Wir haben Euch ja erst kürzlich erzählt, dass wir im Mon Amie Maxi ganz im Geiste der japanischen Philosophie des Kaizen unseren gegrillten Wolfsbarsch mit einer nur minimalen Veränderung maximal verbessert haben. Nun wollen wir anhand unseres Loup de Mer einmal mehr unsere Kalkulation für Euch komplett transparent machen.
Wir kaufen für unseren Loup de Mer grillé keine gefrorenen Wolfsbarsch-Filets aus nebulöser Herkunft, sondern ausschließlich ganze Tiere aus einer nachhaltigen und seriös bewirtschafteten Offshore-Aquakultur mit sehr geringer Besatzdichte. Die Fische schwimmen dort in der natürlichen Strömung des Atlantiks, bleiben dadurch permanent in Bewegung und entwickeln dementsprechend ein festes, fein strukturiertes und ausgesprochen aromatisches Fleisch. Die von uns verwendeten Fische sind topfrisch, sehen aus wie gemalt und wiegen nicht, wie wir in unserem letzten Newsletter behauptet haben, 2 bis 2,5 Kilo, sondern, wie wir mittlerweile gelernt haben, eher 2,5 bis 2,7 Kilo.
Da wir keine gefrorene Rollware kaufen, können wir die Filets nicht einfach bequem einzeln aus der Packung nehmen, sondern müssen jeden einzelnen Fisch in aufwendiger Handarbeit entschuppen, ausnehmen, entgräten und filetieren. Der Prozess ist nicht nur sehr zeitaufwendig und damit natürlich auch sehr teuer, sondern produziert zwangsläufig auch viel Abschnitt wie Innereien, Kopf, Flossen und Gräten.
Der Kilopreis für den Fisch liegt durch harte Verhandlungen und große Abnahmemengen aktuell bei sehr fairen 25 Euro netto. Aus einem durchschnittlich schweren Fisch von 2,6 Kilo können wir allerdings maximal nur vier Portionen extrahieren. Somit kostet uns ein einziges Filet bereits 16,25 Euro netto.
Allerdings servieren wir den Loup de Mer natürlich nicht „naked“, sondern mit in Olivenöl konfiertem Knoblauch, einer Grillzitrone und einem aufwendig in-house produzierten Ratatouille. Setzt man hierfür einen superkonservativen Einkaufspreis von nur 4 Euro an, kostet uns das Gericht ohne Lohn, Energie, Miete, Steuern, Kartenzahlungsgebühren, Schwund, Bruch, Retouren, Verwaltung, Unternehmerlohn und sonstige Gemeinkosten bereits 20,25 Euro netto.
Nun galt früher in der Gastronomie bekanntlich einmal die Faustregel, dass ein Wirt zum wirtschaftlichen Überleben mindestens mal drei plus Mehrwertsteuer kalkulieren muss. Nach dieser alten Pi-mal-Daumen-Regel müsste unser Loup de Mer eigentlich schon mindestens 65 Euro kosten.
Angesichts der explodierenden Preise für Energie und Lebensmittel, der gestiegenen Lohnkosten, des erhöhten Bürokratieaufwands und der Tatsache, dass immer weniger margenstabilisierende Weine und Spirituosen konsumiert werden, ist es mittlerweile Branchenkonsens, dass die alte Dreier-Kalkulation inzwischen viel zu kurz greift.
Deshalb arbeiten smarte Gastronomen schon lange mit der sogenannten Deckungsbeitragskalkulation. Vereinfacht paraphrasiert geht es dabei darum, nicht pauschal mit einem festen Faktor zu rechnen, sondern für jedes Gericht individuell zu prüfen, wie viel es zur Deckung der gesamten Fixkosten des Betriebs beiträgt. Man stellt also den Verkaufspreis den variablen Kosten gegenüber und ermittelt den sogenannten Deckungsbeitrag. Dieser Beitrag muss dann anteilig Miete, Personal, Energie und alle weiteren Fixkosten tragen und im Idealfall am Ende auch noch einen kleinen Gewinn übrig lassen.
Würden wir unseren Loup de Mer streng nach dieser Methode kalkulieren und alle realen Kosten kaufmännisch seriös einpreisen, läge der Preis noch einmal deutlich über den bereits erwähnten 65 Euro.
Nun ist es aber so, dass wir weder nach der Faktor-3-Methode noch streng nach der Deckungsbeitragskalkulation kalkulieren, sondern in der betrieblichen Realität oft nur noch maximale Schmerzpreise erfühlen. Deshalb kostet der Loup de Mer bei uns auch keine theoretisch durchaus plausiblen 87 Euro, keine immer noch sehr nachvollziehbaren 74 Euro und auch keine nach der mittlerweile obsoleten Dreier-Regel errechneten 65 Euro, sondern ultrafaire und lediglich erfühlte 49,99 Euro.
