Posted on NOVIKOV, DUBAI

Das sagenumwobene und oft kontrovers diskutierte Novikov am Berkley Square in London gilt unter gut informierten Brancheninsidern als eine der kommerziell erfolgreichsten Gastronomie-Locations der Welt. Angeblich werden dort jährlich Umsätze im hohen zweistelligen Millionen-Bereich getätigt. Die erstaunliche Multi-Concept-Venue besteht aus einem lässigen Nightclub, einer italienischen Trattoria und einem panasiatischem High-End-Street-Food-Market. Nun hat Arkady Novikov, der legendäre russische Gastro-Entrepreneur, noch eine Filiale Dubai eröffnet. Das Novikov im aufstrebenden Wüstenstaat beschränkt sich dabei allerdings ausschließlich auf den panasiatischen Part und soll angeblich über einen Kitchen-Counter verfügen, der alles bisher Dagewesene in denn Schatten stellen soll. Wie sich mittlerweile sicherlich herumgesprochen hat, eröffnet auch die Mook Group in Kürze ein Kitchen-Counter-Konzept in der spektakulären Fassspitze des demnächst fertiggestellten Henniger Turms. Um uns perfekt auf diese neue Herausforderung vorzubereiten, hat das Mook Culinary Research Team beschlossen, sich auf eine geradezu epische Tour de Force zu begeben, um für Euch nach den innovativsten und besten Tresenlokalen der Welt Ausschau zu halten. Eine mühselige Expedition an die kargen Küsten des persischen Golfs war also unvermeidlich.

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Die Gerüchte scheinen sich zu also zu bewahrheiten. Der Kitchen-Counter des Novikov Dubai ist ein wahres Füllhorn der extravaganten kulinarischen Genüsse. Berge von knackfrischem Gemüse, exklusiven Jakobsmuscheln, feurig roten Carabineros und riesigen Kamtschatka-Krabben-Beinen türmen sich förmlich vor der staunenden Gästeschar auf.
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Das Novikov in London hat mit seinem pompös bestückten Street-Food-Market die Latte für opulent arrangierte Food-Präsentation schon extrem hoch gelegt. In Dubai hat man allerdings zusätzlich noch die Chance, direkt am Tresen zu speisen und den emsigen Köchen bei ihrer faszinierenden Arbeit auf die flinken Finger zu schauen.

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Wie der Bram-Stoker-Award-Winner Thomas Harris in seiner Hannibal-Tetralogie schon vortrefflich bemerkte: begehren wir nur, was wir sehen. Ganz nach dieser Maxime präsentiert das Novikov Dubai seinen internationalen Gäste die adretten Peking-Enten in einem geschickt illuminierten Glaskubus. Ein wahrhaft appetitlicher Anblick. Die Zubereitung einer Pekingente ist übrigens ein extrem aufwendiger Prozess. In China wird sie deshalb fast ausschließlich in dafür spezialisierten Restaurants angeboten. Bei der Pekingente wird besonders viel Wert auf die knusprige Haut gelegt. Um die wertvolle Epidermis nicht zu verletzen, werden die Innereien deshalb durch einen kleinen Schnitt unterhalb des Flügels  kunstvoll extrahiert. Durch einen weiteren winzigen Schnitt am Hals wird dann, mittels einer Luftpumpe, die Ente wie ein Ballon aufgeblasen. Bei dieser Prozedur trennt sich die Haut vom Fleisch. Danach wird die Ente am Hals aufgehängt und mit kochendem Wasser überbrüht. Anschließend wird die Ente mit einer Mischung aus Honig, Malz und Zucker mariniert und zum Trocknen aufgehängt. Die ganze Prozedur wird diverse Male wiederholt und kann einige Tage dauern. In traditionellen chinesischen Entenrestaurants wird die Ente in mehreren Gängen serviert. Besonders beliebt bei den Chinesen sind dabei neben der Haut auch die Entenfüße, halbierte Entenköpfe und natürlich die köstlichen Entenzungen. Interessanterweise exportieren deshalb viele deutsche Entenmastbetriebe ihre Zungen, Füße und Köpfe nach China.

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Arkady Novikov ist übrigens einer der schillerndsten Gastro-Entrepreneure der Welt. Er betreibt in Moskau über 50 Restaurants und gilt als einer der betuchtesten Gastronomen überhaupt. Sein Gesamtvermögen wird auf weit über 300 Millionen Dollar geschätzt. Offensichtlich ist es in Russland noch möglich, mit ethisch geführter Gastronomie einen recht komfortablen Lebensstandard zu bestreiten. Beispielsweise ist der umtriebige Wirt schon seit einigen Jahren stolzer Besitzer des ehemaligen Gianni-Versace-Anwesens Villa Fontanelle am Comer See. Eine wahrlich beschauliche Liegenschaft am Ufer der idyllischen Seenplatte. Ihr solltet nach Eurem nächsten Power-Lunch in der prachtvollen Villa D`Este unbedingt einmal eine kleine Vorbeifahrt mit Eurer Riva Super Aquarama wagen. Das neoklassische Palazzo wurde in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts vom exzentrischen Lord Charles Currie erbaut und ist fürwahr ein malerischer Anblick.
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Während die Showküche förmlich in frivoler Üppigkeit schwelgt, orientiert sich die Gestaltung des Gastraums eher an der unprätentiösen Formensprache eines traditionellen japanischen Ryokans.

Als Amuse-Gueule reicht uns der nette Kellner eine kleine Portion Crudités mit einer asiatisch inspirierten Aioli.

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Die Novikov-Köche sind wahre Künstler und beherrschen virtuos alle Facetten der Dim-Sum-Zubereitung. Die hier gezeigte Dim-Sum-Selektion muss sich nicht einmal hinter den fabelhaften Kreationen des Yauatcha verstecken. Eine wahrlich geglückte Ouvertüre.

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Das extrem fein ziselierte Thunfisch-Tatar ist mit einer neckischen Nocke Kaviar dekoriert und hat eher die Konsistenz eines homogenen Fischbräts. Auch erinnert das Tatar natürlich in der Zubereitung und Präsentation sehr an eine andere berühmte Neo-Izakaya-Formel.

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Das appetitliche Türmchen besteht aus Daikon-Kresse, Red Shiso, Mustard-Kresse und einigen knackigen Granatapfelkernen. Dekoriert ist der „Scheiterhaufen“ noch mit ein paar hübschen Kapuziner-Kresse-Blüten. Eine wahrlich ansehnliche Präsentation.

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Hier sehen wir den von der Mook Redaktion behutsam dekonstruierten Kresse-Salat. Wie man unschwer erkennt, befindet sich im Nukleus der Kreation noch eine tüchtige Portion zerhacktes Entenfleisch.

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Bei dieser Kreation handelt es sich um Hühnchen süß-sauer. Ein unverwechselbarer Geschmack, der bei fast jedem sofort wundervolle Kindheitserinnerungen erweckt. Auch bei den Mitgliedern der Mook Redaktion zucken sofort mächtige neuronale Flashbacks durch das limbische System des präfrontalen Cortex. Wir reisen in unseren Gedanken wieder zurück in das Frankfurt der 80er Jahre. Eine Zeit, in der selbst Mr. Chow noch ein No-Name war und man beim Chinesen noch Nummern und keine Gerichte bestellte. Wir erinnern uns an die ersten Besuche im luxuriösen Tse Yang, dem ersten relevanten Upscale-China-Restaurant Deutschlands. Wir erinnern uns an die die legendäre Nummer 39 aka Ente im eigenem Blut, an die ersten Frühlingsrollen und natürlich an das delikate Schweinefleisch süß-sauer. Auf kaum ein Gericht trifft das Wort „Comfort-Food“ wohl mehr zu als auf diese erstaunliche Kreation. Schön, dass man heutzutage wieder häufiger solche All-Time-Favourites auf Speisekarten findet. Das Novikov interpretiert den Klassiker übrigens aus Respekt vor der Kultur Dubais mit Geflügel, der Textur und dem Geschmack tut dies allerdings keinen nennenswerten Abbruch. Wir sind wahrlich begeistert und überlegen ernsthaft, demnächst das Thema High-End-Chinesen in Frankfurt wieder aufleben zu lassen. Eine kulinarische Lücke, die seit der Schliessung des Tse Yang nie mehr adäquat besetzt wurde.

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Kung Pao Chicken ist ein klassisches Gericht aus Guizhou und steht mittlerweile fast auf jeder chinesischen Speisekarte. Leider wird das Gericht immer häufiger massenkompatibel auf eher konservative konditionierte Kunden abgestimmt. Im Original sorgt ein extrem hoher Anteil von dehydrierten Chilis für eine entsprechende Stimulation der Schmerz-Rezeptoren. Schärfe ist nämlich nicht, wie häufig fälschlicherweise angenommen, ein Geschmack, sondern vielmehr nur ein reiner Schmerzreflex. Die gustatorischen Fähigkeiten der Papillen erschöpfen sich nämlich erstaunlicherweise nur auf die Wahrnehmung von: süß, sauer, bitter, salzig und umami. Eifrige Mook Group-Fans werden sich sicherlich an dieser Stelle noch lebhaft an unseren akademischen Diskurs über Ikeda Kikunae in den Mook Beefologys Volume VI erinnern.
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Die Trüffel-Ente wird uns vom Kellner wärmstens ans Herz gelegt. Als in jeder Facette vorbildliche Gäste befolgen wir natürlich den Ratschlag des Profis. Wie sich herausstellt gleicht das Gericht auf eine geradezu verblüffende Art der Trüffel-Ente im Hakkasan. Wer hier letztendlich Urheber der Kreation ist, wollen und können wir natürlich nicht beurteilen. Jedenfalls überzeugt der Vogel durch seine absolut tadellose Handwerklichkeit.

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FIN