Der sagenumwobene Jahrhundertkoch Joël Robuchon hat mit mit seinen grandiosen Ateliers offensichtlich einen wahren Trend entfesselt. Kitchen-Counter-Konzepte wie der Chef’s Table at Brooklyn Fare, das Palomar oder der Kitchentable@Bubbeldogs sind aktuell wirklich in aller Munde. Auch die gesamte Mook Redaktion liebt es, an einem Küchentresen zu verweilen und den emsigen Köchen bei ihrer faszinierenden Arbeit über die Schulter zu schauen. Wir hatten deshalb schon lange vor, ein eigenes Chefs-Table-Format zu eröffnen. Ein Konzept, das bis dato noch nie in Frankfurt konsequent realisiert wurde. Mittlerweile hat es sich sicherlich herumgesprochen, dass die Mook Group demnächst die spektakuläre Spitze des neuen Henninger Turms gastronomisch bespielen wird. Schon bei den ersten Skribbles war schnell klar, dass sich die runde Fassform geradezu perfekt für ein Theken-Format anbietet. Unser neues Restaurant wird deshalb neben einem unglaublichen 360-Grad-Rundumblick noch über ein weiteres grossartiges Highlight verfügen – einer komplett offenen Showküche mit integriertem Kitchen-Counter. Unser Traum vom ersten Tresenlokal Mainhattans wird also schon sehr bald Realität. Um uns nun perfekt auf die neue Herausforderung vorzubereiten, hat das Mook Culinary Research Team beschlossen, sich auf eine geradezu epische Tour de Force zu begeben, um für Euch nach den innovativsten und besten Chefs-Table-Formeln der Welt Ausschau zu halten. Ein besonders smartes Counter-Konzept ist uns nun in der aufregenden Entertainment-Metropole Orlando unter das gestrenge Mookular gekommen. Folgt uns nun in die feurig lodernde Welt des SLATE….
Das fabelhafte SLATE befindet sich in einem freistehenden Backsteingebäude an der belebten Sand Lake Road, der legendären Gastromeile Orlandos.
Hier ein erster Blick in die adrett gestaltete Show-Küche.
Executive Chef im SLATE ist der junge und sehr ambitionierte Dominic Rice. Der agile Küchenvirtuose erlernte sein Handwerk am renommierten Le Cordon Bleu College of Culinary Arts in Orlando. Nachdem er ruhmreich als Jahrgangsbester graduierte, absolvierte er einige extrem prominente Stationen. Unter anderem arbeitete er beim legendären Gary Danko in San Francisco und im New Yorker Drei-Sterne-Restaurant Jean Georg von Jean-Georges Vorgerichten. Die Küche im SLATE beschreibt Dominic Rice selber als eine saisonale amerikanische Wood-Grill-Cuisine.
Der riesige Kitchen-Counter zieht sich in markanter Z-Form durch das gesamte Lokal, um am Ende in einer harmonischen Kurve den imposanten Pizza-Ofen zu umrunden. Selbstverständlich dürfen auch hier die staunenden Gäste am Tresen sitzen und den Pizzaiolos auf die flinken Finger schauen. Verantwortlich für das klug arrangierte Layout sind übrigens die in Atlanta ansässigen Johnson-Studios. Die umtriebigen Innenarchitekten haben sich auf die Hospitality-Industrie fokussiert und schon unzählige legendäre Landmark-Restaurants realisiert. Beispielsweise stammt das Lumen in Winter Park, das Eifel Tower Restaurant in Las Vegas und das grandiose Kevin Rathbun Steakhouse in Atlanta aus dem Think-Tank der Johnson-Studios.
In der Mitte des Gastraums befindet sich eine großzügige Bar-Insel. Auch hier darf natürlich ausgiebig geschlemmt werden.
Ein weiteres stilbildendes Thema im SLATE ist Feuer. Wohin das Auge auch schweift, überall entdeckt man den wohligen Schein flackernder Flammen. Hier sehen wir beispielsweise den behaglich prasselnden Kamin im Lounge-Bereich.
Auch die rustikalen Chandeliers werden via Gasleitung mit einer offenen Flamme betrieben.
Natürlich wird im SLATE auch über offenem Feuer gegrillt. Die Profis unter Euch haben es natürlich sofort erkannt: beim Grill vertraut der Meister auf einen unverwüstlichen Log Broiler aus dem Hause Jade Range.
Foodies diskutieren immer wieder kontrovers und leidenschaftlich darüber, wo nun die besten Pizzen der Welt gebacken werden. Ob nun Chicago, New Haven, Seattle oder New York die kulinarische Welthauptstadt der Pizza ist, soll an dieser Stelle einmal unbeantwortet bleiben. Über eine Sache sind sich aber weltweit alle Pizza-Aficionados einig: nichts geht über eine Pizza aus einem echten Holzkohle-Ofen. Wie man unschwer erkennt, wird auch im SLATE der Pizza-Ofen stilecht mit Holzscheiten befeuert.
Wir beginnen mit einem echten Südstaaten-Klassiker, den legendären Fried-Green-Tomatoes mit Buttermilk-Dip. Fried-Green-Tomatoes nennt man übrigens auch oft scherzhaft den Fugu der Konföderierten. Angeblich ist das in grünen Tomaten enthalten Solanin in hohen Dosen ein recht effizientes Nervengift, das zu starker Übelkeit, Erbrechen und Hyperästhesie führen kann. Wir riskierten für Euch aber trotzdem einen waghalsigen Selbstversuch und degustierten das toxische Nachtschattengewächs. Wie sich schnell herausstellte eine gute Entscheidung. Die kleinen Biester sind wahrlich ein köstlicher kleiner Happen.
Die köstlichen deviled Eggs werden vom Meister mit Rote-Beete-Saft koloriert. Durch den Kontrast zur gelblichen Mayonnaise-Ei-Füllung ergibt sich so ein sehr appetitliches Farbspiel.
Spätestens seit der legendäre Momofuku-Founder David Chang mit seinem sagenumwobene Fuku Chicken-Sandwich einen ähnlichen Hype auslöste, wie seinerzeit Dominique Ansel mit seinem bizarren Hybrid-Gebäck, wissen selbst hartnäckige Chicken-Hater, dass ein saftiger Geflügel-Slider durchaus seinen Reiz haben kann. Da die Mook Redaktion auch zum illustren Zirkel der eingeweihten Fuku-Eleven gehört, lag die Messlatte für das Chicken-Sandwich im SLATE natürlich extrem hoch. Wie sich aber schnell herausstellte, verwandelt auch Dominic Rice den eigentlich profanen Fast-Food-Klassiker in eine wahrlich virtuos zubereitete Delikatesse. Auch verleiht der kulinarische Musterschüler dem amerikanischen Klassiker noch einen ganz besonderen Twist, indem er das luftige Bun zusätzlich noch mit pickled Chilis, geräucherter Aioli und einem deftigen Fontina belegt. Chicken-Sandwichs sind in Amerika übrigens aktuell in aller Munde. Selbst Danny Mayer verwässert aktuell sein stringentes Smash-Burger & Hot-Dog-Konzept Shake-Shack und experimentiert seit dem 14. Januar 2016 in einigen Filalen mit einer Cage-free-Chicken-Roll.
Die Pizzas im SLATE sind mit einer sehr schönes Holzkohle-Note parfümiert und erreichen so spielend europäisches Niveau. Allerdings hatte das Mook Culinary Research Team schon das Privileg, bei Jim Lahey im legendären Pizzajoint Pizza Co. NYC und bei Tom Douglas in Seattle im „Serious Pie“ eine Pizza für Euch zu degustieren. Zwei unglaubliche kulinarische Erfahrungen, die nur sehr schwerlich zu toppen sind. Die hier gezeigte Pizza ist übrigens mit frittierten Rosenkohlblättern, Chicken, Brie, Honig und zerquetschten Äpfeln belegt. Eine wahrlich kühne Kombination, die aber durchaus ihre Reize entfaltet.
Als nächstes serviert uns Dominic Rice einen weiteren Südstaaten-Klassiker. Die frittierten Hush-Puppies bestehen traditionell aus Maismehl, Eiern, Milch, Backpulver und Zwiebeln und schmecken einfach köstlich. Üblicherweise serviert man die krossen Bällchen zu Bratfisch oder zu deftigen BBQ-Gerichten. Im SLATE hingegen werden die kleinen Titbits als Solitär gereicht. Um den klassischen Hush-Puppies noch einen besonders pikanten Akkord zu verleihen, serviert der Meister die kleinen Biester auf einem Spiegel aus feurigem Jalapeno-Jelly.
So simple wie genial: kross getoastetes Brioche-Brot mit Guacamole, Daikon-Kresse, Radieschen und einer geräucherten Lachs-Tatar-Creme.
Auch eine kleine appetitliche Jausen-Platte findet sich auf der Speisekarte des SLATE.
Das Hähnchen wird vom Meister mit einer perfekt austarierten Chili-Orangen-Glasur benetzt.
Pasta steht bekanntlich selten bis nie auf dem Speiseplan der Mook Redaktion. Bei guten amerikanischen Mac`n Cheese können allerdings selbst wir nicht immer widerstehen. Die Makkaroni wurden bravourös in Milch al dente gekocht. Die geheime Käsemischung ist raffiniert ausbalanciert und besitzt eine geradezu perfekte Viskosität. So muss ein Guilty-Pleasure schmecken!
Der Geschmack des Groupers lässt sich anhand der Optik perfekt ablesen.
Auch Desserts finden sich auf der Karte des SLATE.
