonders smart gehalten. Viele Freunde und Stammgäste warnten uns im Vorfeld, Innereien seien vollkommen aus der Mode und würden bei unseren Gästen kaum auf Gegenliebe stoßen.
Nun sind wir ja bekannt dafür, uns mit einer fast schon pathologischen Sturheit immer den steilsten Berg zu suchen. Dementsprechend haben wir sämtliche Warnungen ignoriert und unsere Whole-Beast-Philosophie konsequent umgesetzt. Glücklicherweise stellte sich schnell heraus, dass die zahlreichen Unkenrufer mit ihrer Prognose falsch lagen. Innereien sind zwar nicht jedermanns Sache, allerdings gibt es noch erstaunlich viele leidenschaftliche Offal-Aficionados, die sich sehr darüber freuen, bei uns Gerichte wie geröstetes Knochenmark, Kalbsbries, Leber, Blutwurst und Co. serviert zu bekommen.
Dementsprechend erfreuen sich unsere wechselnden Whole-Beast-Gerichte seit Tag eins großer Beliebtheit. Unsere mittlerweile fast schon legendären Kalbsnieren in Estragon-Dijon-Senf-Rahmsauce sind allerdings mit Abstand der absolute Bestseller unter unseren Innereiengerichten. Die Nieren werden aufwendig pariert, behutsam rosa gebraten und anschließend in einer cremigen Estragon-Dijon-Senf-Rahmsauce geschwenkt.
Die Kalbsnieren vom niederländischen Beter-Leven-Betrieb Peter’s Farm besitzen genau die charakteristische mineralische Komplexität, die Liebhaber der Offal-Cuisine so sehr schätzen. Die leicht pikante Dijon-Senfsauce bringt dezente Schärfe und elegante Säure ins Spiel, während der Estragon mit seiner anisartigen, leicht bittersüßen Aromatik für ätherische Frische sorgt.
Begleitet werden die Nieren von appetitlich goldbraun gebratenen Gnocchi Parisienne. Die kleinen Racker bestehen aus einem klassischen Brandteig und sind im Gegensatz zu ihren italienischen Verwandten, die traditionell aus Kartoffeln und Mehl hergestellt werden, wesentlich leichter, luftiger und fast schon souffléartig.
Durch diese kluge Kombination entsteht ein faszinierender Reigen unterschiedlichster Texturen und Aromen. Die kräftigen Nieren treffen auf die samtige, pikant-säuerliche Estragon-Dijon-Senf-Rahmsauce und die außen appetitlich goldbraun kolorierten, innen nahezu schwerelos wirkenden Gnocchi Parisienne. Während die Nieren mit mineralischer Tiefe und einem angenehm elastischen Biss für eine fast schon archaische Gravitas sorgen, bringen der ätherisch-frische Estragon und die luftigen Brandteig-Gnocchi Leichtigkeit, aromatische Spannung und subtile Röstnoten in die Kreation. Gleichzeitig absorbieren die Gnocchi exakt die richtige Menge Sauce, ohne dabei ihre feine Struktur zu verlieren. Das Ergebnis ist ein Gericht, das gleichermaßen rustikal und elegant, kraftvoll und filigran, klassisch und überraschend modern wirkt.
Und, hungrig geworden? Falls ja, solltet Ihr sofort einen Tisch in unserer kleinen, aber feinen Brasserie und Austernbar reservieren und Euch persönlich davon überzeugen, warum unsere Kalbsnieren in Estragon-Dijon-Senf-Rahmsauce seit Jahren vollkommen unangefochten den ersten Platz unter unseren Innereiengerichten belegen.
