Seit Wochen geistert das menschgewordene Internet-Meme Salt Bae durch die sozialen Netzwerke. Das erstaunliche Social-Media-Phänomen tranchiert mit dramatischen Gesten riesige T-Bone-Steaks, zerteilt wie ein Samurai durch die Luft fliegende Filets oder spankt lasziv herabhängende Tenderloins. Als finales Crescendo seiner Darbietung salzt Salt Bae sein Grillgut mit einem mittlerweile legendär gewordenen Signature-Move. Dabei beugt er seinen Arm wie Bruce Lee zu einer pantomimisch dargestellten Cobra und lässt das grobe Fleur de Sel lässig über seinen gestählten Unterarm nach unten rieseln.
Der drahtige Meister trägt dabei gerne hautenge Stretch-Shirts und extra dunkle Sonnenbrillen. Sein grimmiges Antlitz wird von einem akkurat getrimmten D’Artagnan-Bart gerahmt, und seine stoische Mine zeigt keinerlei Regung. Als Betrachter ist man unschlüssig, ob es sich bei der Darbietung um eine Persiflage oder eine ernst gemeinte Vorführung handelt.
Jedenfalls steckt hinter dem Phänomen mehr als nur eine skurrile Beef-Performance. Salt Bae heißt in Wahrheit Nusret Gökçe und betreibt als Co-Owner das durchaus spannende Steakhouse-Multiple Nusr-Et. Die expansive Mini-Kette ist bislang extrem erfolgreich und betreibt mittlerweile sechs Outlets in der Türkei und in Dubai. Nun hat Salt Bae verkündet, dass er demnächst Filialen in London und New York eröffnen möchte. Ein guter Anlass, das erstaunliche Konzept für Euch etwas genauer unter das gestrenge Mookular zu nehmen.
Das Ambiente im Nusr-Et Steakhouse Dubai besticht durch einen eher unprätentiösen Shabby-Chic-Charme. Opulente Grandezza oder aufwendige Designverliebtheit sucht man hier weitgehend vergeblich. Stattdessen setzt das Interieur auf eine vergleichsweise reduzierte, fast schon demonstrativ lässige Inszenierung, die dem eigentlichen Hauptdarsteller des Abends nicht die Schau stehlen soll.
Das dekorative Highlight bilden im Wesentlichen einige an die Wand geschraubte Schlachtermesser und Metzgerbeile, die dem Raum eine bewusst rustikale, leicht martialische Note verleihen. Viel mehr braucht es offenbar auch nicht. Der Laden wirkt insgesamt so, als wolle er gar nicht über Interieur beeindrucken, sondern über Energie, Attitüde und Inszenierung.
Offensichtlich stecken die Betreiber ihre finanziellen Ressourcen lieber in ihr ausgeklügeltes Social-Media-Marketing und eine aggressive Expansionspolitik als in dekorative Überwältigungsarchitektur. Salt Bae ist augenscheinlich eben nicht nur ein begnadeter Showman, sondern zugleich auch ein ausgesprochen gewiefter Business-Player, der sehr genau verstanden hat, dass man in der Gegenwart nicht zwingend das schönste Restaurant braucht, wenn man dafür die stärksten Bilder produziert.
Hier ein kurzer Blick in die offene Show-Küche.
Sehr schön ist der Blick durch die weit geöffneten Schiebetüren. Am Horizont erhebt sich die Skyline, aus der der wahrlich unglaubliche Burj Khalifa spektakulär herausragt. Das höchste Gebäude der Welt wirkt selbst aus der Entfernung noch fast unwirklich und verleiht dem Panorama eine geradezu futuristische Grandezza. Allein dieser Ausblick besitzt bereits eine Wucht und Eleganz, die man so schnell nicht vergisst.
Highlight im Nusr-Et Steakhouse ist zweifelsohne die formidable Fleischtheke. Die Steaks sehen aus wie gemalt und sind von exzellenter Qualität. Wie uns der nette Ober erklärt, stammen sämtliche Cuts ausschließlich von australischen Wagyu-Rindern. Eine solch herausragende Qualität hat natürlich auch ihren entsprechenden Preis. Selbst kleinere Formate sind nicht für unter hundert Euro zu haben.
Die zweiköpfige Mook-Redaktion hat am Ende, inklusive Aperitif und einer Flasche Wein aus dem mittleren Preissegment, knapp tausend Euro für Euch begleichen dürfen. Eine Summe, die teutonisch sozialisierte Gäste nur ungern mehrmals pro Woche in der Gastronomie verkonsumieren. In Dubai scheinen derartige finanzielle Lappalien allerdings kaum der Rede wert zu sein. Die erstaunliche Steakhouse-Formel platzt dort täglich aus allen Nähten.
Die Kollegen in Städten wie Dubai, Tokyo und London sind wirklich zu beneiden. Es muss einfach großartig sein, bei der Auswahl seiner Produkte kaum monetären Zwängen zu unterliegen.
Die australischen Rancher leisten momentan übrigens ganz hervorragende Arbeit. Aktuell gehen viele Aussie-Züchter dazu über, sogenannte F2-Hybride zu forcieren. Dabei kreuzt man so lange Black-Angus-Kühe mit reinrassigen Tajima-Bullen, bis ein genetischer Wagyu-Anteil von 75 Prozent entsteht. Aus diesem Verhältnis resultiert ein für klassische Steaks geradezu perfekter Marmorierungsgrad.
Reinrassige japanische Wagyu-Rinder eignen sich durch ihren extrem hohen Anteil an intramuskulären Liposom-Clustern nämlich nur sehr bedingt für opulentere Steakhouse-Cuts. Bei den F2-Hybrid-Herden werden hingegen die Vorteile beider Rassen zu einem geradezu perfekten Steak-Cuvée vereint.
Kein Wunder also, dass bei der letzten World Steak Challenge das australische Wagyu-Sirloin der Jack’s Creek Ranch mit der Marmorierungsstufe 7 bis 8 auf der MLA-Skala zum besten Steak der Welt gekürt wurde. Hier sehen wir die perfekt gemarbelten Steaks noch einmal in einem besonders schönen Close-up.
Die Profis unter Euch haben es natürlich sofort erkannt. Beim Grill-Gear vertraut der prominente Meister auf einen üppig ausgestatteten Asado-Grill aus dem Hause The Clay Oven Company. Keine schlechte Wahl, speziell für Freunde solider englischer Wertarbeit. Der britische Hersteller ist seit Jahrzehnten auf professionelle Feuer- und Ofensysteme spezialisiert und baut neben Tandoors auch Robata- und Asado-Grills für den anspruchsvollen gastronomischen Einsatz. Die Geräte gelten als robust, leistungsstark und durchaus durchdacht.
Auch unsere Tandoori-Öfen im Ivory Club stammen bekanntlich von The Clay Oven Company. Insofern können wir aus eigener Erfahrung bestätigen, dass man dort sehr genau weiß, wie man professionelles Grill- und Ofenequipment baut.
Warum die Clay Oven Company dieses Modell ausgerechnet Asado-Grill nennt, können wir uns allerdings nicht erklären. Der Begriff klingt zwar herrlich archaisch, feurig und südamerikanisch aufgeladen, bezeichnet ursprünglich aber eher eine ganze Grillkultur als ein einzelnes Gerät. Als Produktname ist das natürlich trotzdem klug gewählt. Es klingt schlicht deutlich besser als irgendeine technische Edelstahlbezeichnung.
Ein weiteres Erfolgsgeheimnis der Nusr-Et-Formel ist die Tatsache, dass dort praktisch jedes Gericht am Tisch zubereitet, tranchiert oder zumindest gefinisht wird. Dabei geschieht alles mit großem Brimborium. Ein gutes Beispiel dafür ist das sogenannte Meat Sushi. Der Kellner formt mit behandschuhter Hand zunächst eine Reiskugel. Danach ummantelt er den Kohlenhydrat-Ball mit einer rohen Carpaccio-Scheibe und bestreicht die Kreation mit einer Art Guacamole, um die skurrile Reis-Fleisch-Chimäre anschließend mit einer feurig lodernden Blowtorch abzuflammen. Zum Schluss wird das sogenannte Meat Sushi nur noch mit Salz und einigen krossen Pommes allumettes bestreut.
Hier sehen wir das finale Ergebnis. Die erstaunlich Kreation schmeckt übrigens exakt so, wie es die Optik prophezeit
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Alle Kellner tragen coole Schiebermützen, trendige Slim-Ties und dieselben voluminösen Magnum-Bärte. Wir fragen uns ernsthaft, ob es zur Jobbeschreibung gehört, sich einen Moustache wachsen zu lassen. Unser Nachbartisch vermutete übrigens, dass die Bärte vor Beginn der Schicht angeklebt werden müssen.
Der Kellner preist uns die Meat-Spaghetti als perfekten Zwischengang an. Als in jeder Facette vorbildliche Gäste folgen wir natürlich seiner Empfehlung. Hinter dem skurrilem Namen verbirgt sich übrigens lediglich eine in Streifen geschnittene Rinder-Paillard mit Zwiebeln. Die Portion ist sehr klein, kostet allerdings auch umgerechnet nur etwa achtzig Euro.
Der Burger präsentiert sich erfreulich unanständig und vollkommen frei von jeder asketischen Zeitgeist-Pädagogik. Zwischen zwei glänzend lackierten, satt gebräunten Brioche-Hälften ruht ein mächtiges Patty von saftiger Wucht, das vom geschmolzenen Cheddar lasziv umflossen wird. Schon nach dem ersten Bissen ist klar, dass hier nicht mit falscher Zurückhaltung gearbeitet wurde.
Im Inneren sorgt eine dunkle, intensiv würzige Schicht für zusätzliche Tiefe und jene leicht exzessive Opulenz, die einen guten Burger erst wirklich erinnerungswürdig macht. Zusammengehalten wird das Ganze von Holzspießen, was meist ein verlässliches Indiz dafür ist, dass die Statik dieses Turmbaus längst an ihre Grenzen stößt.
Flankiert wird die Kreation von einer opulenten Portion rustikaler Pommes frites, angenehm ungleichmäßig geschnitten, goldbraun frittiert und großzügig mit Kräutern bestäubt. Exakt jene Art von Beilage also, die nicht bloß dekoratives Beiwerk sein will, sondern als vollwertiger Komplize des Burgers auftritt.
Das australische Wagyu-Rib-Eye brilliert durch eine opulente Sättigung an intramuskulären Liposom-Clustern. Der geradezu barock anmutende Körper verfügt dabei zugleich über einen extrem komplexen Charakter und kann damit sogar US-amerikanischen Premium-Qualitäten mühelos die Stirn bieten.
Bei der strukturellen Fragilität spielt das Bone-in-Rib-Eye dann noch einmal in einer anderen Liga. Gutes Wagyu-Beef ist hier nach wie vor das Referenzprodukt. Wie man allerdings unschwer erkennt, verzichtet Salt Bae offensichtlich darauf, seine Steaks mit einer markanten Schicht aus karamellisierten Monosacchariden zu kolorieren. Warum der Meister hier auf die stickstoffhaltigen Melanoidine der Maillard-Reaktion verzichtet, erschließt sich der Mook-Redaktion allerdings nicht. Wir verfolgen bei diesem Thema eine etwas andere Philosophie.
Das kulinarische Signature-Gericht im Nusr-Et sind angeblich die aus der Türkei stammenden Lamb Chops. Und in der Tat: Die am Tisch tranchierten Lamm-Tomahawks sind wahrlich exzellent. Wir hätten uns die halal geschlachteten Koteletts lediglich etwas weniger demi anglais gewünscht. Die Portion ist übrigens selbst für einen ambitionierten Esser üppig und kostet dabei umgerechnet nicht einmal zweihundert Euro.
Nichtsdestotrotz ist sich die Mook-Redaktion einig, dass sich die Preise im Nusr-Et in Deutschland wohl nur in der glamourösen Politik- und Lobbyistenhochburg Berlin problemlos realisieren ließen. Eigentlich sollte Salt Bae dort noch eine Filiale eröffnen. Die Spin-Doktoren und verwöhnten Volksvertreter sind im Gegensatz zu den compliance-geplagten Bankern ja noch äußerst spendabel und lieben bekanntlich das große Tam-Tam.
Auch die Beilagen werden im Nusr-Et erstaunlich fair ausgepreist. Die köstlichen Kroketten kosten beispielsweise umgerechnet nur etwa achtzehn Euro. Wir haben in den USA, in England und in Japan in letzter Zeit schon häufig dramatisch teurere Beilagen serviert bekommen.
Allerdings darf man auch nicht vergessen, dass Gastronomen in Dubai unter wesentlich humaneren fiskalischen und administrativen Bedingungen kalkulieren können.
Als Nächstes will Salt Bae die Filiale in London eröffnen. Dort muss Nusr-Et allerdings unter deutlich verschärften Bedingungen operieren. Das Konzept ist konzeptionsbedingt extrem personalintensiv, und das Lohngefüge in England ist ein völlig anderes als in der Türkei oder in Dubai. Hinzu kommt, dass der Londoner Markt bereits mit zahlreichen guten und ähnlich positionierten Mitbewerbern besetzt ist. Es dürfte also alles andere als einfach werden, in dem mittlerweile geradezu inflationären Steakhouse-Business dauerhaft Fuß zu fassen.
Erschwerend kommt hinzu, dass in London nicht nur Produkt, Service und Lage zählen, sondern gerade auch die Ausstattung für ein verwöhntes Publikum von entscheidender Bedeutung ist. Wer in dieser Stadt im Premiumsegment reüssieren will, muss seinen Gästen auch räumlich ein gewisses Maß an Grandezza, Inszenierung und Begehrlichkeit bieten. Und genau hier könnte Nusr-Et zum Problemfall werden. Denn das eher schlichte, auf Show statt auf gestalterische Raffinesse setzende Konzept dürfte in London womöglich weniger Eindruck machen als in anderen Märkten.
Dass selbst klangvolle Namen in London scheitern können, musste vor Kurzem sogar der legendäre Gastro-Zar Arkadi Novikov schmerzlich erkennen. Sein ebenfalls stark auf Effekthascherei fokussiertes Steakhouse-Konzept Rextail musste dort trotz exquisiter Qualität und einer fabelhaften Lage in Mayfair erst kürzlich wieder seine Pforten schließen. Eine herbe Niederlage für den ansonsten so erfolgsverwöhnten Superstar.
Zwar sind türkische Konzepte in London momentan durchaus en vogue. Beispielsweise ist der grandiose Neo-Osmane Yosma aktuell der Talk of the Town und erhält von der lokalen Presse geradezu euphorische Kritiken. Dennoch wäre es voreilig, daraus automatisch günstige Rückschlüsse für Nusr-Et abzuleiten. Denn zwischen einem kulinarisch stringenten, zeitgeistig inszenierten Restaurant und einem primär auf Personenkult, Fleischshow und virale Gesten gebauten Konzept liegt noch immer ein erheblicher Unterschied.
Vor diesem Hintergrund erscheint es keineswegs ausgemacht, dass Nusr-Et in London ähnlich performen wird wie in anderen Städten. Im Gegenteil spricht einiges dafür, dass der Markt dem Hype deutlich nüchterner begegnen könnte, als Salt Bae lieb sein dürfte.
Die Mook Reaktion verzichtet normalerweise auf hochkalorische Desserts. Beim köstlichen Baklava können wir aber nicht nein sagen.
FIN