Die legendären Ateliers von Joël Robuchon gehören bekanntermaßen zu den absoluten Lieblingsrestaurants der Mook Redaktion. In den genialen Counter-Kitchen-Konzepten verschmelzen handwerkliche Perfektion und superlässige Atmosphäre zu einer nahezu einzigartigen Kombination.
Mit ihrem groovigen Throwback-Interieur und der atmosphärisch ausgeklügelten Lichtarchitektur erinnern die weltweit verteilten Ateliers eher an coole Cocktailbars der Swinging Sixties als an hochdekorierte Gourmetrestaurants. Als Gast sitzt man idealerweise auf einem der bequemen Barhocker direkt am Küchentresen und blickt unmittelbar in die nur spärlich beleuchtete Showküche. Das gesamte Restaurant ist in ein mystisches Rot und Schwarz getaucht. Lediglich die eigentlichen Arbeitsplätze der virtuosen Köche werden von winzigen Pinspots punktgenau illuminiert. Eine geradezu cineastische Inszenierung.
Leider ist der vielfach besternte Jahrhundertkoch und Multigastronom Joël Robuchon bereits 2018 verstorben. Doch auch nach dem Tod des genialen Masterminds wird sein gastronomisches Imperium konsequent weiterentwickelt und expandiert rund um den Globus.
So hat im exklusiven Londoner Mayfair mit dem „Le Comptoir Robuchon“ ein völlig neues Konzept seine Pforten geöffnet. Wie der Name bereits vermuten lässt, spielt auch hier wieder ein gewaltiger Kitchen-Counter die zentrale Rolle. Gestalterisch hat man sich allerdings überraschend weit von der ikonischen rot-schwarzen Ästhetik der klassischen Ateliers entfernt und verfolgt diesmal eine vollkommen neue Designsprache.
Das neueste Outlet der Robuchon-Gruppe präsentiert sich diesmal deutlich heller und fast schon aristokratisch zurückhaltend. Gleichzeitig schwelgt die gesamte Venue geradezu obszön in erlesenen Materialien, gediegenen Farbtönen und makellos verarbeiteten Oberflächen. Nichts wirkt laut oder demonstrativ luxuriös, und trotzdem signalisiert praktisch jedes Detail sofort, dass hier an Ausstattung und Materialqualität ganz offensichtlich nicht gespart wurde.
Das Epizentrum der mondänen Räumlichkeit bildet natürlich der riesige, namensgebende marmorne Küchentresen. Ein exklusiver Monolith von beinahe hypnotischer Präsenz, der den Raum optisch dominiert und zugleich wieder jene unmittelbare Nähe zwischen Gast und Küche herstellt, die seit jeher zum genetischen Code der Robuchon-Konzepte gehört.
Insgesamt ist das „Le Comptoir Robuchon“ ein wahrlich zivilisierter Hort der kulinarischen Regeneration.
Das ausgeklügelte Interior-Design stammt aus dem Think-Tank der Thurstan Design Studios. Die Kreativschmiede wurde erst 2018 gegründet und verfügt dementsprechend noch nicht über ein episches Portfolio. Allerdings war Gründer und Namensgeber James Thurstan Waterworth zuvor Design Director bei der legendären Soho-House-Member-Club- und Hotel-Company.
In dieser Funktion war James Thurstan Waterworth federführend für den Look-and-feel zahlreicher Soho-House-Projekte verantwortlich und prägte unter anderem die Häuser in Istanbul, Miami, Barcelona und London. Der Mann weiß also ziemlich genau, wie man Restaurants, Bars und Hotels gestaltet, die gleichzeitig mondän, lässig und vollkommen selbstverständlich wirken.
Kein Wunder also, dass auch das „Le Comptoir Robuchon“ trotz aller Opulenz niemals protzig oder überinszeniert daherkommt. Die Räume besitzen vielmehr genau jene schwer zu orchestrierende Mischung aus diskretem Luxus, atmosphärischer Wärme und kosmopolitischer Nonchalance, die man von einem ehemaligen Soho-House-Design-Director erwarten darf.
An der prominenten Stirnseite des exklusiven Refektoriums hängt eine gülden reflektierende Faltplastik von Patrik Fredrikson und Ian Stallard. Die beiden Künstler gehören zum harten Kern der New British Avantgarde und sind spätestens seit ihrem vielbeachteten Interview im renommierten WALLPAPER Magazine auch außerhalb der klassischen Designszene in aller Munde.
Ihr Werk besteht vornehmlich aus skulpturalen Möbelobjekten, raumgreifenden Installationen und reflektierenden Wandplastiken. Dabei bewegt sich ihr erstaunliches Œuvre souverän im Grenzbereich zwischen Bildhauerei, Design und Architektur. Genau diese bewusste Auflösung der klassischen Disziplingrenzen verleiht ihren Arbeiten jene eigenwillige Präsenz, die sie so unverwechselbar macht.
Spätestens seit ihrer faszinierenden Glaciarium-Kooperation mit der Kristallglasmanufaktur Swarovski dürfte das dynamische Duo allerdings auch einem breiteren Laienpublikum ein Begriff sein. Die spektakuläre Faltplastik im „Le Comptoir Robuchon“ fügt sich jedenfalls perfekt in die gediegene Materialwelt des Restaurants ein und wirkt mit ihrer metallisch changierenden Oberfläche fast wie ein überdimensionales Schmuckstück für den Raum.
Joël Robuchon wurde im Laufe seiner illustren Karriere mit unglaublichen 32 Michelin-Sternen ausgezeichnet und gilt damit bis heute als einer der höchstdekorierten Köche der Gastronomiegeschichte. Auch wird Monsieur Robuchon maßgeblich die paradigmatische Weiterentwicklung und Revitalisierung der französischen Nouvelle Cuisine zugeschrieben. Er war Vorbild, Lehrmeister und Mentor für zahlreiche Köche, die später selbst zu den großen Namen der internationalen Haute Cuisine avancierten.
Robuchon verstarb tragischerweise im August 2018 im Alter von nur 73 Jahren. Dass seine geradezu obsessive Suche nach Perfektion als gastronomische Legacy weiterlebt, zeigt sich im „Le Comptoir Robuchon“ bereits beim opulent bestückten Brotkorb. Selten zuvor wurde uns ein derart perfekt kuratiertes Kohlenhydrat-Bouquet kredenzt. Unterschiedliche Formen, Krusten, Texturen und Teigführungen fügen sich zu einem kleinen Panoptikum französischer Backkunst. Selbst eine vermeintliche Nebensächlichkeit wie der Brotkorb wird hier mit jener Akribie behandelt, die den Namen Robuchon seit Jahrzehnten auszeichnet.
It’s all about details!“ Diese viel zitierte Mook-Maxime gilt selbstverständlich auch im „Le Comptoir Joël Robuchon“. Ein besonders schönes Beispiel dafür sind die liebevoll gebrandeten Backwaren. Selbst Baguette, Brötchen und Ficelle werden hier nicht einfach nur in den Brotkorb gelegt, sondern konsequent zum Bestandteil der gesamten Markeninszenierung gemacht.
Die grandiosen Backwaren stammen übrigens allesamt aus dem ganz in der Nähe beheimateten „Le Deli“, einem neuen High-End-Boulangerie-Konzept, das ebenfalls aus dem Hause Robuchon stammt. Auch hier zeigt sich wieder sehr schön, wie konsequent die Robuchon-Gruppe ihre gastronomische DNA bis in die vermeintlich nebensächlichsten Details weiterträgt.
Chef de Cuisine im nagelneuen „Le Comptoir Robuchon“ ist Jeremy Page. Der erfahrene Recke arbeitete bereits 13 Jahre lang treu an der Seite von Monsieur Robuchon und leitete dessen Flagship-Atelier in Saint-Germain. Dementsprechend überrascht es kaum, dass sich auf der Speisekarte der neuen Dependance zahlreiche altbekannte Robuchon-Klassiker wiederfinden.
Hier sehen wir beispielsweise die mit Salbeiblättern in hauchdünnen Filoteig gewickelten Kaisergranate. Ein legendärer Robuchon-Crowdpleaser, bei dem die fragile Knusprigkeit der Teighülle wunderbar mit dem saftigen, leicht süßlichen Fleisch der Krustentiere korrespondiert. Ein Gericht von geradezu sublimer Eleganz und ein schönes Beispiel dafür, warum Robuchons Küche trotz aller technischen Perfektion niemals verkopft wirkte.
Dass man im „Le Comptoir Robuchon“ die hohe Kunst des Frittierens perfekt beherrscht, beweist auch der kunstvoll ausgebackene Blumenkohl. Seine fragil ziselierte Oberfläche erinnert frappierend an ein komplexes Mandelbrot-Fraktal und implodiert beim ersten Kontakt mit dem Gaumen förmlich zu einem filigranen Geflecht aus Crunch, Röstaromen und federleichter Textur.
Eine ausgesprochen beeindruckende kulinarische Erfahrung, die uns fast ein wenig an den sagenumwobenen Beef Salad der New Yorker RedFarm erinnert. Dazu serviert Mister Page eine mit dem Espuma-Siphon luftig aufgeschäumte Mayonnaise. Einige präzise dosierte Sprenkel Piment d’Espelette komplettieren den Dip um einen durchaus sinnvollen Schärfe-Akkord und verleihen der üppigen Cremigkeit genau den richtigen Kontrapunkt.
Die Mook Redaktion ist begeistert und verleiht der Kreation spontan die Höchstnote „Mookstyle“.
Der Pied de Cochon im „Le Comptoir Robuchon“ hat mit dem gleichnamigen Klassiker aus dem berüchtigten Pariser „Au Pied de Cochon“ nur sehr wenig gemein. Der gallertartige Schweinefuß kommt dementsprechend nicht als derb frittierter Kawenzmann daher, sondern als raffiniert drapierte Petitesse.
Im Mund entpuppt sich die Kreation als furioses Potpourri aus gelierten Sehnen und Bändern, schlotzigem Kollagen und großzügig dosiertem Schweinefett. Genau diese beinahe archaische Texturvielfalt macht den besonderen Reiz aus. Rustikal im Produkt, aber hochgradig kultiviert in der Ausführung.
Ein köstliches kleines Amuse-Bouche und ganz nach dem Gusto der Mook Redaktion.
Als Nächstes serviert uns Jeremy Page eine perfekt pochierte Jerusalem-Artischocke. Auch diese Kreation wird wieder aufwendig mit diversen warmen und kalten Komponenten inszeniert. Das Ganze ist nicht nur eine optische Augenweide, sondern ergänzt das eigentlich denkbar simple Wurzelgemüse geschickt um unterschiedliche Texturen, Aromen und Temperaturen.
Knusprige, cremige, warme und kühle Elemente greifen dabei erstaunlich präzise ineinander und verleihen dem unscheinbaren Gericht plötzlich eine geradezu luxuriöse Komplexität. Um der Kreation schließlich noch die nötige kulinarische Wucht zu verleihen, benetzt der engagierte Executive Chef des „Le Comptoir Robuchon“ das filigrane Meisterwerk großzügig mit einem extrem hochkalorischen Mayonnaise-Dressing.
Ein wahrlich köstlicher kleiner Crowdpleaser und erneut ein schönes Beispiel dafür, wie souverän man im Hause Robuchon selbst vermeintlich banale Produkte in raffinierte kleine Kunstwerke verwandelt.
Gewiefte Beobachter können am Griff der edlen Porzellan-Cloche sicherlich schon erahnen was nun folgen wird.
Der Imperial-Kaviar wird ganz klassisch im Russian Style serviert, begleitet von warmen Blinis, Crème fraîche, fein geschnittenem Schnittlauch und einer akkurat gearbeiteten Zwiebel-Brunoise. Mehr braucht es im Grunde auch nicht. Gerade bei einem derart luxuriösen Produkt ist jede überflüssige kulinarische Akrobatik eher störend als hilfreich.
Die milden Blinis, die kühle Säure der Crème fraîche und die feine Schärfe von Schnittlauch und Zwiebel bilden den perfekten Rahmen für die salzige, mineralische Tiefe des Kaviars. Eine Kombination von fast zeitloser Eleganz.
Was braucht man mehr zum Glücklichsein?
Es gibt noch immer Dinge, die man sich nicht einfach aus dem World Wide Web herunterladen kann. Wer in der Gastronomie auf internationalem Niveau arbeiten möchte, muss wissen, was aktuell in den kulinarischen Metropolen der Welt passiert.
Deshalb müssen wir ständig auf Reisen gehen, um für Euch nach neuen kulinarischen Konzepten, Ideen und Rezepten zu fahnden. Nach jeder dieser mühseligen Expeditionen werden unzählige Dinge in den Etablissements der Mook Group verändert, gestrichen oder sogar völlig neu hinzugefügt. Unsere Restaurants befinden sich permanent im Wandel und sind letztlich immer auch ein Spiegel unserer gesammelten Erfahrungen.
Die dafür nötigen Recherchen sind natürlich ausgesprochen aufwendig und kräftezehrend. Manchmal allerdings dann doch nicht ganz so mühselig, wie es die Mook Community immer vermutet.
Hier sehen wir übrigens die First Lady des Mook Culinary Research Teams beim beladen eines Kaviar-Blinis.
Auch ein gratinierter Hummer mit Pommes frites gehört selbstverständlich zum frankophilen Repertoire des „Le Comptoir Robuchon“. Besonders hübsch ist dabei schon die Präsentation. Der Hummer wird ganz unprätentiös in einer großen kupferfarbenen Servierpfanne angerichtet, die dem Gericht trotz aller Perfektion etwas angenehm Brasseriehaftes und fast schon rustikal Großzügiges verleiht. Dazu gibt es einen kleinen Becher Pommes frites, etwas Blattgemüse und eine cremige Sauce.
Müßig zu erwähnen, dass auch dieses Gericht wieder handwerklich makellos exekutiert wurde. Der Hummer ist präzise gegart, die Gratination sitzt, die Pommes sind kross und selbst die Beilagen wirken nicht wie dekoratives Pflichtprogramm, sondern sauber eingebundene Bestandteile des Tellers.
Die vielleicht größte Stärke des „Le Comptoir Robuchon“ liegt ohnehin darin, dass es praktisch keine Schwächen gibt. Küche, Produktqualität, Präsentation, Service und Atmosphäre bewegen sich durchgehend auf einem so konstant hohen Niveau, dass man fast zwangsläufig beeindruckt den Raum verlässt.
Mit Ausnahme von Mac ’n’ Cheese stehen Nudeln bekanntlich nur extrem selten auf dem Speiseplan der Mook Redaktion. Im „Le Comptoir Robuchon“ haben wir uns nun allerdings einmal mutig an diese für uns fast schon exotische Delikatesse herangewagt.
Die Kreation ist sicherlich exzellent und handwerklich auf höchstem Niveau ausgeführt. Allerdings erlauben wir uns als ausgewiesene Pasta-Laien an dieser Stelle kein wirklich kompetentes Urteil. Für eine seriöse Bewertung fehlt uns schlicht die notwendige Benchmark-Erfahrung. So viel gastronomische Demut muss sein.
Der exzellente Räucherlachs wird auf krossen Rye-Crackern serviert und zusätzlich mit einer opulenten Nocke Crème fraîche gekrönt. Das unprätentiöse Appetithäppchen besticht vornehmlich durch schlichte Eleganz, klare Aromen und eine exzellente Produktqualität. Kein überflüssiger Zierrat, keine komplizierte Tellerarchitektur, sondern wenige Komponenten, die handwerklich präzise miteinander kombiniert werden.
Eine ganz ähnliche Philosophie verfolgen wir übrigens auch im KRAZY KRAKEN. Auch dort verzichten wir konsequent auf inflationäres Tellerorigami und ordinäre Effekthascherei zugunsten hochwertiger Produkte, sauberer Handwerkskunst und einer klaren kulinarischen Idee.
Die Lammkoteletts im „Le Comptoir Robuchon“ sind natürlich von exquisiter Provenienz und handwerklich tadellos exekutiert. Perfekter Gargrad, saftiges Fleisch und eine makellose Produktqualität lassen objektiv wenig Raum für Kritik.
Trotzdem vermutet die Mook Redaktion, dass es sicherlich einige eingeschworene Mook Group Fans geben könnte, die bei einer Blindverkostung am Ende doch den legendären Robata-Lamb-Chops im ZENZAKAN den Vorzug geben würden. Die intensive Hitze des Robata-Grills, die kräftigen Röstaromen und die etwas expressivere Würzung sprechen schließlich eine deutlich andere kulinarische Sprache.
Natürlich darf bei keinem Robuchon-Besuch eine Portion Kartoffelpüree fehlen. Immerhin gilt die ebenso simple wie geniale Beilage als eines der berühmtesten Signature-Items des legendären „Chef of the Century“. Joël Robuchon hat das sagenumwobene Rezept in seinem 2008 erschienenen Opus Magnum „The Complete Robuchon“ auch einem breiten Publikum zugänglich gemacht. Damit sind wir glücklicherweise in der Lage, Euch das Kultrezept zu verraten.
Zunächst zwei Liter Wasser mit 20 Gramm grobem Meersalz zum Kochen bringen. Anschließend ein Kilogramm La-Ratte-Kartoffeln hinzufügen und so lange garen, bis sich ein scharfes Messer mühelos wieder aus der Kartoffel ziehen lässt. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln sorgfältig pellen und anschließend durch eine Flotte Lotte passieren.
Die Kartoffelmasse zurück in den Topf geben, die Hitze reduzieren und nach und nach 250 Gramm kalte Butter in kleinen Tranchen einarbeiten. Danach einen Viertelliter heiße Vollmilch in einem dünnen Strahl langsam unter das Püree rühren, bis die komplette Flüssigkeit absorbiert ist und eine wunderbar seidige Konsistenz entsteht. Zum Schluss lediglich noch nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Voilà, schon ist das wohl berühmteste Kartoffelpüree der Welt fertig. Zumindest theoretisch. Denn wie so oft bei vermeintlich simplen Klassikern entscheidet am Ende nicht die Zahl der Zutaten, sondern die Präzision der Ausführung.
Auch Desserts gehören zum Repertoire des „Le Comptoir Robuchon“.
Nach den Desserts verwöhnt uns Mister Page noch mit einer Reihe köstlicher kleiner Petits Fours.
Hier konnten wir noch einen sehr aufschlussreichen Blick hinter den Tresen des „Le Comptoir Robuchon“ für Euch erhaschen.
Zum Schluss haben wir noch ein ganz spezielles kleines Bonmot für Euch. Wie gastronomisch interessierte Aficionados sicherlich mitbekommen haben, hat das klassische Ateliers Joël Robuchon im quirligem Londoner Stadtteil Soho leider kürzlich für immer seine Pforten geschlossen. Glücklicherweise ist es der Mook Redaktion gelungen, einige der letzten begehrten Tresenplätze zu ergattern. Hier ein paar unkommentierte Impressionen unserer letzen Farewell-Counter-Session.
Fin