Die mühseligen „Mon Amie Maxi“-Recherchen haben uns mittlerweile schon um die halbe Welt geführt. Wir haben in der Benoit Brasserie von Alain Ducasse Kalbshirn und Zunge für Euch degustiert. Wir haben in der New Yorker Oyster Bar tonnenweise rohe Austern und Seeigel für Euch geschlürft. Wir streiften unzählige Male durch die tristen Avenues von Paris und bereisten die kargen Küsten der Côte d’Azur. Wir mussten sogar schon Pied de Cochon im Original „Au Pied de Cochon“ für Euch verkosten.
Nun haben wir uns auch noch in die berühmt-berüchtigte Chartier Brasserie gewagt. Ein Etablissement, das seit Generationen gleichermaßen Touristenmagnet, Pariser Institution und gastronomisches Kuriositätenkabinett ist.
Begleitet uns also auf unserer nächsten tollkühnen Expedition in den dunklen Schlund von Paris.
Auf der eigenen Webseite brüstet sich die Chartier Brasserie damit, mittlerweile mehr als fünfzig Millionen Mahlzeiten serviert zu haben. Eine geradezu groteske Zahl, die ziemlich eindrucksvoll illustriert, welche gastronomischen Volumina hier über Generationen hinweg bewegt wurden.
Reservierungen kennt man im Chartier übrigens nicht. Die Platzierung erfolgt konsequent nach dem Prinzip „first come, first served“. Entsprechend bilden sich vor dem Eingang täglich lange Schlangen, in denen Touristen, Stammgäste und neugierige Foodies geduldig auf einen der begehrten Plätze warten.
Auch bei den Öffnungstagen kennt das Haus keinerlei Sentimentalitäten. Die Chartier Brasserie ist tatsächlich an 365 Tagen im Jahr geöffnet. Ein gastronomischer Dauerbetrieb, der ziemlich gut zu diesem herrlich eigenwilligen Pariser Monument passt.
Der authentische Charme der Chartier Brasserie nimmt einen tatsächlich vom ersten Moment an gefangen. Gleichzeitig platzt der Laden förmlich aus allen Nähten. Die Tische stehen dicht an dicht, die Kellner manövrieren mit erstaunlicher Präzision durch das Gewühl und der Geräuschpegel erinnert verblüffend exakt an eine startende Antonow.
Der enorme Erfolg der Chartier Brasserie dürfte allerdings nicht nur ihrer historischen Patina und der einzigartigen Atmosphäre geschuldet sein, sondern ganz wesentlich auch ihrer erstaunlichen Preispolitik. Vergleichbare Gerichte kosten hier teilweise sogar weniger als in der ohnehin schon legendär preiswerten „Mon Amie Maxi“-Brasserie in Frankfurt.
Damit dürfte das Chartier ganz sicherlich zu den billigsten klassischen Brasserien von ganz Paris gehören. Angesichts der Lage, der Historie und der schieren Frequenz ist das eigentlich fast schon ein kleines gastronomisches Wunder.
Der Name Bouillon ist dabei keineswegs zufällig gewählt. Er verweist auf den historischen Ursprung dieser spezifisch Pariser Restaurantform, die einst geschaffen wurde, um Arbeitern schnell, warm und zu möglichst kleinem Geld einfache Mahlzeiten auf Brühenbasis zu servieren. Im Grunde ist der Bouillon also die französische Version einer rationalisierten Volksspeisung, allerdings mit Kronleuchtern, Patina und einer gehörigen Portion Charme.
Wie radikal man dieser Idee bis heute treu geblieben ist, zeigt bereits ein kurzer Blick auf die Speisekarte. Vorspeisen beginnen bei gerade einmal 1 Euro, Hauptgerichte schon bei 7 Euro. Dass die Gerichte im Chartier teilweise geradezu absurd billig sind, hat allerdings weniger mit Altruismus als mit knallharter Mathematik zu tun.
Wer jeden Tag gewaltige Mengen an Gästen durch einen perfekt eingespielten Apparat schleust, eine hochgradig standardisierte Karte fährt, die Tische in atemberaubender Frequenz neu besetzt und dank enormer Volumina exzellent einkauft, kann Preise aufrufen, bei denen eine normale Brasserie vermutlich binnen kürzester Zeit akute Insolvenzsymptome entwickeln würde. Genau darin liegt ein wesentlicher Teil des wirtschaftlichen Faszinosums Chartier.
Das imposante Restaurant befindet sich in den ehemaligen Räumlichkeiten einer historischen Bahnhofswartehalle und wurde bereits 1896 von den Geschwistern Frédéric und Camille Chartier als preiswerte Suppenküche gegründet. Noch heute hält man konsequent an dieser Tradition fest und offeriert eine Tagessuppe zum geradezu unfassbaren Kampfpreis von nur einem Euro.
Erstaunlich ist auch das Publikum. Bei unserem Besuch hören wir im gewaltigen Saal nahezu ausschließlich Französisch. Die in Paris sonst allgegenwärtigen Reisegruppen sucht man zumindest an diesem Tag weitgehend vergeblich. Offensichtlich wird die wunderbar authentische Brasserie nach wie vor zu einem erheblichen Teil von hungrigen Locals frequentiert.
Gerade diese Mischung aus historischer Kulisse, geradezu grotesk niedrigen Preisen und einem überwiegend einheimischen Publikum macht einen wesentlichen Teil des besonderen Chartier-Charmes aus.
Das komplette Interieur ist bis heute nahezu geschlossen im authentischen Sezessionsstil erhalten und vermittelt dadurch eine faszinierende atmosphärische Geschlossenheit. Dunkles Holz, große Spiegel, Messing, ornamentale Details und die typische Formensprache der Belle Époque greifen so selbstverständlich ineinander, dass man beinahe das Gefühl hat, der Raum habe sich seit seiner Eröffnung konsequent dem Lauf der Zeit verweigert.
Tatsächlich wurde das historische Ensemble über mehr als ein Jahrhundert nur äußerst behutsam verändert. Gerade diese außergewöhnliche Authentizität führte schließlich dazu, dass die Chartier Brasserie 1995 offiziell in die Liste der historischen Monumente von Paris aufgenommen wurde.
Man sitzt hier also nicht einfach in einem Restaurant, sondern gewissermaßen in einem gastronomischen Zeitdokument.
In der Chartier Brasserie wird offensichtlich wenig Wert auf steife Etikette und gastronomische Förmlichkeiten gelegt. Die Bestecke werden beispielsweise nicht millimetergenau parallel ausgerichtet, sondern vom Garçon mit bemerkenswerter Lässigkeit einfach auf den Tisch geschleudert. Auch das passt erstaunlich gut zum herrlich unprätentiösen Charakter des Hauses.
Wie man an den deutlich sichtbaren Kalk- und Wasserflecken unschwer erkennen kann, spart man sich in der rustikalen Brasserie offenbar auch das kostspielige und zeitaufwendige Nachpolieren des Essbestecks.
Bei der Buchhaltung hat sich die Chartier Brasserie offensichtlich für eine bemerkenswert analoge In-House-Solution entschieden. Soweit wir das System durchschauen, müssen die Kellner sämtliche bestellten Gerichte unmittelbar bei der resoluten Dame am zentralen Counter fakturieren. Dort laufen die Fäden des gastronomischen Apparats zusammen, lange bevor moderne Kassensysteme, Tablets und Cloud-Lösungen überhaupt erfunden wurden.
Überhaupt scheint man im Chartier technischen Fortschritt nur sehr selektiv zu goutieren. Bargeldlose Bezahlung wirkt in dieser wunderbar aus der Zeit gefallenen Brasserie jedenfalls fast wie ein kulturfremder Eindringling. Das gesamte Abrechnungssystem besitzt den Charme einer perfekt eingespielten analogen Maschine und passt damit ganz hervorragend zum übrigen Konzept.
Rechnungen sind im Chartier übrigens reine Gedächtnisprotokolle und werden vom Kellner ausschließlich kalligraphisch auf der Papiertischdecke verfasst. Wer die Rechnung als betrieblich veranlasste Ausgabe in seine Buchhaltung einspeisen möchte, muss sich das entsprechende Teilstück selber aus der Tischdecke herausreißen.
Anscheinend sind die gesetzlichen Vorgaben zum steuerlich korrekten Erstellen von Rechnungen in Frankreich etwas salopper als in Deutschland.
ie delikate Avocado ist nur ausgesprochen homöopathisch mit Garnelen bestückt. Offenbar sind die Portionen eher auf den niedrigen Kalorienumsatz der figurbewussten französischen Bohème zugeschnitten. Natürlich relativiert sich damit auch die auf den ersten Blick sensationell günstige Preispolitik der Chartier Brasserie ein wenig.
Weiterhin sollte man an dieser Stelle nicht vergessen, dass die französische Speisegastronomie im Gegensatz zu Deutschland fiskalisch deutlich freundlicher behandelt wird. In Frankreich und den meisten europäischen Nachbarländern ist man offenbar der Auffassung, dass Essen in Gastronomiebetrieben ein schützenswertes Kulturgut darstellt. In Deutschland hingegen glaubte der Fiskus lange Zeit ganz offensichtlich, dass eher Fast-Food-Konzerne, Supermärkte und Discounter in den Genuss des reduzierten Mehrwertsteuersatzes kommen sollten.
Mit dieser wirklich verblüffenden Steuerphilosophie ist es Deutschland allerdings gelungen, gleichzeitig auch zum Weltmeister beim Pro-Kopf-Verzehr von Tiefkühlpizza zu avancieren. Wie aufmerksame Mook-Magazin-Leser wissen, haben wir über diese bemerkenswerte gastronomische Schieflage bereits des Öfteren ausführlich referiert.
Die rustikale Pâté de Campagne ist einfach köstlich. Wir glauben einen großzügigen Anteil Schweineleber herauszuschmecken, der der Farce ihre kräftige, angenehm erdige Tiefe verleiht. Dazu kommen unverkennbare, wunderbar austarierte Noten von Thymian, Lorbeer und Knoblauch.
Die Textur ist grob, saftig und bewusst bäuerlich gehalten, ganz ohne den Ehrgeiz, aus einer klassischen Landpastete plötzlich ein filigranes Haute-Cuisine-Produkt zu machen. Genau diese rustikale Direktheit macht ihren Reiz aus.
Genauso muss eine gute Pâté de Campagne schmecken.
Nach einer Myriade von Brushstrokes, Airs und sphärisierten Oliven erscheint uns dieser monochrome Monolith beinahe schon wieder innovativ. Auch sind wir uns nahezu hundertprozentig sicher, dass in der Küche weder mit Iota-Carrageen noch mit Xanthan hantiert wurde.
Das Gericht besteht tatsächlich nur aus Sellerie und Mayonnaise. Mehr braucht eine klassische Céleri Rémoulade im Grunde auch nicht. Gerade diese demonstrative Reduktion wirkt nach all den molekularen Verrenkungen der vergangenen Jahre fast schon wieder erstaunlich avantgardistisch.
In Deutschland würde es wohl kaum ein Restaurant wagen, seinen Gästen schlicht geriebene Karotten als eigenständigen Solitär zu servieren. In Frankreich hingegen sind Carottes râpées ein echter Klassiker der Bistro- und Brasserieküche. Gerade diese beinahe provokante Schlichtheit macht den besonderen Reiz des Gerichts aus. Ein paar knackige Karotten, eine gute Vinaigrette und fertig. Mehr braucht es manchmal eben nicht.
Die Schnecken sind couragiert mit Knoblauch abgeschmeckt und munden dem Mook Culinary Research Team ganz hervorragend. Als große Bewunderer von Louis Henri Sullivan und seines berühmten Prinzips „Form follows function“ bevorzugen wir unsere Escargots allerdings eindeutig bereits ausgelöst.
Das umständliche Werkeln mit Schneckenzange, Gäbelchen und widerspenstigen Gehäusen mag zwar folkloristischen Charme besitzen, gastronomisch erscheint es uns jedoch eher wie eine unnötige Fingerübung. Schließlich erfüllt das Schneckenhaus auf dem Teller keinerlei kulinarische Funktion mehr. Es ist nervig, unpraktisch und dabei vollkommen überflüssig.
Unter der brockigen braunen Sauce verbirgt sich eine köstliche Andouillette. Die französische Wurstspezialität besteht vornehmlich aus Schweinedarm und Schweinemagen. Bei einer klassischen Andouillette spart man es sich, die Innereien aufwendig zu einem homogenen Brät zu kuttern. Stattdessen werden sie lediglich grob zerkleinert und derb in einen Schweinedarm gestopft.
In der Chartier-Andouillette finden wir zusätzlich noch einige recht deftige Knorpelstücke, die das ohnehin bemerkenswerte Kaleidoskop der Texturen um eine ausgesprochen knackige Komponente komplettieren.
Über die Qualität der Andouillette wacht in Frankreich sogar eine eigene, herrlich frankophile Institution mit dem etwas sperrigen Namen „Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique“. Die 1970 gegründete Vereinigung aus ausgewiesenen Liebhabern und Kennern der rustikalen Wurstspezialität vergibt an besonders überzeugende Exemplare ihr begehrtes Qualitätssiegel „AAAAA“, kurz „5A“.
Das Kürzel steht dabei nicht etwa für eine gastronomische Rating-Skala von einem bis fünf A, sondern ist schlicht das Akronym des vollständigen Namens der Vereinigung. Französischer kann Qualitätssicherung vermutlich kaum organisiert sein.
Hier sehen wir übrigens den imposanten Inhalt des entleerten Darms. Ein wirklich erstaunlich buntes Potpourri aus grob geschnittenen Innereien, Fett, Knorpel und allerlei texturalen Überraschungen.
Die traditionelle Andouillette ist eine ausgesprochen rustikale Angelegenheit und würde sicherlich nicht jeden deutschen Gaumen auf Anhieb in einen Taumel ekstatischer Verzückung versetzen. Vor allem der strenge Geruch verlangt nach einer gewissen kulinarischen Vorbildung und dürfte eher erfahrene Connaisseure als vorsichtige Einsteiger begeistern.
Überhaupt haben wir im Verlauf unserer „Mon Amie Maxi“-Recherchen immer wieder festgestellt, dass sich längst nicht alle klassischen Brasserie-Gerichte authentisch nach Deutschland übertragen lassen. Manche französischen Klassiker funktionieren wunderbar, andere scheitern hierzulande schlicht an Gewohnheiten, Texturen oder Aromen, die selbst aufgeschlossene Gäste schnell an ihre persönlichen Grenzen bringen.
Schon anhand der Optik lässt sich die Textur der Haut ziemlich eindeutig erahnen. Wie man unschwer erkennt, verfolgt die Chartier Brasserie bei der Zubereitung ihrer Geflügelgerichte eine komplett andere Philosophie als wir.
Wer also die goldbraun kolorierte und beim Anschneiden rösch zersplitternde Haut unserer „Mon Amie Maxi“-Ente liebt, muss deshalb nicht zwangsläufig auch das Poulet rôti im Chartier vergöttern.
Auch Pansen-Liebhaber kommen in der Chartier Brasserie voll auf ihre Kosten. Überhaupt ist es ausgesprochen erfreulich, dass Innereien in der französischen Gastronomie bis heute einen festen Platz auf vielen Speisekarten haben.
Sicherlich ist auch diese tief verwurzelte kulinarische Tradition ein Grund dafür, warum das „gastronomische Mahl der Franzosen“ 2010 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen wurde. Eine Entscheidung, die die Mook Redaktion als glühender Verfechter der Nose-to-Tail-Philosophie natürlich mit großer Sympathie zur Kenntnis genommen hat.
Auch wir sehen es als unser hehres Ziel, Innereien und Nebenschnitten in Deutschland wieder zu mehr Popularität zu verhelfen. Speziell im „Mon Amie Maxi“ führen wir deshalb ganz bewusst eine wechselnde Auswahl an Innereien und weniger populären Cuts auf der Speisekarte. Schließlich ist es aus unserer Sicht kulinarisch wie ethisch ziemlich widersinnig, von einem Tier immer nur Filet, Rücken und Brust essen zu wollen.
Hier sehen wir Peach Melba à la Chartier. Der köstliche Dosenpfirsich wird mit erfreulich wenig Berührungsängsten gegenüber kulinarischer Hochkultur aufwendig mit Sprühsahne und Himbeersauce dekoriert.
Die Kreation ist dabei so herrlich aus der Zeit gefallen, dass sie fast schon wieder avantgardistisch wirkt. Kein filigranes Dessert-Tellerbild, keine Quenelle, kein Crumble, kein Gel. Stattdessen Pfirsich, Sahne, Himbeersauce, fertig.
FIN