Nach den statistischen Daten des Bundesinstituts für Öffentliche Gesundheit sinkt der Alkoholkonsum in Deutschland seit Jahren kontinuierlich. Was für die allgemeine Volksgesundheit vielleicht eine gute Nachricht sein könnte, ist für die inhabergeführte Speisegastronomie allerdings eine wahre Hiobsbotschaft.
Aufmerksame Leser unseres Mook Magazins haben in diesem Zusammenhang ja schon gelernt, dass die etwas besser kalkulierten Weine und Spirituosen die weit weniger gut kalkulierten Speisen in der handwerklich arbeitenden Individualgastronomie traditionell quersubventionieren.
In diesem Kontext hat nun Billy Wagner, der Berliner Wirt, Sommelier und Provocateur Culinaire, erst kürzlich die These postuliert, dass alkoholfreie Getränke in der Gastronomie künftig erheblich teurer werden müssen, weil die wegbrechenden Wein- und Spirituosenumsätze schließlich irgendwie kompensiert werden müssen. Dem Berliner Tagesspiegel gegenüber erklärte Billy Wagner sogar, dass es durchaus möglich sei, dass man demnächst für zwei Gläser Wasser 70 Euro zahlen müsse.
Eine sehr steile, aber nicht komplett absurde Prognose. Denn wenn sich der Trend zu weniger Alkohol weiter manifestiert, werden klassische Upselling-Produkte wie Wasser, Säfte, Softdrinks und Mocktails in Zukunft keine margenstabilisierenden Nebenprodukte mehr sein, sondern zunehmend die betriebswirtschaftliche Rolle substituieren müssen, die bislang Aperitif, Digestif, Wein, Bier und Cocktails übernommen haben.
Das Problem ist dabei nicht moralischer Natur, sondern rein betriebswirtschaftlicher. Wer keinen Alkohol trinken möchte, soll selbstverständlich keinen Alkohol trinken. Nur verschwindet mit jedem nicht getrunkenen Basil Smash, jeder nicht geöffneten Flasche Château d’Yquem und jedem nicht eingeschenkten Louis XIII eben auch ein wichtiger Deckungsbeitrag, der irgendwie kompensiert werden muss.
Als Resümee bleibt also festzuhalten, dass weniger Alkohol in der Gastronomie nicht weniger Kosten bedeutet, sondern nur eine andere Verteilung derselben betriebswirtschaftlichen Last. Wer den Deckungsbeitrag nicht mehr über Wein, Spirituosen und Cocktails erwirtschaftet, muss ihn irgendwann über Wasser, Säfte, Mocktails oder Speisen erwirtschaften. Betriebswirtschaftlich führt daran kein Weg vorbei.
