Oudh 1722

Obwohl fantastische indische Restaurantkonzepte wie das Semma im West Village, das Kanyakumari am Union Square, das Dhamaka auf der Lower East Side oder das Adda im East Village in New York einen veritablen Hype rund um die indische Aromen- und Vitalküche entfacht haben, bleibt London trotzdem das unangefochtene globale Epizentrum der indischen Spitzengastronomie. Eine These, die bekanntlich schon Richard Vines, der langjährige UK-Chairman der kontrovers diskutierten S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Academy, im Jahr 2022 sehr prominent postulierte.

Nun eskaliert der Hype rund um die beste, faszinierendste und facettenreichste Länderküche der Welt in der britischen Hauptstadt komplett. Neben dem inzwischen mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gymkhana hat mit dem Trèsind Mayfair gerade erst der Londoner Ableger der Restaurantgruppe eröffnet, zu deren Portfolio auch das Trèsind Studio in Dubai gehört, das erste indische Restaurant der Welt, das tatsächlich mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Als wäre das noch nicht grandios genug, hat nun auch Aktar Islam, der mit seinem progressiven Opheem in Birmingham die ersten zwei Michelin-Sterne Großbritanniens für ein indisches Restaurant erkocht hat, unweit des Borough Market das Oudh 1722 eröffnet. Ein mehr als ambitioniertes Restaurant, das schon jetzt klarmacht, dass es das zweite mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete indische Restaurant der Welt werden will.

Da wir natürlich genau wissen, was Ihr als genauso leidenschaftliche Fans der besten Länderküche der Welt von uns erwartet, haben wir uns umgehend nach London aufgemacht, um den spektakulären Battle um die Krone der indischen Spitzengastronomie für Euch hautnah zu verfolgen. Den Auftakt macht mit dem Oudh 1722 einer der ambitioniertesten neuen 3-Sterne-Aspiranten der Stadt, den wir gründlich für Euch unter das gestrenge Mookular genommen haben.

Als kleine kulinarische Ouvertüre serviert uns das Oudh 1722 ein spektakuläres Potpourri superkrosser Pappads. Hauchdünn, luftig aufgepoppt, rustikal geriffelt oder kräftig geröstet, entfalten die unterschiedlich gearbeiteten Fladen eine erstaunliche Bandbreite an Texturen, Röstaromen und subtilen Gewürznoten.

Ein ebenso unkomplizierter wie überaus gelungener Start, der bereits mit dem ersten beherzten Knuspern eindrucksvoll erahnen lässt, auf welchem handwerklichen und aromatischen Niveau sich das folgende Menü bewegen wird.

Korrespondierend begleitet wird der fulminante Bread-Basket von einer beeindruckenden Quadriga aus fruchtigem Mango-Chutney, opulenter Raita, rauchigem Auberginenmus und kräuterfrischem Minz-Chutney. Ein tolles aromatisches Begleitensemble, das vom süßen Schmelz über milde Säure und erdige Raucharomen bis hin zur kühlenden Frische bereits eindrucksvoll erahnen lässt, welche enorme geschmackliche Bandbreite die indische Küche zu bieten hat.

Das Chaat ist exakt so, wie ein wirklich gutes Chaat sein muss. Kühl, würzig, süß-säuerlich und textural maximal abwechslungsreich. Weiße Erbsen und Kartoffeln liefern die wohlig sättigende Basis, der temperierte Joghurt sorgt für cremige Frische und das kross frittierte Sev setzt als finales Crescendo einen präzisen Knusperakkord. Ein kleiner Crowdpleaser par excellence. Insgesamt ist die süß-saure Kreation sogar fast so gut wie unser legendäres Crispy-Spinach-Chaat im Ivory Club!

Hier demonstriert Aktar Islam eindrucksvoll, wie viel sensorische Tiefe und aromatische Komplexität sich aus einer vermeintlich simplen Aubergine herausholen lassen. Die butterweich gegarte Baingan besitzt eine intensive, tiefgründige, aber niemals aufdringliche Raucharomatik, die dem Gericht eine beinahe fleischige Substanz und bemerkenswerte geschmackliche Wärme verleiht. Gleichzeitig bleibt die Aubergine wunderbar saftig und entwickelt am Gaumen eine geradezu samtige, fast cremige Textur.

Flankiert wird die Kreation von einem wunderbar soften Sheermal, dessen sanfte Süße und fluffige Konsistenz perfekt mit den erdigen Röstaromen der Aubergine korrespondieren. Das weiche Fladenbrot eignet sich ideal, um die samtige Baingan großzügig aufzunehmen und jeden Rest der hocharomatischen Würzung vom Teller zu wischen.

Ein rundum stimmiges, aromatisch profundes und textural äußerst befriedigendes vegetarisches Gericht, bei dem wirklich niemand auch nur eine Sekunde lang Fleisch vermisst.

Der berühmte Gilawat Kebab gehört zu den großen Signature-Gerichten der legendären Lucknow-Cuisine. Optisch erinnern die kleinen, appetitlich kolorierten Fleischküchlein zunächst an besonders saftige Mini-Buletten. Umso verblüffender ist die geradezu absurd weiche Konsistenz des fein gewürzten Herdwick-Lamms. Statt des erwarteten festen Bisses besitzen die runden Kebabs beinahe die cremige Textur einer extrem luftigen Leberwurst und lassen sich dementsprechend wunderbar auf dem dazu gereichten Roomali Roti verstreichen.

Am Gaumen schmilzt die hocharomatische Fleischmasse praktisch widerstandslos dahin und setzt dabei sukzessive ihre subtil austarierte Gewürzaromatik frei. Die hauchzarte Röstkruste an der Außenseite liefert lediglich einen filigranen Gegenpol zur fast mousseartigen Textur im Inneren, ohne den sensationellen Meat-Melt-Effekt zu beeinträchtigen. Ein sublim abgeschmeckter und textural vollkommen ungewöhnlicher Kebab, der eindrucksvoll demonstriert, warum die filigranen Fleischkreationen der Awadhi-Küche unter indischen Gourmets einen nahezu mythischen Ruf genießen.

Der Dahi Paneer zeigt einmal mehr, dass die indische Küche bei vegetarischen Gerichten nicht mit lustlosen Ersatzprodukten oder asketischer Verzichtsrhetorik arbeiten muss. Der mild-aromatische Paneer erhält durch die kultivierte Sahne eine luxuriöse Cremigkeit, während Bockshornklee für die typisch indische, subtil herbe Tiefenwürze sorgt. Ein ebenso simples wie schlüssiges Gericht, das durch seine präzise Balance überzeugt.

Und nein, das silbrig schimmernde Pergament ist keine versehentlich übersehene Alufolie, sondern Vark. Das essbare Blattsilber wird in Indien seit Jahrhunderten in Handarbeit hauchdünn geschlagen und krönt dort traditionell Festtagsgerichte und Süßspeisen. Es besteht aus reinem Echtsilber, ist völlig geschmacksneutral und sagt dem Gast auf die eleganteste denkbare Weise, dass er heute jemand Besonderes ist.

Der Anblick der komplett mit Fuß und Kralle servierten Keule dürfte für einige naturentfremdete Wohlstandsverwahrloste im ersten Moment etwas irritierend sein. Tatsächlich erinnert die kompromisslos intakte Präsentation jedoch lediglich daran, dass auch ein Huhn einmal ein vollständiges Lebewesen war und nicht als sauber pariertes Convenience-Produkt in einer Styroporschale zur Welt gekommen ist. Hinter der für den einen oder anderen vielleicht provozierenden Inszenierung verbirgt sich allerdings ein ausgesprochen massentauglicher Showstopper.

Das Malai Murgh ist eine wunderbar saftige Chicken-Keule, deren aromatisches Fleisch von einer cremig-milden Malai-Marinade umschlossen wird. Die intensive Hitze des Tandoors sorgt außen für appetitliche Röstaromen, während das Fleisch im Inneren bemerkenswert zart und saftig bleibt. Kardamom verleiht der Kreation eine elegante, leicht florale Aromatik, während schwarzer Kreuzkümmel einen subtil erdigen Kontrapunkt setzt. Die über das Fleisch gestreuten Blütenblätter liefern zwar primär einen visuellen Akzent, unterstreichen aber zugleich die geradezu festliche Opulenz der Präsentation.

Ein fabelhaft ausbalancierter Crowdpleaser, der trotz seiner üppigen Cremigkeit erstaunlich leichtfüßig wirkt und eindrucksvoll demonstriert, dass rustikale Ursprünglichkeit und kulinarische Eleganz keineswegs Gegensätze sein müssen.

Der saftige Chicken Seekh Kebab wird mit Kardamom und Safran erfreulich aristokratisch aromatisiert. Die würzige Hackfleischmasse besitzt eine angenehm lockere Textur und präsentiert sich als wunderbar delikater Vertreter der großen indischen Kebab-Kultur. Wer allerdings die wesentlich couragierter kolorierten Seekh Kebabs im Ivory Club goutiert, weiß, wie viel zusätzliche Röstaromatik in diesem Klassiker steckt, wenn man ihm am Grill etwas mehr Hitze zutraut.

Beim Kara Masala Ka Gosht wird intensives Ziegenfleisch so lange in seinem hocharomatischen Masala-Curry konfiert, bis die Fasern praktisch von selbst auseinanderfallen und sich vollständig mit der konzentrierten Würzsauce verbinden. Das Ergebnis ist ein tiefgründiges, wohlig-würziges und wunderbar saftiges Curry, bei dem sich die kraftvolle Eigenaromatik der Ziege perfekt mit der komplexen Gewürzmelange verbindet. Die langsam eingekochte Sauce besitzt eine beinahe marmeladige Dichte, ohne schwer oder fettig zu wirken, und umhüllt das butterzarte Fleisch mit einer dunklen, warmen und nachhaltig präsenten Aromatik.

Ein kompromisslos intensives Slow-Cooking-Gericht, das eindrucksvoll beweist, dass Ziege nicht rustikal, sondern geradezu nobel schmecken kann. Wer allerdings das eher dezente Aroma unserer Rogan-Josh-Lammhaxe im Ivory Club liebt, muss nicht zwingend auch die deutlich kraftvollere Ziegenaromatik des Kara Masala Ka Gosht im Oudh 1722 lieben.

Gulnaar ist Aktar Islams luxuriöse Interpretation eines klassischen Tandoori-Chicken-Currys, die das vertraute Butter-Chicken-Sujet mit saftigen Mini-Keulen auf ein neues Niveau hebt. Das zarte Hähnchen wird von einer perfekt emulgierten Sauce aus geräucherten Tomaten und Sahne umhüllt, die gleichzeitig fruchtig, rauchig, würzig und wunderbar cremig schmeckt. Die feinen Röstaromen verleihen der Sauce eine zusätzliche Tiefendimension, während die kleinen Keulen auch im Inneren bemerkenswert saftig bleiben und die konzentrierte Würze hervorragend aufnehmen.

Besonders beeindruckend ist die Balance zwischen der intensiven Tomatenaromatik und der molligen Sahne, die die Gewürze elegant abfedert, ohne ihnen die notwendige Durchschlagskraft zu nehmen. So wirkt das Curry trotz seiner opulenten Textur niemals schwer, sondern erstaunlich präzise und harmonisch komponiert. Eine wahrlich meisterhafte Curry-Kreation, die vertraute Wohlfühlaromatik mit bemerkenswerter Raffinesse verbindet und derart köstlich schmeckt, dass sie sich nicht einmal hinter dem legendären Butter Chicken im Ivory Club verstecken muss.

Die gefüllten Bindi Dopiaza sind weit mehr als eine vegetarische Pflichtübung am Rande der Speisekarte. Die längs geöffneten Okraschoten werden mit einer pikant-würzigen Masse gefüllt, anschließend von einem hauchdünnen, fast tempuraartigen Teigmantel umschlossen und so präzise ausgebacken, dass die Hülle wunderbar kross bleibt, während die Bindi im Inneren noch ihren charakteristischen Biss und ihre angenehm vegetabile Frische bewahren. Bereits dieser reizvolle Kontrast aus knuspriger Ummantelung, saftiger Okra und würziger Füllung macht das Gericht zu einem bemerkenswert komplexen Texturenspiel.

Serviert werden die gefüllten Bindi auf einer tiefgründigen Masala aus eingelegten Zwiebeln, deren konzentrierte Süße, pikante Würze und fein dosierte Säure einen spektakulären Gegenpol zur krossen Hülle bilden. Besonders überzeugend ist dabei, dass die Sauce die filigrane Aromatik der Okraschoten nicht einfach mit Gewürzen überlagert, sondern sie vielmehr verstärkt und kulinarisch präzise einrahmt. Ein ausgesprochen intelligentes Sabzi-Gericht, das gleichzeitig herzhaft, säuerlich, würzig und verblüffend leichtfüßig schmeckt und einmal mehr eindrucksvoll demonstriert, warum die indische Küche bei vegetarischen Gerichten praktisch konkurrenzlos ist.

Das frisch gebackene Naan kommt warm, fluffig und mit einer appetitlich kolorierten Oberfläche an den Tisch. Koriander sorgt für einen kräuterfrischen Akzent, während eine vergleichsweise zurückhaltende Dosis Ghee dem Brot eine dezente buttrige Aromatik verleiht. Entsprechend fehlt ihm allerdings auch jener verführerische Glanz und jene opulente Saftigkeit, die unser Naan im Ivory Club auszeichnen.

Natürlich ist das Naan offiziell nur eine Beilage. Tatsächlich ist es aber das unverzichtbare High-Carb-Transportmittel für sämtliche köstlichen Currys und Masalas. So überzeugend die Version im Oudh 1722 auch ausfällt, bleibt das Naan im Ivory Club natürlich noch immer das absolute Benchmark-Gericht seiner Disziplin.

Unmittelbar hinter dem Pass öffnet sich die großzügige Showküche und gibt den Blick auf die kulinarische Kommandozentrale des Oudh 1722 frei. Glänzender Edelstahl, tiefgrün glasierte Fliesen und die komplett offen einsehbaren Arbeitsstationen schaffen ein ebenso funktionales wie atmosphärisches Setting. Statt das Küchenhandwerk hinter Mauern oder Milchglas zu verstecken, wird hier ganz bewusst gezeigt, mit welcher Konzentration und Präzision die Brigade arbeitet.