Richard Vines, der UK-Chefjuror der kontrovers diskutierten Pellegrino World’s 50 Best Restaurants-Liste, erklärte bereits 2022, dass London nach wie vor die besten indischen Restaurants der Welt beherbergt. Eine Aussage, die eingefleischte Leser des Mook-Magazins kaum überraschen dürfte.
Obwohl die britische Hauptstadt schon seit Jahren mit einer Vielzahl erstklassiger indischer Restaurants glänzt, erlebt die Szene nach wie vor einen bemerkenswerten Aufschwung. Überall eröffnen kreative neue Restaurantkonzepte, die für frischen Wind sorgen. Dennoch scheint die Nachfrage ungebrochen hoch: In den gehobenen indischen Restaurants ist kurzfristig kaum ein Tisch zu bekommen.
Selbst vor den neuen, trendigen Street-Food-Lokalen wie dem gefeierten Dishoom bilden sich jeden Abend lange Warteschlangen. Es zeigt sich, dass die kulinarisch kolonial geprägten Briten eine unstillbare Begeisterung für die Aromenvielfalt des indischen Subkontinents hegen.
Schließlich gibt es kaum eine andere Landesküche, die ein ähnlich faszinierendes Spektrum an Texturen und Geschmacksnuancen bietet. Nicht ohne Grund wird die indische Gewürz- und Vital-Küche von Experten seit Langem als die Königin der Landesküchen gefeiert.
Das neue BIBI im exklusiven Szeneviertel Mayfair sticht aus der Masse der neuen indischen Konzepte komplett heraus, weil es couragiert auf praktisch alles verzichtet, was Fans der indischen Aromen- und Vital-Küche besonders lieben. Es gibt keinerlei Comfort-Cuisine-Crowdpleaser wie Naan-Bread, Tandoori-Grilladen oder sublime Curry-Gerichte. Dafür will das BIBI köstlichen Chaats und Grillspezialitäten vom traditionellen Sigree-Grill eine Bühne geben.
Dass die gewagte Idee funktioniert, zeigt die Tatsache, dass das BIBI schon kurz nach seiner Eröffnung vom beliebten SquareMeal-Portal zum besten indischen Restaurant Londons gewählt wurde!
Evil-Mastermind hinter dem innovativen Kitchen-Counter-Konzept ist Chet Sharma, der Head Development Chef der legendären JKS Group. Sharma ist dabei weit mehr als nur ein begnadeter Koch. Der visionäre Gastronom verfügt über einen ungewöhnlich analytischen Background und ist nebenbei auch noch ein mathematischer Savant, der an der renommierten University of Oxford einen Doktortitel in Physik erworben hat.
Bevor er mit dem BIBI sein eigenes kulinarisches Statement setzte, arbeitete Sharma bereits an einigen der spannendsten Restaurantprojekte Londons und entwickelte dabei Gerichte, Konzepte und kulinarische Handschriften für Häuser der JKS Group. Genau diese bemerkenswerte Kombination aus naturwissenschaftlicher Präzision, obsessivem Produktverständnis und gastronomischer Kreativität prägt heute auch das BIBI.
Der sagenumwobene Jahrhundertkoch Joël Robuchon hat mit seinen grandiosen Ateliers einen regelrechten Hype entfesselt. Kitchen-Counter-Konzepte wie der umjubelte Neo-Osmane Zahter im Londoner Szeneviertel Soho, der grandiose Chef’s Table at Brooklyn Fare oder der sagenumwobene Kitchen Table at Bubbledogs sind aktuell wirklich in aller Munde.
Und bekanntlich liebt es auch die gesamte Mook Redaktion, an einem Küchentresen zu verweilen und den emsigen Köchen bei ihrer faszinierenden Arbeit über die Schulter zu schauen. Auch im BIBI bildet ein langer Kitchen Counter wieder das Epizentrum des Restaurants.
Leider konnten wir keinen Platz mehr am Tresen ergattern, obwohl wir bereits 14 Tage im Voraus reserviert hatten. Letztendlich waren wir sogar froh, überhaupt noch einen kurzen Early-Bird-Time-Slot zwischen 17:30 und 19:00 Uhr bekommen zu haben.
Wie aufmerksame Mook Group Fans bereits wissen, ist die First Lady des Mook Culinary Research Teams eine profunde Kennerin der indischen Aromen- und Vitalküche. Ihr enzyklopädisches Wissen ist allerdings keineswegs nur theoretischer Natur. Die begnadete Köchin beschäftigt sich seit vielen Jahren intensiv mit der faszinierenden Geschmackswelt des Subkontinents und hat im Rahmen ihrer unzähligen Ayurveda-Kuren bereits diverse indische Kochkurse absolviert.
Dabei hat sie sich nicht nur mit den klassischen Gewürzkompositionen, Chutneys, Currys und Tandoori-Zubereitungen beschäftigt, sondern auch mit den vielen regionalen Eigenheiten der indischen Küche. Welche Gewürze werden geröstet, welche gemörsert, wann kommen sie ins Fett, welche Säure braucht ein Gericht und wie entsteht am Ende die komplexe Balance aus Schärfe, Süße, Säure, Bitterkeit und Umami? Für die First Lady sind solche Fragen längst keine exotischen Nebensächlichkeiten mehr, sondern kulinarisches Grundwissen.
Entsprechend streng fällt natürlich auch ihr Urteil aus, wenn wir im Rahmen unserer Mook Culinary Research Missions ein indisches Restaurant unter das Mookular nehmen.
Wer auf höchstem Niveau arbeiten will, braucht selbstverständlich auch entsprechendes professionelles Equipment. Wie Fachleute unschwer erkennen, verlässt sich das BIBI bei seinem imposanten Sigree-Grill auf personalisierte Qualitätsware aus dem Hause der renommierten Clay Oven Company. Eine wahrlich exzellente Wahl, denn die britische Manufaktur gehört seit Jahren zu den Spezialisten für professionelle Tandoor- und Charcoal-Grill-Systeme und beliefert zahlreiche ambitionierte indische Restaurants.
Übrigens vertrauen wir im Ivory Club ebenfalls auf Produkte der Clay Oven Company und wissen daher aus eigener Erfahrung, warum sich so viele Spitzenköche auf die robuste und enorm leistungsfähige Technik des Hauses verlassen.
Die als Papadams annoncierten Cracker haben wir in dieser Form bislang noch in keinem indischen Restaurant gesehen. Die luftig-knusprigen Fladen erinnern uns optisch und von ihrer Textur her eher an indonesisches Kroepoek als an klassische Papadams. Der dazu gereichte Drei-Schichten-Dip aus Koriander-Pesto, Mango-Chutney und Joghurt bewegt sich geschmacklich allerdings wieder ganz stringent im indischen Aromenkosmos.
Der Restaurantname BIBI bedeutet in der indoarischen Sprache Urdu „Die Dame des Hauses“ und wird auf dem gesamten indischen Subkontinent gerne als Kosename für die Großmutter verwendet. Ob indische Omas ihren Enkeln häufig ein Orkney-Jakobsmuschel-Carpaccio kredenzen, wissen wir natürlich nicht, hegen aber doch gewisse Zweifel.
Die kleinen Hummer-Kaviar-Vada-Pavs sind fraglos köstlich, erinnern uns optisch wie geschmacklich allerdings eher an eine miniaturisierte Boston-Lobster-Roll als an einen klassischen indischen Streetfood-Snack. Das buttrig-weiche Brioche, die cremige Hummerfüllung und der salzig-jodige Kaviar funktionieren zusammen ausgesprochen gut und liefern einen herrlich opulenten, fast schon dekadenten Bissen.
Sehr lecker also, aber eben auch nur bedingt indisch. Die Referenz an das traditionelle Vada Pav bleibt eher konzeptioneller Natur, während die eigentliche Aromatik deutlich stärker in Richtung luxuriöses East-Coast-Seafood-Sandwich tendiert.
Hier sehen wir ein herrlich kühles Joghurt-Chaat mit Koriander-Pesto, Tamarind-Sauce, Granatapfelkernen und knusprigen Boondi-Flour-Puffs. Schon optisch ist das Gericht ein kleines Feuerwerk aus Farben und Texturen. Cremiger Joghurt trifft auf frische Kräuterwürze, süß-säuerliche Tamarinde, saftig knackende Granatapfelkerne und die federleichten, goldgelben Boondi-Puffs, die dem Ganzen einen wunderbaren Crunch verleihen.
Geschmacklich spielt der erfrischende Snack sehr präzise mit den typischen Chaat-Kontrasten aus kühl und würzig, süß und sauer, cremig und knusprig. Genau unser Gusto. Besonders spannend ist für uns allerdings, wie verblüffend nah das Geschmacksbild an unsere beliebten Pani-Puri-Sphären im IVORY CLUB heranreicht. Natürlich ist die Textur eine völlig andere, aber die aromatische Dramaturgie aus Joghurt, Kräutern, Tamarinde, Frische und Crunch wirkt geradezu erstaunlich vertraut. Ein ausgesprochen lebendiger und sehr gelungener Gang.
Der Steinbutt ist von exquisiter Qualität, sein Garpunkt wurde absolut präzise getroffen, die geräucherten Muscheln sind subtil aromatisiert und die lustigen Zucchini-Spaghetti erweisen sich als durchaus passendes Supplément. Das Gericht ist handwerklich blitzsauber, elegant komponiert und in sich vollkommen stimmig. In dieser Form könnte es ohne Weiteres auch im renommierten Zwei-Sterne-Restaurant Moor Hall serviert werden.
Und genau hier beginnt unser kleines Problem. Bei einem Besuch in einem indischen Restaurant erhoffen wir uns schlicht eine etwas weniger dezente Aromatik. Etwas mehr Gewürzdruck, etwas mehr Spannung, etwas mehr Indien. Das Gericht ist exzellent, nur eben auf eine Art exzellent, die unsere Erwartungshaltung nicht vollständig trifft.
Bill Buford, der kluge Autor so grandioser kulinarischer Pflichtlektüren wie „DRECK – Wie ich meine Familie einpackte, Koch in Lyon wurde und die Geheimnisse der französischen Küche aufdeckte“ oder „HITZE – Meine Abenteuer als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling“, hat einmal die These formuliert, dass „lecker“ immer auch etwas mit erfüllten Erwartungshaltungen zu tun hat. Uns leuchtet dieser Gedanke vollkommen ein.
Denn wie sollte man jemanden, der sich gerade auf eine fetttriefende Sucuk-Knoblauch-Pizza freut, mit einer noch so köstlichen Açaí-Quinoa-Bowl glücklich machen? Objektive Qualität und subjektive Befriedigung sind eben zwei vollkommen unterschiedliche Disziplinen.
Der exklusive Burrata-Paneer erinnert von Konsistenz und Geschmack verblüffend exakt an ganz normalen Paneer-Käse. Serviert wird der köstliche Grillkäse auf Schmorzwiebeln und einer faszinierend milden Green-Chili-Emulsion.
Hier sehen wir einen Herford-Beef-Tatar mit fermentiertem Tellicherry-Pfeffer. Die Kreation schmeckt exakt so, wie es die Optik verspricht.
Hier sehen wir ein paar Lamb-Chops vom traditionellen Sigree-Grill. Die beiden Mini-Tomahawks sind butterzart und rabenschwarz. In Deutschland würde eine so beherzte Kolorierung sicherlich zu heftigen Diskussionen führen. In London hingegen scheint die toxische Wirkung von Acrylamiden bisher noch kein großes Thema zu sein.
Hier sehen wir ein Herford-Sirloin Sigree-Grill!
Auch ein hausgemachtes „Magnum“-Eis findet sich auf der Speisekarte des BIBI!
Das BIBI ist wahrlich ein zivilisierter Ort der kulinarischen Kontemplation. Man kann dort in ausgesprochen gepflegter Atmosphäre handwerklich perfekt zubereitete Gourmetspeisen genießen, die von hoher Produktqualität, großer Präzision und einer sehr klaren kulinarischen Handschrift geprägt sind. Man merkt praktisch bei jedem Gang, dass Chet Sharma sein Handwerk in renommierten Sterne-Häusern wie dem LEDBURY und dem MUGARITZ erlernt hat und entsprechend stark aus der Welt der modernen europäischen Haute Cuisine denkt.
Genau darin liegt allerdings auch der entscheidende Punkt. Das BIBI ist weniger ein Restaurant für Gäste, die sich nach maximaler Gewürzwucht, üppiger Aromatik und jener fast rauschhaften Intensität sehnen, die wir mit großer indischer Küche verbinden. Sharma arbeitet deutlich subtiler, filigraner und kontrollierter. Seine Küche ist eher etwas für Liebhaber einer feinsinnigen Haute-Cuisine-Aromatik, die indische Referenzen intelligent zitiert, statt sie mit voller Wucht auf den Teller zu bringen.
Wer hingegen genau wegen der opulenten Gewürz- und Vitalküche nach London reist und sich nach intensiven Currys, Tandoori-Aromen, Chaats und einer insgesamt deutlich extrovertierteren indischen Geschmackssprache sehnt, dürfte mit Restaurants wie Chutney Mary, Jamavar, Brigadiers, Veeraswamy, Amaya, Gymkhana oder dem wundervollen Bombay Bustle wahrscheinlich glücklicher werden.