Das Chez Camille, Le Bacon und Le Tétou gelten völlig zu Recht als die drei berühmtesten Bouillabaisse-Restaurants der gesamten französischen Riviera.
Im Zuge unserer Mon Amie Maxi-Studien mussten wir natürlich alle drei Häuser für Euch besuchen. Schließlich kann man eine seriöse Brasserie nicht nur aus dem Bauch heraus konzipieren, sondern muss irgendwann auch dorthin fahren, wo die Referenzgerichte seit Jahrzehnten gekocht werden.
Fleißige Mook Magazin-Leser werden sich sicherlich noch lebhaft an unsere Reportagen über das Chez Camille und das Le Bacon erinnern. Nun findet dieses kulinarische Triptychon endlich seinen finalen literarischen Abschluss.
Wir wünschen Euch also viel Spaß beim dritten und letzten Teil unserer Bouillabaisse-Recherche. Einem Rechercheprojekt, das uns wieder einmal gezeigt hat, dass gründliche gastronomische Konzeptarbeit gelegentlich auch an der Côte d’Azur stattfinden muss.
Das 1918 von Ernest Cirio gegründete Le Tétou liegt lauschig in einer adretten Holzhütte direkt am Strand von Golfe-Juan und wirkt auf den ersten Blick fast irritierend unspektakulär.
Gerade darin liegt aber ein großer Teil seines Charmes. Keine marmorne Grandezza, keine angestrengte Palastgastronomie, kein überinszeniertes Luxusdekor, sondern eine weiße Strandhütte, ein paar Tische, eine leichte Brise und ein Blick über das azurblau funkelnde Mittelmeer, der für die geschundene Großstadtseele fast schon therapeutische Wirkung entfaltet.
Aus dieser scheinbar schlichten Ausgangslage ist im Laufe der Jahrzehnte eine der berühmtesten Bouillabaisse-Adressen der gesamten französischen Riviera entstanden.
Le Tétou ist eben nicht einfach nur ein Restaurant, sondern eine kulinarische Institution, eine Art Kathedrale der Bouillabaisse am Meer, in der sich seit Generationen Einheimische, Stammgäste, Reisende, Künstler, Unternehmer und Hollywood-Celebrities die Klinke in die Hand geben.
Der Mythos dieses Hauses lebt nicht von modischem Schnickschnack, sondern von souveräner Kontinuität.
Le Tétou besucht man seit Jahrzehnten wegen der Bouillabaisse, dem Meer, dem Licht und diesem schwer erklärbaren Gefühl, dass ein großer Restaurantmoment manchmal gerade dann entsteht, wenn niemand versucht, ihn zwanghaft neu zu erfinden.
Hier geht es nicht um Innovation um der Innovation willen, sondern um die seltene Kunst, das Richtige immer wieder richtig zu machen.
Für ein kleines Tête-à-Tête mit einem Fläschchen Wein stehen in der charmanten Strandhütte ganz schnell einmal 500 Euro auf der Uhr.
Das Le Tétou akzeptiert überdies keine Kreditkarten. Auf diese bemerkenswerte Tatsache scheint das Restaurant offensichtlich sehr stolz zu sein. Jedenfalls finden sich überall mehrsprachige Hinweise auf diesen erstaunlichen Modus Operandi.
Man sollte deshalb unbedingt darauf achten, einige hundert Euro Bargeld bei sich zu tragen. Überhaupt haben wir bei unseren Frankreich-Recherchen festgestellt, dass sich Bargeld an der Côte d’Azur noch immer erstaunlich großer Beliebtheit erfreut.
Hier sehen wir Ernest Cirio alias „Tétou“, den legendären Gründer des Le Tétou, der an der Côte d’Azur bis heute ehrfürchtig als „Le Roi de la Bouillabaisse“ verehrt wird.
Als Vorspeise entscheiden wir uns für die köstlichen Tomates à la provençale.
Der mediterrane Gaumenschmaus kostet übrigens 35 Euro. Es gibt sicherlich den einen oder anderen gastronomischen Laien, der 35 Euro für ein paar warme Tomaten als recht ambitioniert kalkuliert empfindet.
Man sollte dabei aber nicht vergessen, dass die Tomaten üppig mit echten französischen Brotkrumen gratiniert wurden. Auch sind die Tomaten von erlesener Qualität.
Es ist wirklich immer wieder faszinierend zu beobachten, dass in anderen Ländern eine ganz andere Bereitschaft herrscht, für hochwertige Lebensmittel auch tatsächlich Geld auszugeben.
Hier präsentiert Feres Ladjimi, der General Manager der Mook Group, den imposanten Butterblock mit jener stillen Mischung aus Vorfreude, Verwunderung und professioneller Anerkennung, die man nur empfindet, wenn ein Restaurant verstanden hat, dass echte Großzügigkeit manchmal schon beim Brotservice beginnt.
Als zweite Vorspeise entscheiden wir uns für einen Salade Niçoise.
Der flinke Ober bereitet den erfrischenden Klassiker dabei direkt vor den Augen der staunenden Gäste zu. Diese kleine Tischinszenierung wirkt nicht affektiert, sondern angenehm selbstverständlich. Genau so, als hätte hier niemand beschlossen, einen Salat „erlebbar“ zu machen, sondern als sei es einfach schon immer richtig gewesen, ihn erst am Tisch zusammenzufügen.
Überhaupt wird der Salade Niçoise außerhalb Frankreichs häufig massiv unterschätzt und geradezu fatal missverstanden. In vielen Ländern gilt er mittlerweile lediglich als irgendein beliebiger „leichter Sommersalat“, in den wahllos Thunfisch, Bohnen, Kartoffeln, billige Oliven und allerlei sonstige kulinarische Verwirrungen hineingeworfen werden.
An der Côte d’Azur versteht man unter einem guten Salade Niçoise allerdings etwas völlig anderes.
Hier geht es nicht um ein profanes Gericht für figurbewusste Kalorienzähler, sondern um ein ernstzunehmendes mediterranes Produktgericht, das von Frische, Temperatur, Textur, Säure, Olivenöl und der Qualität seiner Zutaten lebt.
Gerade deshalb ist ein wirklich gut gemachter Salade Niçoise gleichzeitig rustikal und elegant. Die Salzigkeit der Sardellen, die Fruchtigkeit der Tomaten, die herbe Würze der Oliven, das cremige Eigelb und die kühle Frische des Gemüses ergeben zusammen genau jene leichtfüßige Aromatik, die man bei 30 Grad Außentemperatur direkt am Meer plötzlich für die größte kulinarische Errungenschaft der Menschheitsgeschichte hält.
Voilà, hier sehen wir das delikate Ergebnis.
Besonders schön ist die vollkommen unprätentiöse Produktästhetik des Salats. Keine pinzettenchoreografierte Tellerarchitektur, keine molekulargastronomischen Nebelkerzen und keine zwanghafte Fine-Dining-Geometrie, sondern schlicht gute Zutaten, sauber arrangiert und mit jener mediterranen Selbstverständlichkeit serviert, die man weder künstlich inszenieren noch in irgendeiner Hospitality-Beratung lernen kann.
Große Ereignisse werfen ihre Schatten voraus.
Hier sehen wir schon einmal den wundervollen Teller. Wie man unschwer erkennt, wurde das kostbare Porzellan sehr liebevoll im avantgardistischen Orphismus-Stil gestaltet. Ein schönes Detail, das wir selbstverständlich sehr wohlwollend zur Kenntnis nehmen.
Jetzt aber genug parliert.
Nun wollen wir endlich zum eigentlichen Protagonisten kommen. Für die legendäre Bouillabaisse im Le Tétou reisen schließlich Hollywood-Celebrities wie Brad Pitt, Francis Ford Coppola und Tilda Swinton um die halbe Welt.
Die Bouillabaisse im Le Tétou liegt mit einem Preis von 148 Euro schon deutlich im oberen Drittel der mediterranen Fischsuppenökonomie.
Auf Wunsch serviert das Le Tétou das legendäre Süppchen allerdings auch in einer etwas abgespeckten Version ohne Languste. Erstaunlich ist dabei vor allem der reduzierte Preis.
Die Bouillabaisse kostet in dieser Variante nämlich nicht etwa psychologisch sauber durchoptimierte 99,90 Euro oder wenigstens elegant gerundete 100 Euro, sondern ganz exakt 104 Euro.
Hier wurde offensichtlich mit derart spitzer Feder kalkuliert, dass vermutlich selbst der zuständige Controller irgendwann nervös geworden ist.
Der eigentliche Wareneinsatz der Languste dürfte im Rahmen der internen Deckungsbeitragsrechnung also ziemlich präzise ausdifferenziert worden sein. Anders lässt sich dieser bemerkenswert unsexy Preisanker kaum erklären.
Wir vermuten deshalb stark, dass im Backoffice des Le Tétou irgendwo eine leicht vergilbte Excel-Tabelle existiert, in der ein sehr entschlossener Provenzale bereits vor Jahrzehnten den exakten Langusten-ROI bis auf den letzten Franc ausgerechnet hat.
Hier sehen wir Herrn Ladjimi übrigens beim genussvollen Inhalieren des betörenden Odeurs. Die Bouillabaisse duftet allerdings nicht nur ganz vorzüglich, sondern schmeckt auch ausgesprochen delikat.
Unsere Papillen erforschen wissbegierig die flüssige Ambrosia und entdecken subtile Anklänge von Anis und Lorbeer sowie köstliche Nuancen von herbem Safran. Die im Le Tétou servierte Bouillabaisse besitzt dabei genau jene sublime Aromatik, die große Fischsuppen von gewöhnlichen Fischsuppen unterscheidet. Nichts wirkt aggressiv, nichts laut, nichts kulinarisch vulgarisiert. Stattdessen entfaltet sich die kraftvolle Aromatik mit jener leicht entrückten mediterranen Eleganz, die man an der Côte d’Azur offenbar nur dann beherrscht, wenn man ein Gericht über Jahrzehnte hinweg beinahe täglich kocht.
Die sublim abgeschmeckte Bouillabaisse im Le Tétou genießt also vollkommen zu Recht ihren legendären Ruf.
Wer allerdings eher auf besonders dicht gewebte, komplex konstruierte und aromatisch maximal verdichtete Fischsuppen abfährt, dürfte im Mon Amie Maxi möglicherweise etwas besser aufgehoben sein. Letztlich ist das allerdings reine Geschmackssache und bewegt sich auf einem Niveau, auf dem weniger richtig oder falsch entschieden wird, sondern vielmehr unterschiedliche kulinarische Philosophien aufeinandertreffen.
Etwas deutlich weniger subjektiv ist hingegen der Preis.
Im Mon Amie Maxi kostet die Bouillabaisse objektiv ziemlich exakt 118 Euro weniger als im Le Tétou.
Traditionell werden die klassischen Bouillabaisse-Fische à part serviert.
Wer mehr über die Zubereitung einer wirklich traditionellen Bouillabaisse erfahren möchte, sollte sich deshalb unbedingt noch einmal unsere Berichte über das Chez Camille und das Le Bacon zu Gemüte führen.
Dort haben wir bereits mit der gebotenen wissenschaftlichen Ernsthaftigkeit, gastronomischen Hingabe und mediterranen Opferbereitschaft erklärt, warum eine große Bouillabaisse eben nicht einfach nur eine etwas ambitioniertere Fischsuppe ist, sondern ein hochkomplexes Zusammenspiel aus Fisch, Fonds, Garzeit, Rouille, Brot, Kartoffeln, Olivenöl, Safran, Erfahrung und jener schwer erklärbaren südfranzösischen Nonchalance, die man zwar sofort schmeckt, aber nur äußerst schwer nachkochen kann.
Ihr findet die Reportagen natürlich wie immer auf unserem Mook Blog unter der Rubrik „to eat“.
Voilà, hier sehen wir das Gericht nun in voller Pracht angerichtet.
Wer wollte bei diesem Anblick ernsthaft behaupten, dass 148 Euro viel Geld für dieses kleine Kunstwerk sind?
In Deutschland sind solche Preise dem breiten Publikum allerdings nur sehr schwer zu vermitteln. Bei uns im Mon Amie Maxi kostet die Bouillabaisse deshalb auch nur unglaublich günstige 29,90 Euro. Mit diesem Kampfpreis wären wir vermutlich mit weitem Abstand die günstigste Bouillabaisse-Location der gesamten Côte d’Azur.
Wie schon so oft beginnen wir darüber zu philosophieren, warum Fischgerichte diametral zur Logik und zur Entfernung von der Küste immer billiger werden müssen.
Eigentlich müsste der Fisch in Frankfurt ja teurer sein als am Mittelmeer. Schließlich schwimmt der Drachenkopf nicht von selbst durch den Rhein-Main-Flughafen, die Rotbarbe fährt nicht freiwillig mit dem TGV nach Hessen, und auch der Petersfisch nimmt nur in den seltensten Fällen eigenständig ein Taxi in die Innenstadt.
Trotzdem erwartet der deutsche Gast ausgerechnet dort moderate Preise, wo Logistik, Verderblichkeit, Kühlkette, Ausschuss, Einkauf und handwerkliche Verarbeitung eigentlich besonders teuer sind.
Dieses bizarre Mysterium werden wir wohl nie vollständig lüften.
Eine Seezunge im Le Tétou kostet übrigens nur sehr faire 99 Euro.
Das Le Tétou portioniert Brot und Butter mehr als großzügig.
Bei der fabelhaften Baby-Languste hätten wir uns allerdings auch über etwas mehr nicht beschwert. Ein winziger Biss, und das köstliche Schalentier war nur noch Teil unserer Stoffwechselvorgänge.
Geschmacklich war das selbstverständlich ganz hervorragend. Mengenmäßig blieb der Auftritt der Languste allerdings eher flüchtig.
Wie Ihr ja durch unsere zahlreichen Berichte bereits wisst, ist Rouille die traditionelle Begleiterin der Bouillabaisse.
Der Name Rouille leitet sich vom französischen Wort für Rost ab und verweist auf ihre charakteristische gelbrote bis rostrote Farbe. Meist wird sie auf geröstetem Weißbrot zur Fischsuppe gereicht.
Klassischerweise besteht sie aus Knoblauch, Olivenöl, scharfen roten Pfefferschoten oder Chili, Safran und einem Bindemittel wie Kartoffel oder Weißbrotkrumen. Je nach Rezept kommen auch Fischleber oder Eigelb hinzu.
Varianten mit Eigelb bewegen sich stärker in Richtung Aioli oder Mayonnaise.
Die dehydrierten Brotscheiben dürfen natürlich ebenfalls nicht fehlen.
Im Mon Amie Maxi entscheiden wir uns übrigens ganz bewusst gegen die in Frankreich durchaus übliche Convenience-Variante und rösten unser Baguette frisch auf dem Lavastein-Grill.
Das ist sicherlich nicht hundertprozentig authentisch, aber nach unserer bescheidenen Meinung einfach besser.
Als traditionelle Sättigungsbeilage reicht das Le Tétou seinen Gästen im aromatischen Fischsud gekochte Kartoffeln.
Die leuchtend gelbe Farbe verdanken die Kartoffeln dabei selbstverständlich dem Safran der Bouillabaisse. Gerade diese scheinbar unspektakuläre Beilage zeigt sehr schön, wie tief die Aromatik einer wirklich guten Fischsuppe in sämtliche Komponenten eines Gerichts eindringt.
Überhaupt sollte man die Kartoffeln bei einer klassischen Bouillabaisse niemals unterschätzen. Sie sind keineswegs bloß ein billiger Sättigungsträger für hungrige Touristen, sondern fungieren vielmehr als kulinarischer Schwamm für den kostbaren Fischfond.
Where all the magic happens.
Durch die offene Küchentür können wir einen kurzen Blick auf den legendären Fischkochtopf des Le Tétou erhaschen. Genau hier entsteht also jene sagenumwobene Bouillabaisse, für die seit Jahrzehnten halb Hollywood an die Côte d’Azur pilgert.
Erinnert Ihr Euch eigentlich noch an die rustikale Feuerstelle und den völlig verbeulten Messingtopf im Chez Camille?
Im Le Tétou werden diesbezüglich deutlich modernere Kaliber aufgefahren. Die maritime Strandhütte verlässt sich lieber auf professionelle Großküchentechnik, massive Edelstahlkessel und jene schnörkellose funktionale Rationalität, die man häufig in Restaurants findet, die jeden einzelnen Tag große Mengen eines einzigen legendären Gerichts produzieren müssen.
Gerade dieser Kontrast ist allerdings hochinteressant.
Während das Chez Camille beinahe wirkt, als würde dort seit 70 Jahren ein alter Fischer heimlich über offenem Feuer kochen, erinnert das Le Tétou eher an eine präzise organisierte Bouillabaisse-Manufaktur mit Riviera-Panorama. Beide Ansätze könnten atmosphärisch unterschiedlicher kaum sein. Beide funktionieren auf ihre ganz eigene Weise allerdings erstaunlich gut.
Ja, das ist zu dick aufgetragen. Besser näher an Deinem Original:
Hier noch ein letzter Blick in den charmanten Gastraum.
Langsam heißt es wohl, Adieu zu sagen und ein finales Resümee zu ziehen.
Durch unsere intensiven Recherchen ist es uns gelungen, für Euch im Mon Amie Maxi eine Bouillabaisse zu kreieren, die den großen französischen Vorbildern in nichts nachsteht. Außer natürlich beim Preis.
Ein besonderer Dank geht an dieser Stelle nach Ramatuelle.
Im legendären Chez Camille durften wir dem Meister direkt in die brodelnden Töpfe schauen und konnten viele wertvolle Anregungen und Tipps mit nach Hause nehmen.
FIN