Gastronomie ist ein Teamsport und kluge Wirte wissen, dass sie ohne gute Mitarbeiter verloren sind. Speziell in diesen turbulenten Zeiten brauchen sie Mitstreiter, die loyal zur Firma stehen. Glücklicherweise haben wir sehr viele exzellente und engagierte Mitarbeiter, die schon seit vielen Jahren unsere holistische Philosophie teilen. Einigen treuen Stammgästen wird in diesem Kontext sicherlich schon aufgefallen sein, dass wir praktisch keinen Personalwechsel haben. Und in der Tat haben wir für die Hospitality-Branche eine geradezu absurd niedrige Fluktuation. Es gibt sogar diverse Mitarbeiter, die schon seit weit über zwanzig Jahren für die Mook Group tätig sind. Um diese getreuen Kollegen zu ehren und Euch einen tieferen Einblick in die Mook Group zu gewähren, haben wir beschlossen, Euch in regelmäßigen Abständen unsere wichtigsten “Köpfe“ etwas genauer vorzustellen. Diesmal erzählt uns Itsunori Saito, der sympathische Küchenchef des ZENZAKAN, was ihn so umtreibt….
Seit wann bist Du für die Mook Group tätig?
Ich arbeite seit zwölf Jahren im ZENZAKAN, zu Beginn als Sushi-Koch. 2012 habe ich die Posten Gardemanger und Entremetier übernommen. Ein Jahr später wurde ich Sous-Chef und seit Sommer 2021 bin ich Küchenchef.
Was ist Deine Aufgabe innerhalb der Mook Group?
Als Küchenchef bin ich nicht nur für das kulinarische Wohl der Gäste zuständig, sondern trage auch die Verantwortung für ein Team von circa 20 Küchenmitarbeitern, angefangen von Sushi-Meistern bis hin zu den Wok-Köchen. Wir sind alle sehr motiviert und es macht mir großen Spaß, zusammen mit meinem Team jeden Tag aufs Neue das Beste rauszuholen.
Wie bist du nach Frankfurt gekommen?
Geboren wurde ich in Japan, in der Präfektur Kanagawa. 2006 hat mich die Liebe nach Deutschland geführt. Die Beziehung ist zwar zu Ende gegangen, aber die Liebe zu Deutschland ist geblieben.
Wie hast du mit dem Kochen angefangen? Und wie bist du zum ZENZAKAN gekommen?
Meine Mutter war Köchin und meine Großeltern hatten einen eigenen ca. 400 qm großen Reis-Acker. Kochen und essen hatten in meiner Familie daher schon immer einen großen Stellenwert. Dass ich Koch werden würde, hatte sich allerdings erst mit der Zeit abgezeichnet. Nach meinem Schulabschluss habe ich zunächst Biochemie an der Tōkai-Universität studiert. 2009 fing ich dann als Koch in einem japanischen Restaurant in Deutschland an. Einer der dortigen Kellner hatte mir vom ZENZAKAN erzählt. Das hat mich neugierig gemacht.
Was gefällt Dir besonders an der Mook Group?
Die Vielseitigkeit, die sich durch die insgesamt fünf Restaurants ergibt und die Möglichkeit, einen direkten Einblick in die unterschiedlichen Restaurantkonzepte und Küchen zu bekommen. Zudem mag ich die Herausforderung, die sich durch die Größe des ZENZAKANS ergibt. Wir haben am Abend regelmäßig über 300 Gäste zu bewirten. Da ist Freude an der Arbeit das Entscheidende!
Hast Du ein Hobby?
Ich spiele sehr gerne Fußball und fahre viel mit dem Fahrrad. Meine größte Leidenschaft ist aber die japanische Keramik. Ich habe sogar eine eigene kleine Töpferwerkstatt im Hinterhof. Das Arbeiten und Erschaffen mit den Händen ist für mich etwas Besonderes, genauso wie das Freudebereiten durch das Verschenken von Keramik-Kreationen, wie zum Bespiel einer eigens hergestellten Matcha-Schale.
Welches Lokal der Mook Group magst Du am meisten?
Das FRANZISKA mit seiner einmaligen Aussicht auf Frankfurt und seiner kreativen Neuinterpretation deutscher Rezepte ist mein Lieblingsrestaurant innerhalb der Mook Group. Vielleicht liegt es aber auch daran, dass wir uns im ZENZAKAN im Souterrain befinden. Das sind immerhin ca. 130 Meter Höhenunterschied. Da hat der 39. Stock mit Fernblick nochmal einen größeren Reiz.
Welches Restaurant, das nicht zur Mook Group gehört, gefällt Dir am besten?
Das japanische 1-Sternerestaurant MASA in Frankfurt. Ich bin sehr stolz, dass der dortige Küchenchef bei uns im ZENZAKAN gelernt hat.
Was ist Dein absolutes Leibgericht?
Tempura.
Könntest du uns verraten, wie Tempura am besten gelingt?
Weizenmehl, kaltes Sprudelwasser und 1 TL Essig vermengen und dabei nicht allzu lange rühren (kleine Klümpchen sind hier sogar von Vorteil).
Was ist Dein bevorzugtes Reiseziel?
Meine Heimat Japan. Ansonsten fahre ich auch gerne in Richtung Süden an den Strand.
Hast Du eine Filmempfehlung für uns?
Die Verurteilten (1994)
Was darf bei Dir nie im Kühlschrank fehlen?
Ich liebe deutsches Bier. Daher habe ich immer ein eiskaltes Export im Kühlschrank. Ansonsten dürfen zuhause Sojasoße, Reis, Miso Paste und Nori-Blätter nie fehlen, das essen meine Kinder am liebsten.
Hast Du eine spezielle Weinempfehlung für uns?
Wie bereits erwähnt, bevorzuge ich eher Bier. Meine Empfehlung wäre das Augustiner Edelstoff. Ansonsten trinke ich auch sehr gerne Frankfurter Apfelwein, am liebsten den vom Obsthof am Steinberg.
FOTOCREDIT:HA Hessen Tourismus