David Chang ist einer der bekanntesten Köche Amerikas und seine Momofuku Filialen sind angeblich die Lieblingsspots praktisch aller New Yorker Chefs. Im Netz kursieren sogar diverse Videos in denen bekannte New Yorker Chefs als euphorische Claqueure fungieren. Auf den ersten Blick kann man diese überschwängliche Begeisterung aus dem Ambiente nicht ablesen. Die Atmosphäre unprätentiös zu nennen wäre dreister Euphemismus. Bei Mr.Chang geht es ausschließlich ums Essen – vornehmlich Teile vom Schwein. Bei unserem letzten Besuch degustierten wir deshalb auch das legendäre Bo Ssäm, eine komplette Schulter vom Berkshire Pork, die man mit Austern und Ssäm Sauce in ein Salatblatt wickelt. Diesmal sollte es aber die berühmte Ente werden. Bei Mr. Chang ist es müßig zu erwähnen, dass die Ente natürlich auch mit Schwein gefüllt ist. Wie sollte es auch anders sein. Das Bo Ssäm und die NT müssen übrigens umständlich via Internet vorbestellt werden.
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Die Momofuku Rotesserie Ente ist eine groteske Chimäre aus klassischer Ente und einer Wurst. Mr. Chang appliziert subkutan eine fein gekutterte Melange aus Enten- und Schweinebrät. Eine Technik, die mir vorher noch nie untergekommen ist. Mr. Chang ist übrigens der festen Überzeugung, dass alles auf der Welt mit Schweinefleisch besser schmeckt. Eine sehr sympathische Einstellung. Schweinefleisch in Amerika ist allerdings auch eine Klasse für sich.
Das Close-up zeigt sehr gut die innovative Technik subkutan Wurstbrät zu applizieren. Wir sind begeistert.
Als Beilage serviert der Meister klassisch Pancakes, Hoisin und Scallion. Die traditionellen Gurken werden durch einen gekühlten Bibb Lettuce ersetzt.
Der Pork-Bun ist ein weiteres Signature-Gericht von Meister Chang. Wer auf weißes und völlig wabbeliges Schweinefett steht, wird seine wahre Freude haben.
The Dark`n`Hard Wan Tans. Acrylamidphobiker und „Mein Körper ist ein Tempel“-Freaks sollten dringlich von einer Bestellung der Wan Tans Abstand nehmen.
Der Namensgeber der Momofuku Ssäm Bar war Momofuku Andō, der Erfinder der Instantnudeln und Gründer von Nissin Food. Momofuku war auch der Titel eines Elvis Costello Albums. Eine Anspielung auf die Geschwindigkeit, in der das Album fertig gestellt wurde.
Der als Beilage gereichte Broccoli erinnerte mich von seiner komplexen Aromenvielfalt stark an meinen letzten Klinikaufenthalt.
Die Momofuku Ssäm Bar belegt übrigens auf der nebulösen „Pellegrino-World’s 50 Best Restaurants“-Liste Platz 40.
Die lecker Reisbeilage.
Where all the magic happens. Ein Blick in die Showküche der Momofuku Ssäm Bar.
WTF is Ssäm? Ssam, literally meaning „wrapped,“ refers to a dish in Korean cuisine in which usually leaf vegetables are used to wrap a piece of meat such as pork[1] It is often accompanied by a condiment known as ssamjang and can also be topped with raw or cooked garlic, onion, green pepper or a banchan (small side dishes) such as kimchi (Quelle: Wikipedia)