Spätestens seit der legendären Anfangsszene in Quentin Tarantinos Meisterwerk „Once Upon a Time in Hollywood“, in der der aalglatte Schauspieleragent Marvin Schwarz dem alternden Hollywood-Star Rick Dalton bei einem Dinner verklausuliert erklärt, dass seine große Zeit vorbei ist und er doch lieber nach Italien gehen solle, um dort Spaghetti-Western zu drehen, kennt jeder gastronomisch interessierte Cineast das legendäre Musso & Frank Steakhouse.
Das 1919 eröffnete Grill-Restaurant am Hollywood Boulevard gehört neben Dan Tana’s und dem Formosa Café zu den ikonischsten Lokalen von Los Angeles und ist bis heute ein geradezu absurdes Stück konserviertes Old Hollywood. Hier geht es nicht um irgendeine clever inszenierte Retro-Romantik, sondern um echte Patina, echte Geschichte und über hundert Jahre gastronomische Hollywood-Folklore.
Ein mehr als guter Grund für uns, die sagenumwobene Institution einmal genauer für Euch unter das gestrenge Mookular zu nehmen.
Musso & Frank wurde bereits 1919 eröffnet und ist damit das älteste noch bestehende Restaurant in ganz Hollywood. Doch wer hier nur an Steaks und Martinis denkt, unterschätzt die Strahlkraft dieses Ortes. Musso & Frank ist eine lebendige Institution der Filmgeschichte, ein kulinarisches Refugium, in dem sich seit über einem Jahrhundert die Mythen der Traumfabrik verdichten.
Nicht nur, weil das Lokal immer wieder als Kulisse dient, sondern weil sich hier über Jahrzehnte hinweg die kreative Elite der Filmmetropole versammelte. Charlie Chaplin soll einst zu Pferd durch den Hintereingang geritten sein. Raymond Chandler feilte angeblich an der Bar an seinen Philip-Marlowe-Romanen, während Charles Bukowski in einer der halbmondförmigen Sitzecken an einem Four Roses Bourbon nippte.
Kein Wunder also, dass Quentin Tarantino dem ikonischen Restaurant in „Once Upon a Time in Hollywood“ eine so prominente Szene widmete.
Es gibt Restaurants, die mit etwas Messing, dunkelrotem Leder, schweren Vorhängen und ein paar strategisch platzierten Schwarz-Weiß-Fotografien versuchen, so auszusehen, als hätten Humphrey Bogart und Lauren Bacall dort gerade ihren letzten Martini getrunken.
Musso & Frank, das legendäre Restaurant am Hollywood Boulevard, muss Old Hollywood nicht inszenieren, weil es Old Hollywood ist. Musso & Frank ist deshalb kein profanes Restaurant, sondern eine echte Institution.
Als Musso & Frank 1919 seine Türen öffnete, gab es weder das Hollywood Sign noch Oscars, Sunset Strip oder Chateau Marmont. Hollywood war gerade erst dabei, sich vom verschlafenen kalifornischen Kaff in die globale Traumfabrik des 20. Jahrhunderts zu verwandeln. Musso & Frank war bereits mittendrin.
Seitdem haben dort Charlie Chaplin, Rudolph Valentino, Greta Garbo, Humphrey Bogart, Lauren Bacall, Marilyn Monroe, Steve McQueen und praktisch eine komplette Enzyklopädie des klassischen Hollywoods gegessen und getrunken. Im legendären Back Room saßen derweil Schriftsteller wie F. Scott Fitzgerald, William Faulkner und Raymond Chandler herum.
Das eigentlich Faszinierende an Musso & Frank ist allerdings nicht seine illustre Gästeliste, sondern die Tatsache, dass sich der Laden bis heute beharrlich weigert, in der Gegenwart anzukommen.
Die Speisekarte ist ein wildes Mash-up aus nostalgischen Klassikern der Continental Cuisine, den beliebtesten Highlights der Lipid- und High-Carb-Cucina Italiens und natürlich Steaks.
So findet man dort nicht nur Crab Louie, Shrimp Cocktail, Roquefort-stuffed Celery, Lobster Thermidor und Hering mit Sour Cream, sondern auch Burrata, Gnocchi Gorgonzola, Branzino mit Gremolata, Spaghetti and Meatballs und Fettuccine Alfredo.
Das Ganze wirkt ein bisschen so, als hätte jemand irgendwann in den Fünfzigerjahren beschlossen, die beliebtesten Gerichte aus amerikanischen Country Clubs, französischen Grand Hotels und italienischen Red-Sauce-Restaurants auf eine Karte zu schreiben und anschließend kategorisch jede weitere kulinarische Entwicklung zu ignorieren.
Und genau das macht natürlich einen erheblichen Teil des Charmes aus. Während moderne Restaurants ihre Karten inzwischen alle paar Monate neu erfinden, serviert Musso & Frank stoisch Gerichte, die anderswo längst ausgestorben sind oder nur noch in historischen Kochbüchern oder eben in den Restaurants der Mook Group auftauchen.
Als Aperitif gönnt sich die Chefin des Mook Culinary Research Teams einen Manhattan, während sich der CEO der Mook Group selbstverständlich für einen Martini Cocktail entscheidet. Und schon bei den Drinks wird schnell klar, dass Musso & Frank keinerlei Interesse daran hat, sich dem inzwischen weitverbreiteten gastronomischen Minimalismus zu unterwerfen.
Die Cocktails sind nicht nur erfreulich groß und mit jener kompromisslosen alkoholischen Ernsthaftigkeit gemixt, die man in einem Restaurant mit über hundert Jahren Bar-Historie auch erwarten darf, sondern werden zusätzlich noch von einer kleinen, auf Eis gebetteten Refill-Amphore begleitet. Man bekommt also gewissermaßen nicht nur einen Drink, sondern gleich noch einen kleinen flüssigen Nachschlag serviert.
Eine herrlich verschwenderische, maximal unzeitgemäße und gerade deshalb extrem sympathische Geste, die perfekt zu einem Restaurant passt, in dem offenbar noch niemand auf die Idee gekommen ist, einen Martini in ein filigranes Mini-Glas zu füllen und anschließend drei Tropfen irgendeiner hausfermentierten Essenz darüber zu träufeln.
Der Shrimp Cocktail ist genau die Art von kulinarischem Anachronismus, die man in einem Laden wie Musso & Frank natürlich bestellt. Fünf absurd große, perfekt glasige Shrimps hängen wie fleischgewordene Ausrufezeichen über dem silbernen Kelch, darunter knackiger Salat und in der Mitte eine klassische, erfreulich kompromisslose Meerrettich-Ketchup-Sauce.
Die American Cocktail-Sauce ist leicht süßlich, tomatig und hat durch den Meerrettich genau den richtigen nasalen Punch. Kein Avocado-Gel, keine Yuzu-Emulsion, kein fermentierter Firlefanz. Einfach Shrimps und eine Sauce, die schmeckt, als hätte sie seit 1962 kategorisch jede kulinarische Mode ignoriert.
Und genau deshalb ist das Ding ziemlich großartig.
Die Stuffed Celery sind vermutlich eines der herrlichsten Relikte auf der gesamten Karte. Knackige Selleriestangen werden mit einer üppigen Roquefort-Mousse gefüllt, anschließend mit etwas Paprika bestäubt und zusammen mit schwarzen Oliven serviert. Mehr Old-School geht kulinarisch kaum.
Die Kombination funktioniert erstaunlich gut. Der Sellerie bringt Kühle, Frische und Biss, die Roquefort-Mousse dagegen Fett, Salz, Würze und diese leicht animalische Blauschimmel-Aromatik, die sofort klarstellt, dass hier niemand versucht, irgendetwas gefällig zu machen.
Das Ergebnis schmeckt ein bisschen so, als hätte ein französischer Grand-Hotel-Koch irgendwann 1954 beschlossen, einen amerikanischen Cocktail-Snack maximal zu eskalieren. Komplett aus der Zeit gefallen und gerade deshalb ziemlich großartig.
Hier sehen wir ein weiteres Signature Dish, bei dem wir ausnahmsweise einmal eine unserer ehernen kulinarischen Gewohnheiten über Bord werfen mussten. Denn wer uns kennt, weiß, dass wir eigentlich so gut wie nie Pasta essen. Für historische Fettuccine Alfredo im Musso & Frank machen wir allerdings gerne eine Ausnahme.
Der Legende nach waren die Stummfilmstars Douglas Fairbanks und Mary Pickford regelmäßige Gäste im Musso & Frank. Während ihrer Hochzeitsreise in Rom probierten sie bei Alfredo die berühmten Fettuccine Alfredo und waren offenbar derart begeistert, dass sie unbedingt das Rezept haben wollten. Alfredo verweigerte es zunächst. Erst nachdem das frisch vermählte Paar am nächsten Abend erneut erschien und ihm demonstrativ eine goldene Gabel und einen goldenen Löffel überreichte, rückte er schließlich mit dem Rezept heraus.
Zurück in Hollywood baten Fairbanks und Pickford Musso-&-Frank-Küchenchef Jean Rue, das Gericht für sie nachzukochen. Rue bereitete die Fettuccine Alfredo fortan immer wieder speziell für das berühmte Paar zu, auf die reguläre Karte schafften sie es damals allerdings nie. Heute serviert Musso & Frank die Pasta mit entsprechendem historischen Pathos als „Original Fettuccine Alfredo“.
Und genau so schmeckt sie auch. Breite, ordentlich buttrige Fettuccine baden in einer maximal cremigen, parmesanlastigen Emulsion, die mit moderner Zurückhaltung ungefähr so viel zu tun hat wie ein Cadillac Eldorado mit einem E-Smart. Elegant ist das Ganze nicht, subtil schon gar nicht, aber genau darin liegt der Reiz. Fett, Salz, Pasta, Käse. Mehr braucht es manchmal einfach nicht.
Das Kalbsbries ist für uns natürlich schon deshalb ein besonders interessantes Gericht, weil wir im Mon Amie Maxi selbst eines servieren und entsprechend ausgesprochen kritisch vergleichen. Gleichzeitig ist Bries heute auf Speisekarten so selten geworden, dass man es inzwischen fast schon als kulinarische endangered species bezeichnen könnte.
Umso erfreulicher ist es, dass Musso & Frank den Klassiker noch immer völlig selbstverständlich serviert und dann auch noch in bemerkenswerter Qualität. Das Bries kommt großzügig portioniert auf den Tisch, goldbraun ausgebacken, außen leicht kross und innen butterweich und cremig. Dazu gibt es eine helle, buttrige Sauce mit Kapern und fein gewürfelter roter Paprika, die der Üppigkeit genau die richtige Portion Säure und Würze entgegensetzt.
Das Ganze ist nicht nur nostalgisch interessant, sondern schmeckt wirklich hervorragend. Tatsächlich ist das Kalbsbries im Musso & Frank so gut, dass es geschmacklich fast an unser Kalbsbries im Mon Amie Maxi herankommt. Und wer uns kennt, weiß, dass wir mit einem solchen Kompliment ausgesprochen sparsam umgehen.
Wenn Kalbsleber auf einer Karte steht, hat man als leidenschaftlicher Anhänger der Whole-Beast-Bewegung geradezu die Pflicht, sie auch zu bestellen. Bei Musso & Frank kann man wahlweise zwischen Onions und Bacon wählen. Nach der legendären Mook-Maxime „Es gibt kein Oder, sondern nur ein Und“ bestellen wir sie natürlich mit beidem.
Serviert wird eine ausgesprochen rustikale Portion kräftig gebratener Kalbsleber, bedeckt mit weich geschmorten Zwiebeln und einer geradezu obszönen Menge herzhaft gebratenem Bacon. Das Ganze ist großzügig mit dunklem, fleischigem Bratensaft überzogen. Die Leber selbst ist genauso, wie Kalbsleber sein sollte. Außen couragiert angeröstet, innen noch rosa und zart, mit dieser wunderbar feinen mineralischen Süße, die gute Kalbsleber so faszinierend macht. Dazu die schlotzigen Zwiebeln, der salzig-rauchige Bacon und die kompromisslos herzhafte Jus.
Kein Chichi, keine Pinzettenküche, keine dekorative Mikrokräuter-Akrobatik, sondern einfache, ehrliche und wunderbar rustikale Offal-Cuisine ganz nach unserem Gusto.
Das Veal Parmigiana ist im Grunde eine maximal opulente Liaison zwischen Wiener Schnitzel und Pizza Margherita. Ein großflächig plattiertes Kalbsschnitzel wird sauber paniert, goldbraun ausgebacken und anschließend mit Tomatensauce, geschmolzenem Mozzarella und frischem Basilikum überzogen. Optisch funktioniert das erstaunlich gut und sieht tatsächlich fast so aus, als hätte jemand eine Pizza Margherita kurzerhand auf ein Schnitzel montiert.
Handwerklich gibt es daran überhaupt nichts auszusetzen. Trotzdem bleiben wir bei dieser italienisch-österreichischen Mesalliance ein wenig skeptisch. Der Grund ist simpel. Eine gute Panade lebt von ihrem trockenen Crunch, während Tomatensauce naturgemäß genau das Gegenteil bewirkt. Nach wenigen Minuten verwandelt sich die eigentlich wunderbar knusprige Hülle zwangsläufig in eine zunehmend durchgeweichte Unterlage.
Das ist ein bisschen wie bei einem „Diesel“. Bier gut, Cola gut, zusammen aber nicht automatisch besser. Genauso geht es uns mit Veal Parmigiana. Die einzelnen Komponenten gefallen uns ausgesprochen gut, ihre kulinarische Zwangsehe überzeugt uns allerdings nur bedingt.
Allerdings ist ja hinlänglich bekannt, dass sich uns die kulinarische Logik hinter der italienischen Lipid- und High-Carb-Cucina bis heute nicht vollständig erschlossen hat.
Musso & Frank wird in Los Angeles klar als Italo-Steakhouse alter Schule gelesen. Deshalb degustieren wir für Euch natürlich auch noch ein Steak.
Das Strip Steak ist tadellos. Kräftig im Geschmack, sauber gegart und ordentlich saftig. Auch die schlichte Präsentation passt perfekt zum Haus.
Wer allerdings die extrem zarten und perfekt kolorierten Sirloin Steaks im M-Steakhouse vergöttert, muss für das Exemplar im Musso & Frank nicht zwingend sofort den nächsten First-Class-Flug nach Los Angeles buchen, um dort seine kulinarische Referenz neu zu kalibrieren.
Und ja, Desserts gibt es natürlich auch im Musso & Frank.
