Unsere mühseligen Mon-Amie-Maxi-Recherchen führten uns schon unzählige Male nach Frankreich. Wir flanierten dabei durch die imposanten Avenues von Paris, bereisten die pittoresken Küsten der Côte d’Azur und streiften durch die engen Gassen von Lyon auf der Suche nach den besten Bouchons.
Wir haben dabei schon in der Benoit Brasserie von Alain Ducasse Kalbshirn und Zunge für Euch degustiert, im Original „Au Pied de Cochon“ an einem frittierten Schweinefuß genagt und im Bouillon Chartier eine Andouillette ausgezuzelt, jene sagenumrankte und streng riechende Wurst aus grob zerstückeltem Schweinedarm und Schweinemagen.
Erstaunlicherweise sind wir aber ausgerechnet in Las Vegas, jener schillernden Wüstenmetropole der absurden Eskalation, auf zwei der unserer Meinung nach besten Brasserien der Welt gestoßen, die Mon Ami Gabi Brasserie und die Bouchon Brasserie von Thomas Keller, dem legendären 3-Sterne-Koch, Kochbuchautor und Besitzer der French Laundry in Yountville.
Nachdem wir kürzlich wieder einmal das Vergnügen hatten, beide eben genannten Brasserien in Sin City kurz nacheinander für Euch zu besuchen, überkam uns die Idee, eine der beiden unter das gestrenge Mookular zu nehmen. Da beide Restaurants in Sachen Atmosphäre, handwerklicher Präzision und kulinarischem Niveau auf absoluter Augenhöhe operieren, haben wir uns entschieden, die Münze entscheiden zu lassen.
Das Schicksal hat gesprochen und sich für die Bouchon Brasserie im imposanten Venetian Hotel entschieden. Folgt uns nun auf unserer mythischen Reise in eine Brasserie, die mitten in der Wüste von Nevada erstaunlicherweise besser performt als fast alle ihre gastronomischen Vorbilder in Paris, Lyon oder Straßburg.
Und wenn Euch der Bericht gefallen hat, werden wir vielleicht demnächst auch noch die Mon Ami Gabi Brasserie unter das gestrenge Mookular nehmen.
Die Bouchon Brasserie ist eine perfekt inszenierte Hommage an die große französische Brasserie-Kultur. Nicht artifiziell, nicht museal, nicht angestrengt, sondern erstaunlich authentisch in ihrer Wirkung.
Hohe Decken, warme Holzpfeiler, weiß gedeckte Tische, schwere Spiegel, kugelförmige Milchglasleuchten und eine Bar, die den Raum wie ein souveräner Mittelpunkt zusammenhält. Alles wirkt klassisch, großzügig und gleichzeitig angenehm unangestrengt.
Der Service gleitet durch den Raum, Gläser klirren, Teller wandern, Stimmen mischen sich zu jenem wohltemperierten Grundrauschen, ohne das eine große Brasserie keine große Brasserie wäre.
Draußen Las Vegas, drinnen eine französische Parallelwelt, die nicht einfach Paris kopiert, sondern die Atmosphäre der Stadt erstaunlich überzeugend in die karge Wüstenmetropole spiegelt.
Verantwortlich für das perfekte Brasserie-Interior ist kein Geringerer als Adam D. Tihany, einer der wohl renommiertesten Restaurantdesigner der Welt. Aus dem Think-Tank seines Studios stammen beispielsweise so ikonische Locations wie Per Se und Daniel in New York, The Office im Mandarin Oriental New York, Novikov Miami, Dinner by Heston Blumenthal in London sowie das spektakuläre At.mosphere auf dem 122. Stock des Burj Khalifa in Dubai.
Man sitzt in diesem Raum und merkt sofort, dass hier nichts dem Zufall überlassen wurde. Alles wirkt groß, warm und erstaunlich entspannt, obwohl der Laden sichtbar gut gefüllt ist.
Die hohen Decken geben Luft, die massiven Holzpfeiler strukturieren den Raum und dieses goldene, fast honigfarbene Licht legt sich wie ein Filter über alles. Die weiß gedeckten Tische, die dunklen Stühle, der ornamentale Boden und die lange, souverän inszenierte Bar im Hintergrund greifen ineinander, ohne sich gegenseitig die Show zu stehlen.
Wem die imposante Zinntheke in der Bouchon Brasserie in Las Vegas irgendwie bekannt vorkommen sollte, der hat vermutlich schon einmal im Mon Amie Maxi an der Bar gestanden.
Denn auch die Zinntheke in unserer kleinen Brasserie und Austernbar stammt von der renommierten französischen Zinn-Manufaktur L’Étainier Tourangeau, jener sagenumwobenen Edelschmiede, deren Theken nicht ganz ohne Grund als Rolls-Royce unter den Zinntheken gelten.
Dass Thomas Keller in seinen wundervollen Bouchon-Brasserien ebenfalls auf diese Manufaktur setzt, hat uns deshalb nicht wirklich überrascht, sondern vielmehr auf das Angenehmste bestätigt.
Denn echte Brasserie-DNA manifestiert sich eben nicht nur in Zwiebelsuppe, Steak frites und Fruits de Mer, sondern auch in den vielen Details, die am Ende den entscheidenden Unterschied machen.
Hier sehen wir die frankophile Chefin des Mook Culinary Research Teams beim kritischen Studium der Speisekarte. Sie ist eine strenge, aber gerechte Instanz in allen Fragen der französischen Küche und im Mon Amie Maxi bekanntlich unsere härteste Kritikerin.
Wenn Sauce, Gargrad, Produktqualität, Temperatur oder Brasserie-DNA nicht stimmen, merkt sie es schneller, als der Service „Bon appétit“ sagen kann. In der Bouchon Brasserie durfte die Küche allerdings erst einmal aufatmen. Denn ihr strenger Blick in die Karte fiel sofort ausgesprochen positiv aus.
Als Erstes wird uns ein köstlicher Brotservice aus Pain d’épi, kühler Butter und kleinen Pistazien serviert.
Das klingt zunächst unspektakulär, ist aber genau jener scheinbar beiläufige Auftakt, an dem man eine gute Brasserie sofort erkennt. Das Pain d’épi kommt goldbraun gebacken auf den Tisch, außen mit feiner Kruste, innen weich, luftig und noch angenehm warm. Dazu eine makellose Butter, die nicht als Pflichtübung, sondern als kleiner Luxusmoment daherkommt.
Und spätestens jetzt ahnt man, dass die Bouchon Brasserie auch bei den vermeintlichen Nebensächlichkeiten keine Lust auf Mittelmaß hat.
Hier sehen wir ein paar köstlich frittierte Schweineohren. Eine Spezialität, die wir auch im Mon Amie Maxi schon zweimal versucht haben zu etablieren, letztlich aber beide Male an zu geringer Nachfrage gescheitert sind.
Nun haben wir uns ja bekanntlich als deutsche Pioniere der Neo-Offal-Bewegung auf die Fahnen geschrieben, unsere Gäste für einen respektvollen Umgang mit tierischen Ressourcen zu begeistern. Deshalb werden wir im Herbst sicherlich einen dritten Anlauf nehmen und die kleine, knusprige Schweinerei wieder auf die Karte setzen.
Schließlich wollen wir unserem Ruf gerecht werden, im Mon Amie Maxi die Whole-Beast-Philosophie nicht nur dekorativ vor uns herzutragen, sondern tatsächlich zu leben. Wer ein Tier isst, sollte es auch ehren, indem er nicht nur Filet, Rücken und Bäckchen feiert, sondern auch den Mut besitzt, den etwas weniger glamourösen, dafür aber häufig umso charakterstärkeren Teilen zu huldigen.
Hier sehen wir ein paar köstliche Œufs Mimosa. Wo bekommt man heutzutage noch so wundervoll nostalgische Gerichte wie Deviled Eggs, Œufs Mayonnaise oder eben Œufs Mimosa? Ach ja, bei uns im Mon Amie Maxi und auch im Franziska, unserem 360-Grad-Panoramarestaurant mit bodentiefer Verglasung auf der Spitze des Henninger Turms.
Im Gegensatz zu uns serviert Thomas Keller auf seinen Deviled Eggs allerdings keinen Kaviar, sondern kleine frittierte Kapern. Auch keine schlechte Idee, weil die pikanten Kapern das cremige Ei ziemlich perfekt komplettieren.
Das Eigelb bringt Fülle, Fett und diese wunderbar altmodische Mayonnaise-Glückseligkeit mit. Die Kapern setzen dagegen einen kleinen salzigen, säuerlichen und leicht herben Kontrapunkt, der das Ganze sofort wacher, präziser und weniger behäbig macht. Genau so funktioniert gute Brasserieküche. Ein vermeintlich simples Gericht wird nicht krampfhaft modernisiert, sondern durch ein kleines, klug gesetztes Detail plötzlich aufregender.
Links sehen wir übrigens die Kaviar-Eier im Franziska und rechts die Œufs Mimosa im Bouchon.
Die wundervoll üppige Soupe à l’oignon in der Bouchon Brasserie steht unserer Zwiebelsuppe im Mon Amie Maxi weder optisch noch geschmacklich in nichts nach und kostet dabei nur etwa 64 Prozent mehr als in unserer kleinen, aber feinen Brasserie und Austernbar.
Die Soupe à l’oignon in der Bouchon Brasserie überzeugt dabei nicht nur durch ihre geradezu barocke Optik, sondern auch durch eine beeindruckende aromatische Tiefe, in der die Süße langsam karamellisierter Zwiebeln, die Kraft einer intensiven Brühe und die salzig-nussige Opulenz der gratinierten Käsehaube zu einem ebenso rustikalen wie eleganten Gesamtkunstwerk verschmelzen.
Besonders spektakulär wird es jedoch in jenem herrlichen Moment, in dem der Löffel die goldbraun gratinierte Haube aus Comté und Gruyère durchbricht und sich der geschmolzene Käse in langen, glänzenden Fäden emporzieht. Dieser große, fast schon theatralische Cheese-Pull ist keine bloße Instagram-Folklore, sondern die sinnliche Apotheose der Zwiebelsuppe. Würzig, nussig, cremig und von jener elastischen Üppigkeit, die aus einem einfachen Löffel Suppe ein kleine Inszenierung macht.
Die Escargots de Bourgogne werden in der Bouchon Brasserie in einer schweren Staub-Gusseisenpfanne serviert. Darin kommen die Burgunder-Schnecken noch brodelnd heiß an den Tisch.
Die Schnecken liegen eingebettet in einer großzügigen Menge Petersilien-Knoblauch-Butter, die sich unter der Hitze in ein aromatisches, leicht schäumendes Elixier verwandelt hat. Dazu diese kleinen, perfekt gebackenen Blätterteig-Kappen aus der hauseigenen Bouchon Bakery, die weniger Dekoration als vielmehr funktionales Werkzeug sind, um auch noch den letzten Tropfen der flüssigen Ambrosia aus der Pfanne zu retten.
Die Schnecken selbst bringen eine feine, leicht nussige, fast schon mineralische Tiefe mit, die weit eleganter ist, als ihr rustikaler Ruf vermuten lässt. Die Butter legt sich darüber wie ein warmes, duftendes Gewand aus Knoblauch, Petersilie und einer satten, fast schon dekadenten Fülle, die jeden Bissen durchzieht.
Natürlich ist das Ganze ein hochkalorisches Guilty-Pleasure-Sujet erster Güte. Aber genau darin liegt der Charme. Die großzügige Knoblauchbutter nimmt keine Rücksicht auf moderne Askese, sondern feiert Fett, Hitze und Aroma mit jener französischen Unverschämtheit, die man nur lieben kann.
In der Kombination entsteht genau jene Balance, die große Brasserieküche auszeichnet. Erdige Substanz trifft auf buttrige Opulenz, der Knoblauch setzt den nötigen aromatischen Punch, und die Petersilie verhindert, dass das Ganze ins Schwere kippt. Jeder Bissen ist gleichzeitig tröstend, üppig und ziemlich schwer zu vergessen.
Der Salat Maraîchère au Chèvre Chaud wirkt auf den ersten Blick fast schon provozierend simpel. Ein paar gemischte Blattsalate, ein warmer Ziegenkäse, ein Baguette-Croûton, etwas Rotwein-Vinaigrette und ein Hauch Herbes de Provence.
Mehr nicht.
Und genau darin liegt die ganze Schwierigkeit. Denn bei einem solchen Gericht gibt es kein kulinarisches Feigenblatt, hinter dem sich Mittelmaß verstecken könnte. Der Salat muss frisch sein, die Vinaigrette sitzen, der Croûton knuspern und der Ziegenkäse exakt jenen Zustand erreichen, in dem er warm, weich und cremig ist, ohne dabei die Contenance zu verlieren.
Thomas Keller ist genau das gelungen. Aus maximaler Einfachheit entsteht hier maximale Befriedigung. Genau so schmeckt große Brasserieküche. Nicht kompliziert, nicht eitel, sondern präzise, ehrlich und verdammt schwer besser zu machen.
Das Poulet Rôti wirkt auf den ersten Blick wie ein fast schon unschuldiger Klassiker. Ein Stück gebratenes Hähnchen, etwas Mais, ein wenig Sauce. Mehr braucht es vermeintlich nicht.
Und dann kommt dieser Teller.
Die Haut des Hähnchens spannt sich goldbraun und glänzend über das Fleisch, knusprig geröstet, mit genau jener tiefen, aromatischen Bräune, die nur entsteht, wenn Hitze, Zeit und Produkt kompromisslos zusammenarbeiten. Darunter saftiges, zartes Fleisch, das sich mühelos löst und genau die richtige Balance zwischen Struktur und Schmelz findet.
Das Ganze ruht auf einem Bett aus süßem, buttrigem Mais, der mit seiner leichten Cremigkeit einen fast schon versöhnlichen Gegenpol zur herzhaften Wucht des Poulets bildet. Und dann diese Sauce. Tief, konzentriert, von jener fast schon altmodischen Ernsthaftigkeit, die man heute viel zu selten auf dem Teller findet. Kein Schäumchen, kein Firlefanz, sondern pure Reduktion, pure Substanz.
Das ist Brasserieküche in ihrer souveränsten Form. Ein Gericht, das jeder kennt, aber nur die wenigsten wirklich beherrschen. Denn genau hier zeigt sich wieder, was wir schon gelernt haben. Das Einfache ist oft das Schwerste.
Und Thomas Keller spielt dieses Spiel mit einer Präzision, die fast schon respektgebietend ist.
Auf diesem Teller liegt ein Croque Madame, wie man ihn sich im besten Sinne wünscht. Kein überambitioniertes Konstrukt, kein kulinarisches Chichi, sondern ein Klassiker, der genau weiß, was er ist.
Das goldbraun geröstete Brot verbirgt eine saftige Füllung aus Schinken und Käse. Das Ganze wird getoppt von einer großzügigen Schicht cremiger Béchamel, die sich langsam über die Kanten ergießt. Darauf noch ein Spiegelei, das einen Croque Monsieur erst zur Croque Madame macht, mit leuchtend orangefarbenem Eigelb, das schon beim bloßen Anblick verspricht, gleich seine ganze Opulenz preiszugeben.
Daneben ein Berg Pommes frites, wie er sein muss. Heiß, knusprig, salzig und mit genau jener direkten, unverstellten Kartoffelwahrheit, die kein Mensch ernsthaft verbessern kann.
Das ist Brasserieküche in ihrer vielleicht schönsten und reinsten Form. Sättigend, tröstend, unprätentiös und trotzdem erstaunlich präzise. Ein Gericht, das nicht durch ausgefeilte Tellerarchitektur beeindrucken will, sondern einfach funktioniert.
