Über den klassischen Miso Black Cod haben wir bekanntlich schon häufig berichtet, und das nicht ohne Grund. Immerhin hatte kein anderes Gericht jemals einen vergleichbar dramatischen Impact auf die globale Hospitality-Branche, und zwar in ökonomischer wie soziokulinarischer Hinsicht. Der CEO der Mook Group postulierte in diesem Kontext sogar schon einmal die These, dass dieser internationale Bestseller den weltweiten Siegeszug der großen Neo-Izakaya-Formeln überhaupt erst möglich gemacht hat.
Im Zenzakan haben wir für unseren Miso Black Cod bis vor Kurzem, genau wie Nobu, Sablefish verwendet, also den Fisch, der im Deutschen häufig als Kohlenfisch bezeichnet wird. Nun wurden wir kürzlich mit einer Probe Patagonian Toothfish, aka Schwarzem Seehecht, bemustert und waren spontan dermaßen begeistert, dass wir sofort beschlossen haben, auf Schwarzen Seehecht umzusteigen.
Schwarzer Seehecht ist unserer bescheidenen Meinung nach noch einmal besser als Sablefish und wird nicht ohne Grund von vielen Gourmets auch gerne als „Wagyu of the Sea“ bezeichnet. Der Schwarze Seehecht besticht aber nicht nur durch seine geradezu absurde Produktqualität und eine atemberaubende Opulenz, sondern auch durch seine buttrige Textur, breite, saftige Lamellen und ein unverschämt luxuriöses Mundgefühl. Sein schneeweißes und extrem saftiges Fleisch entfaltet zudem exakt diese spektakuläre Flakiness, die wahre Connaisseure so sehr schätzen.
Aber auch die legendäre Miso-Marinade funktioniert beim Schwarzen Seehecht einfach unglaublich gut. Das liegt daran, dass die süß-salzige Umami-Wucht von Miso, Sake und Mirin von der fast schon barocken Üppigkeit des Fisches perfekt ausbalanciert wird. Ein Kunststück, das keinem anderen Fisch besser gelingt als dem Schwarzen Seehecht. Er absorbiert die Aromatik, bleibt dabei aber souverän Fisch. Außerdem karamellisiert er außen wunderschön, während der Nukleus perfekt glasig, saftig und elegant bleibt. Beim Essen entwickelt er zudem einen fast schon obszönen Schmelz, der noch einmal einen Tick üppiger, tiefer und luxuriöser wirkt als beim klassischen Sablefish.
Der begehrte Premium-Wildfisch lebt in den eiskalten subantarktischen Gewässern rund um Heard Island und die McDonald Islands, weit entfernt vom australischen Festland, in einer der unwirtlichsten Meeresregionen der Welt. Die Fische stammen dabei aus einer nachhaltigen MSC-zertifizierten Leinenfischerei, und die Bestände gelten laut ABARES, dem Australian Bureau of Agricultural and Resource Economics and Sciences, aktuell als „not overfished“. Dementsprechend kann man diesen außergewöhnlichen Fisch auch noch ganz ohne schlechtes Gewissen genießen.
Der Wechsel von Kohlefisch auf Schwarzen Seehecht ist damit wieder einmal ein grandioses Beispiel dafür, wie wir ganz im Geiste der japanischen Kaizen-Philosophie ein eigentlich perfektes Gericht noch einmal verbessern konnten.
Und zum Schluss noch das Allerbeste. Obwohl der Schwarze Seehecht im Einkauf signifikant teurer ist als der bisher verwendete Kohlefisch, haben wir uns entgegen jedem kaufmännischen Sachverstand dazu entschieden, das klassische Matsuhisa-Sujet auf Kosten unserer Marge für Euch nicht teurer zu machen.
Damit ist unser beliebter und schon immer fair kalkulierter Klassiker nicht nur optisch und kulinarisch substanziell besser geworden, sondern im wahrsten Sinne des Wortes auch noch preiswerter. In einer Zeit, in der eigentlich alles schlechter und teurer wird, etwas besser und gleichzeitig preiswerter zu machen, zeigt wieder einmal ziemlich präzise, wie wir hier in der Mook Group so ticken.
