Wir Ihr ja bereits schon wisst, arbeiten wir seit ein paar Monaten mit einem neuen digitale Reservierungssystem. Das Tool versendet im Nachgang eine Follow-up-Mail mit einem Waren-Sie-zufrieden-Fragebogen. Darüber hinaus gibt es noch die Möglichkeit, in einem Kommentarfeld ein personalisiertes Feedback zu geben. Erfreulicherweise werden wir fast nur mit euphorischen Lobeshymnen überschüttet. Allerdings werden unsere Restaurants jeden Monat von vielen tausend Menschen besucht. Dementsprechend erreicht uns auch hin und wieder eine negative Kritik. Nun hat uns ein Gast geschrieben, dass er kürzlich in Österreich eine Flädlesuppe für unter 10 € gegessen hat. Bei uns im Mon amie Maxi musste er hingegen für eine Consommé Celestine 12,90 € zahlen. Aus dieser Preisdifferenz konstruierte er den Vorwurf, dass wir mittlerweile völlig absurd überteuert seien. Nun wollen wir unserem Kollegen in Österreich nichts unterstellen, wissen aber als gut informierte Branchenkenner, dass sehr viele Wirte ihre Rinderbrühe schon lange nicht mehr kostspielig selbst In-House produzieren. Wir hingegen haben trotz Fachkräftemangel und explodierenden Energiepreisen noch immer eine Fertigungstiefe von praktisch 100 Prozent. Dementsprechend produzieren wir auch unsere Consommé in einem drei Tage dauernden Prozess natürlich noch immer selbst. Nun ist es allerdings vollkommen egal, ob die oben erwähnte Gaststätte handwerklich arbeitet oder nicht, weil ein selektives Price-Cherry-Picking ohnehin nicht dazu taugt, Rückschlüsse auf eine allgemeine Kalkulation zu ziehen. Schließlich arbeitet kein Wirt mit einem statischen Kalkulationsschlüssel, sondern lässt auch immer viele individuelle Überlegungen mit einfließen. Wir sind beispielsweise zwingend darauf angewiesen, unsere subventionierten Fleisch- und Fischgerichte über eine entsprechende Mischkalkulation quer zu finanzieren. Dementsprechend ist das einzig seriöse “Lackmuspapier“ zum Evaluieren eines fairen Preis-Leistungs-Verhältnisses der Overall-Aufschlagssatz und der liegt bei uns dramatisch unter dem üblichen Branchenschnitt. Das gilt übrigens für alle Etablissements der Mook Group. Im akkumulierten Jahr 2023 lag der Overall-Aufschlagssatz der gesamten Mook Group übrigens bei einem ruinösen 2,93 Schlüssel. Branchenfremde Zivilsten sollten an dieser Stelle wissen, dass laut einschlägiger Fachliteratur, ein kaufmännisch seriös arbeitender Gastronom eigentlich mindestens mal drei plus Mehrwertsteuer kalkulieren muss.
