Das beliebte HOGAPAGE Magazin hat bei uns angefragt, ob der CEO der Mook Group nicht Lust und Zeit hätte, dem beliebten Branchenblatt ein kleines Interview zu geben. Als engagierter Herzblutwirt und systemkritischer Unternehmer konnte er diese Bitte natürlich unmöglich abschlagen.
Christian Mook, Gründer und Geschäftsführer der Mook Group, zählt zu Deutschlands erfolgreichsten Gastronomen. Er ist als Trendsetter bekannt. Im Interview mit der HOGAPAGE Redaktion spricht er über das Geheimnis seines Erfolgs, aktuelle Herausforderungen und Trends.
Sehr geehrter Herr Mook, wie gelingt es Ihnen innovative Ideen für Ihre Restaurants zu entwickeln?
Mit Leidenschaft, Ehrgeiz und dem Wissen, dass Stillstand auch immer ein Stück Rückschritt ist. Auch habe ich gelernt, dass meine Gäste immer anspruchsvoller werden und sich mittlerweile weltweit hervorragend auskennen. Meine Mitbewerber sitzen daher nicht mehr nur in Deutschland, sondern auch in London, Dubai, Las Vegas und New York.
Was ist Ihre Reaktion darauf?
Ich reise ständig in die wichtigen gastronomischen Metropolen der Welt, um dort nach neuen Inspirationen, Konzepten und Anregungen zu suchen. Tatsächlich verbessern sich meine Restaurants nach jeder meiner Scoutingtouren. Wer heutzutage noch glaubt, sich auf seinen Lorbeeren ausruhen zu können, ist schnell weg vom Fenster.
Was sind Ihrer Meinung nach die drei großen Trends des Jahres 2023, die die Gastronomie begleiten werden?
Die Gäste werden immer anspruchsvoller. Der Staat wird die Gastronomie noch brutaler überbürokratisieren. Der Fachkräftemangel wird sich weiter verschärfen. Insgesamt glaube ich, dass nur wirklich exzellente und gut gemanagte Restaurants eine langfristige Überlebenschance haben werden.
Worauf werden Sie sich in diesem Jahr in Ihren Restaurants fokussieren?
Wir sind momentan in der glücklichen Situation, dass unsere Restaurants exzellent laufen. Ich werde mich deshalb darauf fokussieren, dass sich daran nichts ändert. Ich stelle dafür meine Restaurants ständig kritisch auf den Prüfstand und versuche, Schwachstellen zu identifizieren und zu beheben.
Welches Projekt wollen Sie demnächst umsetzen?
Aktuell beschäftige ich mich sehr mit türkischer, libanesischer und persischer Küche. Die dortigen Gerichte sind leicht, bekömmlich und gesund. Es gibt viel vegetarische Optionen, wundervolle Brote und leckere Fleischgerichte vom Ocakbasi-Grill. Auch habe ich festgestellt, dass es in Deutschland tatsächlich noch kein international relevantes osmanisch-levantinisches Fine-Dining-Konzept gibt. Ich denke, hier gibt es für mich noch einiges an Potential. Außerdem habe ich das Problem, dass ich meine französische Brasserie „Mon Amie Maxi“ nach meiner ältesten Tochter Maxima benannt habe. Jetzt macht meine jüngere Tochter Cosima natürlich Druck, auch ein Restaurant nach ihr zu benennen. Casbah Cosi wäre wirklich ein perfekter Name für eine neo-orientalische Upscale-Formel. Also mal schauen, ob ich demnächst eine passende Fläche für meine Idee angeboten bekomme.
Was denken Sie zur kürzlich eingeführten Mehrwegpflicht?
Die Ampelkoalition hat nach ihrer Wahl mit dem Slogan „Mehr Fortschritt wagen“ versucht, für ihren neuen Politikstil zu werben und ihre Wähler auf einen erfolgreichen Neustart einzustimmen. Viele Kollegen haben daraufhin gehofft, dass der Slogan auch bedeutet, dass dem absurden Bürokratiewahnsinn endlich etwas Einhalt geboten wird. Leider sieht man nun, dass genau das Gegenteil der Fall ist. Die neue Mehrwegspflicht ist ja leider nur eine der vielen neuen Aufgaben, zu denen Gastronomen neuerdings gezwungen werden. Leider glaube ich, dass die Situation hier sogar noch viel schlimmer werden wird. Das vom Cem Özdemir geführte Ministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat beispielsweise erst kürzlich gedroht zu prüfen, ob eine verpflichtende Kalorienangabe auf Speisekarten in Deutschland eine gute Sache wäre. Wenn Herr Özdemir seine Drohung wirklich wahr macht, wird das unweigerlich dazu führen, dass noch mehr Gastronomen auf Convenience-Produkte umsteigen, weil mit den Industrieprodukten auch gleich noch die erforderlichen Nährwertlegenden mitgeliefert werden. Damit wäre die Einführung einer Kalorienkennzeichnungspflicht nicht nur eine Katastrophe für alle handwerklich arbeitenden Wirte, die gesund und saisonal kochen möchten, sondern auch für die allgemeinen Volksgesundheit. Die neue Mehrwegspflicht ist für uns übrigens ausnahmsweise kein großes Thema. Unsere Restaurants sind allesamt Fine-Dining-Adressen. Bei uns gibt es deshalb eigentlich kein Take-away.
Social-Media-Kanäle werden auch für Gastronomen immer wichtiger. Welche Erfahrungen haben Sie persönlich damit gemacht?
Wir brauchen eigentlich keine Werbung, weil unsere Läden immer voll sind. Deshalb haben wir unsere Social-Media-Kanäle bisher immer nur sehr stiefmütterlich betreut. Nun habe ich mich allerdings kürzlich proaktiv für eine sehr interessante Restaurantfläche in einem neuen Luxushotel in Dubai beworben. Leider habe ich sofort eine Absage erhalten. Ein kleiner Schock, weil ich es normalerweise gewohnt bin, Flächen, für die ich mich interessiere, auch zu bekommen.
Wieso die Absage?
Durch einen Insider habe ich im Nachhinein erfahren, dass ich abgeblitzt bin, weil wir auf unseren Social-Media-Kanälen nur ein paar tausend Follower haben. Das hat mir gezeigt, wie unglaubliche wichtig heutzutage eine große Social-Media-Community ist. Die gesamte Karriere von Salt Bae basiert ja ausschließlich auf seinem riesigen Instagram-Erfolg. Da ich auch weiterhin plane, Filialen in London und Dubai zu eröffnen, habe ich mir für dieses Jahr vorgenommen, mein Followerzahlen dramatisch nach oben zu treiben.
Seit der Pandemie scheinen sich die Hobbykritiker im Netz wie wild zu vermehren. Welche Absichten verfolgen sie?
Es gibt dazu eine sehr spannende Untersuchung der Stanford University. Laut der Studie geht es den meisten Laienkritiker auf öffentlichen Bewertungsportalen nicht darum, ihre Erlebnisse altruistisch mit der Gemeinschaft zu teilen, sondern eher um eitle Selbstdarstellung oder Rache für einen misslungenen Abend.
Das hat mit konstruktiver Kritik im eigentlichen Sinne recht wenig zu tun. Was erwarten Sie von Ihren Gästen?
Ich bin der Meinung, dass faire Gäste, die wirklich wollen, dass ein Restaurant aus seinen Fehlern lernt, sich immer direkt an das Restaurant wenden sollten, anstatt auf irgendwelchen öffentlichen, unkuratierten und rein profitorientierten Bewertungsplattformen abzulästern.
Da haben Sie wahrscheinlich recht. Aber oftmals scheuen Gäste wahrscheinlich die direkte Konfrontation. Was können Gastronomen dagegen unternehemen?
Unser Reservierungssystem versendet im Nachgang eine Follow-up-Mail mit einem Waren-Sie-zufrieden-Fragebogen. Dadurch landen die meisten Beschwerden erst einmal bei uns. Wir können so immer schnell und individuell reagieren. Wenn wir wirklich einmal richtigen Mist gebaut haben, schreibe ich den Gästen sogar persönlich zurück. Glücklicherweise erhalten wir aber fast nur sehr gutes Feedback. Ich muss also nur sehr selten die virtuelle Feder zücken.
Ein weiterer Trend sind die sogenannten No-Shows. Was bedeutet das für Gastronomen und wie kann man dem entgegenwirken?
Durch Gäste, die trotz einer Reservierung nicht erscheinen, werden Gastronomen gezwungen, in ihren wichtigen Stoßzeiten potenziellen Gästen abzusagen, um am Ende trotzdem mit leeren Tischen dazustehen. No-Shows sind für Wirte aber nicht nur in der Prime-Time eine Katastrophe. Sie haben einen riesigen Personalaufwand, betreiben ein sehr aufwendiges Mise en Place und müssen darüber hinaus auch noch verderbliche Lebensmittel vorhalten. Um Dienstpläne und Bedarfsmengen kaufmännisch sinnvoll zu planen, sind Wirte darauf angewiesen, dass Gäste, die reservieren auch tatsächlich erscheinen. Jeder erfolgreiche Gastronom kennt außerdem die Binse: „Ein Restaurant ist voll, weil es voll ist“. Somit ist jede No-Show nicht nur eine direkte finanzielle Katastrophe, sondern auch immer ein langfristiger Imageschaden. Wirte können sich deshalb nur wehren, indem sie eine No-Show-Fee einführen.
Eine No-Show-Gebühr haben auch bereits andere Gastronomen wie etwa Tim Raue eingeführt. Welche Vorteile bringt diese Maßnahme?
Wir haben bisher nur in unserer Filiale „Franziska“ eine No-Show-Fee eingeführt. Dort ist die No-Show-Rate tatsächlich auf praktisch null Prozent gesunken. Allerdings ist ein Reservierungssystem, das rechtssicher und DSGVO-konform No-Show-Fees einziehen kann, ein weiterer hoher und immer wiederkehrender Kostenfaktor. Auch haben wir leider feststellen müssen, dass eine No-Show-Fee nicht bei allen Gästen gut ankommt. In meinen Newslettern und meinem Blog werbe ich allerdings regelmäßig um Verständnis.
Sehen Sie eine Alternative zur No-Show-Gebühr?
Unser Reservierungssystem versendet sofort nach der Reservierung eine Bestätigungsmail. Kurz vor der Reservierung verschickt das Tool auch noch eine Reminder-E-Mail. Trotzdem haben wir immer wieder No-Shows. Ich glaube deshalb, dass es mittelfristig keine echte Alternative zu einer No-Show-Fee gibt.
Vielen Dank für das spannende und anregende Gespräch!
