Als der Ivory Club vor über einer Dekade seine Pforten öffnete, wurden wir von praktisch allen Seiten belächelt. Kaum jemand wollte damals glauben, dass eine exklusive indische Upscale-Formel in Deutschland überhaupt funktionieren könnte.
Wir haben allerdings noch nie versucht, opportunistisch den Markt zu lesen. Wir wollten nicht einfach auf Nummer sicher gehen und uns risikolos in die endlose Phalanx uninspirierter Shabby-Chic-Restaurants einreihen. Stattdessen haben wir uns ganz bewusst entschieden, unsere finanzielle Komfortzone zu verlassen, unseren tiefsten Überzeugungen zu folgen und couragiert etwas völlig Neues zu wagen.
Unser Mut wurde erstaunlich schnell belohnt. Schon kurz nach der Eröffnung erhielten wir den begehrten Fizzz-Award für das innovativste neue Gastronomie-Design. Auch die internationale Fachpresse überschüttete uns regelrecht mit Lob und Anerkennung. Glücklicherweise begriff aber auch die hiesige Klientel sehr schnell, dass im beschaulichen Frankfurt gerade etwas Außergewöhnliches geschah.
Zum ersten Mal war Mainhattan zur Geburtsstätte einer international relevanten Restaurantformel geworden. Zwar waren wir auch mit vielen unserer anderen Konzepte First-Mover in Deutschland, mit dem Ivory Club war uns allerdings noch etwas deutlich Größeres gelungen. Wir hatten eine Formel geschaffen, die es in dieser Konsequenz bis dahin schlicht nicht gab.
Die Idee eines luxuriösen Gymkhana-Clubs im kolonialen Indien war damals tatsächlich etwas vollkommen Eigenständiges. Nicht einmal im vom Empire geprägten England existierten vergleichbare Konzepte. Umso erstaunlicher ist, dass es trotz des überwältigenden Erfolgs des Ivory Club fast ein Jahrzehnt dauerte, bis mit dem gefeierten Gymkhana in London ein erstes wirklich vergleichbares Follow-up-Konzept die internationale Bühne betrat.
In der Zwischenzeit hat sich die indische Küche ohnehin angeschickt, die globale Hospitality-Szene im Sturm zu erobern. Heute feiern die unterschiedlichsten indischen Konzepte rund um den Globus enorme Erfolge und zeigen eindrucksvoll, wie facettenreich, modern und international anschlussfähig diese Küche inzwischen geworden ist.
Als engagierte Pioniere dieser Entwicklung verfolgen wir den Trend natürlich weiterhin mit großer Freude und mindestens ebenso großer Akribie. Und genau im Rahmen dieser kulinarischen Feldforschung sind wir nun über ein besonders kurioses Exemplar gestolpert.
Das neue Carnival by Trèsind in Dubai ist nämlich ein geradezu absurdes Mash-up aus kunterbuntem Kindergeburtstag, bizarr überinszenierter Location und ambitioniertem Fine Dining. Genau deshalb mussten wir es uns selbstverständlich aus nächster Nähe anschauen.
Angesiedelt ist das Carnival by Trèsind im pulsierenden Business-Hub DIFC. Der Dubai International Financial Centre hat sich in den vergangenen Jahren weit über seine ursprüngliche Funktion als reiner Finanzdistrikt hinausentwickelt und ist heute gleichzeitig einer der spannendsten gastronomischen Hotspots der Stadt.
Auf erstaunlich engem Raum ist hier inzwischen ein regelrechter kulinarischer Supercluster entstanden. In einem Radius von nur wenigen Kilometern versammelt sich nahezu alles, was in der internationalen Hospitality-Szene Rang, Namen und Expansionsdrang besitzt. Darunter so prominente Global Player wie Zuma, Mint Leaf of London, La Petite Maison, Gaucho, Roberto’s und Cipriani.
Gerade diese extreme Dichte macht das DIFC gastronomisch so interessant. Hier konkurrieren nicht irgendwelche lokalen Nachbarschaftsrestaurants miteinander, sondern hochprofessionelle internationale Konzepte, die ihre jeweiligen Formeln bereits auf mehreren Kontinenten erfolgreich ausgerollt haben. Wer sich in einem solchen Umfeld behaupten will, muss also schon etwas mehr bieten als gutes Essen und ein hübsches Interieur.
Vor einem Dinner im Carnival by Trèsind lohnt es sich übrigens unbedingt, ein wenig durch das nahegelegene DIFC zu flanieren. Zwischen den glitzernden Bürotürmen haben sich mittlerweile zahlreiche spannende Galerien angesiedelt. Speziell Liebhaber zeitgenössischer Kunst sollten sich dieses kleine kulturelle Vorspiel auf keinen Fall entgehen lassen.
Hier sehen wir beispielsweise ein fotorealistisches Großformat des iranischen Künstlers Afshin Pirhashemi. Sein häufig kontrovers diskutiertes Œuvre beschäftigt sich intensiv mit starken Frauen, gesellschaftlichen Spannungen, Identität und Macht im modernen Iran. Gerade seine großformatigen, meist stark realistisch angelegten Frauenporträts haben ihm international eine beachtliche Aufmerksamkeit eingebracht.
Der in Teheran lebende und arbeitende Maler befindet sich aktuell jedenfalls auf der künstlerischen Überholspur und wird unter Insidern schon seit geraumer Zeit als echter Blue Chip gehandelt.
Hier sehen wir das Entree zum Carnival by Trèsind. Im ersten Moment erinnert uns das Foyer ein wenig an unseren Besuch im wunderbar circushaften Tickets-Restaurant der beiden Adrià-Brüder in Barcelona. Die gleiche verspielte Lust an Inszenierung, die gleiche bewusst überzeichnete Theatralik und vor allem die gleiche Idee, den Restaurantbesuch bereits vor dem ersten Bissen als kleine Show beginnen zu lassen.
Wie wir schnell feststellen, bleibt es allerdings nicht bei dieser ersten Assoziation. Auch im weiteren Repertoire des Carnival by Trèsind finden sich einige ausgesprochen raffinierte Reminiszenzen an das avantgardistische Restaurant-Konzept der Adrià-Brüder. Mal sind es kleine spielerische Details, mal Präsentationsideen, mal die beinahe dramaturgische Art, einzelne Gerichte in Szene zu setzen.
Offensichtlich haben die Betreiber des Carnival by Trèsind ihre Hausaufgaben gemacht und im Rahmen ausgedehnter Recherche-Reisen nach Spanien sehr genau hingeschaut. Das Ergebnis wirkt allerdings nicht wie eine plumpe Kopie, sondern eher wie eine durchaus eigenständige Interpretation jener verspielten gastronomischen Avantgarde, mit der Barcelona über viele Jahre die internationale Fine-Dining-Szene maßgeblich geprägt hat.
Als in jeder Facette vorbildliche Gäste versuchen wir natürlich stets, eine möglichst opulente Rechnung zu produzieren. Aus diesem Grund beginnen wir den Abend erst einmal ganz standesgemäß mit ein paar Drinks an der Carnival-Bar und bringen uns langsam auf gastronomische Betriebstemperatur.
Das Interieur im Carnival by Trèsind ist ein fröhlicher Wirrwarr aus schwarz-weißen Razzle-Dazzle-Teppichen, kunterbunten Stühlen, goldenen Kunstbäumen und grazilen Stahl-Jurten. Überall passiert gleichzeitig irgendetwas, ohne dass das Ganze völlig ins Beliebige kippt. Der Raum wirkt wie eine bewusst überdrehte Mischung aus Designhotel, Zirkusmanege, Kunstinstallation und Fine-Dining-Bühne.
Gerade dieser architektonische Spagat scheint beim internationalen Publikum ausgesprochen gut anzukommen. Das Carnival by Trèsind verzichtet konsequent auf jede Form gastronomischer Zurückhaltung und setzt stattdessen auf maximale visuelle Reize, starke Kontraste und eine gehörige Portion Theatralik. Trotzdem bleibt das Restaurant erstaunlich wohnlich und funktioniert auch bei voller Auslastung noch als echter Dining Room.
Und voll war es bei unserem Besuch in der Tat. Das Carnival by Trèsind platzte förmlich aus allen Nähten. Nahezu jeder Tisch war besetzt, permanent bewegte sich Servicepersonal durch den Raum und überall herrschte jene lebhafte, leicht aufgeladene Atmosphäre, die man nur in Restaurants erlebt, die gerade wirklich angesagt sind.
Indien gilt unter Experten schon lange nicht mehr nur als Heimat einer der facettenreichsten Ethnoküchen der Welt, sondern auch als das Land der tausend Brote. Bei den meisten Deutschen erschöpft sich das Wissen über die indische Brotkultur allerdings schon bei Pappadam, Chapati, Naan, Roti, Paratha und Dosa. Dabei beginnt hinter diesen allgemein bekannten Klassikern erst die eigentliche Vielfalt.
Darüber hinaus gibt es Luchi, Sheermal, Appam, Bakshalu, Baati, Kachori, Puran Poli, Taftan, Thalipeeth, Uttapam und Sanna. Und die Liste ließe sich an dieser Stelle beinahe beliebig fortsetzen. Selbst den kulinarisch durchaus geschulten Mitgliedern der Mook-Redaktion ist es jedenfalls nicht möglich, die enorme Vielfalt der indischen Brotwelt in ihrer ganzen Gänze zu überschauen.
Das Carnival by Trèsind greift das Brotthema bereits beim Amuse-Gueule ausgesprochen geschickt auf. Ein köstlicher kleiner Masala-Bread-Swirl wird auf einem winzigen Plastik-Bonsai-Garten serviert und damit gleich zu Beginn des Menüs maximal verspielt in Szene gesetzt.
Aufmerksame Mook-Magazin-Leser werden bei dieser Präsentation natürlich sofort an die spektakuläre Hibachi-Wagyu-Beef-Inszenierung im Pakta erinnert. Offensichtlich haben die Betreiber des Carnival by Trèsind auf ihren gastronomischen Recherche-Reisen nicht nur beim Tickets sehr genau hingeschaut, sondern auch die legendäre Nikkei-Formel der beiden Adrià-Brüder ausgiebig studiert.
Geschmacklich ist das frisch gebackene Brot übrigens ebenso überzeugend wie seine Präsentation. Außen leicht kross, innen wunderbar fluffig und mit einer angenehm aromatischen Masala-Würzung versehen, ist der kleine Bread-Swirl ein ausgesprochen gelungener Auftakt in das bevorstehende kulinarische Spektakel.
Pani Puri, auch bekannt als Pani Poori, Puchka, Gol Gappa oder Gup Chup, gehört zu den beliebtesten Road-Side-Snacks Indiens. Der Name bedeutet wörtlich übersetzt in etwa „Wasser im frittierten Brot“ und beschreibt das kulinarische Prinzip erstaunlich treffend.
Das filigrane Gebilde besteht aus einer hauchdünnen, kross frittierten und hohlen Puri-Hülle, die mit einer kühnen Mischung aus pikant gewürzten Kartoffeln, Kichererbsen, Granatapfelkernen, Tamarindensauce und Raita befüllt wird. Traditionell kommt häufig noch ein würziges Pani aus Kräutern, Gewürzen und Tamarinde hinzu, das dem kleinen Knusperkörper seinen Namen verleiht.
Der köstliche Happen bespielt damit auf engstem Raum geschickt nahezu alle Geschmacksrichtungen, Temperaturen und Aggregatzustände. Süß trifft auf sauer, kühl auf warm, spicy auf mild, knusprig auf soft und cremig auf knackig. Das Resultat ist eine geradezu aberwitzige kleine Aromabombe, die mit einem einzigen Bissen ein erstaunlich komplexes Feuerwerk im Mund entfacht.
Das Carnival by Trèsind hat für seine effektvolle Pani-Puri-Präsentation offenbar das mittlerweile viral gegangene Table-Action-Dessert des legendären Alinea in Chicago als dramaturgisches Template gewählt.
Der Koch fährt zunächst mit einem imposanten Servierwagen am Tisch vor, auf dem eine überdimensionale Pani-Puri-Sphäre thront. Anschließend wird das filigrane Gebilde direkt vor den Augen der Gäste mit allerlei Saucen und Stuffings vollendet und mit einer geradezu verschwenderischen Menge flüssigen Stickstoffs in dichten Nebel gehüllt.
Danach beginnt der eigentliche Showdown. Der Koch hebt die so präparierte Pani-Puri-Sphäre effektvoll in die Luft, um sie nur wenige Sekunden später mit einem furiosen Paukenschlag auf der Tischplatte zu zerschmettern. Aus dem zuvor makellosen Gebilde wird so in einem einzigen Moment eine wilde, bewusst dekonstruierte Pani-Puri-Landschaft.
Das Ganze ist natürlich maximal theatralisch, funktioniert aber erstaunlicherweise nicht nur als Showeffekt. Auch geschmacklich ist die dekonstruierte Version exzellent und erreicht fast schon die Perfektion des legendären Ivory-Club-Pani-Puris.
Hier könnt Ihr Euch ein kleines Handy-Video dieser erstaunlichen Performance anschauen.
Hier haben wir zum direkten Vergleich noch ein Foto des originalen Ivory-Club-Pani-Puris in den Bericht eingebaut. Soweit wir wissen, sind wir übrigens deutschlandweit die Einzigen, die einen derart imposanten XL-Pani-Puri auf ihrer Speisekarte feilbieten.
Falls wir uns an dieser Stelle tatsächlich irren sollten und irgendwo in Deutschland ein vergleichbares Exemplar serviert wird, schreibt uns bitte eine kleine Mail an info@mook-group.de.
Ein Besuch im Carnival by Trèsind ist eine gastronomische Fiesta, die die Grenzen des gehobenen Dinierens bei Weitem überschreitet. So jedenfalls beschreibt das Restaurant selbst sein kulinarisches Konzept auf der eigenen Webseite. Was die Betreiber damit meinen, zeigt die folgende Speisepräsentation besonders exemplarisch.
Ein als Bob der Baumeister verkleideter Carnival-Koch fährt mit einem geradezu infantilen Stillleben aus Spielzeugkran, Kinderbagger und Werkzeugkiste am Tisch vor, um dort vor den Augen des zunehmend staunenden Publikums eine imposante Vada-Pav-Zeremonie zu zelebrieren.
Das Ganze wirkt im ersten Moment eher wie eine Mischung aus Kindergeburtstag, Performance-Art und gastronomischem Happening als wie klassisches Fine Dining. Genau darin liegt allerdings das Prinzip des Carnival by Trèsind. Die Küche soll nicht nur schmecken, sondern unterhalten, überraschen und im Idealfall noch lange nach dem letzten Bissen Gesprächsstoff liefern.
Beim indischen Vada Pav handelt es sich um einen kleinen vegetarischen Street-Food-Slider, der vor allem in Mumbai und im Bundesstaat Maharashtra geradezu Kultstatus genießt. Im Inneren des weichen, leicht süßlichen Pav-Brötchens verbirgt sich traditionell ein goldgelb ausgebackener Kartoffel-Patty, der sogenannte Batata Vada. Die würzige Kartoffelmasse wird mit Senfsaat, Kurkuma, Chili, Knoblauch und weiteren Masala-Gewürzen aromatisiert, anschließend in Kichererbsenteig gehüllt und knusprig frittiert.
Dazu kommen je nach Street-Food-Stand verschiedene Chutneys, häufig eine frische grüne Kräuter-Chili-Sauce, ein süß-säuerliches Tamarinden-Chutney oder ein trockenes Knoblauch-Chutney. Nicht selten wird der kleine Burger zusätzlich von einer ganzen frittierten grünen Chili begleitet.
Ganz so frei bestückbar wie eine Kumpir ist ein klassischer Vada Pav allerdings nicht. Das Prinzip bleibt ziemlich klar definiert. Kartoffel-Vada, Pav und Chutneys bilden das kulinarische Grundgerüst, das je nach Region und Anbieter unterschiedlich interpretiert wird.
Der köstliche Imbiss gehört zur großen Familie der indischen Street-Food-Snacks und bewegt sich kulinarisch in unmittelbarer Nachbarschaft der sogenannten Chaats, jener kleinen, würzigen Happen, die in Indien traditionell an Straßenständen gereicht werden und sich quer durch alle Altersklassen enormer Beliebtheit erfreuen.
Besonders in der quirligen Millionenmetropole Mumbai genießt der Vada Pav längst regelrechten Kultstatus. Dort bekommt man ihn praktisch an jeder Straßenecke, und vor allem bei Nachtschwärmern gilt er als perfekter Sober-up-Snack. Herzhaft, würzig, sättigend und trotzdem kompakt genug, um auch zu fortgeschrittener Stunde noch problemlos verdrückt zu werden.
Hier sehen wir nun einen frisch zubereiteten Vada Pav, wie er von einem erfahrenen Street-Food-Meister serviert wird. Der handliche kleine Burger ist ein wahres Füllhorn an Aromen, Texturen und Kontrasten. Außen knusprig, innen weich, dazu süßlich, scharf, erdig, frisch und aromatisch zugleich.
Kein Wunder also, dass sich der Vada Pav einen festen Platz im kulinarischen Alltag Mumbais erobert hat und mittlerweile auch weit über die Grenzen Indiens hinaus immer mehr Foodie-Herzen höherschlagen lässt.
Wer nun glaubt, beim Carnival by Trèsind handele es sich lediglich um einen kunterbunten kulinarischen Karneval mit möglichst viel Show und möglichst wenig Substanz, irrt gewaltig. Hinter der ganzen Theatralik steckt nämlich eine Küche, die handwerklich auf ausgesprochen hohem Niveau arbeitet.
Besonders die sublim abgeschmeckten Curry-Gerichte konnten die Mook-Redaktion begeistern. Ob mildes Korma-Chicken oder deutlich würzigeres Lamm-Jalfrezi, das Carnival by Trèsind beherrscht die komplexe Kunst der Curry-Zubereitung wahrlich virtuos. Die Saucen besitzen Tiefe, Balance und jene vielschichtige Gewürzstruktur, bei der kein einzelnes Aroma unangenehm nach vorne drängt.
In dieser Disziplin steht das Carnival by Trèsind dem Ivory Club tatsächlich in fast nichts nach. Nur in einem Punkt herrscht innerhalb der Mook-Redaktion weiterhin bemerkenswerte Einigkeit. Das Vindaloo-Curry im Ivory Club bleibt auch künftig das unangefochtene Referenzgericht für couragiert kalibrierte Curry-Gerichte.
Während wir diesen Artikel verfassen, erreichen uns übrigens äußerst interessante Neuigkeiten aus Dubai. Das Carnival-Mothership Trèsind wurde gerade von der Jury des beliebten Time-Out-Magazins zum besten indischen Restaurant der Wüstenmetropole gekürt.
Ein wahrlich grandioser Erfolg, speziell wenn man bedenkt, dass Dubai neben London mittlerweile zu den spannendsten Metropolen für hochklassige indische Küche zählt. Das Spektrum reicht dort vom günstigen Curry-Shack bis zum kompromisslosen High-End-Inder und ist qualitativ inzwischen bemerkenswert breit aufgestellt.
Bei unseren zahlreichen Ivory-Club-Recherchen sind uns dabei einige Adressen besonders positiv in Erinnerung geblieben. Dazu zählen Indego by Vineet Bhatia, Mint Leaf of London, Amal, Rang Mahal by Atul Kochhar, Nina und natürlich das grandiose Signature by Sanjeev Kapoor.
Alle eben genannten Restaurants können wir ebenfalls uneingeschränkt empfehlen. Gerade deshalb ist die aktuelle Auszeichnung für Trèsind umso bemerkenswerter. Wer sich in einem derart kompetitiven gastronomischen Umfeld an die Spitze setzt, muss schon verdammt viel richtig machen.
Einziger kleiner Kritikpunkt an diesem ansonsten exzellenten Curry ist die geradezu verschwenderisch dosierte Daikon-Kresse. Die feinen Sprossen mögen optisch durchaus etwas hermachen, erzeugen im Zusammenspiel mit der samtigen Currysauce allerdings ein irritierendes Mundgefühl und wirken geschmacklich eher wie ein Fremdkörper.
Für unseren Geschmack gehört Daikon-Kresse schlicht nicht auf ein Curry. Wir entschließen uns deshalb kurzerhand zur kulinarischen Selbsthilfe und klauben die widerspenstigen Blättchen mühsam von Hand vom Teller. Danach ist die Welt wieder in Ordnung.
Natürlich darf zu einem echten indischen Curry kein Naan-Brot fehlen. Die köstlichen Teigfladen gehören schließlich zu den ikonischsten Begleitern der indischen Subkontinentsküche und sind weit mehr als nur schnöde Sättigungsbeilage.
Traditionell wird Naan in einem sogenannten Tandoor gebacken, einem zylinderförmigen, meist aus Lehm gefertigten Ofen, der vor allem mit der Küche des Punjab verbunden ist und seit Jahrhunderten in weiten Teilen Südasiens zum Einsatz kommt. Der Teig wird dabei direkt an die glühend heiße Innenwand des Ofens geklebt und innerhalb kürzester Zeit gebacken.
Die enorme Hitze im Inneren des Tandoors sorgt für die charakteristische Blasenbildung, die leicht verkohlten Ränder und jene rauchigen Röstaromen, die ein wirklich gutes Naan auszeichnen. Genau diese Mischung aus fluffigem Inneren, krosser Oberfläche und leichtem Smokiness-Faktor macht das Brot zum perfekten Vehikel für üppige Currysaucen.
Auch im Carnival by Trèsind beherrscht man diese Disziplin ausgesprochen souverän. Die Teigfladen kommen herrlich warm, weich und zugleich leicht kross an den Tisch und eignen sich vorzüglich dazu, auch noch den letzten Rest Curry-Sauce vom Teller zu eskortieren.
Die köstlichen Teigfladen werden später auf der Rechnung übrigens unter dem herrlich albernen Namen „Bread Pitt“ aufgeführt. Spätestens an dieser Stelle wird endgültig klar, dass im Carnival by Trèsind nicht nur die Küche, sondern auch die Speisekartentexter einen gewissen Hang zum Entertainment besitzen.
Wie das kulinarisch geschulte Auge unschwer am verwaisten Nachbartisch erkennt, plündert das Carnival by Trèsind auch beim Dessert ziemlich ungeniert die berühmte Table-Action-Präsentation aus dem kulinarischen Repertoire von Grant Achatz.
Die Idee, dieses mittlerweile ikonische Alinea-Sujet auf einen Pani Puri zu übertragen, war noch eine durchaus originelle Transferleistung. Beim Dessert sind wir allerdings deutlich weniger beeindruckt. Hier bewegt sich das Carnival by Trèsind schon ziemlich nah an der bloßen Reproduktion eines längst vielfach kopierten Originals.
Ohnehin hat sich diese Form der spektakulären Tischinszenierung mittlerweile geradezu inflationär verbreitet. Was bei Alinea einst revolutionär, radikal und vollkommen neu wirkte, ist inzwischen in zahllosen Restaurants rund um den Globus in mehr oder weniger kreativen Variationen angekommen.
Erst kürzlich wurde uns im Duchess in Amsterdam ebenfalls eine leicht abgespeckte Alinea-Dessert-Hommage kredenzt. Spätestens da merkt man, wie schnell selbst die spektakulärste Avantgarde zum gastronomischen Wanderpokal werden kann.
Im Carnival by Trèsind wird selbst das Begleichen der Rechnung noch einmal zur kleinen Inszenierung. Statt das übliche fantasielose Ledermäppchen zu zücken, präsentiert man uns den finalen Kassenzettel augenzwinkernd in einer bonbonbunten Kaufmannsladenkasse aus Kindertagen, inklusive aufklappbarem Kassenfach und extragroßen Plastiktasten.
Ein herrlich ironisches Detail, das perfekt zur verspielten DNA des Restaurants passt. Selbst der profanste Moment des Abends wird hier noch einmal zum kleinen Theaterstück aufgeblasen. Man mag über manche Inszenierung im Carnival by Trèsind durchaus streiten, konsequent ist das Konzept jedenfalls bis zum allerletzten Akt.
