Die unglaublich facettenreiche Nikkei Cuisine war vor einigen Jahren noch praktisch unbekannt und nur ein paar gut informierte Foodies konnten etwas mit Begriffen wie Anticuchos, Tiraditos oder Tiger Milk anfangen. Mittlerweile hat sich das natürlich völlig geändert. Heutzutage gibt es kaum noch ein international relevantes Szenerestaurant, das seine Gäste nicht mit einem erfrischenden Pisco Sour und ein paar knusprigen Cancha-Corn-Pops verwöhnt. Auch hat inzwischen fast jede Hausfrau ihr eigenes geheimes Ceviche-Rezept und selbst hartgesottene Junk-Food-Fans wissen heutzutage ein paar leckere Chifels sehr zu schätzen.
Das kreative Mastermind hinter dem genialen COYA-Konzept ist bekanntlich niemand geringer als Arjun Waney. Der scheue Entrepreneur ist der moderne Midas der globalen Hospitality Industrie. Alles was er anfasst, verwandelt sich umgehend in pures Gold. Mit seinen grandiosen Erfolgsformeln Zuma, Arts Club, Roka, Oblix, Coya und Petite Maison feiert er weltweit gigantische Erfolge. Er wird dabei gleichermaßen vom Publikum wie der Fachpresse frenetisch bejubelt. Niemand verbindet auf so virtuose Weise kommerziellen Erfolg mit herausragender kulinarischer Kompetenz. Der visionäre King-Pin gilt deshalb nicht umsonst als der unumstrittene Heavyweight-Champion der gesamten Hospitality-Branche! Hier sehen wir übrigens Herrn Waney im Gespräch mit der First Lady des Mook Culinary Research Teams.
Monaco, das lauschige Piratennest, verwandelt sich speziell in den Sommermonaten in das natürliche Habitat der Schönen und Reichen. Dementsprechend besteht die illustre Gästeschar im Coya vornehmlich aus dem internationalen Jet-Set, prominenten Hollywoodschauspielern, extrem erfolgreichen Ultra-high-net-worth-Individuals, selbstbewussten Yacht-Ownern und russischen Oligarchen in Begleitung ihrer attraktiven Kurtisanen. Auffällig viele männliche Gäste tragen schrill bunte Tourbillon-Uhren von Richard-Mille und Matchstick-Hüte von Nick Fouquet. Die attraktive Damenwelt hüllt sich dagegen lieber in luftige Tuniken von Tory Burch oder Yippie Hippie. Auch scheinen wieder High-Heel-Wedges von Stuart Weitzman sehr en Vogue zu sein.
Nikkei-Cuisine beschreibt die kongeniale Verschmelzung von japanischen und peruanischen Aromen und Küchentechniken. Für einen ethnologischen Laien könnte sich diese Art der Hybridküche im ersten Moment vielleicht ein wenig absurd anhören. Bei genauerer Betrachtung ist die kulinarische Chimäre aber gar nicht abwegig. Peru war das erste lateinamerikanische Land, das diplomatische Beziehungen zu Japan unterhielt. Dementsprechend verfügt Peru über eine riesige japanische Community. Mit Alberto Fujimori wurde sogar ein japanischstämmiger Peruaner ins Amt des Präsidenten gewählt. An seinen legendären Erdrutschsieg gegen Vargas Llosa und seine zahlreichen politischen Kapriolen werden sich an dieser Stelle sicherlich noch viele Leser lebhaft erinnern.
Die Enttäuschung ist wieder einmal groß. Auch in dieser COYA-Filiale können wir kein Meerschweinchen auf der Speisekarte entdecken. Wir können uns das einfach nicht erklären. Der pummelige Nager gilt doch als die Nationalspeise Perus. Wie gerne hätten wir das possierliche Mountain-Chicken endlich einmal für Euch degustiert.
Pisco, der hochprozentige Traubenmost, wurde nach der mystischen Stadt Pisco benannt und gilt als das Nationalgetränk Perus. Der legendäre Pisco Sour besteht aus drei Teilen Pisco und je einem Teil Limettensaft, Eiklar und Zuckersirup. Wahre Kenner fügen der Mixtur noch gerne einen Tropfen Angostura und eine Messerspitze Zimt hinzu. Aber das wusstet Ihr als eifrige Mook Magazin Leser ja schon längst.
Als global agierenden COYA Head-Chef konnte Ajun Waney den ebenfalls indischstämmigen Sanjay Dwivedi gewinnen. Der charmante Mr. Dwivedi machte seine ersten Erfahrungen mit der Nikkei Cuisine direkt im legendären Astrid y Gaston. Das peruanische High-End-Restaurant ist eine absolute Nikkei-Legende und wird aktuell von der kontroversen Pellegrino-Liste auf Platz 13 in der Kategorie “Latin American“ geführt. Auch war Sanjay Dwivedi langjähriger Chefkoch im Zaika of Kensington – einem der absoluten Lieblingsinder der Mook Redaktion. Der Mann versteht also sein Handwerk. Hier sehen wir übrigens die lauschig beschattet Pisco Bar im COYA Monte Carlo.
Von der wunderschönen Al-Fresco-Terrasse des COYA hat man einen exzellenten Blick auf den Tour Odéon. Auf der Spitze des imposanten Skyscrapers befindet sich die teuerste Luxuswohnung der Welt. Angeblich haben beim Verkauf 340 Millionen Euro den Besitzer gewechselt.
Ceviche, wer liebt es nicht? Deswegen beginnen wir unserem Flight direkt mit einem grandiosem Ceviche-Triptychon.
Die unzähligen Ceviche Kreationen sind die eigentlichen Stars im Coya und werden direkt vor den Augen der staunenden Gästeschar zubereitet. Beim Ceviche kommt das sogenannte kalte Garen zum Einsatz. Der saure Limettensaft denaturiert die vorhandenen Fischproteine. Die Säure gibt dabei ihre Protonen ab und verursacht damit die Ladungsänderung in der Proteinstruktur, sodass die Wasserstoffbrückenbindungen zerstört werden und sich die gleichen Ladungen zukünftig gegenseitig abstoßen. Zusätzlich gibt die Säure Protonen an die Carboxylatgruppe ab. Die vorher negative aufgeladen Ladung verschwindet. Dies führt dazu, dass keine ionischen Wechselwirkungen zwischen der Carboxygruppe und den positiven Ladungen im Protein mehr möglich sind. Die Säuredenaturierung führt damit zu einer kompletten Ladungsverschiebung zwischen den einzelnen Molekülen und damit letzten Endes zum gleichen Ergebnis wie eine konventionelle Hitzedenaturierung durch Kochen oder Braten.
Die Guacamole wird vom Kellner natürlich standesgemäss am Tisch zubereitet. Wie auch sonst?
Hier sehen wir einen Quinoa Salat. Das Andengetreide Quinoa ist auch unter den Begriffen Perureis, Andenhirse oder Inkakorn bekannt. Während der spanischen Eroberungszüge gegen die Inkas erklärte Francisco Pizzaro Quinoa zu einem unchristlichen Lebensmittel. Der Anbau des Grundnahrungsmittels wurde sogar unter Todesstrafe gestellt. Die aufmüpfigen “Wilden“ sollten mit dieser humanitären Geste endgültig „befriedet“ werden. Die Mook Redaktion setzt sich todesmutig über das heilige Verbot hinweg und degustiert in einem ketzerischen Selbstversuch den mystischen Salat aus Aztekenkorn. Die Blasphemie wird allerdings umgehend belohnt. Das kunterbunte Potpourri ist geradezu ein Feuerwerk der Aromatik und die saftigen Granatapfel-Kerne erweitern das kulinarische Spektrum noch um einen sehr sinnvollen Frische-Akkord. Eine wirklich gelungene Komposition.
Auch ein paar köstliche Softshell-Tacos mit Yuzu und Wasabi gehören zum Repertoire des COYA.
Peruaner essen neben ihrem geliebten Ceviche auch sehr gerne Anticuchos. Anticuchos sind kleine pikante Fleischspieße, die über tropischen Hölzern gegrillt werden. Die kleinen Biester werden meistens mit Chili mariniert und erinnern kulinarische Laien optisch stark an japanische Yakitoris. Hier sehen wir übrigens ein paar köstliche Chicken-Anticuchos. Wir als langjährige Stammgäste im COYA London, vermissen allerdings im COYA Monte Carlo unsere geliebten Anticuchos aus Rinderherzen.
Natürlich degustieren wir für Euch auch einige Tiraditos.
Zum Schluss noch ein kleiner Blick auf den feurig lodernden Parrilla-Grill und die imposante COYA Showküche.
